楊杰靜，李 賢，劉友明，*，趙思明，熊善柏

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070; 2.國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北武漢430070)

鮮濕魚面冰溫氣調(diào)保鮮研究

楊杰靜1，2，李 賢1，2，劉友明1，2，*，趙思明1，2，熊善柏1，2

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070; 2.國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北武漢430070)

以鮮濕魚面為原料，經(jīng)臭氧減菌處理，研究臭氧減菌處理和包裝貯藏條件對(duì)鮮濕魚面貯藏品質(zhì)的影響，以確定鮮濕魚面臭氧減菌處理及包裝貯藏的最佳條件。結(jié)果表明，臭氧通氣量為6L/min，通氣20min后再減菌處理10min，減菌效果最佳。在最佳減菌處理?xiàng)l件下，100%CO2包裝的鮮濕魚面于冰溫下(－0.8℃)儲(chǔ)藏品質(zhì)變化緩慢，貨架期最長，可達(dá)22d。

鮮濕魚面，臭氧，充氣包裝，冰溫貯藏

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

白鰱 購于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場，體重為1000～1500g;小麥面粉(高筋粉) 鄭州海嘉食品有限公司;木薯酯化淀粉 天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司，食品級(jí)。

Plus TA－XT質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable micro systems公司;YQ－40型自動(dòng)壓面機(jī) 佛山順德工業(yè)區(qū); SY－M10臭氧發(fā)生器 徐州勝亞臭氧發(fā)生設(shè)備有限公司;DZQ400－2D真空充氣包裝機(jī) 上海余特包裝機(jī)械制造有限公司;MIR－253低溫恒溫培養(yǎng)箱 日本三洋公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鮮濕面條制作工藝 面粉、魚糜、輔料(包括多聚磷酸鹽、純堿)→按比例、順序混合→和面→面團(tuán)→成熟→壓片→切條→鮮濕魚面→臭氧減菌→包裝→冰溫儲(chǔ)藏

配方:魚肉15%，小麥面粉(高筋粉)85%，水、木薯酯化淀粉、食鹽、純堿、三聚磷酸鹽的添加量以魚肉和面粉總重量計(jì)算，分別為 20.4%、6%、2%、0.02%、0.01%。

表1 鮮濕魚面感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria of sensory evaluation of fresh fish noodles

1.2.2 揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(TVB－N)的測定 微量擴(kuò)散法。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)的測定 采用TA－XT2i/25物性測試儀室溫下測定魚肉的質(zhì)構(gòu)特性。將鮮濕魚面放入沸水中煮沸4min，立即放入冷水中充分冷卻，每次取3根面條平行放于載物臺(tái)上，然后進(jìn)行測定。實(shí)驗(yàn)用質(zhì)構(gòu)儀探頭P36/R，參數(shù)設(shè)定為測試前速度1mm/s，測試速度0.1mm/s;回彈速度3mm/s;每個(gè)樣品進(jìn)行兩次軸向壓縮，壓縮比50%，時(shí)間間隔5s，測試力5g。

從質(zhì)構(gòu)曲線上可以得到參數(shù)硬度和咀嚼性［13］。硬度為第一次壓縮樣品的最大力(F)即圖中第一個(gè)峰的最高值;咀嚼性=硬度×黏聚性×彈性;黏聚性=A2︰A［14］1，A1為第一次壓縮過程曲線與X軸所圍成的面積，A2為第二次壓縮過程曲線與X軸所圍成的面積，彈性=t1∶t2，t1為第一次壓縮過程中達(dá)到最大壓力值時(shí)所經(jīng)歷的時(shí)間，t2為第二次壓縮過程中達(dá)到最大壓力值時(shí)所經(jīng)歷的時(shí)間，如圖1所示。

圖1 TA－XT2i/25質(zhì)構(gòu)儀測定的質(zhì)構(gòu)分析曲線Fig.1 Texture analysis curve determined by TA－XT2i/25 texture analyzer

1.2.4 菌落總數(shù)的測定依照GB/T4789.2－2003規(guī)定的平板菌落計(jì)數(shù)法

1.2.5 減菌率的計(jì)算

1.2.6 感官評(píng)定 見表1。

通過評(píng)判人員對(duì)生魚面(色澤、氣味)進(jìn)行評(píng)分、熟魚面(不加任何調(diào)味料，沸水蒸煮3min后，對(duì)形態(tài)、滋味、口感)進(jìn)行評(píng)分。評(píng)價(jià)小組由3名食品專業(yè)人員組成，人員固定。

