崔保威 王復(fù)龍 崔昱清等

摘 要：我國水牛多為沼澤型，生長速度較慢，但耐粗飼，疾病少，易飼養(yǎng)，乳、肉生產(chǎn)用潛力較大?，F(xiàn)階段水牛多役用，近些年逐步向乳、肉兩用發(fā)展。本文分析了我國水牛存欄量、養(yǎng)殖效益、品種及地區(qū)分布、屠宰性能等產(chǎn)業(yè)概況，并從遺傳育種、肉用品質(zhì)特征兩方面介紹我國水牛產(chǎn)業(yè)研究現(xiàn)狀，結(jié)合我國水牛產(chǎn)業(yè)存在的問題提出了相應(yīng)的建議和措施。

關(guān)鍵詞：水牛；產(chǎn)業(yè)概況；應(yīng)用現(xiàn)狀；建議和措施

中圖分類號：TS251.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）11-0037-04

水牛在動物分類學(xué)上屬于哺乳綱（Mammalia）偶蹄目（Artiodactila）反芻亞目（Ruminantia）洞角科（Cavicornia）牛亞科（Bovidae）水牛屬（Bubalus）。它是家牛屬中1個獨(dú)立的物種，水牛分為2種不同的類型：沼澤型水牛和江河型水牛[1]。水牛遍布全球各大洲，其中河流型水牛約占67%，沼澤型水牛約占33%[2]。我國水牛多以沼澤型水牛為主，分布于北緯36℃以南、東經(jīng)97℃以東的廣大地區(qū)，這個地區(qū)的北部由東至西是山東省的臨沂、河南省的信陽、陜西省的漢中、四川省的川北等地以南，南部至海南省，西部至云南省的瑞麗，東部至臺灣省，分布面積約250萬平方千米[3]。

目前我國共有約26個水牛品種（表1），其中地方品種約24個，引進(jìn)品種2個。中國地方養(yǎng)殖水牛絕大多數(shù)為沼澤型，生長速度較慢，但耐粗飼、疾病少、易飼養(yǎng)，而且乳、肉生產(chǎn)具有較大潛力。近些年從國外引進(jìn)的河流型水牛體型大、泌乳性能好、生長速度快、產(chǎn)肉量高，肉、乳生產(chǎn)性能優(yōu)于本地品種，已在我國部分地區(qū)開始養(yǎng)殖。我國歷史上水?；臼且塾?，產(chǎn)肉性能低，近年來逐步向肉乳兼用方向發(fā)展，但未對本地優(yōu)秀水牛品種進(jìn)行系統(tǒng)遺傳改良，近親繁育現(xiàn)象嚴(yán)重，且雜交改良種質(zhì)資源缺乏，人工授精受胎率偏低，繁育體系尚不完善[4]。本文通過對我國水牛產(chǎn)業(yè)概況、水牛應(yīng)用研究現(xiàn)狀以及對我國水牛產(chǎn)業(yè)存在的問題及建議等方面進(jìn)行簡要分析，旨在為我國水?？茖W(xué)研究提供相關(guān)理論依據(jù)，為我國水牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供信息資源參考。

1 水牛產(chǎn)業(yè)概況

1.1 水牛存欄情況

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全國共有水牛2300多萬頭，能繁母水牛800萬頭，經(jīng)過改良的水牛有100萬頭左右，不到水牛總數(shù)的5%。目前我國肉牛年存欄量約1億頭，近些年肉牛存欄數(shù)量呈下跌趨勢，水牛存欄量約占全國?？偞鏅跀?shù)的20%。我國廣西省水牛養(yǎng)殖存欄量居全國首位，其次為云南省，2011年水牛存欄量約為259.6萬頭，約占全國水?？偭康?2%。

