張 迪， 籍保平， 周 峰， 吳 薇

(1．中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083;2．中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，北京 100083)

食品體外抗氧化能力評(píng)價(jià)方法探討

張 迪1， 籍保平1， 周 峰1， 吳 薇2

(1．中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083;2．中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，北京 100083)

食品抗氧化能力評(píng)價(jià)是功能性食品研究的重要領(lǐng)域．目前體外抗氧化能力評(píng)價(jià)存在著定義不清，實(shí)驗(yàn)方法混亂等方面的問(wèn)題，極大地阻礙了人們比較和篩選抗氧化功能性食品．因此，開發(fā)一種能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)樣品抗氧化能力的方法是亟待解決的世界性難題．從誘導(dǎo)方式，反應(yīng)機(jī)理，結(jié)果指標(biāo)等角度討論主要體外化學(xué)抗氧化評(píng)價(jià)方法和體外細(xì)胞抗氧化評(píng)價(jià)方法的特點(diǎn)以及他們的缺陷，并對(duì)體外抗氧化評(píng)價(jià)方法的發(fā)展與創(chuàng)新提出了展望．

氧化應(yīng)激;自由基;電化學(xué);細(xì)胞模型

1956年英國(guó)Harman博士提出了著名的自由基理論，五十多年來(lái)，這一理論得到了不斷地完善和豐富，這一理論的核心內(nèi)涵是人體細(xì)胞內(nèi)由于抗氧化物質(zhì)和促氧化物質(zhì)的平衡失調(diào)而導(dǎo)致其長(zhǎng)期處于氧化應(yīng)激狀態(tài)．這種失調(diào)會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)大分子物質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類)的積累性氧化損傷，加速人體細(xì)胞衰老的趨勢(shì)，即細(xì)胞功能性退行［1-2］．近年來(lái)，越來(lái)越多的實(shí)驗(yàn)證據(jù)表明，體內(nèi)氧化應(yīng)激是誘導(dǎo)多種慢性疾病(炎癥，心血管疾病，癌癥等)發(fā)生、發(fā)展的主要機(jī)制［3-5］．流行病學(xué)研究證實(shí):經(jīng)常攝入富含抗氧化物質(zhì)的食物(果蔬等)可以有效降低上述慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)［6］．食物的抗氧化能力有可能反映它們預(yù)防或緩解相關(guān)疾病的功效．因此，為了預(yù)測(cè)各種食物對(duì)于人體健康的保護(hù)作用，抗氧化能力評(píng)價(jià)就成為了科研工作者們關(guān)注的焦點(diǎn)．

然而，抗氧化的概念至今沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)確統(tǒng)一的定義描述，因此常常被人們誤解和混淆，事實(shí)上抗氧化并不是一個(gè)單一的概念，它分為以下3個(gè)主要方面的內(nèi)容［7］:1)抑制自由基/活性氧基團(tuán)的生成，包括金屬離子螯合、提高細(xì)胞氧化應(yīng)激防御體系活力等;2)自由基/活性氧的直接清除;3)生物體氧化損傷的修復(fù)與再生．

抗氧化的內(nèi)涵決定了抗氧化評(píng)價(jià)的多面性．令人遺憾的是，時(shí)至今日仍然缺乏一種準(zhǔn)確可靠的抗氧化能力評(píng)價(jià)方法．目前所使用的多種抗氧化評(píng)價(jià)方法存在著氧化物物化性質(zhì)各異，測(cè)試環(huán)境差異大，結(jié)果不可比等問(wèn)題，有的抗氧化評(píng)價(jià)方法甚至缺乏科學(xué)的嚴(yán)謹(jǐn)性．因此開發(fā)一種準(zhǔn)確反映受試樣品抗氧化能力的方法是極具挑戰(zhàn)性的世界性難題．

