鄧新煜 曹明明 宋健

摘 要：運(yùn)用康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法分別測(cè)定了白蓮蓉和紅蓮蓉餡料的水分活度，結(jié)果表明：用硝酸鎂、溴化鈉、氯化鈷、氯化鍶、硝酸鈉和氯化鈉6種鹽的飽和溶液構(gòu)成的六元體系，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)偏差較小，精密度較高。蓮蓉餡料在25℃，經(jīng)過(guò)24h的水分交換平衡，測(cè)定出白蓮蓉和紅蓮蓉餡料的水分活度分別為0.645和0.635。

關(guān)鍵詞：水分活度；康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法；餡料

中圖分類號(hào) S12 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 B 文章編號(hào) 1007-7731（2013）09-143-02

水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品的結(jié)合程度（游離程度）。水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。食物的安全性與食物的水分活度有著密切關(guān)系，水分活度是確定食品貯藏期限的一個(gè)重要因素。測(cè)試水分活度可以反映物質(zhì)的保質(zhì)期，這已逐漸成為食品、生物制品、醫(yī)藥等行業(yè)中檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。茶葉的品質(zhì)，香腸、南瓜脯的儲(chǔ)藏穩(wěn)定，固體飲料中霉菌的生長(zhǎng)，以及馬鈴薯中不飽和脂肪酸的氧化，都與其中的水分活度有關(guān)[1-6]。了解食品的水分活度，可以對(duì)食品是否因水的存在而引起腐敗變質(zhì)以及食品的保質(zhì)期長(zhǎng)短做出一定的判斷。水分活度也是判斷食品原料穩(wěn)定性的重要指標(biāo)之一。蓮蓉餡料是用于制作糕點(diǎn)、面包、月餅等加工行業(yè)中應(yīng)用最為普遍的餡料之一，筆者運(yùn)用康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法分別測(cè)定了白蓮蓉和紅蓮蓉的水分活度，為餡料的儲(chǔ)存和加工提供有效數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 蓮蓉餡料；所有試劑均使用分析純?cè)噭?；分析用水?yīng)符合GB/T6682規(guī)定的三級(jí)水規(guī)格。

1.2 儀器與設(shè)備 AL204型電子天平，感量0.000 1g和0.1g（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司生產(chǎn)）；DHP-9082型恒溫培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)）；DZF-6053型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)）；康衛(wèi)氏擴(kuò)散皿（帶磨砂玻璃蓋）；稱量皿（直徑35mm，高10mm）。

1.3 試樣的制備 取有代表性的樣品至少20.0g，混勻，置于密閉的玻璃容器內(nèi)。

1.4 試驗(yàn)方法 將盛有蓮蓉餡料試樣的密閉容器、康衛(wèi)氏皿及稱量皿置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，于（25±1）℃條件下恒溫30min，取出后立即使用及測(cè)定。用蒸餾水分別配制碳酸鉀、硝酸鎂、溴化鈉、氯化鈷、氯化鍶、硝酸鈉和氯化鈉飽和水溶液。將各種無(wú)機(jī)鹽的飽和溶液分別注入不同的康衛(wèi)氏擴(kuò)散皿的外室中，在康衛(wèi)氏擴(kuò)散皿的內(nèi)室中放入盛有蓮蓉餡料的稱量皿，然后用涂有凡士林的磨砂玻璃片蓋住康衛(wèi)氏擴(kuò)散皿，使其處于密封狀態(tài)。將密封的康衛(wèi)氏擴(kuò)散皿置于25℃的恒溫箱中放置一定時(shí)間，然后測(cè)量蓮蓉餡料因水分交換而發(fā)生的重量變化。根據(jù)蓮蓉餡料重量的變化，運(yùn)用坐標(biāo)內(nèi)插法，通過(guò)做圖求算蓮蓉餡料的水分活度。

