曾秋鳳，吳 昊，丁雪梅，黃學(xué)琴，張克英*

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究所，四川省動(dòng)物抗病營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 雅安 625014)

蒸煮對(duì)不同品質(zhì)鴨肥肝營(yíng)養(yǎng)特性及脂肪酸組成的影響

曾秋鳳，吳 昊，丁雪梅，黃學(xué)琴，張克英*

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究所，四川省動(dòng)物抗病營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 雅安 625014)

研究3種不同品質(zhì)的鴨肥肝在蒸煮后常規(guī)養(yǎng)分、脂肪酸組成及脂質(zhì)過(guò)氧化的變化。結(jié)果表明：1)熟化增加了鴨肥肝中C12:0、總脂和丙二醛(MDA)的含量，降低了水分、蛋白的含量，對(duì)鴨肥肝中糖原的含量無(wú)影響；2)魚油組肥肝熟化后，其SFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA均顯著高于大豆油組肥肝(P＜0.05)，極顯著高于玉米組肥肝(P＜0.01)；3)玉米組肥肝熟化后SFA和MUFA顯著降低(P＜0.05)，PUFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA顯著升高(P＜0.05)，大豆油組肥肝熟化對(duì)這幾種脂肪酸的影響不大，而魚油組肥肝熟化后這幾種脂肪酸含量均升高，其中n-6PUFA達(dá)到顯著水平(P＜0.05)；4)熟化具有降低3種肥肝中EPA和DHA的趨勢(shì)，EPA降低幅度以玉米組肥肝最大，DHA降低幅度以大豆油組肥肝最大。以上結(jié)果提示，魚油組肥肝的食用價(jià)值最高。

鴨肥肝；脂肪酸組成；蒸煮

肥肝是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品，其單不飽和脂肪酸(MUFA)含量高，可減少膽固醇在血管壁上的沉積，減輕和延緩血管繼續(xù)硬化，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值[1-2]，近年來(lái)頗受推崇，呈逐漸流行之勢(shì)。肥肝的生產(chǎn)是利用水禽特殊的生理特性，通過(guò)短時(shí)間人工強(qiáng)制填飼高能飼糧，使肝臟沉積大量脂肪而成。一般肥肝的質(zhì)量是普通肝質(zhì)量的5～6倍。過(guò)去20年來(lái)的研究結(jié)果一致認(rèn)為，長(zhǎng)鏈n-3多不飽和脂肪酸(PUFA)，尤其是EPA和DHA在預(yù)防人類心血管疾病及抗炎癥過(guò)程中發(fā)揮著極其重要的作用。因此，開發(fā)富含PUFA，尤其是n-3PUFA的畜產(chǎn)品是目前研究的熱點(diǎn)。然而，富含PUFA的畜產(chǎn)品在加工、烹飪和熱處理?xiàng)l件下脂質(zhì)氧化更為明顯，產(chǎn)品中PUFA含量發(fā)生變化，導(dǎo)致畜產(chǎn)品食用品質(zhì)下降。García-Arias等[3]指出，一些脂肪含量較高的魚類熟化后水分含量降低，總脂含量增加。但也有研究[4-5]指出，熟化并未顯著改變食品的水分、總脂含量及飽和脂肪酸(SFA)和PUFA含量。Larsena等[4]研究證實(shí)，蒸煮并未改變鮭魚肌肉中PUFA的含量(28.23:28.25)。以上研究表明，畜產(chǎn)品中PUFA含量因食品種類、加熱時(shí)間、烹飪方式的不同而變化。但迄今為止，尚未見熟化對(duì)普通鴨(鵝)肥肝或富含PUFA鴨鵝肥肝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響報(bào)道，加熱是否會(huì)導(dǎo)致肥肝中MUFA、PUFA，尤其是n-3 PUFA、EPA和DHA發(fā)生降解尚不清楚。因此，本實(shí)驗(yàn)選擇3種不同品質(zhì)的鴨肥肝(脂肪酸組成差異顯著)為材料，初步考察蒸煮對(duì)其常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物及其脂肪酸組成的影響，為后續(xù)開發(fā)富含多不飽和脂肪酸肥肝的研究提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

玉米組肥肝、魚油組肥肝、大豆油組肥肝3種鴨肥肝材料來(lái)源于本實(shí)驗(yàn)室前期實(shí)驗(yàn)[6]。

1.2 試劑與儀器

實(shí)驗(yàn)用的試劑盒購(gòu)自南京建成生物工程研究所；乙醚、氯仿、濃硫酸均為分析純。

R304索氏抽提器 德國(guó)貝爾公司；HP6890-5973氣相色譜-質(zhì)譜儀 美國(guó)惠普公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)分組

