摘 要： 本文介紹了酵母菌的生理特點及生活應用。
　　關(guān)鍵詞： 酵母菌 結(jié)構(gòu) 實用價值
　　
　　酵母菌，一群主要進行芽殖、低等的單細胞真菌的總稱。酵母菌是人類應用比較早的，也是應用最為廣泛的人類第一種“家養(yǎng)微生物”，我國古代勞動人民就利用酵母菌釀酒。對酵母菌的早期研究是出于對發(fā)酵現(xiàn)象的興趣?，F(xiàn)代人們經(jīng)常利用它的發(fā)酵作用制造各種發(fā)面食品和釀酒。
　　1.酵母菌的分布
　　酵母菌分布很廣，主要生長在偏酸性的含糖環(huán)境中。如水果、蔬菜、蜜餞的表面和在果園土壤中，動物排泄物、牛奶、油田和煉油廠附近土層中也很易分離到能利用的酵母菌。
　　2.菌落特點
　　大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個別為黑色。
　　3.細胞的形態(tài)、大小，以及結(jié)構(gòu)
　　3.1形態(tài)：通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。
　　3.2大小：一般寬約1-5μm，可達10μm以上，長約5-20μm可達50μm，比細菌大幾倍至幾十倍。
　　3.3結(jié)構(gòu)：酵母菌無鞭毛，不能游動。與高等生物相類似，屬真核生物。但不存在高等動植物種普遍存在的高爾基體，而具有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。
　　4.繁殖方式
　　酵母菌的生殖方式分無性繁殖和有性繁殖兩大類。
　　4.1無性繁殖包括：芽殖、裂殖和芽裂殖。
　　4.1.1芽殖是酵母菌最常見的繁殖方式。在良好的營養(yǎng)和生長條件下，酵母生長迅速，這時，可以看到所有細胞上都長有芽體，而且在芽體上還可形成新的芽體，所以經(jīng)常可以見到呈簇狀的細胞團。
　　4.1.2裂殖：是少數(shù)酵母菌借助于細胞橫分裂而繁殖的方式，其過程是細胞伸長，核分裂為二，然后細胞中央出現(xiàn)隔膜，將細胞橫分為兩個相等大小的、各具有一個核的子細胞。進行裂殖的酵母菌種類很少，例如裂殖酵母屬的八孢裂殖酵母等。
　　4.1.3芽裂殖：是上述芽殖和裂殖的中間類型。少數(shù)酵母菌在一端出芽的同時在芽基處形成隔膜，把母細胞與子細胞分開，這種方式就是芽裂殖。
　　4.2有性繁殖：在合適的條件下接合子經(jīng)減數(shù)分裂，雙倍體核分裂為4-8個單倍體核，形成子囊孢子，包含在由酵母菌細胞壁演變來的子囊中。子囊孢子又可萌發(fā)成單倍體營養(yǎng)細胞。
　　5.酵母菌的生長條件
　　5.1營養(yǎng)：酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養(yǎng)物質(zhì)，像細菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)，屬于異養(yǎng)型生物。
　　5.2水分：像細菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長。如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當高的耐受性。
　　5.3酸度：酵母菌能在pH值為3.0-7.5的范圍內(nèi)生長，最適宜的pH值為4.5-5.0。
　　5.4溫度：在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最適宜的生長溫度一般在20℃-30℃。
　　5.5氧氣：酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長。即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，有氧存在時，酵母菌生長較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
　　6.酵母菌的實用價值
　　酵母菌的細胞里含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，蛋白質(zhì)中氨基酸的含量除蛋氨酸比動物蛋白低外，蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等含量均較高，氨基酸組成比較完全。所以也可以做成高級營養(yǎng)品添加到食品中，或用作飼養(yǎng)動物的高級飼料。因此，以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母，食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等。
　　又由于它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶等生理活性物質(zhì)，醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。
　　因酵母菌屬于簡單的單細胞真核生物，易于培養(yǎng)，且生長迅速，被廣泛用于現(xiàn)代生物學研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學和分子生物學的重要研究材料。
　　近年來，隨著世界人口的不斷增長和動植物資源的短缺，從微生物中獲得蛋白質(zhì)（單細胞蛋白）是解決人類蛋白質(zhì)食物資源的一條重要而有效的途徑。
　　7.酵母菌的危害
　　有些酵母菌對生物或用具是有害的，例如紅酵母會生長在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）會生長在陰道襯壁等濕潤的人類上皮組織。