張茜

2010年，成都正式獲得批準(zhǔn)加入聯(lián)合國教科文組織的創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，并被授予“美食之都”的稱號，這標(biāo)志著成都成為亞洲第一個世界“美食之都”。成都被授予“美食之都”的稱號，是對成都美食文化尤其是成都川菜文化的充分肯定。成都又名“蓉城”。五代后蜀后主孟昶喜賞名花，偏愛芙蓉，下令在都城成都的城墻上遍植芙蓉樹，后人繼承此俗，遍地栽植芙蓉樹。每到秋季，滿城芙蓉花開，花香四溢，成都也因此得名“芙蓉城”，簡稱“蓉城”。芙蓉亦成為現(xiàn)代成都的市花。芙蓉花于清晨初開時為白色或粉紅色，后逐漸變?yōu)樯罴t，傍晚時變?yōu)樽霞t色，越開越艷，正如“曉妝如玉暮如霞”。由于芙蓉花“一日間凡三色”，所以人們又叫它“三醉芙蓉”。成都川菜歷史悠久，按其發(fā)展過程可分為古代成都川菜、近代成都川菜和現(xiàn)代成都川菜三個階段，每一個階段的成都川菜都具有深厚的文化內(nèi)涵和鮮明的特色，并通過歷史積累，造就了如今成都川菜文化充滿魅力的特點。仔細(xì)研究成都川菜歷史與發(fā)展，我們可以發(fā)現(xiàn)深厚的成都川菜文化和美麗多姿的芙蓉花之間有共通之處。具體而言，筆者認(rèn)為成都川菜文化具有三個特點，即蓉——蓉城獨創(chuàng)，魅力無限，容——海納百川，有容乃大，融——融合創(chuàng)新，自成一格。

一、蓉——蓉城獨創(chuàng)，魅力無限

成都地區(qū)氣候濕潤，物產(chǎn)豐饒。在歷史上的大多數(shù)時期，成都人都過著一種平樂的生活，對飲食頗為崇尚。在這種條件下，成都地區(qū)涌現(xiàn)出一些蓉城獨創(chuàng)、充滿魅力的菜肴或小吃。

1．例證：麻婆豆腐

清朝咸豐十一年（1861年），一位名叫陳春富的人在成都外北上河壩街租鋪面3間，開設(shè)陳興盛飯鋪，該鋪距老萬福橋很近。此橋是成都通往洞子口、崇義橋、新繁等縣鎮(zhèn)的交通要道。那時，成都市的食用菜油、大米等，大都是從新繁等附近縣鎮(zhèn)一帶推車、擔(dān)挑而來。于是陳家飯鋪就成了這些運腳休息、吃飯最適中的地點。陳家飯鋪僅備有小菜飯，不過，側(cè)面卻有一家王姓豆腐房，所做豆腐既細(xì)嫩又綿軟。這家豆腐房每天送些豆腐到飯鋪陳設(shè)。陳家飯鋪則備有蔥子、蒜苗、辣椒面等佐料，又常有小販擔(dān)挑鮮豬肉或鮮牛肉沿街叫賣，到了飯鋪門前停歇，等候顧客。于是，來此吃飯者可隨意割數(shù)兩肉作菜。還有挑油運腳者進成都時，油簍內(nèi)有的是油，可隨便舀幾勺，交店主加工豆腐菜。飯鋪的老板娘對客人態(tài)度和藹，接待熱情，又深知下力人喜食麻、辣、燙厚味，便烹制出麻、辣、燙的豆腐菜肴。因其麻面，于是以“麻婆豆腐”命名，逐漸遠(yuǎn)近馳名。[1]

“麻婆豆腐”集麻、辣、燙、酥、軟五樣特點為一體，在近代時已成為成都家喻戶曉的名菜，《錦城竹枝詞百詠》言：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。”新中國成立后，“麻婆豆腐”已成為最受歡迎的成都菜肴之一，并且已走出國門，深受國外人士的喜愛。

2．例證：石鍋三角峰

新派成都川菜“石鍋三角峰”，以極辣的綠色小米辣和成都人非常喜歡的河鮮“三角峰”為原料，選用耐高溫且保溫好的石鍋為炊具烹制成菜，菜肴上桌時石鍋還在咕嘟冒泡，到用餐結(jié)束湯汁還是燙的。湯汁香味復(fù)合、濃郁鮮香，魚肉極其細(xì)嫩，土豆粉入口滑爽、久煮不爛。