表 1 本研究中鴨肥肝的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(n=6)Table 1 Main nutritional characteristics of three different fat duck livers (n=6)

玉米組肥肝：來(lái)源于玉米填飼21d的鴨肥肝，該組肥肝的特點(diǎn)是：總脂含量低， SFA含量相對(duì)較高，PUFA和MDA含量相對(duì)較低；魚油組肥肝：來(lái)源于玉米填飼7d后再用玉米+3%魚油繼續(xù)填飼14d的鴨肥肝，該組肥肝的特點(diǎn)是：總脂、n-3 PUFA、DHA、EPA、MDA含量相對(duì)較高；大豆油組肥肝：來(lái)源于玉米填飼7d后再用玉米+3%大豆油繼續(xù)填飼14d的鴨肥肝，該組肥肝的特點(diǎn)是：總脂、MUFA、PUFA和MDA含量處于玉米組肥肝與魚油組肥肝之間。

3種新鮮鴨肥肝的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、MDA含量、幾種重要特征性脂肪酸含量見表1。

1.3.2 蒸煮處理

分別從各處理鴨肥肝中選取未充血，顏色淡黃的樣品，每處理6個(gè)。剔除肉眼可見的結(jié)締組織后取6g左右，放入直徑為2cm的試管中，試管口用保鮮膜包扎。將試管立于水浴鍋中(保持液面高于肥肝面2cm)，95℃恒溫水浴加熱12min[7-8]。冷卻，濾紙吸干后封口袋封存，—20℃保存待測(cè)。

1.3.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.3.1 熟化肥肝水分和總脂含量的測(cè)定

肥肝中水分含量的測(cè)定：參照國(guó)標(biāo)GB 9695.15ü 2008《肉與肉制品中水分含量測(cè)定》測(cè)定；總脂含量測(cè)定：采用索氏抽提法，乙醚浸提；粗蛋白含量測(cè)定：采用凱氏定氮法；糖原含量測(cè)定：蒽酮顯色，按照南京建成生物工程研究所試劑盒方法測(cè)定。

1.3.3.2 熟化肥肝中MDA含量的測(cè)定

將熟化肥肝勻漿后離心取上清液檢測(cè)蛋白含量：考馬斯亮藍(lán)法，按照南京建成生物工程研究所試劑盒方法測(cè)定；MDA含量：與硫代巴比妥酸顯色反應(yīng)，按照南京建成生物工程研究所試劑盒方法測(cè)定。

1.3.3.3 熟化肥肝脂肪酸組成的測(cè)定

脂肪酸組成采用氣相色譜-質(zhì)譜儀測(cè)定。樣品處理和色譜條件分別參照Folch[9]、張國(guó)蓉[10]等的報(bào)道，于浙江大學(xué)飼料研究所測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析

采用SAS 9.0的GLM程序?qū)?種熟化肥肝的營(yíng)養(yǎng)成分及MDA含量進(jìn)行單因素方差分析，以P＜0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)方差分析顯著時(shí)，采用Duncan’s法進(jìn)行多重比較。對(duì)新鮮肥肝及其相應(yīng)的熟化肥肝中脂肪酸組成進(jìn)行用t檢驗(yàn)，以P＜0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果采用最小均方平均數(shù)f標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 熟化后3種不同肥肝中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分及MDA的含量

3種不同肥肝熟化后常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分與MDA含量如表2所示。熟化后的魚油組肥肝的水分、蛋白含量顯著(P＜0.05)低于玉米組肥肝和大豆油組肥肝，但總脂和MDA含量顯著增加(P＜0.05)，糖原在3者之間沒有顯著性的變化(P＞0.05)。熟化后，魚油組肥肝中SFA、MUFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA的含量最高，顯著高于大豆油組肥肝(P＜0.05)，極顯著高于玉米組肥肝(P＜0.01)。魚油組肥肝熟化后EPA和DHA依然顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)高于其他兩種肥肝，分別是大豆油組肥肝的1.9倍和2.7倍，玉米組肥肝的2.8倍和3.5倍。

表 3 新鮮與熟化肥肝脂肪酸組成及含量的比較Table 3 Fatty acid prof i les of raw and cooked fat duck livers

表 2 熟化后鴨肥肝營(yíng)養(yǎng)成分及MDA含量Table 2 Nutrient and MDA contents of cooked fat duck livers

2.2 熟化肥肝脂肪酸組成變化

從表3可看出，與新鮮肥肝相比，熟化后肥肝脂肪酸組成發(fā)生了變化，即熟化后肥肝中有肉豆蔻酸(C12:0)檢出，而新鮮肥肝中未檢出。從脂肪酸含量變化來(lái)看，玉米組肥肝熟化后其SFA和MUFA含量降低分別達(dá)到極顯著(P＜0.01)和顯著(P＜0.05)水平，PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA含量極顯著升高(P＜0.01)，但EPA和DHA含量下降。