本文探討了體外抗氧化評(píng)價(jià)方法(化學(xué)和細(xì)胞抗氧化評(píng)價(jià)方法)的特點(diǎn)，并對(duì)體外抗氧化評(píng)價(jià)方法的創(chuàng)新與發(fā)展提出了展望．

1 體外化學(xué)抗氧化評(píng)價(jià)方法

化學(xué)評(píng)價(jià)方法是目前使用范圍最廣的體外抗氧化評(píng)價(jià)方法，該方法的原理是基于受試物與氧化物間的氧化還原反應(yīng)．

1.1 自由基清除能力

化學(xué)評(píng)價(jià)方法中所使用的自由基分為生物自由基和化學(xué)自由基．生物自由基主要包括超氧陰離子、過(guò)氧亞硝基陰離子、脂質(zhì)過(guò)氧化自由基、羥基自由基等．生物自由基往往需要較為特殊的反應(yīng)體系才能在溶液中產(chǎn)生，而且存在的時(shí)間極短．在此過(guò)程中，受試物有可能會(huì)和反應(yīng)體系中的其他物質(zhì)作用［8］，這使得實(shí)驗(yàn)結(jié)果意義模糊．相比生物自由基而言，化學(xué)自由基獲取不需要額外的反應(yīng)體系，且較為穩(wěn)定．因此，在抗氧化評(píng)價(jià)和機(jī)理研究中，化學(xué)自由基評(píng)價(jià)方法獲得了更多的青睞．以下重點(diǎn)對(duì)化學(xué)自由基清除方法的特點(diǎn)進(jìn)行論述．

1.1.1 基于自由基清除計(jì)量數(shù)的方法

1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力法(2，2-di(4-tertoctylphenyl)-1-picrylhydrazyl assay，DPPH assay)和Trolox當(dāng)量法(Trolox equivalence antioxidant capacity assay，TEAC assay)是自由基清除能力測(cè)試法的代表，二者分別利用人工合成的DPPH自由基和2，2'-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽(2，2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid，ABTS·+)自由基做為氧化測(cè)試物，二者在可見光范圍內(nèi)均具有最大吸收(515 nm，734 nm)．檢測(cè)利用抗氧化物質(zhì)淬滅自由基，使之生成無(wú)色的穩(wěn)定產(chǎn)物，通過(guò)吸光值的降低程度判定抗氧化物清除上述兩類自由基的能力，由于這2種方法操作簡(jiǎn)單，試劑、儀器價(jià)格較低，成為了世界范圍內(nèi)使用最為普遍的體外抗氧化能力評(píng)價(jià)方法．

然而這兩種方法的問(wèn)題是十分突出的，具體如下:影響DPPH方法評(píng)價(jià)準(zhǔn)確性和可比性的主要原因包括1)DPPH是一種含氮的較為穩(wěn)定的自由基，氧化勢(shì)較低(E=0．34 V)［9］，有很多抗氧化物質(zhì)不能被其氧化，表現(xiàn)不出抗氧化能力;2)DPPH實(shí)驗(yàn)中使用的溶劑絕大多數(shù)為甲醇，雖是極性溶劑但與生物體環(huán)境差別較大;3)DPPH的顏色可能易被受試樣品的顏色干擾;4)DPPH自由基的氧化機(jī)理受到溶劑效應(yīng)的影響．目前較多的觀點(diǎn)認(rèn)為在甲醇、乙醇溶劑中的DPPH自由基反應(yīng)機(jī)理是程序性電子轉(zhuǎn)移 機(jī) 理 (sequentialproton-losselectron transfer，SPLET)［10］，在非極性溶劑中則是氫轉(zhuǎn)移機(jī)理 (hydrogen atom transfer，HAT)．

