劉超楠 楊莎 鞏洋等

摘 要：研究表明，近年來世界雞肉消費(fèi)量呈上升趨勢，而隨著我國禽蛋業(yè)的發(fā)展，淘汰蛋雞數(shù)量迅速增長，但目前我國淘汰蛋雞價格普遍偏低、深加工程度較低。本文結(jié)合淘汰蛋雞的肉質(zhì)及營養(yǎng)特點(diǎn)，從淘汰蛋雞加工業(yè)的研究現(xiàn)狀出發(fā)，探討了我國淘汰蛋雞加工業(yè)的發(fā)展趨勢。

關(guān)鍵詞：淘汰蛋雞；加工業(yè)；發(fā)展趨勢

中圖分類號：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）11-0041-04

上世紀(jì)80年代改革開放以來，我國大力發(fā)展養(yǎng)禽業(yè)，目前中國禽肉產(chǎn)量已居世界首位。伴隨我國養(yǎng)禽業(yè)的迅猛發(fā)展，每年都有2億多只蛋雞被淘汰作為食用[1]。

淘汰雞是指經(jīng)過養(yǎng)雞場篩選下來的，達(dá)不到一定標(biāo)準(zhǔn)的，被淘汰的雞。淘汰蛋雞即產(chǎn)蛋率下降，蛋的質(zhì)量也下降的不宜再飼養(yǎng)的雞。淘汰蛋雞的價格比較便宜。隨著養(yǎng)雞業(yè)的迅速發(fā)展，我國飼養(yǎng)蛋雞的數(shù)量急劇上升，因而每年都有大量的淘汰雞需要處理[2]，產(chǎn)蛋雞在72周齡之后，其產(chǎn)蛋利潤下降很快，此時就要聯(lián)系買家，全部淘汰出售[3]。世界上每年淘汰蛋雞數(shù)量高達(dá)26億羽，并呈逐年遞增的趨勢，如何有效地利用這批可觀的資源是世界家禽業(yè)所要重點(diǎn)思考的課題[4]。

目前我國淘汰蛋雞價格普遍偏低，根據(jù)2012年市場統(tǒng)計(jì)情況，全國淘汰蛋雞價格平均為3.83元/500g，其中最低地區(qū)黑龍江僅3.00元/500g。相較于市場上其他的肉雞種類，仍然沒有很大的市場[5-6]。因此，如何經(jīng)濟(jì)而合理的利用淘汰雞是養(yǎng)雞業(yè)發(fā)展的一個重要環(huán)節(jié)。

而依據(jù)世界家禽協(xié)會主席的研究成果，在未來十年內(nèi)，世界各國雞肉消費(fèi)量所占肉類總消費(fèi)量比例將以每年1%的幅度增長，且中國的增長速度還可能超過世界平均發(fā)展水平[7]。鑒于上述理由，本文擬對我國淘汰蛋雞的加工業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行分析并結(jié)合國外的相關(guān)研究探討淘汰蛋雞加工業(yè)的未來發(fā)展方向。

1 淘汰蛋雞肉質(zhì)及營養(yǎng)的特性

在與牛肉、豬肉等肉制品的比較中，雞肉以其細(xì)嫩的肉質(zhì)和鮮美的滋味以及所富含的豐富營養(yǎng)物質(zhì)而獨(dú)具特色。據(jù)分析，雞肉中蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源之一。且與牛、豬肉等相比，雞肉中含有較多的不飽和脂肪酸。同時，雞肉相較于其他肉類，也是礦物質(zhì)、維生素等的豐富良好來源[8]。

研究表明[9]，淘汰蛋雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例較高、氨基酸種類多、消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身健體的作用。國外的一些研究還表明，淘汰蛋雞肉中富含有利于人體健康的三價不飽和脂肪酸[1]，有益于降低和預(yù)防心血管疾病。此外淘汰蛋雞肉中還富含維生素、礦物質(zhì)元素等，其風(fēng)味品質(zhì)顯著優(yōu)于普通肉雞。

淘汰蛋雞與普通肉雞品質(zhì)比較的研究顯示，其差異顯著。徐幸蓮等[10-11]研究表明，淘汰蛋雞的系水力較普通雞的系水力低，且胸肉與腿肉之間也存在明顯差異，這也是造成淘汰蛋雞食用品質(zhì)較差的重要原因之一。而對剪切力的測定結(jié)果顯示，淘汰蛋雞的剪切力顯著高于普通雞。其余的水分、蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)測定中，淘汰蛋雞與普通肉雞也有顯著差異。與普通肉雞相比，淘汰蛋雞還含有豐富的肌原纖維蛋白，通過粉碎和熱處理可以降低雞肉的表觀硬度[12]。Xiong等[13]研究發(fā)現(xiàn)，在相同凝膠形成條件下，淘汰蛋雞肌原纖維蛋白比普通雞的凝膠性能弱，而凝膠能力的大小會影響肉制品的保水性和組織形狀，從而決定最終產(chǎn)品的出品率及外在品質(zhì)[14]。