大豆油組肥肝熟化后其SFA、MUFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA含量變化尚未達(dá)到顯著水平，但PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA含量具有下降的趨勢(shì)，EPA和DHA含量下降達(dá)到顯著水平(P＜0.05)。

魚油組肥肝熟化后其SFA、MUFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA含量均升高，其中n-6PUFA升高達(dá)到極顯著水平(P＜0.01)，EPA稍有下降。

3 討 論

3.1 熟化對(duì)3種不同品質(zhì)鴨肥肝常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

肥肝中水分、脂肪和蛋白3種成分所占比例高達(dá)98%。本實(shí)驗(yàn)中3種新鮮肥肝每100g中的水分含量為44.19～56.22g，以魚油組肥肝最低，玉米組肥肝最高；總脂含量為23.10～44.95g，以魚油組肥肝最高，玉米組肥肝最低，水分與脂肪含量呈負(fù)相關(guān)，與Weber等[5]的研究一致。熟化后，魚油組肥肝水分含量降低幅度最大，達(dá)8.89%，而大豆油組肥肝和玉米組肥肝熟化前后水分含量變化很小，與Rodríguez[11]、Seet[12]等在魚肉上的研究結(jié)果相似，其原因可能是加熱和解融過(guò)程中，肝臟膜蛋白質(zhì)和類似物變性，導(dǎo)致結(jié)合水的能力降低。Weber等[5]指出熟化的魚肉提取總脂效率比未熟化的高。與新鮮肥肝相比，魚油組肥肝熟化后總脂含量增加11.59%，與Gladysheva等[13]在大馬哈魚上的研究和Husak等[14]在雞肉上的研究結(jié)果一致，可能是加熱導(dǎo)致的水分損失所致，與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果中水分含量的變化規(guī)律一致，也可能是成團(tuán)的脂質(zhì)在加熱過(guò)程中釋放出游離脂質(zhì)導(dǎo)致脂質(zhì)提取效率增加。玉米組肥肝熟化前后總脂含量降低。周磊等[6]對(duì)上述3種肥肝進(jìn)行組織病理學(xué)觀察發(fā)現(xiàn)，魚油組和大豆油組肝臟細(xì)胞較玉米組肥肝大，脂肪滴數(shù)量多，單位質(zhì)量中玉米組肥肝細(xì)胞膜成分所占比例大，推測(cè)細(xì)胞膜中的脂質(zhì)在熟化過(guò)程中可能轉(zhuǎn)化成了某些不溶于乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑的物質(zhì)。

3.2 熟化對(duì)肥肝脂肪酸組成及含量的影響

與新鮮肥肝相比，熟化后肥肝脂肪酸組成發(fā)生了變化，即熟化后肥肝中有肉豆蔻酸(C12:0)檢出，而新鮮肥肝中未檢出，與Sioen等[15]比較了油炸前后鮭魚的脂肪酸組成，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油炸前鮭魚肌肉中肉豆蔻酸未達(dá)到檢測(cè)水平，但油炸后出現(xiàn)0.12%的肉豆蔻酸結(jié)果一致，表明動(dòng)物組織加熱到某種程度后會(huì)導(dǎo)致脂肪酸發(fā)生降解而生成新的脂肪酸。熟化后玉米組每100g肥肝中SFA和MUFA含量降低，總脂含量降低；但PUFA含量熟化后增加，與絕大部分食品熟化后變化不一致，可能是因?yàn)閬営退?C18:2)和亞麻酸(C18:3)含量的增加所致。目前，食品在熟化后某些脂肪酸含量反而增加的現(xiàn)象也有報(bào)道[8]，但具體機(jī)理尚待進(jìn)一步研究。大豆油組肥肝熟化前后每100g組織中SFA、MUFA和PUFA含量變化比較小，與在新西蘭鮭魚肌肉研究一致[5]。此外 SFA中軟脂酸(C16:0)的降低量接近肉豆蔻酸(C12:0)的增加量，推測(cè)肉豆蔻酸是軟脂酸的降解產(chǎn)物。魚油組肥肝熟化前后100g樣品中絕大部分脂肪酸均高于熟化前，可能由于熟化后總脂含量增加所致，但PUFA中的花生四烯酸(C20:4)和C22:5熟化后含量降低，EPA和DHA熟化前后含量無(wú)明顯改變。大豆油組和魚油組肥肝熟化前后PUFA含量均無(wú)顯著變化。Kolakowska等[16]在鯡魚、青魚、鯉魚3種魚肉上的研究發(fā)現(xiàn)，在100℃中加熱1h，20% DHA降解，表明，加熱溫度會(huì)影響魚肉中PUFA的含量，這種現(xiàn)象符合Kouba等[17]提出的PUFA主要是結(jié)構(gòu)性脂質(zhì)對(duì)熱不敏感的假設(shè)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果也可進(jìn)一步證實(shí)加熱處理對(duì)肥肝PUFA的含量沒有顯著性的影響，提示我們開發(fā)富含PUFA肥肝，尤其是開發(fā)富含n-3PUFA肥肝為人類提供優(yōu)質(zhì)保健的畜產(chǎn)品是可行的。