影響TEAC方法評(píng)價(jià)準(zhǔn)確性和可比性的主要原因包括1)ABTS·+自由基見光后有褪色現(xiàn)象，不穩(wěn)定，操作上需謹(jǐn)慎，易被受試樣品的顏色干擾;2)尚缺乏清除ABTS·+自由基的動(dòng)力學(xué)研究，傳統(tǒng)習(xí)慣把其簡(jiǎn)單地歸為電子轉(zhuǎn)移機(jī)理(electron transfer，ET)，而清除反應(yīng)當(dāng)中是否有質(zhì)子的轉(zhuǎn)移，其應(yīng)當(dāng)歸于哪種更為準(zhǔn)確的機(jī)理類型尚沒(méi)有十分確切的結(jié)論．

上述兩種實(shí)驗(yàn)方法的實(shí)驗(yàn)結(jié)果都屬于終點(diǎn)法的范疇．結(jié)果指標(biāo)關(guān)注的是清除自由基數(shù)目的多少．

1.1.2 基于自由基清除動(dòng)力學(xué)的測(cè)定方法

與自由基清除計(jì)量數(shù)法相對(duì)應(yīng)的是自由基清除動(dòng)力學(xué)法，幾乎所有有關(guān)脂質(zhì)過(guò)氧化自由基(ROO·)的評(píng)價(jià)方法均屬于此類方法，實(shí)驗(yàn)中最多運(yùn)用的是過(guò)氧化自由基做為鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的發(fā)生誘發(fā)物，代表性方法有活性氧清除能力測(cè)試法(oxygen radical absorbance capacity，ORAC)，總過(guò)氧化自由基捕獲抗氧化檢測(cè)法(total radical trapping antioxidant parameter，TRAP)等．實(shí)驗(yàn)結(jié)果反映了抗氧化物質(zhì)清除自由基的速度或效率，數(shù)據(jù)意義完全不同于終點(diǎn)法(清除自由基的化學(xué)計(jì)量數(shù))，因此結(jié)果差異巨大，不可比［11］．

ORAC和TRAP兩種方法最大的區(qū)別在于動(dòng)力學(xué)參數(shù)選擇不同，TRAP選擇的是遲滯時(shí)間，而ORAC選擇的是動(dòng)力學(xué)曲線面積．ORAC實(shí)驗(yàn)將遲滯時(shí)間，初始速度以及清除自由基的化學(xué)計(jì)量數(shù)等參數(shù)合于一個(gè)指標(biāo)參數(shù)之中，這既適合于有遲滯階段的樣品也適合于沒(méi)有遲滯階段的樣品，但該參數(shù)并不一定能準(zhǔn)確反映抗氧化物質(zhì)清除脂質(zhì)過(guò)氧化自由基的能力，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取決于探針物的活性［12］，當(dāng)探針物的反應(yīng)活性遠(yuǎn)小于抗氧化物時(shí)，反應(yīng)曲線將出現(xiàn)明顯的遲滯階段，曲線凈面積將在很大程度上取決于反應(yīng)物清除自由基的化學(xué)計(jì)量數(shù)或者反應(yīng)物的濃度．當(dāng)探針的反應(yīng)活性強(qiáng)于抗氧化物時(shí)，反應(yīng)曲線將不會(huì)出現(xiàn)明顯的遲滯階段，實(shí)驗(yàn)結(jié)果則主要反映的是抗氧化物質(zhì)與自由基反應(yīng)的活性而不是清除化學(xué)計(jì)量數(shù)．目前廣泛接受的熒光探針是熒光素(Fluorescein，F(xiàn)L)，由于其反應(yīng)活性較弱，大多數(shù)抗氧化物質(zhì)在該物質(zhì)做探針的條件下都會(huì)產(chǎn)生明顯遲滯曲線，因此，ORACFL方法可能會(huì)高估受試物的抗氧化能力［7］．