1.2 水牛養(yǎng)殖模式及品種地區(qū)分布

1.2.1 水牛養(yǎng)殖模式

目前，我國水牛養(yǎng)殖多采用小規(guī)模家庭養(yǎng)殖、小區(qū)養(yǎng)殖以及農(nóng)戶加公司養(yǎng)殖等組織形式。農(nóng)戶或者組織從繁育基地購買架子牛，在當(dāng)?shù)亟?jīng)簡單育肥后屠宰或販?zhǔn)?，養(yǎng)殖模式類似于黃牛。一些大的養(yǎng)殖公司通過“公司+合作社+農(nóng)戶”的養(yǎng)殖模式，通過農(nóng)戶加公司以及合作社的養(yǎng)殖模式，能夠很大程度上避免小規(guī)模養(yǎng)殖帶來的管理粗放、養(yǎng)殖水平低、良種不足等技術(shù)性問題，該模式必將成為未來一段時期內(nèi)我國水牛養(yǎng)殖的主要模式。

1.2.2 水牛品種及地區(qū)分布

各地養(yǎng)殖區(qū)的水牛一般分別以地區(qū)名稱或沿用傳統(tǒng)名稱以示區(qū)分，如上海水牛、福安水牛、江漢水牛、濱湖水牛、德昌水牛、德宏水牛等共l0多個地方良種；按體型大小可分為大、中、小三型。東部沿海地區(qū)的上海水牛、海子水牛屬大型；華南熱帶、亞熱帶地區(qū)的屬小型，如興隆水牛、富川水牛；其他江、淮沿岸平原、丘陵和高原平壩地區(qū)的水牛屬中型，如濱湖水牛、東流水牛、德宏水牛等[5]?！吨袊Ｆ贩N志》按不同地區(qū)的生態(tài)條件與體型大小，將中國水牛分為濱海型、平原湖區(qū)型、高原平壩型和丘陵山地型4種類群。從體型特征看，濱海型較大，丘陵山地型較小，其余2類體型大小居中[5-6]。

1.3 水牛屠宰性能

不同品種、不同地區(qū)水牛體型不同，屠宰性能不同。其中上海水牛和海子水牛屬大型水牛，3歲正式使役，成年公牛體質(zhì)量700～900kg；母牛500～600kg，體長大而勻稱，肌肉發(fā)達(dá)。湖南省的濱湖水牛、湖北省的江漢水牛、江西省的鄱陽湖水牛等，體型中等，成年公牛體質(zhì)量500～650kg；母牛450～550kg。廣東的興隆水牛、廣西的西林水牛，體型較小，成年公牛體質(zhì)量450～500kg；母牛350～450kg[1，7]。不同水牛屠宰性能不同，以湖北江漢水牛為例，江漢水牛平均活體質(zhì)量為487.9kg；平均胴體質(zhì)量為262.4kg；平均眼肌面積為45.2cm2；平均骨質(zhì)量為52.8kg；平均屠宰率為53.80%；平均屠體凈肉率為43.03%；平均胴體凈肉率為79.99%；平均肉骨比為4.01。江漢水牛的宰前活質(zhì)量、凈肉質(zhì)量均高于德宏水牛和福安水牛；屠宰率比德宏水牛低4.46%；比福安水牛高3.38%[8]。而我國傳統(tǒng)養(yǎng)殖數(shù)量較多的乳、肉用性能均較好的西門塔爾牛，其胴體肉多，脂肪少而分布均勻，改良后的公牛育肥后屠宰率可達(dá)60%左右，平均屠體凈肉率約51%[9]，與其相比，我國水牛在肉用屠宰率及屠體凈肉率方面還存在一定差距，水牛肉用品質(zhì)上還待進(jìn)一步改良。

1.4 水牛養(yǎng)殖效益分析

我國水牛產(chǎn)業(yè)多集中在水牛奶業(yè)、肉業(yè)以及水牛肉制品加等3個主要方面。在水牛奶業(yè)方面，以一頭奶水牛泌乳期300d平均可產(chǎn)奶1000kg為例，按照目前水牛奶收購價(jià)8.1元/kg計(jì)算，飼養(yǎng)一頭奶水牛年收入可達(dá)到8000元，去除人工成本及飼養(yǎng)費(fèi)用3000元左右，飼養(yǎng)奶水牛每頭年獲利近5000元。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國去年奶牛平均單產(chǎn)5000kg左右，以2013年初生鮮乳平均價(jià)格3.0元/kg計(jì)算，飼養(yǎng)一頭奶牛年收入約15000元，但由于奶牛飼養(yǎng)成本較高，除去飼養(yǎng)及飼料成本，飼養(yǎng)奶牛每年每頭獲益僅為3000～5000元。

