佳肴美饌?cè)壳恫?/h1>
2011-11-22 09:23李俊主
烹調(diào)知識 2011年1期
湖 北 李俊主/文
佳肴美饌?cè)壳恫?/p>
湖 北 李俊主/文
《戰(zhàn)國策》里有則《荊軻刺秦王》，說的是在地圖卷中藏匕首的故事；京劇《魚藏劍》說的是借獻魚而藏短劍于魚腹的故事。兩則故事都是講的一物為載體，一物藏其中，以達其另外的目的，這在古代稱之為“計策”，謀也。后來人們從中得到啟示，摸索出反其道而行之的好心之謀，那就是食物中再藏食物的佳肴美饌，給人產(chǎn)生一種意外的歡愉，從而活躍氣氛，增進食欲。
食物中藏食物的方法，烹飪行業(yè)稱之為“瓤”，在江南紹興民間則謂之“嵌”。食物中嵌食物，除了上述意思外，紹興風俗還有表誠心、寓真意、只待上賓貴客的含意，所以這類瓤嵌菜，生意場中是常用的。
越諺：“要嬉外婆家，要吃丈母家?！闭赡改锎鰟賹檭号?，有機會總要做些特別好吃的東西款待佳婿，其中瓤嵌菜是絕對不可少的，如鯽魚嵌餅子肉、蛋嵌肉等等。有人說，餡兒餅、餡包子、三套鴨等菜點，都是從同一含意下生發(fā)出來的，興許不無道理吧。
我們今天從營養(yǎng)學角度來看，瓤嵌菜確實值得推廣。除上面談及的外，明顯的一條就是它自然地起著食物葷素搭配，平衡膳食，合理營養(yǎng)的良好作用。如魚嵌肉，魚類蛋白質(zhì)、豬肉蛋白質(zhì)和蔬菜植物蛋白質(zhì)得以同時進食，蛋白質(zhì)互補，提高了消化吸收率。再如以食物裹食物烹制，營養(yǎng)成分外溢流失降到最低限度，且鮮味、原汁也受到了保護。還有不可忽視的一點——它巧手翻新，配合妥妙，使食物多樣化，能給人以耳目一新的感覺。
在紹興人的生活習慣中，一般把豬肉剁成肉茸或用其他食品嵌入葷腥或豆制品等中都叫“嵌”。有葷嵌葷，葷嵌素，素嵌素，素嵌犖和嵌犖素，嵌生料，嵌熟料等之別。
嵌法菜一般選料從嚴，制作精巧，費時費工，日常極少做，即便休息時也僅能偶爾為之。就是筵宴，也最多上一二只而已，以示莊重。又因用料多選地方土特名產(chǎn)，故地方風味特色十分濃郁，因而格外受食客歡迎。有的瓤嵌菜，還是操作者的拿手絕技，一上桌，即能引來滿堂喝彩。有的巧手主婦，在一只煎荷包蛋中就能逐次添嵌肉茸200 g，餡重超過了皮（雞蛋）重，堪稱絕技；有的廚師，禽肉出骨后野鴨套家鴨，再套鴿子，再套鵪鶉，套套相嵌，令人拍案叫絕。
下面推薦紹興數(shù)嵌，以饗讀者。
東坡腐俗叫油豆腐嵌肉，是紹興嵌菜中的常品。選韌性好形狀整齊的油豆腐，入溫水中洗泡，使去浮油，擠去空氣，撈出瀝干，在每個油豆腐的一端用筷子戳個小孔備用。豬三層肉剁細，拌入金華火腿茸、鹽、味精、蔥末、紹興酒，再剁斬一會兒，攪勻成餡。用筷子將豬肉火腿餡逐個嵌入油豆腐中，孔口朝上，用蛋清或濕淀粉封孔。砂鍋中盛入鮮湯，燒沸，入油豆腐、冬筍片、水發(fā)香菇，調(diào)好味，繼續(xù)煮至餡熟，也可加入粉絲和菠菜作配料，撒上胡椒粉即成。
