馮 弋，蒲 偉，喻 善 平，蔣 玉 蘭

中餐烹飪專業(yè)“二三一七”教學(xué)模式的探索與實踐

馮 弋，蒲 偉，喻 善 平，蔣 玉 蘭

從中餐烹飪專業(yè)教學(xué)實際出發(fā)，以獲得雙證為目標(biāo)確定教學(xué)內(nèi)容，分三類設(shè)置課程，以“項目教學(xué)”為主要教學(xué)方法，以“七字教學(xué)環(huán)節(jié)”進(jìn)行專業(yè)技能課教學(xué)，構(gòu)建了“二三一七”教學(xué)模式。通過對該模式的探索與實踐，闡述了所取得的成效，分析了實施中存在的問題，提出了改進(jìn)的辦法。

中職；烹飪專業(yè)；“二三一七”模式；探索；實踐

在中餐烹飪專業(yè)建設(shè)中，我們對餐飲行業(yè)、企業(yè)及本專業(yè)畢業(yè)生進(jìn)行了調(diào)研。行業(yè)、企業(yè)專家認(rèn)為，中餐烹飪專業(yè)中職畢業(yè)生應(yīng)該“具有必要的專業(yè)理論知識，掌握熟練的基本功；勤奮、謙虛，善于學(xué)習(xí)，能夠不斷提高自身素質(zhì)；問題意識強，主動性、責(zé)任心強，執(zhí)行能力強；具備一定的現(xiàn)代廚房管理與適應(yīng)能力”。而畢業(yè)生對學(xué)校教學(xué)工作的建議是：（1）增加實訓(xùn)、實踐項目，尤其是提供到企業(yè)實習(xí)、實踐的機會，加強動手能力的培養(yǎng)，注重基本功（如刀功、盤飾）的訓(xùn)練；目前食材價格高，多到企業(yè)實習(xí)能減輕學(xué)生與家長的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)。（2）希望開設(shè)現(xiàn)代廚房設(shè)備相關(guān)課程，了解現(xiàn)代廚房的標(biāo)準(zhǔn)化、機械化和智能化發(fā)展。

根據(jù)調(diào)研信息及教育部《關(guān)于實施國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范校建設(shè)計劃的意見》要求，應(yīng)以適應(yīng)職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，加強實踐教學(xué)，著力促進(jìn)知識傳授與生產(chǎn)實踐的緊密銜接；創(chuàng)新教學(xué)方式，深入開展項目教學(xué)，模擬教學(xué)和崗位教學(xué)；增強教學(xué)的實踐性、針對性和實效性。[1]課程組認(rèn)為，中職中餐烹飪專業(yè)現(xiàn)有的教學(xué)模式已經(jīng)不能滿足行業(yè)和企業(yè)的需要，需要創(chuàng)建新的教學(xué)模式，以培養(yǎng)學(xué)生掌握烹飪基礎(chǔ)知識、專業(yè)理論知識、烹飪基本功，熟悉川菜、中西面點、火鍋、筵席制作，熟悉餐飲企業(yè)管理。因此，提出了中餐烹飪專業(yè)“二三一七”教學(xué)模式。

一、“二三一七”教學(xué)模式的內(nèi)容

（一）“二”：雙證書，以獲雙證為目標(biāo)，確定教學(xué)內(nèi)容

中職烹飪專業(yè)學(xué)生在畢業(yè)時，一要取得中職烹飪專業(yè)學(xué)歷證書，二要取得職業(yè)資格證書（“中式烹調(diào)師”或“中式面點師”）。畢業(yè)證書不僅能證明學(xué)生接受職業(yè)教育的經(jīng)歷，而且能證明學(xué)生具有一定的思想道德與職業(yè)道德素質(zhì)、科學(xué)文化素質(zhì)、專業(yè)素質(zhì)及身心素質(zhì)。職業(yè)資格證書能證明持證者具有從事某一職業(yè)所必備的學(xué)識、技術(shù)和能力，是求職就業(yè)的“入場券”，是一個人能否勝任某一職業(yè)的證明，“取證”是增強就業(yè)競爭力的手段。[2]

