趙建基

在我國(guó)大西北聚居有維吾爾、哈薩克、回、蒙、藏等眾多少數(shù)民族，雖然他們生活區(qū)域多種多樣，在生活習(xí)俗，文化傳統(tǒng)，宗教信仰等方面也存在差異，但他們?cè)谑炔?、敬茶方面卻有著許多共通之處，特別是都喜愛(ài)磚茶，磚茶在他們的日常生活、社會(huì)交往及文化藝術(shù)中都占有重要地位。通過(guò)對(duì)少數(shù)民族茶飲方式與中原內(nèi)地漢民族茶飲文化的比較，雖然他們都非常重視茶在社會(huì)交往中招待賓客、禮讓尊敬和茶飲的養(yǎng)生健體等方面的作用，但在茶品的選用，茶器、茶禮、茶技的形式，特別是在茶所映射的文化內(nèi)涵方面，卻有著各自的特點(diǎn)，甚至存在巨大反差。本文通過(guò)對(duì)西北少數(shù)民族茶飲品味淵源和演變的分析，不僅看到各少數(shù)民族習(xí)俗與中原飲食文化的碰撞和透射出茶品傳播過(guò)程中民漢文化的相互影響，還看到西北少數(shù)民族飲用的磚茶和茶飲方式對(duì)中國(guó)古老制茶工藝和茶飲方式的傳承。

1 茶的種植及茶飲文化是中華民族對(duì)世界的饋贈(zèng)

野生茶樹(shù)種雖然在中國(guó)以外的地區(qū)也有發(fā)現(xiàn)，但當(dāng)今世界各地的茶飲傳統(tǒng)都普遍被認(rèn)為是來(lái)自中國(guó)，而最早開(kāi)展茶樹(shù)種植及茶葉利用的地區(qū)則在中國(guó)西南巴蜀等地區(qū)?！渡褶r(nóng)百草經(jīng)》中有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之?！标懹稹恫杞?jīng)》也說(shuō)“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄！蔽闹兴f(shuō)的神農(nóng)雖有傳說(shuō)的成份，但從中可以推斷出:一早期人類最先發(fā)現(xiàn)并利用的是茶的藥用價(jià)值;二最早發(fā)現(xiàn)茶的功效并加以利用的是西南巴蜀的神農(nóng)架區(qū)域。神農(nóng)先祖?zhèn)冊(cè)诔缟骄X的狩獵生活，因解脹暑而用茶，因消狩困而嚼茶，經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的嘗試和實(shí)踐，逐漸演變成當(dāng)今人們對(duì)茶利用的認(rèn)識(shí)。而將生嚼茶葉的習(xí)慣轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬘眉逯蠛蟮牟枰?，則體現(xiàn)了先祖在對(duì)火的利用方面的進(jìn)步。茶作為藥通過(guò)煎服以提高藥效，雖苦澀，然而滋味濃郁，夏飲解暑，冬飲暖胃，困飲提神，食后飲用解脹通氣。而茶逐漸從療藥轉(zhuǎn)向養(yǎng)飲，其重要原因可能是茶堿引發(fā)了人們對(duì)茶的依賴，煮煎品飲則是飲茶最早的形式。也就是說(shuō)茶的使用歷經(jīng)了“藥”而“食”而“飲”的歷程。

秦的統(tǒng)一推動(dòng)了茶在中原的發(fā)展，隨著歷朝歷代的疆域變遷以及對(duì)外政治、軍事、經(jīng)濟(jì)、文化交往，茶的利用和種植逐漸在中原大地傳播，進(jìn)而流向四海五洲。在與茶的接觸和對(duì)茶利用的漫長(zhǎng)歷史進(jìn)程中，中華民族深深地將茶及茶茗飲用與人的生存實(shí)踐、理想追求密切結(jié)合，在人們不同的感知、體驗(yàn)、領(lǐng)悟、超越過(guò)程中，使茶在養(yǎng)身與養(yǎng)性及社會(huì)交往等多方面蘊(yùn)涵了豐富多彩、博大精深的文化內(nèi)涵，茶及茶文化也是中華民族奉獻(xiàn)給世界最豐厚的禮物之一。然而中華茶文化在傳播過(guò)程中，其內(nèi)容和形式與世界各地經(jīng)濟(jì)、文化及飲食習(xí)俗相融合，并不斷演變，因地域和民族習(xí)俗的差異性，使茶的使用及茶文化的塑造具備了多樣性的特征。