目前市場上黃牛肉根據(jù)地區(qū)不同，零售價(jià)格約在55～70元/kg，水牛肉由于其肉質(zhì)特點(diǎn)，價(jià)格低于黃牛肉20%左右。以1頭中型水牛600kg，平均屠體凈肉率約40%計(jì)算，每頭水牛屠宰后零售價(jià)格約為10000～13500元，去除架子牛2000～5000元/頭，人工及飼養(yǎng)費(fèi)用成本3000元左右，飼養(yǎng)水牛每頭可獲益5000～6000元。

水牛肉制品方面主要是將水牛肉加工成肉松、肉粒、半肉干、真空包裝袋醬鹵牛肉制品以及一些熏肉和腌肉和其他相關(guān)產(chǎn)品[10-11]。

2 水牛產(chǎn)業(yè)應(yīng)用研究現(xiàn)狀

2.1 應(yīng)用研究現(xiàn)狀

2.1.1 遺傳育種與繁殖

對于水牛研究多集中于水牛遺傳特性，飼養(yǎng)與繁殖條件，疫病防治，生長營養(yǎng)需要量等方面[12-14]。我國在水牛繁育體系，水牛優(yōu)質(zhì)供種能力以及養(yǎng)殖屠宰產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化方面與其他國家相比還有很大差距。

2.1.2 水牛肉品質(zhì)特性

水牛肉色澤暗紅，顏色較深，有紫色光澤，脂肪為白色，干燥且黏性小，結(jié)締組織較多[15]。年齡較老的水牛肉橫切面外觀較粗糙、質(zhì)地較韌、顏色較暗[16]。市場上多為役用多年水牛肉，肌肉纖維較多而粗，口感較差，而消費(fèi)者對于水牛肉品質(zhì)認(rèn)知多來自于多年役用水牛肉，因此造成消費(fèi)者對水牛肉品質(zhì)認(rèn)知上的誤差。

國外早期研究發(fā)現(xiàn)，未閹割25月齡公水牛背最長肌肌肉化學(xué)組分：水分75.5%、蛋白質(zhì)23.1%、肌內(nèi)脂肪1.8%、70℃膠原蛋白熱溶解率11.1%、肌球素2.9mg/g，宰后24h pH值為5.6。對應(yīng)25月齡公黃牛各指標(biāo)分別為：水分75.2%、蛋白質(zhì)23.1%、肌內(nèi)脂肪1.6%、70℃膠原蛋白熱溶解率10.9%、肌球素2.2mg/g，宰后24h pH值為6.4，各指標(biāo)與同齡黃牛肉相比并無很大差異[17]。后期的研究多集中于比較不同月齡、不同性別以及不同加工、冷卻條件、不同包裝、烹調(diào)方式、不同添加物等對水牛肉物理、化學(xué)、肉用以及加工制品品質(zhì)的影響研究[18-21]。

2.2 存在問題與建議措施

2.2.1 存在問題

2.2.1.1 生產(chǎn)方式較落后，產(chǎn)業(yè)鏈尚未形成

目前我國水牛養(yǎng)殖整體水平依然不高，生產(chǎn)方式較落后。大部分水牛養(yǎng)殖地區(qū)目前還沒有形成較多較大規(guī)模的綜合肉食品和水牛奶制品加工企業(yè)，水牛肉用產(chǎn)品沒有較強(qiáng)的深加工能力，產(chǎn)業(yè)鏈尚未形成。此外，由于受傳統(tǒng)牛肉及牛奶制品宣傳影響，消費(fèi)者對于水牛的奶用和肉用缺乏足夠認(rèn)識，對于水牛奶和水牛肉品質(zhì)重視程度不夠，導(dǎo)致水牛產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展動力不足，產(chǎn)業(yè)科技含量偏低。