我們以獲得雙證為目標(biāo)，確定教學(xué)內(nèi)容。在課程設(shè)置中不減少公共素質(zhì)課的課時，專業(yè)課側(cè)重技能訓(xùn)練，適當(dāng)減少理論課的學(xué)時。同時，要求德育課教師引導(dǎo)學(xué)生將獲得技能等級證作為發(fā)展目標(biāo)，納入“職業(yè)生涯規(guī)劃”課程的教學(xué)中?？刹捎煤唸D、表格或文字?jǐn)⑹龅姆绞剑月氈腥隇闀r段，將獲初級證作為近期目標(biāo)，獲中級、高級證作為中期目標(biāo)，獲技師、高級技師作為以后的長遠(yuǎn)目標(biāo)呈現(xiàn)出來，從而發(fā)揮取證作為階段目標(biāo)的自我激勵和自我監(jiān)督作用。此外，鼓勵學(xué)生充分利用在校學(xué)習(xí)的有利條件，有意識地培養(yǎng)興趣，挖掘潛能，主動適應(yīng)職業(yè)需要，刻苦學(xué)習(xí)烹飪有關(guān)知識與技能，自覺提升綜合職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)能力。

學(xué)校要求專業(yè)課教師在平時教學(xué)中應(yīng)有意識地銜接職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容及相關(guān)指標(biāo)，特別是在面點、烹調(diào)類核心課程的設(shè)置上加大了課時比例，在刀工基礎(chǔ)、常見菜品制作、面點制作、雕刻與冷拼的制作等核心技能上體現(xiàn)了專業(yè)技能教學(xué)的針對性、操作性與實踐性，從而為學(xué)生順利獲得雙證奠定了堅實的基礎(chǔ)。

（二）“三”：專業(yè)課程由三部分構(gòu)成

專業(yè)課程由公共素質(zhì)課+專業(yè)課+實習(xí)課組成。其中，公共素質(zhì)課包括文化課和素質(zhì)課，主要培養(yǎng)學(xué)生基本的科學(xué)文化素質(zhì)，養(yǎng)成學(xué)生良好行為習(xí)慣，提升學(xué)生個人形象，為專業(yè)學(xué)習(xí)服務(wù)，為終身學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。專業(yè)課分為專業(yè)基礎(chǔ)平臺課和專業(yè)技能課，其課程門類及課時安排如圖1所示。如此設(shè)置，意在加強學(xué)生的專業(yè)知識學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練，使學(xué)生能夠適應(yīng)行業(yè)就業(yè)需要，與高職有效接軌，成為高素質(zhì)烹飪技術(shù)人才。實習(xí)課包括見習(xí)和實習(xí)，實習(xí)又包括專業(yè)實習(xí)和頂崗實習(xí)。實習(xí)課按教育部的要求，因時制宜，不拘常規(guī)，適應(yīng)企業(yè)需要，可以集中安排，也可以分散穿插。[3]三類課程根據(jù)教育部關(guān)于中職教學(xué)大綱的規(guī)定，在實施中公共素質(zhì)課的學(xué)時為一年，專業(yè)課的學(xué)時為兩年，這兩年中含實習(xí)一年。

