崔麗萍

（遼寧省阜新市彰武縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，遼寧阜新 123000）

在肉品行業(yè)加速發(fā)展的今天，隨著人們消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，冷鮮肉正逐步走進(jìn)人們的生活。冷鮮肉是指畜禽屠宰后迅速對(duì)胴體進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0~4 ℃，并在后續(xù)的加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉。從2002年雙匯冷鮮肉悄然進(jìn)入阜新市到現(xiàn)在，遼寧省阜新市各城區(qū)（阜彰兩縣及五大區(qū)）已經(jīng)有雙匯、金鑼、雨潤(rùn)、眾品、千喜鶴、洛陽(yáng)春都等6個(gè)主要冷鮮肉品牌，冷鮮肉連鎖店如雨后春筍般遍布了城區(qū)的大街小巷， 隨著人們對(duì)冷鮮肉的更深了解，日銷(xiāo)量在迅速增加。由于冷鮮肉經(jīng)營(yíng)突破了傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，原來(lái)的監(jiān)管方式已不能適應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)，面對(duì)新的局面，探索新的監(jiān)管模式尤為重要。

1 冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn)

1.1 肉質(zhì)鮮美

冷鮮肉從屠宰、加工到儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售都在0~4 ℃環(huán)境下進(jìn)行，是一個(gè)無(wú)縫冷鏈過(guò)程，這不僅可以抑制有害細(xì)菌的繁殖，同時(shí)使破裂細(xì)胞流出來(lái)的胞內(nèi)消化酶活性降低，有利于保持肉質(zhì)的鮮美、肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。冷鮮肉在“后熟”過(guò)程中使肉變得更加柔軟細(xì)嫩，鈣質(zhì)更易于被人體吸收，使肉更營(yíng)養(yǎng)更可口。

1.2 保質(zhì)期相對(duì)長(zhǎng)

一般熱鮮肉保質(zhì)期只有1~2天，而冷鮮肉在0~10 ℃的溫度條件下，保質(zhì)期一般可達(dá)到一周以上。同時(shí)冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能減少水分的蒸發(fā)，防止微生物的侵入和在肉類(lèi)表面的繁殖。

1.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

冷鮮肉肉質(zhì)柔嫩有彈性且細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區(qū)別。區(qū)別在于冷鮮肉經(jīng)排酸后，能減少肉中的有害物質(zhì)的含量（肉毒桿菌和金葡菌等病原不分泌毒素），排酸肉（即冷鮮肉）的低溫制作過(guò)程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染，人們?cè)谑秤迷撊夂?，人胃里的酶?huì)把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，以便人體的吸收，冷鮮肉也就是把這一過(guò)程提前完成。冷鮮肉排除了豬肉中的部分成分，所以煮起來(lái)更容易熟、容易爛，口味好一些。

1.4 經(jīng)營(yíng)地域廣網(wǎng)點(diǎn)多

冷鮮肉因?yàn)樵诶洳厍闆r下運(yùn)輸可以遠(yuǎn)距離調(diào)運(yùn)，突破本地的局限，市民購(gòu)買(mǎi)較為方便。

2 冷鮮肉經(jīng)營(yíng)存在的問(wèn)題

2.1 檢疫證明和檢疫標(biāo)識(shí)不全

冷鮮肉大多是從外地成車(chē)調(diào)運(yùn)，一車(chē)一張檢疫證明，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)多的就可能存在大部分網(wǎng)點(diǎn)沒(méi)有檢疫證明，有的持檢疫證明復(fù)印件代替檢疫證明；部分小包裝冷鮮肉沒(méi)有檢疫標(biāo)識(shí)，不能知道是否經(jīng)過(guò)檢疫。

2.2 未建立產(chǎn)品檢疫情況檔案

有些冷鮮肉專(zhuān)賣(mài)店（超市）沒(méi)有建立采購(gòu)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫情況登記制度，進(jìn)貨和銷(xiāo)售情況不明，肉品檢疫質(zhì)量仍然存在安全隱患。

2.3 摻雜使假

冷鮮肉一般是分割肉，如果沒(méi)有小包裝，在店內(nèi)冷柜散著存放，就可能有不法商戶(hù)非法購(gòu)進(jìn)未經(jīng)檢疫的私屠亂宰肉、病害肉，混雜在一起，以次充好，坑騙消費(fèi)者。

2.4 其他因素

生豬飼喂違禁添加劑導(dǎo)致冷鮮肉質(zhì)量沒(méi)有保證，目前常見(jiàn)的有“瘦肉精” “蛋白精”等；以酒店泔水和城市垃圾為主要食物喂養(yǎng)成的酒精豬和垃圾豬。如果源頭的產(chǎn)地檢疫和屠宰的宰前檢疫宰后檢驗(yàn)不到位，就有可能存在這些不安全因素。