蘇東坡愛吃肉是出了名的，而且肉菜變化也多，此即其親創(chuàng)的吃肉法之一，故沿傳叫東坡油豆腐。蘇東坡是王安石的門生，一次王來杭出巡，身為杭州太守的蘇東坡陪先生來紹興祭大禹王，蘇東坡親自操廚做了嵌油豆腐敬師長。王安石不甚喜吃肉，見是油豆腐，就高興地挾起一個，大口地咬著吃了，慢嚼之下才發(fā)覺鮮美的肉餡，便笑對東坡說：“此乃東坡勸我吃肉，東坡心意在其中了。東坡乎，東坡！”紹興方言東坡乎與東坡腐音同，也就簡稱為東坡腐了。王、蘇師生情篤在紹興傳下了佳話。從此，紹興東坡腐聲名遠揚。
油面筋嵌肉做法相同，燒、燴均可。
鯽魚嵌肉 亦叫鯽魚嵌餅子肉，選400 g左右大鯽魚，剖殺治凈，在魚腹中嵌入用豬瘦肉、鹽、味精、蔥末和紹興酒剁拌成的肉餅，放在魚盆中，魚兩邊再放上肉餡，使成一圓餅形，再淋上酒少許，水鍋放蒸架蒸熟，至溢香即成。
紹俗還習慣用母子醬油（地產(chǎn)重料特鮮醬油）蘸食，但忌把醬油倒入菜中，以保持菜品雅潔清爽。魚得肉而潤，肉得魚而鮮，味獨佳。鯽魚腦更好。俗諺：“魚嵌肉，有著落?！背墒乱圆耸疽猓殚L勝于直言。
嵌南瓜 豬瘦肉剁茸，拌入蔥末、鹽和紹酒成餡。嫩圓南瓜在頂上開蓋，挖去瓜瓤，填入肉餡，蓋上瓜蓋，用牙簽三點形插牢，入大碗上籠蒸至溢肉香起鍋，蘸母子醬油趁熱吃。肉香瓜糯，鮮美清口，初夏時令菜。古紹俗姑娘以此敬男伙伴，含有“肉心相伴”，暗示男方可托媒說親。以食許身，佳話長傳。
八寶姑嫂鴨 當年秋姑頭水鴨（雄鴨）剖殺治凈，晾干，通身抹以好醬油，將瘦肉、開洋等八種原料的丁填入鴨腹腔中，縫合口子，裝鴨船形盆，加茴香、花椒隔水蒸熟至酥即成。相傳為一家姑嫂倆創(chuàng)制，香美獨特，為秋令紹興鄉(xiāng)間訂親定制菜品，席間亦由姑嫂雙雙上菜，象征姑嫂和睦相親，延傳至今不衰。
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湖 北 李俊主/文
佳肴美饌?cè)壳恫?/p>
湖 北 李俊主/文
《戰(zhàn)國策》里有則《荊軻刺秦王》，說的是在地圖卷中藏匕首的故事；京劇《魚藏劍》說的是借獻魚而藏短劍于魚腹的故事。兩則故事都是講的一物為載體，一物藏其中，以達其另外的目的，這在古代稱之為“計策”，謀也。后來人們從中得到啟示，摸索出反其道而行之的好心之謀，那就是食物中再藏食物的佳肴美饌，給人產(chǎn)生一種意外的歡愉，從而活躍氣氛，增進食欲。
食物中藏食物的方法，烹飪行業(yè)稱之為“瓤”，在江南紹興民間則謂之“嵌”。食物中嵌食物，除了上述意思外，紹興風俗還有表誠心、寓真意、只待上賓貴客的含意，所以這類瓤嵌菜，生意場中是常用的。
越諺：“要嬉外婆家，要吃丈母家?！闭赡改锎鰟賹檭号?，有機會總要做些特別好吃的東西款待佳婿，其中瓤嵌菜是絕對不可少的，如鯽魚嵌餅子肉、蛋嵌肉等等。有人說，餡兒餅、餡包子、三套鴨等菜點，都是從同一含意下生發(fā)出來的，興許不無道理吧。
我們今天從營養(yǎng)學角度來看，瓤嵌菜確實值得推廣。除上面談及的外，明顯的一條就是它自然地起著食物葷素搭配，平衡膳食，合理營養(yǎng)的良好作用。如魚嵌肉，魚類蛋白質(zhì)、豬肉蛋白質(zhì)和蔬菜植物蛋白質(zhì)得以同時進食，蛋白質(zhì)互補，提高了消化吸收率。再如以食物裹食物烹制，營養(yǎng)成分外溢流失降到最低限度，且鮮味、原汁也受到了保護。還有不可忽視的一點——它巧手翻新，配合妥妙，使食物多樣化，能給人以耳目一新的感覺。