圖1 中餐烹飪專業(yè)課程設(shè)置

我們分析了該專業(yè)的調(diào)研報告，將公共素質(zhì)課和專業(yè)課的學(xué)時定為一年半，將實習(xí)課的課時定為一年半，如圖1。之所以這樣設(shè)置實習(xí)課時，是因為在專業(yè)建設(shè)中，吸收了行業(yè)、企業(yè)專家的意見，他們認(rèn)為該專業(yè)實踐性強，烹飪理論的學(xué)習(xí)可以適當(dāng)縮短學(xué)時，除了學(xué)校的“教學(xué)做合一”外，應(yīng)多花時間和功夫在企業(yè)的廚廳里“做中學(xué)”。至于前一年半的見習(xí)與實習(xí)，可以利用課余時間、雙休日、寒暑假就近安排在所在地企業(yè)完成。在專業(yè)教師的指導(dǎo)下，特別是在企業(yè)師傅的指導(dǎo)下，在具體的工作任務(wù)驅(qū)動下動手操作，也可以在企業(yè)實習(xí)操作中適時銜接相關(guān)理論知識。而且所用食材無需學(xué)生承擔(dān)費用，還有不菲的崗位工資調(diào)動學(xué)生的實習(xí)積極性，這樣，就將學(xué)校的“消耗性實訓(xùn)”變成了企業(yè)的“生產(chǎn)性實訓(xùn)”。況且，在企業(yè)里的實習(xí)最容易產(chǎn)生臨場感，在臨場感中又最容易激發(fā)學(xué)生的工作熱情，最能產(chǎn)生必須及時完成任務(wù)的緊迫感，從而迫使學(xué)生在勤奮、謙虛中鍛煉執(zhí)行能力，在不斷施加的壓力中迅速提升技能水平。

（三）“一”：采用一種基本的教學(xué)方法——“項目教學(xué)法”

項目教學(xué)是建立在建構(gòu)主義和情景學(xué)習(xí)理論基礎(chǔ)之上的，體現(xiàn)行動導(dǎo)向教學(xué)理念的教學(xué)方法，它將以傳授知識為主的傳統(tǒng)教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)橐酝瓿身椖?、職業(yè)體驗和解決問題為主的多維互動式教學(xué)。[4]

項目教學(xué)法的基本特點是：教學(xué)目標(biāo)以職業(yè)能力為本位；教學(xué)內(nèi)容以典型項目為載體；教學(xué)組織以學(xué)生為中心；教學(xué)過程以職業(yè)實踐為主線，讓學(xué)生在做中學(xué)、干中學(xué)和練中學(xué)；項目的選擇應(yīng)結(jié)合行業(yè)企業(yè)的實際工作內(nèi)容、工藝規(guī)范與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行。如我們在熱菜制作這個大項目中，將宮保雞丁、壇子牛肉、水煮肉片等列為一個個子項目。在每個子項目的實訓(xùn)中，師生結(jié)合教材，共同設(shè)計提出項目。在項目實施中，由教師與學(xué)生一起商量，布置項目，分配任務(wù)，制定計劃，統(tǒng)一采購食材和相關(guān)佐料；在開始實訓(xùn)后，先作必要的理論講解，講清具體加工制作流程、工藝規(guī)范和操作方法，再示范，或邊講解邊示范，然后由學(xué)生操作學(xué)習(xí)，人人動手、動刀，配菜，上灶，熟制，盤飾，從而完成項目。其間由教師巡回指導(dǎo)，及時糾錯。完成項目后，再展示成果，學(xué)習(xí)評價。在評價中既注重過程又注重結(jié)果。最后，整理、整頓，清理、清潔崗位，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)行為習(xí)慣。

另外，也可以在引入項目后，增加相關(guān)知識鋪墊，即教師給學(xué)生鋪墊和引入與解決完成本項目有關(guān)的概念、背景、理論知識和原理等；或在項目完成后，作相關(guān)知識技能的拓展。如制作某一菜點后，根據(jù)市場動態(tài)，在食材、制作工具和方法的變化、調(diào)理口味方面，作延伸性、補充性的交待，從而有利于學(xué)生適應(yīng)市場就業(yè)競爭的需要。學(xué)生學(xué)習(xí)了“魚香肉絲”之后，就可以向?qū)W生講解：“魚香肉絲”沒有使用“魚”這種食材，而是通過小賓俏和泡椒及糖醋的合理搭配，達(dá)到“色澤紅亮、入口微辣、回味酸甜、姜蔥蒜味突出”之魚香效果。目前市場上流行的“鐵板茄餅、魚香青丸”等，都可結(jié)合教學(xué)對學(xué)生講解，并及時設(shè)計相關(guān)項目進(jìn)行制作實踐。

同樣，在中式面點和冷菜制作中，也主要采用項目教學(xué)法進(jìn)行教學(xué)。此外，還通過“校企合作”的平臺，嘗試采用了模擬教學(xué)法和崗位教學(xué)法。

