劉訓一，王代文，馬瑞偉，馮艷麗*

（湖北師范學院 生命科學學院，湖北 黃石 435002）

茶酒是以茶湯為主要原料，輔以其他的原料發(fā)酵或者配制而成的各種飲用酒的統(tǒng)稱[1]，同時也是一種集營養(yǎng)﹑保健﹑提神健胃于一體的保健酒，具有良好的保健功效。

茉莉花屬木樨科茉莉花屬，其根、莖、葉、花全身是寶，均有藥用價值。茉莉花具有理氣、開郁、辟穢、中清虛火及治療腹脹腹瀉、結(jié)膜炎、皮炎、瘡毒等功效[2]。鑒于此，單純把茉莉花用來泡茶已經(jīng)不能滿足人們的需求，將茶和酒有機結(jié)合起來的茶酒研制順應了我國酒類向“低度、營養(yǎng)、低糧耗、高質(zhì)量”的發(fā)展方向，增加了市場的花色品種，滿足了消費要求，具有廣闊的前景。

本試驗采用茉莉花浸提液和梨汁混合發(fā)酵研制低度飲料酒，該產(chǎn)品既有酒的固有風格，也有茉莉花和梨的清香，色澤淺黃透明，口感清爽醇和，提高了梨的綜合利用價值，為新型保健茶酒的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

茉莉花（干）、梨、白砂糖（均為超市新售）。

1.1.2 儀器設備

紫外可見分光光度計（762型）：上海精密科學儀器有限公司；電熱恒溫水浴箱（DK-8D型）：金壇市醫(yī)療儀器廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱（DNP型）：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；pH計（pHS-3C型）：上海精密科學儀器有限公司；酒精計（MC型）：武強儀表廠；糖度計（WZ-103型）：武強儀表廠。

1.1.3 試劑及溶液

酒石酸、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、氫氧化鈉、碘、鹽酸、無水乙醇（分析純）：天津市凱通化學試劑有限公司；碘化鉀（分析純）：天津基準化學試劑有限公司；酚酞（指示劑）：中國湘中化學試劑供應站；3，5-二硝基水楊酸（化學純）：國藥集團化學試劑有限公司；葡萄糖（分析純）：天津市河北區(qū)海晶精細化工廠；酒石酸鉀鈉（分析純）：天津市博迪化工有限公司；安琪葡萄酒用高活性干酵母：湖北宜昌安琪酵母股份有限公司。

1.2 方法

以梨汁和茉莉花浸提液為原料，就影響茶酒發(fā)酵的主要因素，如pH值、溫度、酵母接種量、茶汁比等進行單因素試驗，確定較為合適的各個因素參數(shù)；然后通過正交試驗優(yōu)化得到茉莉花茶酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)，并進行感官評定和初步品質(zhì)分析。

1.2.1 材料預處理

酵母的活化：將干酵母加入20倍的38℃、5%糖液中，攪拌溶解，經(jīng)15min～20min溫度降至28℃～30℃即可使用。

茶湯及梨汁的預處理：將新鮮的梨洗凈去皮后用0.2%檸檬酸、0.03%偏重亞硫酸鈉溶液護色后取汁，經(jīng)紗布過濾后備用。按茶水比1∶50將茶湯于85℃浸提10min，再用紗布過濾冷卻至室溫。

1.2.2 茉莉花茶酒工藝研究單因素試驗

溫度對發(fā)酵過程的影響：茶湯、梨汁按1∶1的比例混合，用糖度計測得混合液糖度，預設酒精度為10%，以此為準調(diào)糖[2]。

用10%酒石酸將pH值調(diào)至3.5，按150mg/L添加亞硫酸氫鈉，酵母活化[2]后按體積比2%的接種?；旌弦浩骄殖?份，溫度分別設為20℃、22℃、24℃、26℃、28℃，恒溫發(fā)酵培養(yǎng)5d，每隔24h測一次糖度，第5d測酒精度，考察溫度對發(fā)酵過程的影響。每組參數(shù)均有平行試驗，以下同。

pH值對發(fā)酵過程的影響：茶湯、果汁比1∶1并調(diào)糖。將混合液平均分成5份，pH值分別調(diào)至2.8、3.2、3.6、4.0、4.4，分別添加亞硫酸氫鈉及酵母液，在最適溫度下恒溫發(fā)酵培養(yǎng)5d，每隔24h測一次糖度，第5d測酒精度，考察pH值對發(fā)酵過程的影響。

