蘇州市職業(yè)大學 尤士潔

蘇州是歷史文化名城，處于吳文化的核心區(qū)域。蘇州的飲食文化是吳文化的重要組成部分，也是傳統(tǒng)文化的重要組成部分。據不完全統(tǒng)計，現在蘇州還有60多家“老字號”，其中30余家是百年老店。在這些老字號中，數量最多的是食品餐飲企業(yè)。在當代市場經濟大潮中，這些老字號食品餐飲企業(yè)依然堅守傳統(tǒng)，在經濟效益、文化價值各個方面都取得優(yōu)異成績。據蘇州市老字號協會2010年的調研統(tǒng)計，目前56家會員中盈利企業(yè)達到98%，在全國老字號企業(yè)中遙遙領先。其中食品餐飲老字號表現尤為突出，也因此受到業(yè)界和學界的矚目。其原因固然多樣，堅守傳統(tǒng)理念、弘揚傳統(tǒng)價值，同時又能與時俱進、不斷創(chuàng)新，則是其重要原因。

1 精益求精的質量意識

重視質量是中國傳統(tǒng)手工業(yè)管理的精髓，更是儒家文化的組成部分。作為儒家經典之一的《周禮》對手工業(yè)管理就有著細密的規(guī)定，如《周禮·冬官·考工記》對三十余種手工業(yè)生產的各個環(huán)節(jié)都有著嚴格的質量規(guī)定。這些并不是紙上談兵，而是嚴格實施的質量規(guī)范，在歷代法律或者營造法式中都始終貫徹著質量第一的原則。民以食為天，食品質量的好壞直接關系到人的生命的尊嚴，古人對這個樸素而深刻的道理是明白而認真實踐的，蘇州的食品餐飲老字號延續(xù)了這一優(yōu)良傳統(tǒng)。

以蘇州糕點的制作工藝為例。糕點的制作工藝一般分為選料和制作兩個階段，在現代科學技術條件下，許多原料的先天不足可以用現代制作技術彌補，這也是現代餐飲業(yè)的“潛規(guī)則”。但是，蘇州老字號食品餐飲企業(yè)都堅守“祖業(yè)”，繼承老字號的傳統(tǒng)工藝制作方法。首先是嚴把原料篩選關，然后嚴格按照傳統(tǒng)工藝程序進行，對工人除了要有現代從業(yè)人員需具備的各項行業(yè)要求以外，還有專門的技術要求和操作規(guī)范。如乾生元松子棗泥麻餅的制作，其原料烏棗、松子仁、核桃仁、玫瑰花醬、瓜子仁、面粉、雞蛋、油脂等等，有專門的質量標準，有特定的供應來源，必須是經過富有經驗的老師傅挑選合格才能使用。有些材料則是自己配制，而后按照傳統(tǒng)工藝加工，所有環(huán)節(jié)，都有相應的技術要求。惟其如此，才使乾生元松子棗泥麻餅成為江南、尤其是蘇州傳統(tǒng)糕點的代表，享譽海內外，歷久而彌新。乾生元松子棗泥麻餅如此，其他老字號產品亦然。

2 誠實守信的經營原則

誠實守信，是中國傳統(tǒng)文化的精髓。眾所周知，“仁學”是儒家文化的核心，而誠實守信則是仁學的核心內容?？鬃诱f“弟子入則孝，出則悌，謹而信，泛愛眾而親仁”。信是仁的內容之一，人無信不立，事無信不成?！叭硕鵁o信，不知其可也。大車無輗，小車無軏，其何以行之哉”？人沒有信用就不能立在世上，就像雖然有車子，但是沒有牽引車子的器具；雖然有牲口，也無法拉車，有了車子也不能行走。

但是，在市場經濟時代，追求利益最大化是經濟運作的最高目的，為了利益不擇手段，“誠信”二字被拋到九霄云外，或者僅僅用作宣傳的招牌。由于目前我國市場經濟還不夠成熟，管理措施、道德理念有一定的滯后性，也的確使不少人憑借投機取巧、欺詐經營獲得了“成功”，發(fā)財致富。但是，這些畢竟只能獲利于眼前，不能成功于久遠。蘇州的食品餐飲老字號之所以經久不衰，就是因為堅守著誠信經營、童叟無欺的原則。這不僅體現在質量意識上，也體現在管理上。蘇州的老字號食品餐飲店，無論是經營糕點、酒店，還是小吃，歷史上都把誠信二字作為經營根本，獲得了街坊鄰居的贊譽。在當代的商品經濟大潮中，這些老字號繼承了這一優(yōu)良傳統(tǒng)，顧客無論是現場選購，還是電話訂購；無論是自行取貨，還是送貨上門；都能保質保量。有的菜品限于客觀條件，需要有所改動時，店方都會向顧客做出詳細說明。在老字號心目中，自己經營的食品不僅僅是商品，在一定意義上是誠信，是理念；顧客不僅僅是消費者，在一定意義上，是對自己價值理念的認同。顧客在享受美味的同時，也在體會著商家的道德情操，中華傳統(tǒng)美德在日常飲食中發(fā)揚光大。