1.2 還原氧化物能力

1.2.1 陽(yáng)離子還原法

除了自由基以外，一些非自由基氧化物也常常在抗氧化評(píng)價(jià)方法中使用，例如鐵離子，銅離子等．

還原鐵離子能力法(ferric ion reducing antioxidant power assay，F(xiàn)RAP assay)是測(cè)定抗氧化物質(zhì)還原三價(jià)鐵-2，4，6-三吡啶基三嗪復(fù)合物至藍(lán)色二價(jià)鐵-2，4，6-三吡啶基三嗪復(fù)合物的能力檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，習(xí)慣上把FRAP法檢測(cè)稱為總還原力測(cè)定．［Fe(Ⅲ)(TPTZ)2］3+/［Fe(Ⅱ)(TPTZ)］2+氧化還原電勢(shì)約為0．7 V 接近 ABTS·+/ABTS的0．68 V，但 FRAP 往往在酸性水溶液(pH=3．6)中進(jìn)行抗氧化檢測(cè)，而多酚的抗氧化能力和反應(yīng)速率由于酚羥基的解離的原因而受到溶液環(huán)境很大的影響，特別是在強(qiáng)酸性的水溶液條件下，多酚分子上的活躍酚羥基解離受到抑制，供電子速率降低，反應(yīng)活性下降．這就會(huì)導(dǎo)致FRAP的抗氧化結(jié)果同其他的抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果缺乏可比性，而酸性環(huán)境不符合多數(shù)生物體內(nèi)實(shí)際環(huán)境，因此FRAP并不適合作為抗氧化評(píng)價(jià)方法．

福林肖卡法(Folin-Ciocalteu reagent assay，F(xiàn)CR assay)是基于福林肖卡試劑測(cè)定總酚含量實(shí)驗(yàn)，其實(shí)質(zhì)是測(cè)定的受試樣品的“總還原力”，而并非傳統(tǒng)意義的總酚或者酚含量．所以一些報(bào)道將該方法定義為一種基于電子轉(zhuǎn)移機(jī)理的抗氧化方法［13］，但該方法的不足之處也十分明顯:1)反應(yīng)條件為強(qiáng)堿性條件(pH≈10)，在此條件下的多酚類物質(zhì)都去質(zhì)子化而形成了苯氧陰離子，是徹底的電子轉(zhuǎn)移而沒(méi)有質(zhì)子轉(zhuǎn)移，不符合生物環(huán)境下的抗氧化規(guī)律;2)福林肖卡試劑的化學(xué)性質(zhì)尚不十分清楚，是何種氧化物在起反應(yīng)作用仍認(rèn)識(shí)模糊;3)當(dāng)測(cè)試樣品為提取物，發(fā)酵液時(shí)，反應(yīng)體系容易產(chǎn)生沉淀渾濁．

由以上分析可知，此兩種方法由于反應(yīng)環(huán)境與生物環(huán)境條件(二者溶液環(huán)境處于酸性和堿性環(huán)境)差距較大，其實(shí)驗(yàn)結(jié)果難以真實(shí)反映受試物的抗氧化能力．

1.2.2 電化學(xué)方法

清除自由基或活性氧的化學(xué)本質(zhì)是同自由基或活性氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，在反應(yīng)過(guò)程中轉(zhuǎn)移電子(氫)，這實(shí)質(zhì)是一種電化學(xué)行為，電化學(xué)分析技術(shù)可以在非自由基存在的條件下，使抗氧化物質(zhì)在工作電極上充分失去電子(氫)，表現(xiàn)出全面的還原能力，這樣通過(guò)改變電極電勢(shì)，實(shí)現(xiàn)不同電勢(shì)下的氧化就可以模擬熱力學(xué)性質(zhì)各異的自由基同抗氧化成分間發(fā)生的氧化還原反應(yīng)，因此存在模擬替代自由基/活性氧清除實(shí)驗(yàn)的可能性．