1.2.7 臭氧減菌處理實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)［15－16］固定環(huán)境溫度5℃，選取臭氧通氣量、通氣時(shí)間和處理時(shí)間3個(gè)因素設(shè)計(jì)減菌實(shí)驗(yàn)，取樣測定其減菌率，確定臭氧減菌的最佳條件。

1.2.8 減菌處理魚面貯藏實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 將臭氧減菌處理后的魚面分別采用聚丙烯(pp)塑料包裝袋放100g左右樣品進(jìn)行50%N2+50%CO2、25%N2+75% CO2、100%CO2氣調(diào)包裝于冰溫(－0.8℃)下貯藏，以在相同條件下貯藏的pp塑料袋不充氣的普通包裝在作為對(duì)照組。每隔3d采樣作感官評(píng)定、菌落總數(shù)測定、TVB－N測定和質(zhì)構(gòu)特性的測定，每組實(shí)驗(yàn)做3次平行。

1.2.9 數(shù)據(jù)分析 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均取3次平行實(shí)驗(yàn)的平均值，方差分析采用SAS軟件的duncan過程。

2 結(jié)果與討論

2.1 臭氧減菌條件的優(yōu)化

臭氧通氣時(shí)間、處理時(shí)間、及通氣量對(duì)的減菌率見圖2～圖4。

圖2 通氣時(shí)間對(duì)減菌率的影響Fig.2 Effect of ventilation time on sterilization rate

圖3 處理時(shí)間對(duì)減菌率的影響Fig.3 Effect of sterilization time on sterilization rate

減菌條件對(duì)減菌率的影響的方差分析見表2。由表2可知，通氣時(shí)間、處理時(shí)間及通氣量對(duì)減菌率均有極顯著影響，其中以處理時(shí)間的影響最大。由圖2可知，通氣時(shí)間在0～20min時(shí)減菌率隨臭氧通氣時(shí)間的增加而增加，20min之后減菌率增加趨勢趨于平緩，即通氣時(shí)間達(dá)到20min后再增加通氣時(shí)間對(duì)減菌率無明顯效果。其原因可能與臭氧在蒸餾水中的半衰期有關(guān)，其在20℃蒸餾水中的半衰期為20min［17］。由圖3可知，處理時(shí)間達(dá)到10min時(shí)減菌率達(dá)到最大值，隨后再增加處理時(shí)間對(duì)減菌率無明顯影響。由圖4可知，臭氧通氣量從0L/min增加到6L/min時(shí)，減菌率隨通氣量的增加而明顯增加，通氣量達(dá)到6L/min后，隨著通氣量的增加減菌率無明顯增加。由以上分析可知，適宜的減菌條件是選擇適宜通氣時(shí)間為20min;通臭氧氣量為6L/min;適宜臭氧處理時(shí)間為10min。

圖4 通氣量對(duì)減菌率的影響Fig.4 Effects of ventilation on sterilization rate

表2 減菌條件對(duì)減菌率的影響的方差分析(F/α)Table 2 Variance analysis of effect of sterilization conditions on sterilization rate(F/α)

2.2 氣體比例對(duì)冰溫儲(chǔ)藏魚面品質(zhì)的影響

2.2.1 氣體比例對(duì)冰溫儲(chǔ)藏鮮濕魚面菌落總數(shù)的影響 由圖5可知，菌落總數(shù)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長呈上升趨勢，其中采用100%CO2包裝鮮濕魚面的菌落總數(shù)增加最為緩慢，其它依次為75%CO2+25%N2包裝、50%CO2+50%N2包裝、對(duì)照組。75%CO2+ 25%N2包裝、50%CO2+50%N2包裝、對(duì)照組分別在18、14、9d后菌落總數(shù)超過國標(biāo)要求106CFU/g，而100%CO2包裝的鮮濕魚面在儲(chǔ)藏22d后菌落總數(shù)仍在國家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)要求范圍內(nèi)。此結(jié)果表明高濃度的CO2具有抑制腐敗菌的作用，其原因可能是CO2隔絕了空氣中的氧氣，降低pH，抑制細(xì)菌生長，延長細(xì)菌生長停滯期同時(shí)減緩對(duì)數(shù)生長期的生長速率。