3 細膩婉約的審美情趣

中國傳統(tǒng)文化有著鮮明的區(qū)域性特征，不同地區(qū)、不同民族因為生產生活方式以及地理環(huán)境的差異，文化傳統(tǒng)各具特征，構成了中華文化多元一體的性格特征。吳文化在先秦時代就有著鮮明的個性，但是先秦時代的吳文化和唐宋以后有著很大的不同，先秦兩漢時代的吳文化以尚武為特性，中間經歷了魏晉南北朝的巨變以后，尚文漸次成為吳文化的最大特色。文學藝術發(fā)達，生活情趣濃厚，不僅有著濃郁的水鄉(xiāng)特色，更有著“尚文”的精致典雅，形成細膩婉約的審美風格，在細微之處體現著吳人積極向上的人生價值。蘇州食品餐飲老字號尤其重視吳文化特點，在食品的花色搭配、式樣設計、成分組成、店面布局、文化氛圍的營造等方面都充分體現了這一特色。就以蘇式糕點來說，其制作程序和質量要求就充分體現這一文化特點，式樣多變而精致，顏色豐富而自然，口感細膩而有異，所有這些都在方寸之中顯現，需要消費者用心觀賞和品味。又比如店面布局，以傳統(tǒng)典雅的江南水鄉(xiāng)建筑為依托，柜臺布局、食品展示、產品說明等方面，在方便消費者的前提下，大都充滿著江南水鄉(xiāng)特有的文化氣息。至于字號門匾、各種楹聯，特別是一些老字號室內懸掛的吳門畫作，使得顧客無論是在店外駐足觀賞，還是在店內信步購物，都猶如徜徉于藝術殿堂，不知不覺中接受著傳統(tǒng)文化的熏陶，接受著吳文化的浸潤。

這一方面實例甚多，我們以眾所周知的采芝齋為例。走在觀前街東面，映入眼簾的是一座粉墻黛瓦、雕欄畫棟的樓房，店門口高懸“采芝齋”三個古樸俊雅的大字，店名兩旁“同治始創(chuàng)，百年老店”八個大字遒勁有力，店堂正門張掛文化老人謝孝思書寫的“采萬物靈芝，溶百年珍味”楹聯。走進店堂，五開間三大進園林風格的布置，滿眼的花窗和掛落，到處是匾額和楹聯。正對大門的墻上是名家繪制的“采芝圖”：一位仙翁手持拐杖，提籃中裝著靈芝仙草；另一位仙翁肩掛裝有靈丹的葫蘆。售貨員一律扎藍花布頭巾，穿蘇州水鄉(xiāng)特色的服飾。在出售的食品包裝上則根據食品特點印上不同的吉祥話語表示對消費者的祝福。如采芝齋松子喜糖禮盒上就印著“松子萬年代代傳，芝麻開花節(jié)節(jié)高，花生落地常生果，核桃和合百年好?！奔群喗榱瞬芍S傳統(tǒng)蘇式糖果，又致意吉祥好合，深受大眾喜愛。在采芝齋購物就仿佛置身于蘇州園林。

4 與時俱進的創(chuàng)新精神

老字號餐飲業(yè)的食品構成以及相應的餐飲方式，本來都是以傳統(tǒng)農業(yè)社會為基礎的。在傳統(tǒng)社會里，生活節(jié)奏緩慢，消費者可以有比較充裕的時間仔細品嘗美味、欣賞餐飲所帶來的文化美感。但是，隨著工業(yè)化的展開，新移民的增多，西方消費觀念、外地餐飲習慣和本土餐飲傳統(tǒng)碰撞融合是自然過程。特別是城市范圍擴展，生活節(jié)奏加快，現代健康意識增強，都對食品餐飲老字號提出了嚴峻的挑戰(zhàn)。如何在繼承傳統(tǒng)的基礎上，適應現代生活需要成為老字號必須解決的問題。在這方面，蘇州食品餐飲老字號進行了可貴的探索，走出了自己的新路。

4.1 改進結構和營養(yǎng)成分，使傳統(tǒng)食品和現代科學相統(tǒng)一

如針對傳統(tǒng)蘇式食品含糖量比較高，而從現代衛(wèi)生飲食的角度看，多吃甜食不利于身體健康這一問題，老字號食品餐飲企業(yè)不約而同地對蘇式食品的結構、口味等進行調整，探索適合現代人需求的健康、營養(yǎng)的新品種。一方面盡量恢復傳統(tǒng)食品的天然原料，特別是恢復那些曾經被認為不時尚的而倍受人們喜愛的食品的生產。如采芝齋恢復了烏梅餅、山楂糕、貝母貢糖等傳統(tǒng)品種，開發(fā)出低糖系列的新型蘇式糖果等產品。黃天源則在品種上推出了以天然食品為原料的低脂、低糖、藥膳、滋補而營養(yǎng)豐富的創(chuàng)新糕點，如：妃子糕、茯苓糕、銀耳糕、桔紅糕等。另一方面，為滿足市場的需求，蘇州老字號又開發(fā)出了系列產品，如旅游食品、休閑食品、節(jié)令食品、日常食品等，既保持傳統(tǒng)特色，又有現代性，既滿足了老蘇州人的需求，更贏得了新蘇州人和四方游客的贊譽，為老字號的發(fā)展增添了活力。