近年來(lái)，越來(lái)越多的研究報(bào)道采用電化學(xué)分析技術(shù)中的循環(huán)伏安法，差分脈沖伏安法，流動(dòng)注射安培法評(píng)價(jià)受試樣品的抗氧化能力［13-16］，其中利用循環(huán)伏安法得到受試物的陽(yáng)極峰電流(Ia)和峰電位(Epa)來(lái)評(píng)價(jià)黃酮的抗氧化性已成為了經(jīng)典模式．Chevion等于2000年首次闡述了利用循環(huán)伏安陽(yáng)極峰面積評(píng)價(jià)抗氧化能力的方法，證明了一定終止電勢(shì)下峰面積(主要與轉(zhuǎn)移電子數(shù)相關(guān))同物質(zhì)抗氧化能力之間存在較高的相關(guān)性［17］．近年來(lái)，此方法在農(nóng)業(yè)食品領(lǐng)域的抗氧化評(píng)價(jià)中得到了廣泛地應(yīng)用［18-20］．He等利用循環(huán)伏安串聯(lián)紫外/可見薄層光譜技術(shù)證明了山奈酚、桑色素對(duì)于過(guò)氧化氫、ABTS·+清除能力的評(píng)價(jià)結(jié)果受到自由基熱力學(xué)性質(zhì)，以及黃酮多步驟氧化這一特點(diǎn)的影響［21］．Zhang等利用循環(huán)伏安法，分析了14種黃酮標(biāo)準(zhǔn)品在不同化學(xué)抗氧化評(píng)價(jià)方法中結(jié)果差異的原因［22］．通過(guò)以上研究報(bào)道可以證明，電化學(xué)分析法既可以反映受試物的氧化還原性質(zhì)，又能在氧化程度及反應(yīng)條件上做出靈活的變化，從而搭建起不同熱力學(xué)性質(zhì)的氧化物之間的橋梁．這些優(yōu)勢(shì)都有利于電化學(xué)方法最終模擬替代其他化學(xué)抗氧化評(píng)價(jià)方法，成為研究抗氧化物質(zhì)清除自由基/活性氧機(jī)理的有效手段．

2 體外細(xì)胞抗氧化評(píng)價(jià)方法

由于體外化學(xué)抗氧化評(píng)價(jià)方法反映的是受試物對(duì)于各種氧化物的直接清除能力，而受試物在細(xì)胞水平上吸收、分布、代謝的情況不可能在化學(xué)評(píng)價(jià)體系下得到體現(xiàn)．近年來(lái)，已有一些研究運(yùn)用細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)，在細(xì)胞水平上對(duì)受試物進(jìn)行抗氧化評(píng)價(jià)［23］．將細(xì)胞這一載體應(yīng)用于抗氧化評(píng)價(jià)的優(yōu)勢(shì)在于:1)能夠體現(xiàn)抗氧化物質(zhì)在生物環(huán)境下的吸收、分布等特點(diǎn)，更為全面的反映它們的抗氧化能力．2)可以針對(duì)于人體不同部位的細(xì)胞和不同的氧化應(yīng)激方式來(lái)具體評(píng)價(jià)受試物的抗氧化能力．

Kuo團(tuán)隊(duì)陸續(xù)開展了食源性黃酮對(duì)于腸細(xì)胞(Caco-2 cell)中抗氧化酶的作用，黃酮結(jié)構(gòu)對(duì)于抑制Caco-2細(xì)胞脂質(zhì)過(guò)氧化的影響，以及茶多酚與維生素C、維生素E協(xié)同抗脂質(zhì)過(guò)氧化等方面的研究，在運(yùn)用Caco-2細(xì)胞進(jìn)行抗氧化評(píng)價(jià)方面形成了比較系統(tǒng)的思路［24-26］．Wolfe等于2007年運(yùn)用偶氮二異丁基脒鹽酸鹽［2，2'-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride，AAPH］誘導(dǎo)的肝細(xì)胞(HepG2 cell)氧化應(yīng)激模型，評(píng)價(jià)了多種抗氧化物質(zhì)和食物的細(xì)胞抗氧化能力(cellularantioxidantactivity，CAA)［27］．該方法成為世界上首個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的細(xì)胞抗氧化能力評(píng)價(jià)方法．此外，紅細(xì)胞(erythrocyte)，內(nèi)皮細(xì)胞(human umbilical vein endothelial cell)等也在其他一些研究報(bào)道中作為抗氧化評(píng)價(jià)的載體［28-29］．

