摘 要： 項(xiàng)目教學(xué)法是學(xué)生在教師的指導(dǎo)下親自處理一個(gè)項(xiàng)目的全過(guò)程，在這一過(guò)程中學(xué)習(xí)掌握教學(xué)計(jì)劃內(nèi)的教學(xué)內(nèi)容，它是能調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的以學(xué)生為中心的教學(xué)方法。作者將項(xiàng)目教學(xué)法運(yùn)用于《餐飲服務(wù)與管理》的理論教學(xué)中，并以“西餐服務(wù)”一章內(nèi)容為例闡明如何使用項(xiàng)目教學(xué)法。
　　關(guān)鍵詞： 項(xiàng)目教學(xué)法 《餐飲服務(wù)與管理》 應(yīng)用
　　
　　一、項(xiàng)目教學(xué)法
　?。ㄒ唬╉?xiàng)目教學(xué)法的含義
　　項(xiàng)目教學(xué)法是學(xué)生在教師的指導(dǎo)下親自處理一個(gè)項(xiàng)目的全過(guò)程，在這一過(guò)程中學(xué)習(xí)掌握教學(xué)計(jì)劃內(nèi)的教學(xué)內(nèi)容。在項(xiàng)目教學(xué)法中，學(xué)生全部或部分獨(dú)立組織、安排學(xué)習(xí)，解決在處理項(xiàng)目中遇到的困難，它是能調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性的以學(xué)生為中心的教學(xué)方法。
　?。ǘ╉?xiàng)目教學(xué)法的特點(diǎn)
　　項(xiàng)目教學(xué)法與傳統(tǒng)的教學(xué)方法相比呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：（1）教學(xué)主體發(fā)生變化：傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法是以教師為主體，教師講學(xué)生聽(tīng)，學(xué)生圍著教師轉(zhuǎn)；項(xiàng)目教學(xué)法是以學(xué)生為主體，學(xué)生和教師共同商定教學(xué)過(guò)程，圍繞項(xiàng)目主題發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性。（2）教學(xué)環(huán)境發(fā)生變化：傳統(tǒng)的課堂教學(xué)法的教學(xué)環(huán)境是普通教室，至多是設(shè)備齊全的多媒體教室；項(xiàng)目教學(xué)法將教學(xué)環(huán)境轉(zhuǎn)換到了企業(yè)、實(shí)訓(xùn)工廠、社會(huì)當(dāng)中。（3）教學(xué)效果發(fā)生變化：傳統(tǒng)教學(xué)方法的教學(xué)效果是通過(guò)試卷考核來(lái)反映的，考試的成績(jī)只能反映學(xué)生對(duì)于應(yīng)知知識(shí)的掌握程度，教學(xué)效果不明顯；項(xiàng)目教學(xué)法的教學(xué)效果不僅可以通過(guò)試卷的考核反映，而且可以通過(guò)小組對(duì)于過(guò)程的評(píng)分表反映，全面反映學(xué)生應(yīng)知應(yīng)會(huì)的掌握程度。簡(jiǎn)單地說(shuō)，項(xiàng)目教學(xué)法不僅關(guān)注教學(xué)的結(jié)果，而且關(guān)注教學(xué)的過(guò)程。
　　（三）項(xiàng)目教學(xué)法運(yùn)用的步驟