2 中國(guó)茶文化的形成輪廓及其精髓

秦國(guó)的統(tǒng)一推動(dòng)了巴蜀的飲茶知識(shí)與習(xí)俗在中原大地的廣泛散播。漢代文人倡飲茶之舉開(kāi)了茶進(jìn)入文化領(lǐng)域的先河。魏晉南北朝，清談家好茶推助了茶逐漸作為一種特殊的文化載體進(jìn)入到社會(huì)的各個(gè)領(lǐng)域。政治家提出“以茶養(yǎng)廉”，以對(duì)抗當(dāng)時(shí)的奢侈之風(fēng);詞賦家則把茶作為引發(fā)思維以助清興的手段;在佛家看來(lái)，茶是禪定入靜的必備之物。這樣，茶的文化、社會(huì)功用逐漸超出了它的自然使用功能。而“清幽”也逐漸成為茶文化的重要內(nèi)核。

唐朝盛世，國(guó)力強(qiáng)盛、疆域廣闊，外交胸襟宏博，長(zhǎng)安也成為當(dāng)時(shí)的萬(wàn)國(guó)之都。這種大氣候及當(dāng)時(shí)佛教興盛、科舉制度完善、詩(shī)風(fēng)大盛、貢茶的興起等因素，催生了中國(guó)茶文化提升。陸羽融化諸家精華及詩(shī)人的氣質(zhì)和藝術(shù)思想著得《茶經(jīng)》，自成了一套相對(duì)完整的茶學(xué)、茶藝、茶道思想。此著作奠定了中國(guó)茶文化的理論基礎(chǔ)，是中國(guó)茶文化的一個(gè)劃時(shí)代的標(biāo)志。

到宋朝茶文化向上形成了宮廷茶文化，向下則興起了市民茶文化和民間斗茶之風(fēng)。宋代改唐人直接煮茶法為點(diǎn)茶法并講究色香味的統(tǒng)一。到南宋初年，泡茶法出現(xiàn)為飲茶的普及、簡(jiǎn)易化開(kāi)辟了道路。由于宋代著名文人大都好茶，致使詩(shī)人有茶詩(shī)，書法家有茶帖，畫家有茶畫，促進(jìn)了茶與相關(guān)藝術(shù)的融合，成為與文學(xué)、藝術(shù)等純精神文化直接關(guān)聯(lián)的組成部分，提升了茶文化的內(nèi)涵。宋朝人飲茶極講究飲茶技藝，在推崇茶藝精致的同時(shí)，也使茶藝走向繁雜、瑣碎、奢侈，甚至技與道分離，繁雜的茶技形式很難明確表達(dá)其所要傳遞的思想感情和精神境界。宋代市民茶文化則是把飲茶作為民間禮節(jié)，如“獻(xiàn)茶”“支茶”，成為增進(jìn)友誼、社會(huì)交際的手段。

元朝時(shí)，文人地位卑微，茶事轉(zhuǎn)向以茶表現(xiàn)自己的清節(jié)，磨練自己的意志。因此從元到明朝中期的茶文化形式一是茶藝簡(jiǎn)約，二是茶文化精神與自然契合，以茶表現(xiàn)自己的苦節(jié)。晚明到清初，精細(xì)茶文化再次出現(xiàn)。制茶、烹飲雖未回到宋人的繁瑣，但茶風(fēng)趨向纖弱。

中原茶文化的演變體現(xiàn)了中原政局的起伏動(dòng)蕩下人們審美情趣的轉(zhuǎn)變。在經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的、一次次的文化覺(jué)醒之后，茶飲在解渴健身之余，更加重視對(duì)茶的品飲和回味，以茶的品味體現(xiàn)人的個(gè)性和品位，通過(guò)對(duì)茶的感悟以彰顯人生的追求和境界。我們研究茶文化，準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)該是品味體現(xiàn)著中國(guó)士賢文化精髓的文化茶。