在造模方式上，目前的方法多是采用化學(xué)誘發(fā)物直接誘導(dǎo)細(xì)胞在較短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)氧化應(yīng)激和氧化損傷，同時(shí)測(cè)定目標(biāo)產(chǎn)物的含量，以此衡量受試物保護(hù)細(xì)胞抵御氧化應(yīng)激的能力．常見的誘導(dǎo)物有AAPH和叔丁基過(guò)氧化氫(t-BOOH)等［30］．

衡量抗氧化物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)抵御氧化應(yīng)激效果的指標(biāo)主要有:自由基/活性氧水平、脂質(zhì)過(guò)氧化水平、細(xì)胞凋亡水平等［31-32］．檢測(cè)目標(biāo)物包括熒光探針二氯熒光黃雙乙酸鹽(dichlorofluorescin diacetate，DCFH-DA)，氫化乙啶(dihydroethidium，DHE)等．脂質(zhì)氧化產(chǎn)物丙二醛(malondialdehyde，MDA)，4-羥基壬烯酸(4-hydroxynonenal，4-HNE)等［33-34］．

當(dāng)前，細(xì)胞方法所存在的最大的問(wèn)題是氧化誘導(dǎo)物屬于化學(xué)合成物，不存在于人體環(huán)境中，它們所造成的氧化應(yīng)激狀態(tài)并不符合退行性疾病的發(fā)病機(jī)理，而且，評(píng)價(jià)結(jié)果往往受到誘導(dǎo)物化學(xué)性質(zhì)的影響［35］．因此，這樣的細(xì)胞抗氧化模型只能稱之為“準(zhǔn)細(xì)胞方法”．選擇更貼近病理機(jī)制的損傷方式去造成細(xì)胞的氧化損傷，并利用這樣的細(xì)胞模型去評(píng)價(jià)抗氧化能力才可能得到更為準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)結(jié)果．

此外，細(xì)胞抗氧化評(píng)價(jià)方法還有如下問(wèn)題亟需解決:1)抗氧化評(píng)價(jià)指標(biāo)需要統(tǒng)一，檢測(cè)手段有待創(chuàng)新．自由基/活性氧水平是最能反映細(xì)胞氧化應(yīng)激程度的指標(biāo)，但是目前商業(yè)化的熒光探針都只能檢測(cè)一種或較少種類的自由基/活性氧，很難體現(xiàn)細(xì)胞整體的自由基/活性氧水平．2)不同細(xì)胞由于在代謝調(diào)控、氧化應(yīng)激防御系統(tǒng)等方面存在差別，因此抗氧化物質(zhì)在不同細(xì)胞環(huán)境下的抗氧化能力有何差異尚不清楚．3)細(xì)胞氧化應(yīng)激同疾病病理狀態(tài)間的關(guān)系尚待進(jìn)一步明確．只有直接相關(guān)的細(xì)胞模型才能成為評(píng)價(jià)方法的有效載體．