2.2.2 氣體比例對(duì)冰溫儲(chǔ)藏鮮濕魚面TVB－N值的影響 TVB－N的增加主要是由于細(xì)菌作用產(chǎn)生三甲胺和二甲胺及氨基酸等化合物的分解產(chǎn)生的氨或各種胺類化合物所引起的［18］。由圖6可知，不同氣體比例包裝鮮濕魚面的TVB－N值均隨冰溫儲(chǔ)藏時(shí)間的延長而增加，在四種包裝中，100%CO2包裝的鮮濕魚面在儲(chǔ)藏過程中的TVB－N值變化最緩慢，儲(chǔ)藏到22d后TVB－N為18.96mg/100g，儲(chǔ)藏24d后，TVB－N值為21.33mg/100g，超過GB2733－2005規(guī)定的淡水魚、蝦產(chǎn)品≤20mg/100g的標(biāo)準(zhǔn)，而75%CO2+25% N2包裝、50%CO2+50%N2包裝、對(duì)照組分別在18、14、9d后TVB－N值已超過此標(biāo)準(zhǔn)。表明氣調(diào)包裝能有效抑制TVB－N的增加，且100%CO2包裝的效果最好。其原因可能是100%CO2氣調(diào)包裝抑制細(xì)菌的生長，從而抑制TVB－N值的增加。

圖5 氣體比例對(duì)冰溫儲(chǔ)藏鮮濕魚面菌落總數(shù)的影響Fig.5 Effect of proportion of N2and CO2 on the changes of total bacteria counts

圖6 氣體比例對(duì)冰溫儲(chǔ)藏鮮濕魚面TVB－N的影響Fig.6 Effect of proportion of N2and CO2 on the changes of total volatility basis nitrogen

2.2.3 氣體比例對(duì)冰溫貯藏鮮濕魚面質(zhì)構(gòu)的影響由圖7、圖8可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，鮮濕魚面硬度和咀嚼性呈現(xiàn)明顯下降的趨勢，貯藏初期下降較快。100%CO2包裝的鮮濕魚面硬度和咀嚼性下降速度低于其他3種包裝，其中對(duì)照組、25%N2+75% CO2、50%N2+50%CO2的最長保質(zhì)時(shí)間分別為9、19、14d，貯藏結(jié)束時(shí)這三組別的咀嚼性分別為451.54、299.95、297.88g，100%CO2組在貯藏到24d后，魚面咀嚼性分別為316.21g。蛋白質(zhì)、淀粉等是維持魚面質(zhì)構(gòu)特征的主要成分［19］，同時(shí)也是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，而臭氧處理后100%CO2包裝抑制了一部分微生物的生長，減少微生物及其產(chǎn)生的微生物酶對(duì)維持魚面質(zhì)構(gòu)特征的淀粉、蛋白質(zhì)的分解。

2.2.4 氣體比例對(duì)冰溫儲(chǔ)藏鮮濕魚面感官品質(zhì)的影響 感官品質(zhì)是魚面保鮮的重要參考指標(biāo)。由圖9可知，感官品質(zhì)隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長而下降，氣體比例對(duì)感官指標(biāo)有影響。以對(duì)照組的感官品質(zhì)下降最快，100%CO2包裝的貯藏品質(zhì)最好，這是由于該包裝條件不僅能減少O2對(duì)魚面中油脂的氧化作用，而且，較高濃度的CO2能較好的抑制微生物的生長，這與趙麗君等研究包裝方式對(duì)冰溫貯藏鯇魚片品質(zhì)的影響中得到的結(jié)論“CO2能有效抑制總菌數(shù)的增加和假單胞菌的生長，且CO2濃度越高抑制效果增強(qiáng)［20］”相符。

圖7 氣體比例對(duì)冰溫儲(chǔ)藏鮮濕魚面硬度的影響Fig.7 Effect of proportion of N2and CO2 on the changes of rigidity of fresh fish noodles