茶汁比對發(fā)酵過程的影響：茶湯、果汁比例分別調(diào)至1∶1、1∶2、2∶1、2∶3、3∶2，分別調(diào)糖，在最適pH值，添加亞硫酸氫鈉及酵母液，上述最適溫度條件下恒溫發(fā)酵培養(yǎng)5d，每隔24h測一次糖度，第5d測酒精度，考察茶汁比對發(fā)酵過程的影響。

酵母接種量對發(fā)酵過程的影響：采用最適茶汁比，調(diào)糖。在最適pH，添加亞硫酸氫鈉及酵母液，平分的5份混合液分別按1%、3%、5%、7%、9%的接種量（v/v）接種。在最適溫度下恒溫發(fā)酵培養(yǎng)5d，每隔24h測一次糖度，第5d測酒精度，考察酵母接種量對發(fā)酵過程的影響。

茶汁浸提方式對發(fā)酵過程的影響：茶水比設為1∶40、1∶50、1∶60，分別用85℃、90℃的水浸泡并保溫10min，分別調(diào)至上述最適茶汁比，調(diào)糖后在最適pH值，添加亞硫酸氫鈉，按最適接種量添加酵母液。在最適溫度下恒溫發(fā)酵培養(yǎng)5d，每隔24h測一次糖度，第5d測酒精度，考察茶汁浸提方式對發(fā)酵過程的影響。

1.2.3 影響茶酒發(fā)酵過程各因素的正交試驗

由前面所做的單因素試驗可以得出較優(yōu)的溫度、pH值、茶汁比、酵母接種量，因此選擇上述4種因素按3水平進行正交試驗。恒溫發(fā)酵培養(yǎng)，每隔24h測一次糖度，直至主發(fā)酵結(jié)束。測定產(chǎn)品最終酒精度，得出最佳的茶酒發(fā)酵工藝參數(shù)。

通過試驗得出研制茉莉花茶酒優(yōu)化工藝參數(shù)。

1.2.4 茶酒品質(zhì)分析

酒精度測定：酒精計法[3]；

表1 正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels in the orthogonal array design

總糖、還原糖測定：3，5-二硝基水楊酸比色法[4]；

總酸：酸堿滴定法，以酒石酸計法[4]；

感官鑒評：參考蔗汁茶酒感官評定標準[5]。

1.2.5 重復試驗

按照上述試驗所得到的工藝條件進行重復試驗，將預設酒精度提升至12%vol，并對產(chǎn)品進行品質(zhì)鑒定。

2 結(jié)果與分析

2.1 茉莉花茶酒工藝研究單因素試驗

2.1.1 溫度對發(fā)酵過程的影響

釀酒酵母生長過程中若溫度過低則代謝速度減慢、產(chǎn)酒率低、殘?zhí)歉?、發(fā)酵周期長；溫度過高則發(fā)酵劇烈、發(fā)酵周期短、香氣易揮發(fā)。因此，本試驗把溫度設置在20℃～28℃進行，測定結(jié)果見圖1。

圖1 溫度對發(fā)酵過程影響Fig.1 Effect of fermentation temperature on fermentation process

由圖1（A）可知，在發(fā)酵的5d時間內(nèi)，隨溫度升高，發(fā)酵啟動加快。當溫度達到28℃時，啟酵速度過快，降糖速度也隨之加快；當溫度達26℃時，發(fā)酵液降糖速度適中，在此溫度下，產(chǎn)酒精度能力較強，見圖1（B），且主發(fā)酵時間可控制在3d～7d，因此，發(fā)酵溫度選擇26℃較為合適。