這道菜創(chuàng)制于2006年。當(dāng)時成都川菜餐廳有干辣椒、紅鮮辣椒作調(diào)配料的菜肴，但沒有全綠色鮮辣椒作調(diào)配料的菜肴，所以餐廳的廚師長決定以此為突破口進行探索和創(chuàng)新。創(chuàng)制團隊費盡心思，幾乎找遍了成都市所有的菜市場，最終在一個賣辣椒的攤位前發(fā)現(xiàn)了摻雜在紅辣椒中為數(shù)不多的一些綠色小辣椒——小米辣，它的辣度相當(dāng)于普通辣椒的10倍，喜歡吃辣椒的成都人也不常用它，市場上很少見。于是，廚師長找到了創(chuàng)新的靈感，嘗試用這種綠色小米椒做調(diào)料烹制菜肴，最終推出了火爆成都的“石鍋三角峰”。如今，“石鍋三角峰”成為新派成都川菜的代表菜品之一，深受全國消費者的喜愛。

二、容——海納百川，有容乃大

烹飪無邊界。成都川菜一直以一種“海納百川”的氣魄，積極吸收有利于自身發(fā)展的各地區(qū)的優(yōu)秀烹飪要素，尤其是各地優(yōu)質(zhì)的獨特烹飪原料。如20世紀(jì)90年代以來，“粵料川烹”、“海鮮川做”曾風(fēng)靡全國，沸騰魚、香辣蟹成為各地眾多成都餐館的當(dāng)紅菜。此外，蒜蓉蒸龍蝦、紅燜鴕鳥肉、水煮三文魚、山椒泡鯡魚、炭燒帝王蟹、干燒比目魚、紅燒秋刀魚、豉汁蒸扇貝、袖珍椰子燉雞等，都是利用外來原料，中西合璧，創(chuàng)制出的適合成都人口味的時尚佳肴。其實，縱觀成都川菜的發(fā)展歷史，有很多成功吸納外來烹飪原料的重要例證。

1．例證：辣椒在成都川菜中的運用

辣椒，又稱番椒、海椒、秦椒等。它原產(chǎn)于中、南美洲，本是印第安人最重要的一種調(diào)味品，大約在15世紀(jì)末期，被西班牙人傳至歐洲。16世紀(jì)末辣椒己作為一種觀賞花卉被中國人引進栽培，但尚未食用。

遲至清嘉慶年間（1796—1820年），四川多地的縣志以及漢州、資州直隸州志中都出現(xiàn)了辣椒的記載。清光緒年間（1875—1908年），辣椒已在四川民間廣泛食用，經(jīng)典川菜菜譜——曾懿撰《中饋錄》的“制辣豆瓣法”、“制豆豉法”、“制腐乳法”、“制泡鹽菜法”里都有辣椒食用的記載。光緒過后，四川農(nóng)村栽種辣椒就更加普遍了，而且品種也齊全，川菜中使用辣椒也多了起來。清代末年傅崇榘編的《成都通覽》記載，當(dāng)時成都各種菜肴達(dá)1328種之多，辣椒已經(jīng)成為川菜中的重要佐料之一。成都川菜并不只是一個單純的“辛辣”味道。在現(xiàn)代成都川菜中，辣椒與其他辣味調(diào)料合用或分別使用，出現(xiàn)了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（煳辣殼）、油香辣（紅油）、酸香辣（泡辣椒）、清香辣（新鮮青辣椒）、沖香辣（用芥末）、辛香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（鄲縣豆瓣或元紅豆瓣）等各種味道。[2]