2 結(jié)果與分析

蓮蓉餡料中的水分會(huì)隨周圍環(huán)境的變化而發(fā)生變化，如果環(huán)境空氣比較干燥，濕度較低，蓮蓉餡料中的水分就會(huì)向空氣中蒸發(fā)，蓮蓉餡料重量就會(huì)減少；反之，如果環(huán)境空氣比較濕潤(rùn)，濕度較大，蓮蓉餡料就會(huì)從空氣中吸收水分，蓮蓉餡料重量就會(huì)增加。無(wú)論從蓮蓉餡料中蒸發(fā)水分還是蓮蓉餡料從外界吸收水分，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后蓮蓉餡料都會(huì)與環(huán)境達(dá)成平衡。根據(jù)這一原理，如果在恒溫條件下，將蓮蓉餡料密封在裝有已知水分活度的無(wú)機(jī)鹽飽和溶液的康衛(wèi)氏擴(kuò)散皿中，水分就會(huì)通過(guò)蒸發(fā)從水分活度比蓮蓉餡料高的無(wú)機(jī)鹽飽和溶液向蓮蓉餡料中擴(kuò)散，或者蓮蓉餡料中的水分通過(guò)蒸發(fā)向水分活度比蓮蓉餡料低的無(wú)機(jī)鹽飽和溶液中擴(kuò)散，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后達(dá)到平衡。然后根據(jù)平衡時(shí)，蓮蓉餡料在以上兩種情況下重量的增加或者減少，運(yùn)用坐標(biāo)內(nèi)插法，就可求算出蓮蓉餡料的水分活度值。

選擇Mg（NO3）2-NaBr-CoCl2-SrCl2-NaNO3-NaCl六元體系測(cè)量白蓮蓉的水分活度。六種無(wú)機(jī)鹽飽和溶液的水分活度為：Mg（NO3）2，0.529Aw；NaBr，0.576Aw；CoCl2，0.649 Aw；SrCl2，0.709Aw；NaNO3，0.743；NaCl，0.753。在Mg（NO3）2-NaBr-CoCl2-SrCl2-NaNO3-NaCl六元體系中，用坐標(biāo)內(nèi)插法測(cè)量白蓮蓉的水分活度，結(jié)果如圖1所示。

從圖1看，擬合直線與橫坐標(biāo)的交點(diǎn)對(duì)應(yīng)的橫坐標(biāo)值為0.645，此即為白蓮蓉的水分活度，測(cè)定結(jié)果較準(zhǔn)確，相關(guān)系數(shù)為0.991 2，擬合結(jié)果較好，水分活度與白蓮蓉的重量增減有較好的線性關(guān)系，用坐標(biāo)內(nèi)插法推導(dǎo)出的白蓮蓉的水分活度比較準(zhǔn)確。

同樣，選擇K2CO3-Mg（NO3）2-NaBr-CoCl2-SrCl2-NaNO3六元體系測(cè)量紅蓮蓉的水分活度。6種無(wú)機(jī)鹽飽和溶液的水分活度為：K2CO3，0.432；Mg（NO3）2，0.529Aw；NaBr，0.576Aw；CoCl2，0.649Aw；SrCl2，0.709Aw；NaNO3，0.743。在K2CO3-Mg（NO3）2-NaBr-CoCl2-SrCl2-NaNO3六元體系中，用坐標(biāo)內(nèi)插法測(cè)量紅蓮蓉的水分活度，結(jié)果如圖2所示。

從圖2看，擬合直線與橫坐標(biāo)的交點(diǎn)對(duì)應(yīng)的橫坐標(biāo)值為0.635，此即為紅蓮蓉的水分活度，測(cè)定結(jié)果較準(zhǔn)確，相關(guān)系數(shù)為0.992 9，擬合結(jié)果較好，水分活度與紅蓮蓉的重量增減有較好的線性關(guān)系，用坐標(biāo)內(nèi)插法推導(dǎo)出的紅蓮蓉的水分活度比較準(zhǔn)確。

3 結(jié)論

用康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法分別測(cè)定白蓮蓉和紅蓮蓉餡料在不同飽和鹽體系中重量的增減，然后用坐標(biāo)內(nèi)插法，通過(guò)做圖，求算餡料的水分活度，結(jié)果表明，用Mg（NO3）2-NaBr-CoCl2-SrCl2-NaNO3-NaCl六元體系測(cè)定白蓮蓉的餡料水分活度為0.645；用K2CO3-Mg（NO3）2-NaBr-CoCl2-SrCl2-NaNO3六元體系測(cè)定紅蓮蓉餡料的水分活度為0.635。兩者測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)偏差較小，數(shù)據(jù)的精密度較高，這為餡料的儲(chǔ)存和加工提供了有效數(shù)據(jù)。

參考文獻(xiàn)

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[6]趙亞，石啟龍.降低低糖南瓜脯水分活度的研究[J].食品工業(yè)，2011（1）：30-31. （責(zé)編：張宏民）