　　德國(guó)教育家弗雷德·海因里希教授在“德國(guó)及歐美國(guó)家素質(zhì)教育報(bào)告演示會(huì)”上，曾經(jīng)以這樣一則實(shí)例介紹項(xiàng)目教學(xué)法——“給你55分鐘，你可以造一座橋嗎？”首先，學(xué)生或教師在現(xiàn)實(shí)中選取一個(gè)“造一座橋”的項(xiàng)目，學(xué)生分組對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行討論，并寫(xiě)出各自的計(jì)劃書(shū)，接著正式實(shí)施項(xiàng)目，利用一種被稱為“造就一代工程師偉業(yè)”的“慧魚(yú)”模型拼裝橋梁；其次，演示項(xiàng)目結(jié)果，由學(xué)生闡述構(gòu)造的機(jī)理；最后，由教師對(duì)學(xué)生的作品進(jìn)行評(píng)估。以上步驟，可以充分發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造潛能，并促使其在提高動(dòng)手能力和推銷(xiāo)自己等方面努力實(shí)踐。
　　因此，我們可以將項(xiàng)目教學(xué)法的運(yùn)用步驟簡(jiǎn)單地表述如下：
　　確定項(xiàng)目——分組討論——制訂計(jì)劃——實(shí)施計(jì)劃——檢驗(yàn)、控制計(jì)劃——展示、匯報(bào)結(jié)果——評(píng)估總結(jié)。
　　二、項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)際應(yīng)用
　　在江蘇省新課改的推動(dòng)下，我校對(duì)于教學(xué)方法提出了改革，先后推出了“區(qū)別化教學(xué)”、“項(xiàng)目教學(xué)法”等。我嘗試將項(xiàng)目教學(xué)法運(yùn)用到了《餐飲服務(wù)與管理》的理論教學(xué)中，下面以該課程中“西餐服務(wù)”一章內(nèi)容為例闡明如何采用項(xiàng)目教學(xué)法。
　?。ㄒ唬?zhǔn)備工作
　　1.將班級(jí)同學(xué)分成6個(gè)小組，確定一名小組長(zhǎng)，此后的工作均按小組分配任務(wù)。
　　2.聯(lián)系資料室確定對(duì)學(xué)生開(kāi)放的時(shí)間。
　　3.聯(lián)系電子閱覽室確定對(duì)學(xué)生開(kāi)放時(shí)間。
　　4.物品準(zhǔn)備，如：照相機(jī)、西餐用具、表格等。
　?。ǘ?shí)施過(guò)程
　　1.選定項(xiàng)目：西餐服務(wù)這一章內(nèi)容包括西餐服務(wù)技能、西餐菜肴知識(shí)、西餐酒水知識(shí)、西餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)。小組同學(xué)和教師共同商定選取西餐菜肴知識(shí)這一內(nèi)容作為學(xué)習(xí)內(nèi)容。理由是我們所在的城市為縣級(jí)市，還沒(méi)有一個(gè)完全正規(guī)的西餐廳，幾乎不可能舉行西餐宴會(huì)，同時(shí)所在城市尚無(wú)較大的連鎖超市，賣(mài)外國(guó)酒水的網(wǎng)點(diǎn)幾乎沒(méi)有。因此，從實(shí)際能收集有效信息的角度出發(fā)，共同商定西餐菜肴知識(shí)作為學(xué)習(xí)項(xiàng)目。
　　2.分組討論、分工：各小組進(jìn)過(guò)討論之后，一致認(rèn)為如果想獲取有關(guān)西餐菜肴方面的知識(shí)，就需要通過(guò)收集圖片、文字材料和親身體驗(yàn)。于是6小組同學(xué)劃分為了三大組，1組負(fù)責(zé)收集有關(guān)西餐菜肴知識(shí)的文字材料，2組負(fù)責(zé)收集西餐菜肴的有關(guān)圖片，3組負(fù)責(zé)親身體驗(yàn)。
　　3.制定并實(shí)施計(jì)劃：1組同學(xué)到閱覽室查閱抄錄，組內(nèi)每2個(gè)同學(xué)負(fù)責(zé)一類(lèi)菜肴的信息收集。共收集了英式菜、美式菜、俄式菜、法式菜和意大利菜的菜肴相關(guān)知識(shí)。如：菜肴特點(diǎn)、名菜名點(diǎn)、飲食習(xí)慣等知識(shí)。2組同學(xué)到電子閱覽室通過(guò)網(wǎng)路收集了大量關(guān)于西菜的精美圖片，并制作成了PPT。3組同學(xué)到了西餐廳通過(guò)點(diǎn)菜食用，感受中西菜肴的差別，并將實(shí)物拍攝成照片。