2．例證：番茄在成都川菜中的運用

番茄原產(chǎn)于美洲，墨西哥馴化栽培較早。番茄傳入中國的時間約為明末萬歷年間。至今，四川栽培番茄的歷史只有70年左右。

20世紀(jì)三四十年代，番茄在四川部分地區(qū)已有栽培和食用；新中國成立以后，番茄才在四川地區(qū)得到了更為廣泛的傳播。在成都地區(qū)，雖然番茄的栽培和食用歷史不足百年，但番茄在成都川菜中得到了很好的應(yīng)用，主要表現(xiàn)為以下兩點：第一，豐富了成都川菜的味型。成都人創(chuàng)造性地將番茄醬使用到菜品的調(diào)味之中，使現(xiàn)代川菜又增加了一種新的風(fēng)味——茄汁味。它是以番茄醬或新鮮番茄為主要調(diào)味料，配以鹽、糖、白醋、姜、蔥、蒜、料酒等調(diào)料調(diào)配而成。以茄汁味為基礎(chǔ)味型，還可衍生出其他新味型，其中的典型代表之一就是茄椒味。第二，豐富了成都川菜的品種。番茄既可做菜品的主料，也可做菜品的輔料，成都川菜中逐漸出現(xiàn)如鍋貼番茄、蜜汁番茄、釀番茄、番茄魚、番茄燴鴨腰、番茄青豆等以番茄為原料的一大批受歡迎的菜品。此外，各種風(fēng)味獨特的以番茄為原料制成的調(diào)味汁，還促進了飲食品種的創(chuàng)新，如涌現(xiàn)出茄汁牛柳、茄椒燒雞腿、茄椒爆蝸牛等創(chuàng)新成都川菜。

三、融——融合創(chuàng)新，自成一格

成都川菜一直博采全國各地的烹飪之長，又以四川人喜聞樂見的形式表現(xiàn)出來，太牢之廚膳、滿族之白片肉、江南之菜肴等，均被成都廚師“拿來”成為成都川菜的成員。近代成都著名川菜館榮樂園的掌門人藍(lán)光鑒曾說過：“正宗川味，實際上乃是集南北烹調(diào)高手所制的地方名菜，融匯于四川味之中，又以四川人最喜嗜之味道出之?！盵3]這話是真知灼見，完全符合四川烹飪發(fā)展的歷史，表現(xiàn)了他對烹飪文化的深刻理解。成都川菜亦是如此，在其歷史發(fā)展過程中，出現(xiàn)了很多融合創(chuàng)新后自成一格的經(jīng)典佳肴，如蒜泥白肉、野雞紅、叉燒雞、樟茶鴨子等。如今，菜點的開發(fā)與創(chuàng)新是每一個餐飲企業(yè)最重要的課題。面對成都川菜餐飲市場的激烈競爭，顧客需求的不斷提高，新原料、新設(shè)備、新技術(shù)的出現(xiàn)，成都川菜餐飲企業(yè)不斷地融合創(chuàng)新，開發(fā)出了一批既有成都特色又充滿融合風(fēng)味的新派成都川菜，如開門紅、粉絲扣鵝掌、香菜丸子等，獲得了良好的經(jīng)濟和社會效益。

1．例證：蒜泥白肉

蒜泥白肉是成都的一道傳統(tǒng)名菜。此菜色澤紅亮，蒜香濃郁，咸鮮微辣，肉片進口肥而不膩，滋潤適口。

“白肉”并不是四川的發(fā)明。記載“白肉”較早的資料是宋代孟元老的《東京夢華錄》，但白肉的發(fā)源地卻是在東北滿族同胞聚居地。滿族曾有一種傳統(tǒng)大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦，吃跳神肉（也叫阿瑪尊肉）。這種跳神肉，“肉皆白煮。例不準(zhǔn)加鹽醬。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”?！吧破?，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。袁枚在《隨園食單》里說：“須自養(yǎng)之豬，宰后入鍋，煮到八分熟，泡在湯中一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌，不冷不熱，以溫為度?！钡蚰戏胶捅狈降娘嬍沉?xí)慣不同，“南人效之，終不能佳。”在《醒園錄》中也收錄了江浙一帶的煮白肉的方法?！胺惨笕?，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然后下鍋煮之。隨時翻轉(zhuǎn)，不可蓋鍋，以聞得肉香為度。香氣出時，即抽去灶內(nèi)火，蓋鍋悶一刻撈起，片吃食之有味。”而在《成都通覽》里，白肉和椿芽白肉已是晚清時成都市民餐桌上的家常飯菜。成都川菜具有極強的借鑒吸收再融合創(chuàng)新的特性，它把原來屬于北方的特色菜肴“拿來”，再根據(jù)本土的優(yōu)勢加以融合創(chuàng)新，最終創(chuàng)作出更為可口的食物。