（四）“ 七”：實訓(xùn)采用“ 七字”教學(xué)環(huán)節(jié)

“七字教學(xué)環(huán)節(jié)”是射洪職業(yè)中專學(xué)校自創(chuàng)的實訓(xùn)課教學(xué)環(huán)節(jié)。即根據(jù)中職專業(yè)技能實訓(xùn)課教學(xué)實踐，參考市場與企業(yè)實際，所提出的“備、組、講、范、訓(xùn)、評、理”七字教學(xué)環(huán)節(jié)。采用該七字教學(xué)環(huán)節(jié)，提高了專業(yè)課教師面向市場的執(zhí)教能力，提高了專業(yè)實訓(xùn)課的質(zhì)量，取得了顯著的成效。

備，即準(zhǔn)備。一是鉆研實訓(xùn)內(nèi)容，面向?qū)W生實際備教案；二是設(shè)備和器材的準(zhǔn)備；三是對實訓(xùn)項目或任務(wù)的先期制作準(zhǔn)備；四是收集整理相關(guān)教學(xué)資源。

組，即組織教學(xué)。包括兩個方面：一是行業(yè)訓(xùn)練，檢查行業(yè)要求（學(xué)生實訓(xùn)時的衣著、發(fā)式、口罩與烹飪企業(yè)職工一樣），課前一訓(xùn)，課前一練；二是實訓(xùn)組織教學(xué)，主要體現(xiàn)實訓(xùn)過程的組織管理。

講，即教師講授。一是對實訓(xùn)內(nèi)容或項目的導(dǎo)入、分析講解；二是對新知識、新技能的講解。重點是講清核心知識點和操作方法、步驟。

范，即示范。一是教師對新的操作技能在方法、步驟、職業(yè)規(guī)范、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上的演示；二是學(xué)生實訓(xùn)時教師、小助手個別指導(dǎo)學(xué)生時的示范，主要以糾正不規(guī)范動作為主；三是準(zhǔn)確分解動作且語言要與示范動作同步，讓學(xué)生聽得清、看得見；四是培訓(xùn)小助手、小組長，這樣既可減輕教師實訓(xùn)指導(dǎo)的壓力，又能保障學(xué)生實訓(xùn)安全，還有利于同學(xué)之間的溝通，從而全面提高實訓(xùn)質(zhì)量；五是對關(guān)鍵環(huán)節(jié)做重點示范，或適當(dāng)進(jìn)行相關(guān)知識背景與理論上的銜接。

訓(xùn)，即學(xué)生操作。這是專業(yè)技能實訓(xùn)課的核心環(huán)節(jié)，有訓(xùn)練和訓(xùn)導(dǎo)之意。訓(xùn)練重在練習(xí)，關(guān)鍵是要練出效果，保質(zhì)保量完成產(chǎn)品制作。訓(xùn)導(dǎo)重在指導(dǎo)，訓(xùn)導(dǎo)的核心是解決安全、產(chǎn)品質(zhì)量、操作步驟等方面的問題。

評，即評價總結(jié)。這是專業(yè)技能實訓(xùn)課教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，往往和成果展示相結(jié)合。評價形式有：自評、互評、師評、企業(yè)專家評。主要從過程性和結(jié)果性兩方面進(jìn)行評價和總結(jié)。

理，即整理、整頓、清掃、清潔。就是對設(shè)備、材料的歸位和收拾，對實訓(xùn)環(huán)境的整理、清潔及斷電、關(guān)門窗等日常管理事項。主要是培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)行為習(xí)慣，增強其專業(yè)角色意識。

二、“二三一七”教學(xué)模式實施效果及存在問題

（一）實施效果

中餐烹飪專業(yè)實施“二三一七”教學(xué)模式以來，取得了較好的教學(xué)效果。已參加技能等級證考核的2009級82名學(xué)生中，取得初、中級廚師證的有64人。在市級技能大賽三個項目的角逐中，取得1人獲一等獎，2人獲二等獎，專業(yè)團體總分第一名的好成績。絕大部分學(xué)生畢業(yè)后，到校企合作單位——北京眉州東坡酒樓就業(yè)，頗受企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)歡迎和重視，其中以蘭希為代表的4名學(xué)生已經(jīng)升職為駐店經(jīng)理，還有許多畢業(yè)生也已成為廚廳骨干。