3.3 熟化對(duì)肥肝MDA含量的影響

MDA是脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物，其含量高低反應(yīng)組織中脂質(zhì)氧化情況。Sáyago-Ayerdia[18]和Haak[19]等分別研究熟化對(duì)雞肉漢堡、豬肉脂質(zhì)氧化情況的影響，指出熟化后增加了食品中MDA的含量，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與此一致。熟化后肥肝中MDA含量增加17倍，與Haak等[19]的結(jié)果類似，推測(cè)其原因可能是熟化后肥肝中蛋白含量降低導(dǎo)致勻漿液中蛋白含量顯著下降而致使MDA含量增加所致，也可能是由于測(cè)定方法不同造成的差異。熟化前后魚油組肥肝中MDA含量顯著高于玉米組和大豆油組肥肝。韓瑞麗等[20]發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加魚油后雞肉中MDA含量較添加大豆油組高，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似，可能是由于魚油中含有較豐富多不飽和脂肪酸，尤其是n-3PUFA，脂質(zhì)更容易氧化。這一結(jié)果提示在開發(fā)富含PUFA，尤其是n-3PUFA肥肝時(shí)，抗氧化劑品種的選擇以及添加量有待進(jìn)一步篩選。

4 結(jié) 論

4.1 蒸煮增加了鴨肥肝中總脂和MDA的含量，降低了其水分的含量；新鮮肥肝總脂、SFA、MUFA、PUFA、n-6 PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA含量高的肥肝，蒸煮后各指標(biāo)仍然高。

4.2 蒸煮增加了肥肝中C12:0的含量，改變了脂肪酸的組成；肥肝在熟化過(guò)程中其脂肪酸含量的變化規(guī)律受新鮮肥肝中脂肪酸組成和總脂含量的影響。

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Effect of Cooking on Nutritional Quality and Fatty Acid Pattern of Fat Duck Liver with Different Fatty Acid Prof i les

ZENG Qiu-feng，WU Hao，DING Xue-mei，HUANG Xue-qin，ZHANG Ke-ying*
(Animal Disease-resistance Nutrition Key Laboratory of Sichuan Province, Institute of Animal Nutrition, Sichuan Agricultural University, Ya? an 625014, China)

The objective of this study was to investigate the effect of cooking on general nutrients, fatty acid composition, and lipid oxidation in fat livers of ducks fed corn alone or in combination with fi sh oil or soybean oil. The results showed that cooking increased the contents of C12:0, total lipid and MDA, and decreased the contents of moisture and protein while no effect was observed on hepatin content in fat duck liver. After cooking, the contents of SFA, PUFA, n-6PUFA, n-3PUFA, EPA and DHA in livers of fi sh oil-fed ducks were signif i cantly higher than those observed for soybean oil-fed ducks (P＜0.05) and extremely signif i cantly higher than those observed for corn control (P＜0.01). The contents of SFA and MUFA decreased signif i cantly (P＜0.05) with a concomitant increase in PUFA, n-6PUFA and n-3PUFA (P＜0.05) in duck livers of corn control after cooking, only minor changes in these fatty acids were observed for livers of soybean oil-fed ducks, whereas livers of fi sh oil-fed ducks showed an increase in the levels of these fatty acids, particularly a significant increase in n-6PUFA (P＜0.05). For each group of fat duck livers, cooking could cause a decrease in the levels of EPA and DHA, and corn control group and soybean oil group showed the biggest decrease in EPA and DHA, respectively. The above results suggest that fat livers of fi sh oil-fed ducks have the highest nutritional value.

fat duck liver；fatty acid prof i le；cooking

TS251.9

A

1002-6630(2013)01-0105-04

2011-10-10

四川省教育廳自然科學(xué)基金項(xiàng)目(2006A022)；四川農(nóng)業(yè)大學(xué)雙支計(jì)劃團(tuán)隊(duì)資助項(xiàng)目

曾秋鳳(1974ü)，女，副研究員，博士，研究方向?yàn)榧仪轄I(yíng)養(yǎng)與飼料。E-mail：zqf@sicau.edu.cn

*通信作者：張克英(1961ü)，女，教授，研究方向?yàn)榧仪轄I(yíng)養(yǎng)與飼料。E-mail：zkeying@yahoo.com