　?。ㄈ┏晒霸u(píng)估
　　各小組同學(xué)將各自收集到資料匯總到老師處，老師將各組資料匯總制作成PPT。各小組選定匯報(bào)的同學(xué)，展示PPT匯報(bào)各自小組的學(xué)習(xí)過(guò)程，并展示交換信息。然后，由教師對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程及學(xué)習(xí)效果給予肯定。最后，教師對(duì)學(xué)生獲得的信息作總結(jié)并加以拓展。
　　三、項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)際應(yīng)用的評(píng)價(jià)
　　西餐菜肴知識(shí)離我們的日常生活太遙遠(yuǎn)了，如果采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，那么教師只能是紙上談兵，學(xué)生只能是望梅止渴，考試之前加強(qiáng)記憶，考試過(guò)后過(guò)眼云煙。而采用項(xiàng)目教學(xué)法有以下好處：學(xué)生全員參與，發(fā)揮了主觀能動(dòng)性、團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)性，同時(shí)也提高了自主學(xué)習(xí)的能力；學(xué)生通過(guò)親身體驗(yàn)，增強(qiáng)了社交能力；展示匯報(bào)又讓他們?cè)鰪?qiáng)了自信心，也讓大家分享了各自的勞動(dòng)成果。
　　總之，對(duì)于西餐菜肴知識(shí)的學(xué)習(xí)采用項(xiàng)目教學(xué)法，讓學(xué)生不僅獲得知識(shí)，更多的是享受獲得知識(shí)的過(guò)程。但我清晰地認(rèn)識(shí)到，此次項(xiàng)目教學(xué)法雖比傳統(tǒng)教學(xué)法更新穎、更高效，但還存在諸多的不完善之處，并沒(méi)有完全達(dá)到我們的預(yù)期效果。如：
　　學(xué)生分組時(shí)只是按照學(xué)生本人意愿自由組合，或者只是按照學(xué)號(hào)按序組合。前者導(dǎo)致小組學(xué)生在完成任務(wù)時(shí)分工不均，應(yīng)是自己完成的任務(wù)由朋友代勞了；后者則導(dǎo)致小組同學(xué)在完成任務(wù)時(shí)缺少協(xié)調(diào)和默契，不利于發(fā)揮團(tuán)隊(duì)的力量。
　　三小組各自的任務(wù)不同，對(duì)于學(xué)生的能力要求不一。1組收集文字材料，要求學(xué)生有較強(qiáng)的思維能力、深厚的文字功底和較強(qiáng)的概括能力；2組收集圖片，要求學(xué)生能熟練操作計(jì)算機(jī)和熟悉上網(wǎng)功能；3組親身體驗(yàn)，則要求學(xué)生有較強(qiáng)的社交能力、心思細(xì)膩。而小組任務(wù)的分工并不是以學(xué)生各自能力作為劃分依據(jù)，因此這樣不僅不能完全發(fā)揮各個(gè)學(xué)生的潛力，反而有可能造成因?qū)W生能力的限制而不能成功完成任務(wù)。
　　學(xué)生最終通過(guò)匯報(bào)的形式進(jìn)行了信息的交流，但信息的容量還是比較小的。例如：1組的同學(xué)僅僅收集到了5大菜系的相關(guān)知識(shí)，2組學(xué)生只收集到了西菜當(dāng)中的名菜，而未收集到特色菜肴的圖片，3組學(xué)生親身體驗(yàn)到僅僅是西餐簡(jiǎn)餐中的一些菜肴。導(dǎo)致這種情況的最主要原因就是硬件條件的不具備，我校閱覽室關(guān)于西餐方面的書(shū)籍屈指可數(shù)，同時(shí)句容作為縣級(jí)市還沒(méi)有正規(guī)的西餐廳，加之學(xué)生的經(jīng)濟(jì)拮據(jù)也不可能體驗(yàn)所有的西餐菜肴。