2 我國淘汰蛋雞加工業(yè)的研究現(xiàn)狀

2.1 整雞利用

在淘汰蛋雞的開發(fā)利用上，早期研究主要集中于整雞的粗加工。宮慶娥等[15]在2002年研究了淘汰蛋雞的臘制與保鮮，在傳統(tǒng)腌臘工藝基礎(chǔ)上，改進(jìn)了配方和工藝，制作出風(fēng)味較佳的腌臘雞；李鳴[16]利用淘汰蛋雞制作醬雞，具有濃郁的北方特色；孟岳成等[17]在研究淘汰蛋雞的加工利用時列出了多條途徑，但主要也集中在整雞利用，摸索對重組肉制品或雞肉醬的開發(fā)，加工利用仍停留在初級階段，沒有工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)利用；近年來也有結(jié)合現(xiàn)代控溫控濕系統(tǒng)對傳統(tǒng)腌制風(fēng)干制品進(jìn)行質(zhì)量自動化控制的研究，產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)的一致性得以保證，對于我國傳統(tǒng)特色畜禽肉制品的研究開發(fā)是新的探索[18]；而東北大量的養(yǎng)雞場則更多集中于直接銷售白條雞或初加工的燒雞等，致使大量的淘汰蛋雞價格普遍偏低[19]。

2.2 雞肉產(chǎn)品深加工現(xiàn)狀

由于我國雞肉消費(fèi)以整雞利用為主，進(jìn)行分割和深加工的比例就相對較小。在新技術(shù)的開發(fā)和新設(shè)備的應(yīng)用方面，深加工都處于較低水平。并且，在深加工的雞肉產(chǎn)品中，高溫加工制品較多而低溫制品相應(yīng)較少。在深加工程度方面，初級加工產(chǎn)品較多，精深加工產(chǎn)品缺乏[20]。因此，基于我國雞肉產(chǎn)品深加工的現(xiàn)狀，要想提高淘汰蛋雞的利用率和其價值，就必須要在淘汰蛋雞雞肉的資源綜合利用和高附加值的深加工產(chǎn)品開發(fā)方面做文章。

2.3 淘汰蛋雞肉糜的研究現(xiàn)狀

淘汰蛋雞肉糜是指將淘汰蛋雞經(jīng)宰殺、絞肉、過濾、漂洗、添加抗凍劑、脫水和冷凍制備成的高肌原纖維蛋白的糜狀產(chǎn)品，可用于調(diào)理食品、灌腸等制品的生產(chǎn)加工[1]。由于淘汰蛋雞還有較高的肌原蛋白使得其肉質(zhì)較老，而將其經(jīng)過絞碎和加熱等過程制得肉糜可以明顯提高肉的嫩度，是解決淘汰蛋雞雞肉肉質(zhì)老不易咀嚼的一條坦途。

目前，國內(nèi)關(guān)于淘汰蛋雞肉糜的加工過程中加工工藝和添加劑對雞肉肉糜的功能特性影響都已有一定的著述。張松[21]就淘汰蛋雞肉糜加工工藝進(jìn)行了專門研究，對加工工藝中的漂洗等步驟以及粒度大小和抗凍劑配方等進(jìn)行了深入的實(shí)驗(yàn)探究，并將其對雞肉腸的品質(zhì)影響也進(jìn)行了探討。結(jié)果表明，隨著糖類添加量的增加，水分含量降低，說明通過添加不同的抗凍劑配方可以改變?nèi)饷拥暮省Ｍㄟ^實(shí)驗(yàn)得到漂洗有利于雞肉糜腸肉色的穩(wěn)定性、有利于抑制雞肉糜腸的脂肪氧化且能夠提高腸的硬度。

2.4 嫩化處理工藝

近年來，淘汰蛋雞開始逐步得到更多的關(guān)注，關(guān)于淘汰蛋雞的研究也開始有所增加，為了更好的利用淘汰蛋雞的雞肉，克服淘汰蛋雞因飼養(yǎng)時間過長而造成的雞肉肉質(zhì)老化，不易咀嚼等問題，國內(nèi)開始出現(xiàn)通過漂洗、利用木瓜蛋白酶等或者利用超聲波進(jìn)行處理等方法使淘汰蛋雞雞肉嫩化，從而提高其可食性。