2.2.1.2 地區(qū)間發(fā)展不平衡

我國水牛資源的開發(fā)利用已取得一些成績，但總的來看，地區(qū)間發(fā)展不平衡。廣西是全國水牛改良技術(shù)推廣最好的省份，但其水牛生物技術(shù)研究方面目前還處于實(shí)驗(yàn)室階段，一定時期內(nèi)還不能擔(dān)負(fù)起促進(jìn)水牛業(yè)快速發(fā)展的重任[22]。云南以其獨(dú)特的地理氣候優(yōu)勢，飼草、水源豐富，從而帶動了水牛業(yè)的發(fā)展，農(nóng)民養(yǎng)水牛的積極性很高，并出現(xiàn)了一些養(yǎng)殖專業(yè)戶。而我國北方水、草資源相對欠缺，加之黃牛養(yǎng)殖較普及，水牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展相對滯后。

2.2.1.3 農(nóng)戶養(yǎng)牛減少

由于農(nóng)業(yè)機(jī)械化的應(yīng)用，水牛役用價(jià)值降低。農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，農(nóng)民進(jìn)城務(wù)工人數(shù)增加，農(nóng)村勞動力減少，加之近些年架子牛價(jià)格增長，飼料及疫病防治費(fèi)用增加，農(nóng)戶養(yǎng)殖門檻提高，水牛養(yǎng)殖數(shù)量逐年減少。

2.2.1.4 水牛規(guī)模屠宰企業(yè)數(shù)量欠缺

目前我國水牛屠宰多小刀手分散或小片區(qū)集中屠宰，缺少規(guī)模化的水牛屠宰企業(yè)。即便在水牛養(yǎng)殖較多的云南廣西地區(qū)也沒有配套的大型屠宰加工企業(yè)，政府定點(diǎn)屠宰有待完善。屠宰場地衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，牛肉貯藏運(yùn)輸環(huán)境較差，微生物控制與預(yù)防工作不到位，嚴(yán)重影響水牛肉肉用品質(zhì)的安全。

2.2.1.5 消費(fèi)者對水牛肉品質(zhì)認(rèn)識不足

目前消費(fèi)者對于水牛肉品質(zhì)認(rèn)識多來自于水牛肉醬鹵產(chǎn)品，且市場上水牛肉多役用，肉質(zhì)嫩度相對較差，容易引起消費(fèi)者對于水牛肉品質(zhì)認(rèn)知的誤導(dǎo)。

2.2.1.6 水牛養(yǎng)殖及肉產(chǎn)量相關(guān)參考數(shù)據(jù)不充分

自2008年起，國家對于黃牛、水牛、奶牛等出欄量及相關(guān)肉產(chǎn)量數(shù)據(jù)統(tǒng)一歸類為肉牛及牛肉產(chǎn)出量，因此08年以后關(guān)于水牛相關(guān)數(shù)據(jù)未有官方具體報(bào)道，影響水牛規(guī)模養(yǎng)殖企業(yè)準(zhǔn)確判斷市場行情，不利于企業(yè)及肉牛行業(yè)整體發(fā)展。

2.2.2 建議措施

2.2.2.1 增加政府引導(dǎo)和扶持，出臺相關(guān)扶持政策，促進(jìn)建立規(guī)?；痉痘B(yǎng)殖企業(yè)

政府主管部門應(yīng)針對水牛養(yǎng)殖農(nóng)戶逐年減少、屠宰不規(guī)范化、規(guī)模養(yǎng)殖及屠宰企業(yè)數(shù)量不足等問題，引導(dǎo)和扶持一批有規(guī)模，有技術(shù)，有條件的水牛養(yǎng)殖企業(yè)加大水牛養(yǎng)殖規(guī)模，同時建立規(guī)?；褪痉痘B(yǎng)殖、屠宰企業(yè)，提供屠宰技術(shù)支持，規(guī)范水牛養(yǎng)殖和屠宰體系，并在現(xiàn)有基礎(chǔ)上出臺一系列技術(shù)和經(jīng)濟(jì)扶持補(bǔ)貼政策，促進(jìn)農(nóng)戶水牛養(yǎng)殖信心提升，穩(wěn)定和促進(jìn)水牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.2.2.2 提供水牛養(yǎng)殖技術(shù)培訓(xùn)，推廣水牛養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)