　　整個(gè)執(zhí)行計(jì)劃的過(guò)程并無(wú)創(chuàng)新之處，學(xué)生只是為了完成任務(wù)而完成任務(wù)，沒(méi)有提出新的問(wèn)題，也沒(méi)有提出新的解決問(wèn)題的方法。
　　四、項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用過(guò)程中的改進(jìn)
　　針對(duì)采用項(xiàng)目教學(xué)法講授西餐菜肴知識(shí)的不足，我認(rèn)為在運(yùn)用這種教學(xué)法時(shí)可做如下改進(jìn)，以達(dá)到預(yù)期效果。
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　　分組前應(yīng)對(duì)學(xué)生作一些相應(yīng)的調(diào)查，如男女生的比率、哪些學(xué)生同住一宿舍、各自的興趣特長(zhǎng)等。掌握了這些情況，可以進(jìn)行合理分組。如在分組時(shí)男女生可適當(dāng)搭配，因?yàn)槟信乃季S方式不一樣，從而擴(kuò)展思維的廣度和深度，有利于問(wèn)題的解決；在分組時(shí)，可將同一宿舍的學(xué)生分在一組，以有利于他們之間討論，但應(yīng)及時(shí)監(jiān)督防止磨洋工，任務(wù)只是少數(shù)人的；在分組時(shí)也可根據(jù)他們各自的特長(zhǎng)，充分發(fā)揮他們的潛能。
　?。ǘ┏浞譁?zhǔn)備
　　項(xiàng)目教學(xué)法是需要通過(guò)共同的努力來(lái)完成任務(wù)的，并非只是為了完成任務(wù)而完成任務(wù)。學(xué)習(xí)是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程，知識(shí)需要不斷積累。如對(duì)西餐菜肴知識(shí)的收集就不應(yīng)是突擊完成，而應(yīng)在平時(shí)的教學(xué)中提前向同學(xué)們推薦參考書(shū)目雜志等，讓大家平時(shí)做好摘錄，需要時(shí)可進(jìn)行歸納。了解西餐菜肴的知識(shí)也不需要突擊體驗(yàn)，這樣既浪費(fèi)錢(qián)收效又小，我們應(yīng)在平時(shí)的在外就餐中就做一個(gè)有心人。
　　（三）改進(jìn)匯報(bào)方式
　　項(xiàng)目教學(xué)法最終任務(wù)的完成需要以一定方式匯報(bào)，然而匯報(bào)方式都比較單一，最常見(jiàn)的就是制作PPT演示匯報(bào)。然而，不同的匯報(bào)方式對(duì)知識(shí)的理解作用是不一樣的。如可以將應(yīng)知應(yīng)會(huì)的知識(shí)以表演的方式呈現(xiàn)。仍以西餐菜肴知識(shí)為例，匯報(bào)方式如下：1組的同學(xué)將收集到的文字資料進(jìn)行歸納，配以2組同學(xué)收集的圖片制作成精美的菜單，3組同學(xué)則可以運(yùn)用這樣的菜單模擬點(diǎn)菜。這樣我們就會(huì)通過(guò)菜單了解菜名、菜形，通過(guò)模擬清楚西菜的服務(wù)流程。
　　（四）改變?cè)u(píng)估方式
　　通常最終的評(píng)定是由教師提出的，而教師的評(píng)估多以鼓勵(lì)為主，學(xué)生并不能真正發(fā)現(xiàn)不足。因此，可以將自我評(píng)估和相互評(píng)估的方式相結(jié)合。
　　項(xiàng)目教學(xué)法是新課改下的現(xiàn)代教學(xué)方法，但教無(wú)定法，需要根據(jù)任務(wù)不斷進(jìn)行改進(jìn)完善，進(jìn)而切實(shí)提高教學(xué)質(zhì)量。
　　
　　參考文獻(xiàn)：
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