目前國內(nèi)研究的嫩化方法以酶處理和鹽類處理居多。我國目前采用的對淘汰蛋雞雞肉處理的酶主要是木瓜蛋白酶，其原理主要是利用木瓜蛋白酶水解肌肉中的膠原蛋白和肌原纖維蛋白[22]。在研究過程中，多位學(xué)者通過研究酶用量、嫩化溫度和嫩化時間等條件，確立了使淘汰蛋雞肌肉剪切力下降，可溶性蛋白和肌肉嫩度增高的工藝方法[23-24]。但由于酶制劑處理肉類成本較高，鈣鹽嫩化效果又不甚理想，因此，近年來超聲波處理方法就逐步嶄露頭角。研究結(jié)果表明，超聲波的空化效應(yīng)及機(jī)械作用結(jié)合微波的熱效應(yīng)可以使淘汰蛋雞的雞肉達(dá)到較好的嫩度，同時其中的營養(yǎng)活性肽及人體必需氨基酸等成分的含量也得以提高。在此基礎(chǔ)上，該處理方法對于肉品的顏色、風(fēng)味等的影響還可以有進(jìn)一步研究的價值[25]。

3 我國淘汰蛋雞加工業(yè)的發(fā)展方向

結(jié)合國外目前在淘汰蛋雞加工業(yè)方面的研究成果及應(yīng)用，我國淘汰蛋雞加工的研究和發(fā)展方向可以向以下幾個方面多做考慮。

3.1 雞肉調(diào)理產(chǎn)品加工

隨著生活水平的提高和目前日益加快的生活節(jié)奏，食用方便、高營養(yǎng)而又安全的食品已經(jīng)越來越得到廣大消費(fèi)者的青睞[26]。目前我國國內(nèi)雞肉調(diào)理制品發(fā)展勢頭正盛，產(chǎn)品的口味多種多樣，受到廣大消費(fèi)者的歡迎，其中包括油炸、蒸煮、熏制等各類產(chǎn)品。該類產(chǎn)品是以西式肉制品的加工理論和現(xiàn)代工藝技術(shù)為基礎(chǔ)之上而發(fā)展起來的一類營養(yǎng)、方便、快捷的新型食品，代表了未來肉制品的發(fā)展方向之一[27]。而淘汰蛋雞由于其肌肉中含有較多的結(jié)締組織和膠原蛋白導(dǎo)致其嫩度較差，難以綜合開發(fā)利用。但在雞肉調(diào)理產(chǎn)品的開發(fā)過程中，可通過滾揉、斬拌等工藝，或者通過腌制條件的設(shè)計(jì)來改善淘汰蛋雞的肌肉品質(zhì)[28]，從而生產(chǎn)出味美可口且營養(yǎng)價值豐富的淘汰蛋雞肉調(diào)理產(chǎn)品。值得注意的是，目前我國國內(nèi)加工企業(yè)層次高低不一，加工環(huán)境、設(shè)施設(shè)備以及人員的素質(zhì)都還存在一定差異，因此，在生產(chǎn)過程中的微生物污染等問題也應(yīng)當(dāng)更加重視[29]。

3.2 傳統(tǒng)雞肉制品的現(xiàn)代化加工

我國的傳統(tǒng)雞肉制品生產(chǎn)歷史悠久，且口味獨(dú)特，是各地的名優(yōu)小吃代表。但在過去的加工過程中多為作坊式小型加工，生產(chǎn)工藝不規(guī)范、添加劑不符合規(guī)定、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也不統(tǒng)一，在這樣的情況下，傳統(tǒng)雞肉制品的擴(kuò)大化生產(chǎn)和規(guī)模化生產(chǎn)受到了阻礙。近年來，我國的學(xué)者已經(jīng)開始逐步實(shí)現(xiàn)對傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化加工，如風(fēng)干腌制等傳統(tǒng)加工方法，如今都有了更為科學(xué)和規(guī)范的步驟[18]。而我國的傳統(tǒng)雞肉制品品種多樣化也為現(xiàn)代化加工的研究留下了廣闊的研究領(lǐng)域。

3.3 雞肉副產(chǎn)物利用

以往的淘汰蛋雞在加工過程中，原料主要針對其雞胸肉和雞腿肉，而淘汰蛋雞的副產(chǎn)物利用率較低，這不僅是對資源的浪費(fèi)，同時也對環(huán)境造成了一定程度上的污染，因此，如何充分利用淘汰蛋雞的副產(chǎn)物，是提高收益，降低生產(chǎn)成本，保護(hù)自然環(huán)境的有力途徑。淘汰蛋雞副產(chǎn)物主要包括雞頭、雞爪、雞骨架及臟器等。目前，國內(nèi)的處理方式大多為制作飼料、肥料等，加工程度低、附加值低。為了提高淘汰蛋雞的利用價值，也符合當(dāng)下的節(jié)約環(huán)保的要求，副產(chǎn)物的高效利用是未來加工業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