圖8 氣體比例對(duì)冰溫儲(chǔ)藏鮮濕魚面咀嚼性的影響Fig.8 Effect of proportion of N2and CO2 on the changes of chewiness of fresh fish noodles

圖9 氣體比例對(duì)冰溫儲(chǔ)藏鮮濕魚面感官指標(biāo)的影響Fig.9 Effect of proportion of N2and CO2 on the changes of sensory of fresh fish noodles

3 結(jié)論

本研究確定了鮮濕魚面臭氧減菌處理的適宜條件:臭氧減菌的適宜條件為通氣量為6L/min、最佳通氣時(shí)間為20min，最佳殺菌時(shí)間為10min。在四種包裝中，100%CO2包裝保鮮效果最好，其次為75% CO2+25%N2、50%CO2+50%N2包裝，對(duì)照組的鮮濕魚面品質(zhì)劣變最快。鮮濕魚面經(jīng)臭氧處理后，100%CO2包裝鮮濕魚面微生物生長緩慢，感官品質(zhì)優(yōu)于其他3種包裝，于－0.8℃冰溫下儲(chǔ)藏，貨架期為22d。

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Research on the preservation technology of the fresh fish noodles

YANG Jie－jing1，2，LI Xian1，2，LIU You－ming1，2，*，ZHAO Si－ming1，2，XIONG Shan－bai1，2
(1.College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China; 2.National R D Branch Center For Conventional Freshwater Fish Processing(Wuhan)，Wuhan 430070，China)

Fresh fish noodles were used as the materials to investigate the effect of treatment with ozone sterilization and inflatable packaging of different proportion of N2and CO2on sterilization rate of the noodles to determine the best parameters.Results indicated that the optimal ozone treatment parameters were ventilation of 6L/min for 20 min then sterilizing for 10min.Under the conditions，the shelf life of noodles treated by 100%CO2in the package was 22d at－0.8℃.

fresh fish noodles;ozone;inflatable packaging;superchilling storage

TS254.4

A

1002－0306(2012)10－0336－04

魚面是中國傳統(tǒng)名優(yōu)食品，干制魚面貯藏時(shí)間長，但由于魚面經(jīng)過干制等工藝存在脂肪氧化、風(fēng)味變差［1］等缺點(diǎn)，阻礙了魚面的生產(chǎn)和發(fā)展。鮮濕魚面則不經(jīng)干燥直接食用，其不僅食用方便且更大程度地保留了魚面中的營養(yǎng)成分、口感及風(fēng)味，同時(shí)也為魚面生產(chǎn)節(jié)省大量的能耗。但由于鮮濕魚面水分含量高，微生物易繁殖，導(dǎo)致濕魚面極易腐敗變質(zhì)［2］，所以微生物的控制是濕魚面保鮮的主要問題［3－4］。目前研究濕面的學(xué)者較多，但對(duì)鮮濕魚面的保鮮研究較少，因此研究一種延長鮮濕魚面貯藏時(shí)間的保鮮方法顯得十分必要。冰溫氣調(diào)保鮮是氣調(diào)保鮮結(jié)合冰溫貯藏以達(dá)到保持食品鮮活狀態(tài)目的的一種保鮮方法，可以抑制因微生物和酶的作用引起的食品鮮度下降及內(nèi)部脂質(zhì)的氧化，目前冰溫氣調(diào)的研究有魚糜制品冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)研究［5］、冰溫氣調(diào)保鮮對(duì)黃鱔品質(zhì)及菌相的影響［6］、冰溫氣調(diào)保鮮草魚片加工過程中的減菌化處理［7］、牡蠣冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)研究［8］等。臭氧通過破壞微生物膜的通透性進(jìn)行殺菌［9］，具有無殘留、高效安全的特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品加工及食品保鮮，已在草魚片、脆肉鯇魚片保鮮中有所研究［10－12］。本文對(duì)鮮濕魚面進(jìn)行臭氧減菌處理及不同氣體比例充氣包裝，研究減菌處理和包裝貯藏條件對(duì)鮮濕魚面品質(zhì)的影響，以確定鮮濕魚面的最佳保鮮方式，從而延長鮮濕魚面的貨架期。

2011－08－26 *通訊聯(lián)系人

楊杰靜(1987－)，女，碩士研究生，研究方向:食品生物技術(shù)。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)資金(CARS－46－23)。