摘 要： 本文介紹了酵母菌的生理特點(diǎn)及生活應(yīng)用。
　　關(guān)鍵詞： 酵母菌 結(jié)構(gòu) 實(shí)用價(jià)值
　　
　　酵母菌，一群主要進(jìn)行芽殖、低等的單細(xì)胞真菌的總稱。酵母菌是人類應(yīng)用比較早的，也是應(yīng)用最為廣泛的人類第一種“家養(yǎng)微生物”，我國(guó)古代勞動(dòng)人民就利用酵母菌釀酒。對(duì)酵母菌的早期研究是出于對(duì)發(fā)酵現(xiàn)象的興趣?，F(xiàn)代人們經(jīng)常利用它的發(fā)酵作用制造各種發(fā)面食品和釀酒。
　　1.酵母菌的分布
　　酵母菌分布很廣，主要生長(zhǎng)在偏酸性的含糖環(huán)境中。如水果、蔬菜、蜜餞的表面和在果園土壤中，動(dòng)物排泄物、牛奶、油田和煉油廠附近土層中也很易分離到能利用的酵母菌。
　　2.菌落特點(diǎn)
　　大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個(gè)別為黑色。
　　3.細(xì)胞的形態(tài)、大小，以及結(jié)構(gòu)
　　3.1形態(tài)：通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。
　　3.2大?。阂话銓捈s1-5μm，可達(dá)10μm以上，長(zhǎng)約5-20μm可達(dá)50μm，比細(xì)菌大幾倍至幾十倍。
　　3.3結(jié)構(gòu)：酵母菌無(wú)鞭毛，不能游動(dòng)。與高等生物相類似，屬真核生物。但不存在高等動(dòng)植物種普遍存在的高爾基體，而具有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。
　　4.繁殖方式
　　酵母菌的生殖方式分無(wú)性繁殖和有性繁殖兩大類。
　　4.1無(wú)性繁殖包括：芽殖、裂殖和芽裂殖。
　　4.1.1芽殖是酵母菌最常見(jiàn)的繁殖方式。在良好的營(yíng)養(yǎng)和生長(zhǎng)條件下，酵母生長(zhǎng)迅速，這時(shí)，可以看到所有細(xì)胞上都長(zhǎng)有芽體，而且在芽體上還可形成新的芽體，所以經(jīng)常可以見(jiàn)到呈簇狀的細(xì)胞團(tuán)。
　　4.1.2裂殖：是少數(shù)酵母菌借助于細(xì)胞橫分裂而繁殖的方式，其過(guò)程是細(xì)胞伸長(zhǎng)，核分裂為二，然后細(xì)胞中央出現(xiàn)隔膜，將細(xì)胞橫分為兩個(gè)相等大小的、各具有一個(gè)核的子細(xì)胞。進(jìn)行裂殖的酵母菌種類很少，例如裂殖酵母屬的八孢裂殖酵母等。
　　4.1.3芽裂殖：是上述芽殖和裂殖的中間類型。少數(shù)酵母菌在一端出芽的同時(shí)在芽基處形成隔膜，把母細(xì)胞與子細(xì)胞分開(kāi)，這種方式就是芽裂殖。
　　4.2有性繁殖：在合適的條件下接合子經(jīng)減數(shù)分裂，雙倍體核分裂為4-8個(gè)單倍體核，形成子囊孢子，包含在由酵母菌細(xì)胞壁演變來(lái)的子囊中。子囊孢子又可萌發(fā)成單倍體營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞。
　　5.酵母菌的生長(zhǎng)條件
　　5.1營(yíng)養(yǎng)：酵母菌同其它活的有機(jī)體一樣需要相似的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，像細(xì)菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細(xì)胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)，屬于異養(yǎng)型生物。
　　5.2水分：像細(xì)菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細(xì)菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長(zhǎng)。如蜂蜜和果醬，這表明它們對(duì)滲透壓有相當(dāng)高的耐受性。
　　5.3酸度：酵母菌能在pH值為3.0-7.5的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適宜的pH值為4.5-5.0。
　　5.4溫度：在低于水的冰點(diǎn)或者高于47℃的溫度下，酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng)，最適宜的生長(zhǎng)溫度一般在20℃-30℃。
　　5.5氧氣：酵母菌在有氧和無(wú)氧的環(huán)境中都能生長(zhǎng)。即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，有氧存在時(shí)，酵母菌生長(zhǎng)較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
　　6.酵母菌的實(shí)用價(jià)值
　　酵母菌的細(xì)胞里含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，蛋白質(zhì)中氨基酸的含量除蛋氨酸比動(dòng)物蛋白低外，蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等含量均較高，氨基酸組成比較完全。所以也可以做成高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品添加到食品中，或用作飼養(yǎng)動(dòng)物的高級(jí)飼料。因此，以人類食用和作動(dòng)物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母，食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等。
　　又由于它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶等生理活性物質(zhì)，醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。
　　因酵母菌屬于簡(jiǎn)單的單細(xì)胞真核生物，易于培養(yǎng)，且生長(zhǎng)迅速，被廣泛用于現(xiàn)代生物學(xué)研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學(xué)和分子生物學(xué)的重要研究材料。
　　近年來(lái)，隨著世界人口的不斷增長(zhǎng)和動(dòng)植物資源的短缺，從微生物中獲得蛋白質(zhì)（單細(xì)胞蛋白）是解決人類蛋白質(zhì)食物資源的一條重要而有效的途徑。
　　7.酵母菌的危害
　　有些酵母菌對(duì)生物或用具是有害的，例如紅酵母會(huì)生長(zhǎng)在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）會(huì)生長(zhǎng)在陰道襯壁等濕潤(rùn)的人類上皮組織。