以雞骨架為例。作為淘汰蛋雞加工業(yè)的主要副產(chǎn)物，其產(chǎn)量相當(dāng)高，約占胴體的8%～17%[30]。且雞骨中含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂質(zhì)及各種氨基酸，其中鈣、磷等礦物質(zhì)含量也較為豐富。因此，近年來對于雞骨架的研究利用已經(jīng)呈現(xiàn)上升趨勢，利用方式也多種多樣，如將其酶解后開發(fā)雞肉香精產(chǎn)品[31]、熬煮后制成雞骨湯膏[32]、從中提取雞骨素[33]等。結(jié)合已有的產(chǎn)品經(jīng)驗(yàn)啟發(fā)，并學(xué)習(xí)國外對于雞肉副產(chǎn)物的研究，我國國內(nèi)食品加工企業(yè)可以通過采用先進(jìn)的加工技術(shù)和設(shè)備，充分利用淘汰蛋雞的副產(chǎn)物，從而提高淘汰蛋雞整雞的利用率，獲取更高的經(jīng)濟(jì)效益。

3.4 高營養(yǎng)的淘汰蛋雞功能性食品加工

健康產(chǎn)業(yè)是聯(lián)合國確定的21世紀(jì)代表人類社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展方向的兩大產(chǎn)業(yè)之一。而功能性食品則是其重要主體。隨著科技的發(fā)展和人們對于健康要求的日益增長，功能性食品呈現(xiàn)了快速發(fā)展的趨勢。統(tǒng)計(jì)表明，2000年功能性食品的全球市場總額就已經(jīng)高達(dá)33億美元之多[34]。目前世界各國功能食品的發(fā)展大致包括功能推測型、功能驗(yàn)證型以及明確功能因子型[35]。我國目前主要是第二代功能性產(chǎn)品，而在此基礎(chǔ)上研究功能因子明確的功能性食品，是占領(lǐng)廣大的功能性食品領(lǐng)域乃至占領(lǐng)未來食品領(lǐng)域的重要因素。

如前所述，淘汰蛋雞具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，足見其營養(yǎng)價值十分豐富。目前市場上已經(jīng)出現(xiàn)的如營養(yǎng)型雞精就是雞肉類功能性產(chǎn)品加工的很好的范例。新加坡生產(chǎn)的白蘭氏雞精是市場上知名度較高的營養(yǎng)型雞精，研究表明，該雞精中富含蛋白質(zhì)及多肽類化合物，且其中還富含相當(dāng)比例的游離氨基酸[36]。其加工過程就是選用質(zhì)量上乘的鮮雞宰殺后去除內(nèi)臟，在經(jīng)過完善的工藝條件基礎(chǔ)上進(jìn)行提取、離心、濃縮然后包裝制得，其工序與傳統(tǒng)的雞湯較為類似，但由于其應(yīng)用先進(jìn)的加工方法，所得產(chǎn)品食用方便、營養(yǎng)價值更高，保存期更長，因而受到了普遍的歡迎。

功能性食品的開發(fā)源于日本，1988年，日本厚生省明確提出了功能性食品的概念。而就我國目前的市場研究情況來看，消費(fèi)者對功能性食品的興趣越來越高，主要集中在增強(qiáng)精力和活力以提高對現(xiàn)代生活高壓力的應(yīng)對以及抵消不健康的飲食習(xí)慣所造成的損傷。而雞肉類產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，尤其是雞湯等產(chǎn)品中的營養(yǎng)物質(zhì)含量十分豐富，自古以來就受到人們的推崇。淘汰蛋雞作為高蛋白、低脂肪的種類，其豐富的營養(yǎng)價值賦予了它在功能性食品開發(fā)上的價值。因此，淘汰蛋雞的功能性食品開發(fā)美好的前景是可以預(yù)見的。

4 結(jié) 語

近年來，我國淘汰蛋雞的利用已逐步受到重視，總體來看加工產(chǎn)業(yè)科技水平也有所提高。但與發(fā)達(dá)國家相比較，仍然還存在較大差距。因而，我國應(yīng)學(xué)習(xí)國外先進(jìn)加工方法，在基礎(chǔ)理論、設(shè)施設(shè)備及不同產(chǎn)品開發(fā)方向上多做研究。只有與時俱進(jìn)，尋求到淘汰蛋雞產(chǎn)業(yè)新的開發(fā)途徑，才能進(jìn)一步促進(jìn)我國淘汰蛋雞產(chǎn)業(yè)甚而整個畜禽業(yè)走向新的高峰。

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