3 西北少數(shù)民族茶飲脈象

3.1 獨(dú)愛(ài)磚茶，始終如一

西北少數(shù)民族茶飲最典型的就是幾乎都選用通過(guò)發(fā)酵壓制而成的磚茶。由于磚茶使用的原料外型粗糙，與中原茶飲品味反差很大，所以過(guò)去內(nèi)地人大都不飲磚茶，甚至對(duì)磚茶知之甚少。只是近年來(lái)對(duì)磚茶研究的不斷深入，磚茶的養(yǎng)生功效不斷被人認(rèn)知，飲用磚茶的人才不斷增多。而西北少數(shù)民族所飲用的磚茶，根據(jù)制作原料、制作方法的不同，分為米磚茶、黑磚茶、花磚茶和茯磚茶等類型。據(jù)傳磚茶是因?yàn)楣糯L(zhǎng)途販運(yùn)減少損失和為運(yùn)輸充分利用空間而壓制成磚形而得名。西北少數(shù)民族飲用磚茶當(dāng)?shù)夭⒉簧a(chǎn)，生產(chǎn)地集中在四川、湖南、湖北、云南等地。歷史上這些茶幾乎都是供應(yīng)西部以牛羊產(chǎn)品(肉、乳)為食品的少數(shù)民族地區(qū)，因此磚茶在歷史又被稱之為邊茶。至于西北少數(shù)民族獨(dú)愛(ài)磚茶，始終如一的原因，當(dāng)?shù)厝硕颊J(rèn)為磚茶有助于化解油膩，消脹通氣，如果食用牛羊肉奶，不飲磚茶就會(huì)生病，甚至殃及生命。因此西北少數(shù)民族都十分珍貴磚茶，不僅每天飲用，在走親訪友時(shí)也作為禮品贈(zèng)送。不同地區(qū)少數(shù)民族對(duì)磚茶品種的喜愛(ài)不同，如西藏地區(qū)的藏民多喜歡云南的普洱茶、四川的康磚茶，內(nèi)蒙的錫林格勒盟和伊克昭盟喜歡青磚，烏蘭察布和巴彥淖爾一帶則喜歡黑磚，而青海、新疆、甘肅、寧夏則以茯磚茶為主。磚茶也被稱為西北少數(shù)民族的生命之茶。

3.2 重養(yǎng)生健體之功用而淡品性之體現(xiàn)

中原內(nèi)地雖然不同地區(qū)也有各自不同的茶飲的習(xí)慣和方式，作為解渴養(yǎng)生的日常飲品，在社交活動(dòng)中也以茶敬人，以茶助興，但茶文化則十分注重茶湯溫潤(rùn)、色形清透、茶皿杯器、茶藝茶禮、音畫品味和文化內(nèi)涵等，茶飲的文化根脈在于養(yǎng)身與養(yǎng)性的結(jié)合，品茶與悟道的結(jié)合，休閑與靜心的結(jié)合。西北少數(shù)民族茶文化中，雖然也有各自供茶、奉茶的茶禮，有風(fēng)格獨(dú)特的茶具、茶器，甚至茶在人們交流溝通中扮演著重要的角色，在社會(huì)交往中發(fā)揮著不可或缺的作用。但在茶飲中卻有著很大的差異。如中原內(nèi)地的選用茶品雖然多種多樣，但一是以泡茶為主，而且茶一般不與其他物品混雜(除少數(shù)茉莉茶、菊花相配的花茶品種)，西北少數(shù)民族大都喜歡將茶與其他物品混雜，如回民的三泡臺(tái)茶，草原牧區(qū)民族的奶茶，藏區(qū)的酥油茶，綠洲農(nóng)耕區(qū)的花茶(多以玫瑰花、藏紅花等)，少數(shù)是單純使用沖泡法外，基本都是要通過(guò)煎煮的方法進(jìn)行調(diào)制。而這樣做的目的，無(wú)一例外是強(qiáng)調(diào)其養(yǎng)生健體之功用，卻很少有將茶飲與人生境界和人的品味性格相比襯。形成了各自一整套的煮茶、品茶、敬茶之禮俗，不同階層、不同身份的人在茶禮的繁簡(jiǎn)、茶藝茶器的考究上也存在著明顯層次差異。另一方面，中原內(nèi)地茶文化中的品性、精神內(nèi)涵卻被淡化，更加強(qiáng)調(diào)其在解膩除脹、養(yǎng)身健體和社交禮儀等方面之功用。