3 體外抗氧化評(píng)價(jià)方法發(fā)展展望

從抗氧化的內(nèi)涵而言，僅僅以清除特定活性氧/自由基為基礎(chǔ)的化學(xué)評(píng)價(jià)方法難以實(shí)現(xiàn)受試樣品抗氧化能力的全面評(píng)價(jià)，因?yàn)樯w的氧化應(yīng)激是由多種活性氧/自由基以及信號(hào)調(diào)控通道所組合成的復(fù)雜體系．從社會(huì)公眾和研究者的意愿出發(fā)，更希望將防治疾病，延緩衰老同抗氧化研究緊密相連，研究食物或藥物緩解病癥的功效與其降低氧化應(yīng)激能力之間的關(guān)系．因此，體外抗氧化評(píng)價(jià)方法將逐漸脫離單純的分析化學(xué)技術(shù)，向著更加生物化的方向邁進(jìn)［23］．細(xì)胞是生物體內(nèi)發(fā)生氧化應(yīng)激的基本場(chǎng)所，受試物在細(xì)胞水平所表現(xiàn)出的抗氧化能力更具有生物學(xué)意義．

未來(lái)細(xì)胞抗氧化評(píng)價(jià)方法應(yīng)當(dāng)向體系化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展．所謂體系化，就是將主要的人體細(xì)胞組成一個(gè)完整的模型體系．所謂標(biāo)準(zhǔn)化，就是在明確氧化應(yīng)激發(fā)生機(jī)制的前提下，確定各細(xì)胞所的對(duì)應(yīng)的誘導(dǎo)方式和測(cè)試指標(biāo)．

同時(shí)，電化學(xué)分析技術(shù)，分子生物學(xué)技術(shù)將作為抗氧化評(píng)價(jià)的重要補(bǔ)充．這是因?yàn)?，受試物在?xì)胞內(nèi)的抗氧化行為可能是通過(guò)多種途徑實(shí)現(xiàn)的，是一個(gè)復(fù)雜的調(diào)控機(jī)制．既可能有對(duì)活性氧/自由基的直接清除，又可能包含對(duì)細(xì)胞因子的生物調(diào)控．因此，在利用細(xì)胞方法整體評(píng)價(jià)受試物抗氧化能力的基礎(chǔ)上，我們更需要運(yùn)用電化學(xué)分析手段和分子生物學(xué)技術(shù)去研究受試物細(xì)胞內(nèi)的抗氧化機(jī)制以及構(gòu)效關(guān)系．只有將抗氧化能力評(píng)價(jià)、抗氧化機(jī)制和構(gòu)效關(guān)系三者緊密結(jié)合，形成一個(gè)研究的整體，才能更好地為我們開發(fā)功能性食品，提升人類健康水平服務(wù)．

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TS201．2

A

1671-1513(2012)01-0020-06

2011-11-06

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31171647);國(guó)家十二五科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2011BAD08B03-01)．

張 迪，男，博士研究生，研究方向?yàn)楣δ苄允称?

籍保平，男，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事功能性食品與果蔬加工方面的研究．通訊作者．

編者按:研究表明，肌體氧化應(yīng)激是加速細(xì)胞功能性退行的重要因素，許多老化相關(guān)疾病，如動(dòng)脈硬化、心血管病、糖尿病、白內(nèi)障、老年癡呆、癌癥、關(guān)節(jié)炎等，與體內(nèi)活性氧及自由基相關(guān)．人體的抗氧化系統(tǒng)是一個(gè)可與免疫系統(tǒng)相比擬，具有完善和復(fù)雜功能的系統(tǒng)，提高抗氧化能力，有利于機(jī)體減少自由基產(chǎn)生或加速其清除，預(yù)防和減緩老化性疾病的發(fā)生．“食品體外抗氧化能力評(píng)價(jià)方法探討”一文，探討了抗氧化評(píng)價(jià)的方法、機(jī)制、特點(diǎn)，提出了目前抗氧化評(píng)價(jià)存在問(wèn)題及改進(jìn)措施．“響應(yīng)面法優(yōu)化微波輔助提取紫蘇中迷迭香酸”一文，采用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)合微波輔助提取，優(yōu)化了紫蘇葉中重要抗氧化成分——迷迭香酸的提取工藝．對(duì)于指導(dǎo)抗氧化劑和功能性食品研發(fā)有一定指導(dǎo)作用．(欄目主持人:王成濤教授)