四川的“蒜泥白肉”雖然吸收了白肉的制作方法，但在成菜上卻有所改進，賦予了川菜特有的風(fēng)味，從而使四川的白肉既不雷同于江南的白片肉，也不雷同于滿族的跳神肉，成為一道具有四川風(fēng)味特色的菜肴。四川菜肴注重調(diào)味，姜、蔥、蒜歷來是常用的調(diào)味佳品。用蒜泥調(diào)白肉（其中還有鹽、白糖等調(diào)味品），既可保持白肉的原有形象，又適合四川人的口味；而且大蒜還有殺菌、助消化的功能。清末民初開業(yè)于成都復(fù)興街的餐館“竹林小餐”，在制作蒜泥白肉上最有特色，以其味道佳美而聞名，“那白肉片得來如牛皮燈影那樣薄，皮子肥瘦三塊相連，透明度高，平整勻稱，然后用德陽或中壩口蘑豆油蘸上，和以紅油、蒜泥，那真是達(dá)到食的藝術(shù)最高標(biāo)準(zhǔn)了”。[4]

2．例證：開門紅

“開門紅”是一道風(fēng)靡成都的新派川菜。此菜名稱寓意吉祥，裝盤大氣，紅紅的甜椒鋪滿一盤，用筷子翻開甜椒，下面卻是鮮椒味的魚頭。菜品不僅味道極富沖擊力，鮮辣爽口、滋汁豐滿，而且色澤靚麗喜慶，因此很多成都人在團年宴、婚宴等筵會場合，都指定要點它。

這道菜其實是現(xiàn)代成都川菜在學(xué)習(xí)湖南剁椒菜品做法的基礎(chǔ)上，通過一番融合改造而創(chuàng)制的“鮮椒味型”新菜。2000年，成都大蓉和餐廳的廚師前往南昌、長沙等地進行菜品考察，發(fā)現(xiàn)長沙有一個小的魚頭餐館烹制的剁椒魚頭味道很好?；氐匠啥贾?，廚師就此在味型和造型上進行改良，做成鮮辣的魚頭，把湖南人愛吃的剁椒、醬椒改成小米辣、大甜椒、野山椒等，創(chuàng)制出一款區(qū)別于剁椒魚頭的菜：魚頭鮮美，湯汁淺紅，帶一點點酸，吃完魚頭，剩下的湯汁還能用來下面條吃。成都人本來就喜歡吃魚頭，但除了火鍋，成都餐廳中用魚頭做的菜較少。這種新鮮的吃法，一下就吸引了食客。如今，“開門紅”已成為新派成都川菜的重要代表，成為創(chuàng)新川菜的一個成功典范；“鮮椒味型”也成為川菜的一個新種型?，F(xiàn)在，湖南的湘菜餐廳也反過來學(xué)習(xí)川菜的“鮮椒味”。此外，大蓉和餐廳的一些其他招牌菜，如香菜丸子、醬鹵豬手、瓦罐煨湯、川椒牛仔骨、鵝肝刺身、蔥椒雞、南瓜糯等都是融合創(chuàng)新后自成一格的成功范例。

成都川菜文化的發(fā)展，是成都眾多的自然和社會、經(jīng)濟與文化、內(nèi)部及外部的因素互相聯(lián)系、彼此影響和協(xié)同作用的結(jié)果。成都川菜文化是成都區(qū)域文化的一個重要組成部分。成都市政府領(lǐng)導(dǎo)明確表示，維護和提升“美食之都”品牌是成都長期的重任。成都將以此作為更高層次的起點，以扎實工作接受聯(lián)合國教科文組織審查，以實際行動把成都建設(shè)成為享譽國際的“美食之都”。我們有理由相信，在充分挖掘、有效傳承成都川菜文化的基礎(chǔ)之上，在新時期成都經(jīng)濟文化水平進一步提高的背景下，在成都積極建設(shè)國際“美食之都”的良好機遇下，成都川菜必將迎來更好的發(fā)展空間；作為成都城市名片之一的成都川菜會為整個成都的城市文化建設(shè)貢獻(xiàn)更多的力量。成都川菜文化必將受到更多人的喜愛。

注釋：

[1]楊乾九．陳麻婆豆腐〔M〕／／四川省政協(xié)文史資料委員會編．四川文史資料集粹（3）．成都：四川人民出版社，1996：487—489.

[2]熊四智．四智論食[M]．成都：巴蜀書社，2005：352．

[3]蘭云翚．成都榮樂園[M]／／中國人民政治協(xié)商會議四川成都市委員會文史資料研究委員會．成都文史資料選輯（第四輯）．1983年，164－177．

[4]車輻．川菜雜談[M]．北京：三聯(lián)書店，2004：130－132．

作者：四川烹飪高等?？茖W(xué)校川菜發(fā)展研究中心（成都）助理研究員