3.3 重濃香味厚而輕清純淡雅的茶飲品味

中原茶文化的形成與文人的審美情趣有著極為密切的聯(lián)系，中國(guó)千百年以農(nóng)耕為主的文化根基也成就了中原的茶文化品味講究淡雅、高潔、清潤(rùn)、明凈，不僅茶品精細(xì)，而且飲用茶藝、茶器考究。雖然南北方地區(qū)存在一定差異，如中原及北方地帶，茶品繁多，品味也逐漸轉(zhuǎn)向色重、味厚、濃郁、充盈。茶品相對(duì)獨(dú)立單純，茶飲主流仍以清雅為主，所涉及的文化意味大都是在茶葉本身及茶器、茶湯、茶藝、茶語(yǔ)的交融交錯(cuò)中變幻游轉(zhuǎn)。但茶的西傳脈絡(luò)則呈現(xiàn)三級(jí)跳的有趣變化，其最明顯的特征就是茶與其他食材混合使用，并且逐漸香濃。陜西、甘肅、青海、寧夏等地區(qū)似乎是一個(gè)過(guò)渡地帶，這一地區(qū)的人們喜歡將茶與干果配用，如紅棗、狗杞、葡萄干等，并輔以糖品，使用的茶也多屬味重香濃的茶品。對(duì)茶器和茶藝沒(méi)有太繁瑣的講究，器具型制也偏大。而到了西北邊疆地區(qū)，茶的獨(dú)立品性逐漸淡化，與味濃香花或牛馬羊奶混融煎煮獲取濃厚郁香品質(zhì)成為其刻意追求。不同地區(qū)的各少數(shù)民族都有自己獨(dú)特的煮茶技藝，將磚茶作為底料，將各種他們認(rèn)為的各種有助于袪病強(qiáng)體之物品作為配料，細(xì)心煎煮，口味獨(dú)特，芳香醇厚。由于西北少數(shù)民族重濃香味厚而輕清純淡雅，因此他們對(duì)中原茶飲中使用的散茶精品卻無(wú)太大興趣。

4 磚茶:中原文化的使者，民漢一家的見(jiàn)證

茫茫西域，遙遠(yuǎn)邊疆，漫漫絲路，茶飲飄香。濃濃的醇奶香茶，承載著中華民族的濃情厚意;沉甸甸的塊塊磚茶，傳遞著中華民族大家庭的摯愛(ài)親和。西北少數(shù)民族情濃茶香的茶飲文化，雖然其表象與中原茶文化截然不同，但細(xì)品體味，卻有著深層的牽連。中國(guó)茶飲在宋以前均是煎煮而后飲，選用的茶品也是塊茶或團(tuán)茶，沖泡而飲的手法是到南宋初年才出現(xiàn)的。漢唐時(shí)期中原與西域間的貿(mào)易和中央給西域的回饋贈(zèng)品中茶占重要地位，磚型茶也正是為便于運(yùn)輸而改造特制的。西北少數(shù)民族茶飲將茶附以奶、酥油、香料及鹽等配料，香濃味厚，與中原內(nèi)地清悠淡雅的茶飲風(fēng)格截然分向，即使我們還無(wú)法斷考茶與奶、酥油、香料等物是在什么時(shí)間、由于何種原因、是從哪個(gè)地區(qū)、由哪一個(gè)民族開(kāi)始融合并逐漸形成獨(dú)特的茶飲品味，但其茶飲習(xí)俗對(duì)民族文化交流、融合和促進(jìn)的映射已顯而易見(jiàn)。西北少數(shù)民族選用的磚茶和煎煮手法，正是對(duì)中國(guó)古老茶飲習(xí)慣的傳承。而外觀粗糙和飲用豪放的磚茶不僅是傳承中國(guó)古老制茶工藝和品茶方法的活化石，更重要的是磚茶充當(dāng)了文化交流的使者和載體，印證著中華文化多元一體的文化格局，各民族多姿多彩文化共同點(diǎn)綴著中華民族共有的精神家園。

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