劉曉璐

我國每年的夏秋茶葉剩余產(chǎn)量頗多，浪費現(xiàn)象嚴重。如何合理利用這些資源是我國茶產(chǎn)業(yè)迫切需要解決的問題，例如利用夏秋茶葉進行二次加工生產(chǎn)，生產(chǎn)茶酒。這樣一來，我國的夏秋茶葉浪費問題得到了有效緩解，而且還促進了其他產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，一舉兩得。以夏秋茶葉為原料，經(jīng)過處理后提取茶水，然后在添加一些酒精等制酒的原料，經(jīng)過一系列的發(fā)酵，形成茶酒。茶酒在我國生物茶產(chǎn)品種類中屬于新興產(chǎn)品，這樣一來，一旦能夠形成完善的茶酒工藝，并且能夠快速發(fā)展，一定能收獲不小的收益。

茶酒的發(fā)酵原理與影響因素

發(fā)酵原理。發(fā)酵型茶酒是利用茶葉作為主要原料，通過添加糖、酵母等進行釀造的過程。茶酒的發(fā)酵過程非常復雜，每一道工序都需要酶的參與。發(fā)酵完成后，會產(chǎn)生酒精、二氧化碳和一些高級酶類等。茶葉經(jīng)過浸提后得到的茶湯，含糖量很低，遠遠達不到發(fā)酵的要求，所以在發(fā)酵前要添加一些糖或者含糖量高的果汁才可以。

影響因素。

（1）溫度對發(fā)酵的影響。

由于酵母菌有它自己最適宜生長的溫度范圍，所以對溫度的控制很重要。酵母菌雖然抗寒能力很強，但是如果發(fā)酵溫度過低，也會抑制酵母的繁殖，就會推遲發(fā)酵時間。另外，酵母菌耐熱性很差，一般30度左右就活動緩慢，50度到60度就會殺死酵母菌，因此不能讓溫度太高或太低，不然不但影響酵母的繁殖，還有可能滋生其他細菌，影響茶酒品質(zhì)。

（2）發(fā)酵液酸度對發(fā)酵的影響

酒中酸的量很大程度上決定了酒的品質(zhì)。所以為了保證茶酒的品質(zhì)，必須把酸度控制在一定范圍內(nèi)。酸度過低，會產(chǎn)生發(fā)膩的感覺，酸度過低，也會給人產(chǎn)生難以下咽的感覺。 同時，酸度也決定了酒的貨架壽命，所以要嚴格控制發(fā)酵液酸的濃度。

（3）酵母種類不同對發(fā)酵過程的影響

不同的酵母會有不同的發(fā)酵力，在其他條件都一致的條件下，好的酵母發(fā)酵能力強，繁殖快，發(fā)酵的好，茶酒的質(zhì)量等級自然就高，劣質(zhì)的酵母發(fā)酵能力低，繁殖力弱，就很難生產(chǎn)出質(zhì)量好的茶酒。

利用夏秋茶葉作為原料發(fā)酵茶酒的目的和意義

茶酒既有茶的清香，也有酒的醇香，一罐好的茶酒是很受人們青睞的，但是目前研究這一工藝的文獻很少，所以這一工藝處于尚需開發(fā)的階段。將夏秋茶葉進行浸提后得到的茶水加入各種材料進行發(fā)酵，通過研究不同因素對茶酒形成品質(zhì)的影響，并持續(xù)觀察其動態(tài)過程，了解茶酒發(fā)酵過程的變化規(guī)律，為茶酒發(fā)酵過程提供理論基礎(chǔ)，為接下來的產(chǎn)品開發(fā)提供有利支撐。同時，開發(fā)茶酒也豐富了我國的茶酒品種，為夏秋茶葉資源的開發(fā)與利用提供了有效途徑。

我國每年茶葉產(chǎn)量很大，但是由于氣候、地理條件等的影響，夏秋茶葉茶多酚、咖啡堿含量高，氨基酸、芳香物質(zhì)含量低，即便制成茶，味道也很苦澀，雖然賣出的價格低，但是品質(zhì)不過關(guān)，也很難產(chǎn)生很高的收益。所以茶農(nóng)都在面臨一個嚴重的問題，如何合理利用夏秋茶葉。即使我國夏秋茶葉品質(zhì)不太好，但仍然含有功能性活性成分，仍然有很大的開發(fā)前景。發(fā)酵型茶酒兼具茶與酒的特點，有微生物發(fā)酵后的活性成分，對人們身體有好處，而且人們面對新興產(chǎn)業(yè)往往抱有很強烈的好奇心，所以茶酒產(chǎn)品在未來一定有很大的發(fā)展前景。

發(fā)酵型茶酒品質(zhì)的形成

原料的利用。茶酒的形成過程還是比較特殊的，他與傳統(tǒng)的白酒制作過程完全不一樣，茶酒的酵母沒有糖化和糊化的過程，酵母直接發(fā)酵添加的蔗糖或者茶湯種的糖類成分，在代謝過程中產(chǎn)生乙醇，同時，茶多酚還能起到抑制活性菌的作用，茶酒中的各項物質(zhì)發(fā)生了變化，就得到了茶酒獨特的品質(zhì)。

茶酒的香氣以類物質(zhì)為主，易揮發(fā)，香氣持久力差，所以這一過程還需要借鑒白酒、紅酒的發(fā)酵原理，同時還要對保留在茶酒里的香氣物質(zhì)進行研究，爭取研究出香氣飽滿又持久的優(yōu)質(zhì)茶酒。

茶酒在保存時，要考慮更多的因素，譬如茶多酚應該在低溫下保存，而且綜合考慮茶酒的酸度、糖度等，一般茶酒保存時間為四十天左右，這就需要工藝師充分考慮這些因素，爭取找到合適的物質(zhì)幫助茶酒提高穩(wěn)定性，延長保存時間。

茶酒在我國發(fā)展時間短，目前的參考工藝比較少，如果想要提高夏秋茶葉的利用率，并且發(fā)展壯大我國的茶酒產(chǎn)業(yè)，必須要不斷的探索和研究，從茶葉的浸提到茶葉的發(fā)酵工藝發(fā)酵流程到酶菌的使用都應該進行不斷的實驗才能得出結(jié)論哪種最有效。在未來發(fā)展中，除了要研究上述問題，還要遵守相關(guān)的法律法規(guī)，將茶酒生產(chǎn)規(guī)范化、標準化，確保茶酒品質(zhì)，以期形成自己的茶酒品牌，融入市場，走向國際。