2.1.2 pH值對發(fā)酵過程的影響

茶酒發(fā)酵的pH值一般應在3.0～4.0之間，本試驗把pH值設置在2.8～4.4之間進行，測定結(jié)果見圖2。

圖2 pH值對發(fā)酵過程影響Fig.2 Effect of fermentation pH value on fermentation process

由圖2（A）可知，主發(fā)酵時，酵母菌在酸性環(huán)境中（pH值≤3）代謝活動會受到一定抑制，發(fā)酵速度減慢。在微酸環(huán)境（3≤pH值≤4）有利于甘油和高級醇的形成，雜菌的代謝也能受到抑制。當pH值較高時，原酒的色澤變深且口感不夠柔和。pH值為3.6時降糖速度適中且酒精度較高，如圖2（B）所示，所以選擇pH值為3.6作為發(fā)酵pH值較為適宜。

2.1.3 茶汁比對發(fā)酵過程的影響

茶汁的不同配比對茶酒的色澤、香味、口感都有很大的影響，是茶酒口感的關(guān)鍵所在，現(xiàn)以茶汁比為1∶1、1∶2、2∶1、2∶3、3∶2調(diào)配茶酒的色澤、香味、口感。測定結(jié)果見圖3。

由圖3（A）可知，茶：汁比為1∶2的發(fā)酵液配比，發(fā)酵啟動慢，發(fā)酵周期加長，主發(fā)酵過慢，延長了發(fā)酵周期，加大發(fā)酵液染菌的風險，不利于酒液中營養(yǎng)物質(zhì)的保存。相比而言，2∶1與3∶2發(fā)酵啟動較快，主發(fā)酵周期可控制在3d～7d，降糖速率適中，是較為理想的發(fā)酵液配比。茶汁比為2∶1時酒精度相對較高，由圖3（B）可知，且外觀清澈透明，是較為理想的茶汁比。

圖3 茶汁比對發(fā)酵過程影響Fig.3 Effect of ratio of tea to fruit juice on fermentation process

2.1.4 酵母接種量對發(fā)酵過程的影響

在發(fā)酵過程中，隨著接種量的增加，糖被充分降解，生成的酒精增加，產(chǎn)酒速度也快。但接種量過大時，營養(yǎng)物質(zhì)消耗迅速，代謝副產(chǎn)物累積多，抑制菌體代謝，酒精度反而下降。因此，本試驗把接種量設置在1%～9%進行，測定結(jié)果見圖4。

圖4 接種量對發(fā)酵過程影響Fig.4 Effect of inoculum concentration on fermentation process

由圖4（A）可知，主發(fā)酵的前5d時間里，當接種量為1%時，發(fā)酵速度較慢且發(fā)酵不徹底；接種量為7%和9%時，發(fā)酵劇烈但原酒質(zhì)量不高且酵母味重；3%和5%的接種量時，發(fā)酵過程較平穩(wěn)且原酒質(zhì)量較好。相比而言，接種量3%時降糖速率適中且酒精度相對較高，由圖4（B）可知，是較為理想的接種量。

2.1.5 茶汁浸提方式對發(fā)酵過程的影響

隨茶水比的增大，茶湯中浸出物隨之增加，但茶水比大于1∶50時，浸出物濃度過大，色澤偏深，不夠清澈，口感苦澀；而茶水比小于1∶100時，茶味淡薄，香氣不足。

茶葉的可溶性成分隨浸泡時間和溫度的增加而增加。浸提時間短、溫度低，不利于茶葉風味物質(zhì)的溶出；而時間長、溫度過高，會加速浸提液中活性成分的氧化、葉綠素分解，引起茶汁色澤加深，以及揮發(fā)性香氣成分的逸失。該因素對茶酒發(fā)酵的影響見圖5。

圖5 茶汁浸提方式對發(fā)酵過程影響的比較Fig.5 Effect of the tea prepared by different methods on fermentation process