3 加強(qiáng)冷鮮肉質(zhì)量監(jiān)管的措施

3.1 加強(qiáng)宣傳

通過(guò)媒體宣傳、印發(fā)宣傳資料、開(kāi)展監(jiān)督檢查、糾正違法行為等形式廣泛宣傳動(dòng)物防疫法律法規(guī)，從而使經(jīng)營(yíng)者知法守法。同時(shí)通過(guò)各種途徑使消費(fèi)者學(xué)習(xí)鑒別肉品質(zhì)量的基本知識(shí)，讓消費(fèi)者也成為監(jiān)督者。

3.2 建立肉品來(lái)源檢疫檔案

建立采購(gòu)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫情況登記管理制度，確保肉品來(lái)源清楚、質(zhì)量放心。

3.3 實(shí)施換證制度

對(duì)于從外地入市的冷鮮肉一律要求到當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)檢，動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)根據(jù)各個(gè)專(zhuān)賣(mài)店（連鎖店）的需要出具有效的檢疫證明。

3.4 實(shí)施經(jīng)營(yíng)行為監(jiān)督登記制度

動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)轄區(qū)內(nèi)冷鮮肉專(zhuān)賣(mài)店進(jìn)行不定期檢查，并將監(jiān)督檢查及處理情況建立檔案。年違法次數(shù)超過(guò)5次或連續(xù)3次檢查均有違法行為且拒不改正的，視為不良經(jīng)營(yíng)者。年終對(duì)有嚴(yán)重不良經(jīng)營(yíng)行為的單位予以曝光，對(duì)長(zhǎng)期守法經(jīng)營(yíng)的單位頒發(fā)“放心肉經(jīng)營(yíng)單位”標(biāo)牌。這項(xiàng)制度的實(shí)行可有效鼓勵(lì)冷鮮肉經(jīng)營(yíng)單位依法經(jīng)營(yíng)，建立誠(chéng)信觀念。

3.5 加大檢疫監(jiān)督力度

動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)動(dòng)物養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷(xiāo)售多環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊屠宰、加工、出售病害動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品行為。特別應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)病害動(dòng)物產(chǎn)品的無(wú)害化處理工作，加強(qiáng)對(duì)冷鮮肉專(zhuān)賣(mài)店（超市）的監(jiān)督管理，嚴(yán)格檢查檢疫證明和肉品的檢疫情況，不給違法者以可乘之機(jī)，同時(shí)對(duì)發(fā)現(xiàn)的違法行為進(jìn)行嚴(yán)厲的處理。

3.6 從源頭避免影響冷鮮肉質(zhì)量的不安全因素

3.6.1 加強(qiáng)對(duì)獸藥生產(chǎn)企業(yè)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊違禁添加劑、獸藥、激素等的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，從源頭上根治違禁添加劑和獸藥使用。

3.6.2 加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物養(yǎng)殖企業(yè)使用違禁添加劑、獸藥、激素等行為的監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)違法使用者，采取強(qiáng)制措施予以處理。

3.6.3 提高科學(xué)養(yǎng)殖水平，大力發(fā)展規(guī)?；a(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，對(duì)防疫意識(shí)強(qiáng)，重視飼料管理，遵紀(jì)守法，能夠按規(guī)定合理使用添加劑和獸藥的養(yǎng)殖企業(yè)，政府應(yīng)大力扶持。

3.6.4 建立市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，對(duì)進(jìn)入市場(chǎng)的冷鮮肉要經(jīng)過(guò)“瘦肉精” “三聚氰胺”檢測(cè)、藥物殘留檢測(cè)，只有檢測(cè)合格才能進(jìn)入市場(chǎng)。

我國(guó)冷鮮肉市場(chǎng)已經(jīng)啟動(dòng)，并以燎原之勢(shì)迅猛發(fā)展，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，隨著人們對(duì)肉品營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生要求的不斷提高，冷鮮肉的監(jiān)管會(huì)更加規(guī)范 ，肉品企業(yè)存在的問(wèn)題也將逐步得到解決。冷鮮肉將以衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、方便等優(yōu)勢(shì)得到前所未有的發(fā)展。

[1] 李銀祿.灌注水鮮肉的檢驗(yàn)[J].中國(guó)動(dòng)物檢疫，2005，22（9）：33-34.

[2] 時(shí)勇，王小軍.推進(jìn)超市生鮮肉品質(zhì)量的提升[J].中國(guó)動(dòng)物檢疫，2002，19（12）：15-16.