鼓勵規(guī)模化養(yǎng)殖企業(yè)全國范圍內(nèi)定期舉辦水牛養(yǎng)殖技術(shù)培訓(xùn)會，聘請有技術(shù)、有經(jīng)驗(yàn)的養(yǎng)殖專家現(xiàn)場講授養(yǎng)殖技術(shù)經(jīng)驗(yàn)。針對水牛養(yǎng)殖過程中存在的問題和困難，定期走訪水牛養(yǎng)殖企業(yè)，加大養(yǎng)殖技術(shù)的實(shí)施，促進(jìn)水牛養(yǎng)殖的規(guī)?；腿珖?，縮小水牛養(yǎng)殖的地區(qū)間不平衡現(xiàn)象。

2.2.2.3 加大水牛肉用品質(zhì)研究和豐富水牛肉制品

隨著機(jī)械化水平增加，水牛役用改肉用，水牛養(yǎng)殖數(shù)量必將逐年增加，附加帶動水牛肉及肉制品相關(guān)商業(yè)用途的發(fā)展。因此，相關(guān)高校及科研部門應(yīng)加大水牛肉用品質(zhì)研究，通過科學(xué)手段改良水牛肉品質(zhì)特性，拓寬水牛肉消費(fèi)市場，豐富水牛肉制品產(chǎn)品類別，增加消費(fèi)者對于水牛肉產(chǎn)品的選擇范圍，從而促進(jìn)水牛養(yǎng)殖數(shù)量和范圍的提升。

2.2.2.4 恢復(fù)水牛及相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

恢復(fù)水牛及相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，明確我國水牛養(yǎng)殖現(xiàn)狀，對于提升我國肉牛產(chǎn)業(yè)整體競爭力，促進(jìn)整個肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。

3 水牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議措施

3.1 加強(qiáng)水牛產(chǎn)業(yè)研發(fā)

繼續(xù)開展水牛生物技術(shù)、生殖內(nèi)分泌、分子生物、飼料營養(yǎng)、乳制品精深加工等技術(shù)領(lǐng)域的研究，保持我國在水牛繁育、胚胎生物等技術(shù)領(lǐng)域的國際領(lǐng)先水平。

3.2 加強(qiáng)科學(xué)規(guī)劃，完善水牛養(yǎng)殖相關(guān)政策落實(shí)

徹底改變我國水牛養(yǎng)殖地區(qū)發(fā)展不平衡現(xiàn)象，科學(xué)增加水牛養(yǎng)殖、屠宰示范基地建設(shè)。建議盡快出臺農(nóng)村發(fā)展肉牛產(chǎn)業(yè)的扶持政策，降低農(nóng)戶上規(guī)模養(yǎng)殖的用地門檻、貸款門檻。加大政策落實(shí)監(jiān)管力度，確保相關(guān)養(yǎng)殖、防疫補(bǔ)貼政策落實(shí)到戶。

3.3 加大水牛肉用品質(zhì)研究力度

增加水牛肉用品質(zhì)科學(xué)研究政策傾向，鼓勵高校及相關(guān)科研單位積極開展研究。建議成立行業(yè)專項(xiàng)資金，加大相關(guān)研究機(jī)構(gòu)資金投入力度，提升我國水牛乳、肉兼用品質(zhì)，促進(jìn)水牛商業(yè)用途的發(fā)展，以彌補(bǔ)我國肉牛養(yǎng)殖逐年減少帶來的肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展受限的趨勢。此外，由政府及高?？蒲袉挝粻款^，通過培訓(xùn)班、網(wǎng)絡(luò)課堂、宣傳品鑒等多方式多渠道開展水牛乳、肉用品質(zhì)宣傳。同時積極引導(dǎo)消費(fèi)者對于水牛肉用品質(zhì)的消費(fèi)認(rèn)識，樹立正確的消費(fèi)觀。

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