由圖5（A）可知，主發(fā)酵時，85℃茶水比1∶50時降糖速度相對于90℃茶水比1∶50要慢，且酒精度較高，如圖（B）所示，外觀較清澈透明，因此，茶汁采用溫度85℃，茶水比1∶50，保溫10min的方式進行浸提。

2.2 影響茶酒發(fā)酵過程各因素的正交試驗

通過前面的單因素試驗得出了較為合適的各個因素，分別為溫度26℃、pH3.6、接種量3%、茶汁比2∶1，在各個較為合適因素的基礎上進行4因素3水平的正交試驗。

表2 正交試驗結(jié)果與分析Table 2 Results and analysis of orthogonal test

由表2可知，對于R值而言，6.3>4.0>2.7>1.3，因此，影響茶酒發(fā)酵過程的各因素中溫度>茶汁比>接種量>pH值，得出茶酒發(fā)酵的最佳條件為溫度26℃，茶汁比5∶2，接種量2%，pH值為3.6。表2顯示，1、2、3、4、6號酒的外觀、香氣、口感都得到了相對較高的分值，總分達82分，其總體評價較其他酒好。影響茶酒酒精度的因素茶汁比>pH值>接種量>溫度，其中茶汁比和pH值非常接近，而接種量和溫度非常接近，總之，幾種因素對酒精的產(chǎn)生影響程度差別不太明顯。同時不難看出4號的發(fā)酵條件最接近本試驗所得的最佳工藝，因此選擇4號進行品質(zhì)分析。

2.3 茶酒品質(zhì)分析所得結(jié)果

總酸：3.6g0/L（以酒石酸計）；總糖（以葡萄糖計）：3.20g/L；還原糖（以葡萄糖計）：0.80g/L。

2.4 重復試驗

經(jīng)重復試驗，所得產(chǎn)品的酒精度為6.8%vol，總酸為4.09g/L，總糖為3.51g/L，還原糖為0.91g/L，經(jīng)評分后平均分為82分，風味較好。

3 結(jié)論與討論

本試驗以茉莉花茶湯和梨汁為原料，就影響茶酒發(fā)酵的主要因素，如pH值、溫度、酵母接種量、茶汁比等進行單因素試驗，確定較為合適的各個因素；然后通過正交優(yōu)化得到茉莉花茶酒的最佳主發(fā)酵工藝，并進行感官評定和簡單的品質(zhì)分析。結(jié)果顯示，影響茶酒發(fā)酵過程的各因素中，溫度>茶汁比>接種量>pH值，得出茶酒發(fā)酵的最佳條件為：溫度26℃，茶汁比5∶2，接種量2%，pH值為3.6。茶酒酒精濃度5.5%vol，總酸、總糖和還原糖含量分別為3.6g/L、3.2g/L、0.8g/L。重復試驗中酒精度有所提高，但仍不十分理想。但產(chǎn)品既有酒的固有風格，也有梨和茉莉花茶的清香，色澤淺黃透明，口感清爽醇和，提高了梨的綜合利用價值，為新型保健茶酒的開發(fā)提供了一定的理論依據(jù)。

當然，本次試驗也有不盡人意的地方，比如產(chǎn)品酒精度較理論值偏低，茶酒的澄清工藝有待進一步的研究。最后，我們有理由相信通過進一步的研究，探究并解決試驗過程中遇到的問題，將會取得更為理想的結(jié)果。

[1]張 帥，董 基，陳少揚.發(fā)酵型鐵觀音茶酒的研制[J].食品工業(yè)科技，2008，29（10）：159-161.

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[2]葛向陽，田煥章，梁運祥主編.釀造學[M].北京：高等教育出版社，2005.

[3]GB/T 15038-2006.葡萄酒、果酒通用分析方法[S].

[4]蔡武城，袁厚積.生物物質(zhì)常用化學分析法[M].北京：科學出版社，1980.

[5]姜 毅，黎慶濤，潘路路，等.蔗汁茶酒發(fā)酵工藝研究[J].中國釀造，2009（6）：166-169.