4.2 針對現代社會結構特點，為傳統(tǒng)理念注入新的內涵

如中國極為重視節(jié)令時俗，人們的飲食起居隨著歲時節(jié)令而變換。隨著我國國力的增強，民族意識不斷覺醒，弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化成為共識，對傳統(tǒng)節(jié)日越來越重視。但是，現代的家庭結構、代際關系、群團關系已經發(fā)生了巨大的變化，傳統(tǒng)的年節(jié)習俗自然有所改變，那就要在繼承傳統(tǒng)的同時，滿足現代需求。這一方面，蘇州的食品餐飲老字號有著成功的經驗。以重陽節(jié)為例，傳統(tǒng)重陽節(jié)純粹是老人的節(jié)日，是兒女專門表示對長輩孝心的節(jié)日。但是隨著生育制度的改革，現代家庭越來越明顯地呈現出“421”模式，獨生子女的家庭、社會壓力遠遠大于傳統(tǒng)社會，在這樣的社會背景下，顯然不能延續(xù)傳統(tǒng)的節(jié)日理念，要給重陽節(jié)注入新的時代內容。比如，黃天源在市場推出重陽糕禮品包裝，禮盒內用9塊重陽花糕，3塊為一組，分別名為“高壽”、“高升”、“高翔”?！案邏邸笔亲８＠先私】甸L壽；“高升”是祝福年輕人事業(yè)順利、步步高升；而“高翔”則是希望孩子學業(yè)有成，早日翱翔。一盒重陽糕，涵蓋了對全家人的祝福。這就與時俱進地使重陽節(jié)不僅僅是老年人的節(jié)日，更是一家人的節(jié)日，也顯示了新的代際關系。

4.3 改變經營理念，適應新時代的要求

即針對現代社會家庭規(guī)模小、生活節(jié)奏快、生活內容多樣化的特點，改變傳統(tǒng)經營理念和模式，換位思考，從顧客的角度，考慮自己的經營方式，這在年夜飯的經營方式上有著集中的體現。春節(jié)是中國最為重大的節(jié)日，無論工作、求學在何地，只要客觀條件允許，都要趕回老家，團聚于老人周圍，以盡孝親之情；祭祀列祖列宗，以示報本之心；親戚鄰里相互問候拜訪，總結過去一年的成就和不足，期盼新一年的事事如意。可以說春節(jié)是中國人日常生活中家國觀念的集中體現，尤其是除夕夜的年夜飯最為隆重。在一定意義上說，傳統(tǒng)社會里一年三百六十五天的勞動成果、酸甜苦辣都集中在年夜飯里了。一進入臘月，各家各戶都在忙著過年，其成果集中展示在年夜飯上。但是，隨著工業(yè)化、城市化進程的推進，以及生活質量的提高，人們已經沒有時間和興趣為年夜飯忙碌，但是人們仍然希望能全家人一起品嘗美味、享受天倫。蘇州的老字號餐飲企業(yè)因時而動，從上個世紀80年代開始，就在飯店里開展年夜飯服務，后來在年夜飯預定爆滿的情況下，又推出品種豐富、規(guī)格不同的半成品“打包年夜飯”，以滿足市民需求。老字號不僅在菜品和營養(yǎng)方面緊跟時代要求，變換口味，以適應變化了的“老蘇州”的消費需求，同時增加引進外地菜品以滿足“新蘇州”的口味。經營理念的改變，既拓展了市場，又推動了傳統(tǒng)文化和現代社會的融匯，推動了區(qū)域文化的交流，為蘇州餐飲文化增加了新的營養(yǎng)，為蘇州民俗注入了新的活力。

對傳統(tǒng)文化分析繼承，對現代社會科學思考，既使傳統(tǒng)文化不斷煥發(fā)出時代活力，又使現代社會有著堅實的歷史文化基礎，從而做到現代和傳統(tǒng)的統(tǒng)一。

[1]孫中浩.蘇州老字號[M].蘇州:古吳軒出版社,2006.

[2]呂友仁.周禮譯注[M].鄭州:中州古籍出版社,2004.

[3]楊伯峻.論語譯注[M].北京:中華書局,2008.

[4]蘇州市老字號協會.蘇州老字號[J].2010.