（二）存在問題

“二三一七”教學(xué)模式雖然在實踐中成績顯著，但也存在一些問題。

1.對教師提出了較高的要求，只有雙師型教師才能勝任“二三一七”模式的教學(xué)與實訓(xùn)。教師不僅要會講（理論），還要會做（操作），應(yīng)該是理論的傳授者和實踐者。否則，在項目實施過程中，要么無法解決學(xué)生的理論問題，要么無法完成對學(xué)生實訓(xùn)的指導(dǎo)與訓(xùn)練。

而現(xiàn)實的情況是，雙師型教師的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，亟需加強培訓(xùn)。我們目前的改進(jìn)措施是：利用“校企合作”平臺，選派教師到企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)提高；鼓勵教師加強進(jìn)修，提高自身的學(xué)歷水平、技能水平；鼓勵教師考取高等級的技能等級證書。

2.實訓(xùn)耗材費用較高。中餐烹飪專業(yè)課在第一、二、三學(xué)期課程開設(shè)中占60%以上，學(xué)生多數(shù)時間皆在紅案、白案等烹飪實訓(xùn)室動手操作，這就需要食材，沒有足夠的經(jīng)費支持，就不可能彰顯實訓(xùn)效果。

為了解決“無米之炊”的問題，一是與家長溝通，讓學(xué)生多出一點食材費，學(xué)校也適當(dāng)補貼一點資金。二是利用“校企合作”平臺，盡量安排學(xué)生到“沱牌大酒店”、“連天紅酒店”的廚廳實訓(xùn)，在工作任務(wù)的驅(qū)動下，內(nèi)化烹飪專業(yè)知識，檢驗學(xué)校實訓(xùn)室項目教學(xué)的質(zhì)量，強化菜品制作技能。學(xué)生在身臨其境中能發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，從而增強主動性、責(zé)任心；同時，也了解了現(xiàn)代廚房標(biāo)準(zhǔn)化、機械化、智能化的設(shè)備設(shè)施及其發(fā)展方向，從而提升了現(xiàn)代廚房的管理與適應(yīng)能力。這樣，在教師與師傅的指導(dǎo)下，讓模擬教學(xué)與崗位教學(xué)落在實處，進(jìn)一步增強了項目教學(xué)的效果。

[1]教育部，人力資源和社會保障部，財政部.關(guān)于實施國家中等職業(yè)教育改革發(fā)展示范校建設(shè)計劃的意見[Z].教育部文件，教職成[2010]9號.

[2]蔣乃平.職業(yè)生涯規(guī)劃與設(shè)計[M].北京：高等教育出版社，2010：33-34.

[3]教育部.構(gòu)建中國特色的現(xiàn)代職業(yè)體系：新經(jīng)驗、新起點與新戰(zhàn)略[J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2012（16）：46-54.

[4]陳旭輝，張榮勝.項目教學(xué)的開發(fā)原則和教學(xué)流程設(shè)計[J].職業(yè)教育研究，2008（12）：75-76.

G712

A

1674-7747（2013）09-0054-04

馮弋，男，四川省射洪職業(yè)中專學(xué)校一級教師，中餐烹飪專業(yè)帶頭人，主要研究方向為中職烹飪專業(yè)建設(shè)；蒲偉，男，四川省射洪職業(yè)中專學(xué)校副校長，高級教師，主要研究方向為中職實訓(xùn)教學(xué)；喻善平，男，四川省射洪職業(yè)中專學(xué)校高級教師，四川省教科所兼職研究員，主要研究方向為中職教育教學(xué)；蔣玉蘭，女，四川省射洪職業(yè)中專學(xué)校一級教師，校級名師，主要研究方向為中職烹飪技能教學(xué)。

[責(zé)任編輯 盛 艷]