在紹興人的生活習慣中，一般把豬肉剁成肉茸或用其他食品嵌入葷腥或豆制品等中都叫“嵌”。有葷嵌葷，葷嵌素，素嵌素，素嵌犖和嵌犖素，嵌生料，嵌熟料等之別。
嵌法菜一般選料從嚴，制作精巧，費時費工，日常極少做，即便休息時也僅能偶爾為之。就是筵宴，也最多上一二只而已，以示莊重。又因用料多選地方土特名產(chǎn)，故地方風味特色十分濃郁，因而格外受食客歡迎。有的瓤嵌菜，還是操作者的拿手絕技，一上桌，即能引來滿堂喝彩。有的巧手主婦，在一只煎荷包蛋中就能逐次添嵌肉茸200 g，餡重超過了皮（雞蛋）重，堪稱絕技；有的廚師，禽肉出骨后野鴨套家鴨，再套鴿子，再套鵪鶉，套套相嵌，令人拍案叫絕。
下面推薦紹興數(shù)嵌，以饗讀者。
東坡腐俗叫油豆腐嵌肉，是紹興嵌菜中的常品。選韌性好形狀整齊的油豆腐，入溫水中洗泡，使去浮油，擠去空氣，撈出瀝干，在每個油豆腐的一端用筷子戳個小孔備用。豬三層肉剁細，拌入金華火腿茸、鹽、味精、蔥末、紹興酒，再剁斬一會兒，攪勻成餡。用筷子將豬肉火腿餡逐個嵌入油豆腐中，孔口朝上，用蛋清或濕淀粉封孔。砂鍋中盛入鮮湯，燒沸，入油豆腐、冬筍片、水發(fā)香菇，調(diào)好味，繼續(xù)煮至餡熟，也可加入粉絲和菠菜作配料，撒上胡椒粉即成。
蘇東坡愛吃肉是出了名的，而且肉菜變化也多，此即其親創(chuàng)的吃肉法之一，故沿傳叫東坡油豆腐。蘇東坡是王安石的門生，一次王來杭出巡，身為杭州太守的蘇東坡陪先生來紹興祭大禹王，蘇東坡親自操廚做了嵌油豆腐敬師長。王安石不甚喜吃肉，見是油豆腐，就高興地挾起一個，大口地咬著吃了，慢嚼之下才發(fā)覺鮮美的肉餡，便笑對東坡說：“此乃東坡勸我吃肉，東坡心意在其中了。東坡乎，東坡！”紹興方言東坡乎與東坡腐音同，也就簡稱為東坡腐了。王、蘇師生情篤在紹興傳下了佳話。從此，紹興東坡腐聲名遠揚。
油面筋嵌肉做法相同，燒、燴均可。
鯽魚嵌肉 亦叫鯽魚嵌餅子肉，選400 g左右大鯽魚，剖殺治凈，在魚腹中嵌入用豬瘦肉、鹽、味精、蔥末和紹興酒剁拌成的肉餅，放在魚盆中，魚兩邊再放上肉餡，使成一圓餅形，再淋上酒少許，水鍋放蒸架蒸熟，至溢香即成。
紹俗還習慣用母子醬油（地產(chǎn)重料特鮮醬油）蘸食，但忌把醬油倒入菜中，以保持菜品雅潔清爽。魚得肉而潤，肉得魚而鮮，味獨佳。鯽魚腦更好。俗諺：“魚嵌肉，有著落?！背墒乱圆耸疽猓殚L勝于直言。
嵌南瓜 豬瘦肉剁茸，拌入蔥末、鹽和紹酒成餡。嫩圓南瓜在頂上開蓋，挖去瓜瓤，填入肉餡，蓋上瓜蓋，用牙簽三點形插牢，入大碗上籠蒸至溢肉香起鍋，蘸母子醬油趁熱吃。肉香瓜糯，鮮美清口，初夏時令菜。古紹俗姑娘以此敬男伙伴，含有“肉心相伴”，暗示男方可托媒說親。以食許身，佳話長傳。
八寶姑嫂鴨 當年秋姑頭水鴨（雄鴨）剖殺治凈，晾干，通身抹以好醬油，將瘦肉、開洋等八種原料的丁填入鴨腹腔中，縫合口子，裝鴨船形盆，加茴香、花椒隔水蒸熟至酥即成。相傳為一家姑嫂倆創(chuàng)制，香美獨特，為秋令紹興鄉(xiāng)間訂親定制菜品，席間亦由姑嫂雙雙上菜，象征姑嫂和睦相親，延傳至今不衰。
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