郭小雨 盧黨云

摘要：現(xiàn)今人們對(duì)食品品質(zhì)的要求愈來(lái)愈高，不僅要求食品安全要有很好的保證，更追求食品的色、香、味、形和口感。而口感亦是評(píng)價(jià)食品層次的重要指標(biāo)，將大豆色拉油在改善食品口感方面的應(yīng)用，做以實(shí)踐研究；通過(guò)炸雞塊產(chǎn)品的實(shí)驗(yàn)對(duì)比和分析，闡明了大豆色拉油在改善食品口感方面的新用途。

關(guān)鍵詞：大豆色拉油 生理功能 應(yīng)用 研究 添加比例

中圖分類號(hào)：R155.5+3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）12-0004-02

在日常生活中，大豆色拉油作為主要的烹飪用油十分普遍，因其具有特殊的生理功能，而為日常生活必需品。大豆色拉油中含有卵磷脂、不飽和脂肪酸、維生素E、無(wú)機(jī)鹽等，為人體提供各種必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；作為炸制蔥油、大蒜油、辣椒油等調(diào)味料的增香原料；作為烹飪菜肴時(shí)的潤(rùn)滑劑，賦予菜肴愉悅的香味；可以帶給油炸食品金黃亮麗的外觀色澤和飄香味道；在面制品加工中，可以起到使面制品口感酥脆、外觀層次清晰的效果。

1 炸雞塊試驗(yàn)

1.1 原料肉塊的腌制處理

準(zhǔn)備：解凍或鮮品雞腿肉，切成12-15g的塊狀；食鹽、白砂糖、味精、三聚磷酸鈉、姜泥、蒜泥、飲用水。（見表1）

依照上述的配方，分別將肉塊和混合均勻的腌制液，在滾揉機(jī)內(nèi)滾揉30分鐘，待料液吸收完全后，在腌制間冷藏靜腌制2個(gè)小時(shí)，便于更好的入味。

1.2 雞塊漿液的制備

準(zhǔn)備飲用水在冰箱中預(yù)冷到7℃左右，以便于漿液有良好的粘度。（見表2）

制作步驟：先稱量冰水，加食鹽和碳酸氫鈉攪拌均勻至溶解，再加全蛋液打散，最后加其他料攪拌成均勻無(wú)結(jié)塊的漿液，溫度在10℃以下即可。

1.3 炸雞塊裹粉的制作

在下列裹粉配方中，采取差異化的組合配料，通過(guò)在裹粉中添加水或大豆色拉油，結(jié)果得到不同性質(zhì)和性質(zhì)差異的裹粉配料。（見表3）

制作要點(diǎn)：在土豆淀粉中均勻撒入水或大豆色拉油，混合均勻，將結(jié)塊部分用手搓細(xì)，再過(guò)60目的篩子即成裹粉。

1.4 試驗(yàn)制作步驟

（1）將滾揉腌制后的雞塊，在電子秤上稱取重量，加入15%的漿液，攪拌均勻，使每塊雞腿肉都均勻裹上一層漿液；

（2）將制作好的裹粉放在盤子里，將上漿的雞塊逐個(gè)取出放在裹粉上，用兩手抓裹粉覆蓋在雞塊上，按壓使其均勻裹上一層粉，再抖落浮粉，重復(fù)2-3次，使其裹粉均勻；

（3）將油溫升至170℃，將雞塊放在炸鍋筐里，入油鍋預(yù)炸1分鐘出鍋；

（4）將產(chǎn)品在速凍柜快速冷凍50分鐘，至中心溫度-18℃即可；

（5）將速凍好的炸雞塊，入170℃油鍋，炸4分鐘左右至熟透。可使用探頭溫度計(jì)測(cè)溫度，中心溫度在75℃即表明產(chǎn)品已炸熟。然后做好記錄，標(biāo)明品項(xiàng)內(nèi)容。

對(duì)比方法：采用感官目視鑒定法和品評(píng)的方法。

2 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)在裹粉中添加一定比例的大豆色拉油或水，作為雞塊的外裹粉，發(fā)現(xiàn)添加大豆色拉油裹粉產(chǎn)品口感效果比添加水的要好；而腌制料和漿液的變化對(duì)外層裹粉在口感和操作方面無(wú)明顯影響；在添加比例上，從試驗(yàn)可操作性和品評(píng)方面的結(jié)論可以確定，在土豆淀粉中添加3%的大豆色拉油制作裹粉，操作方便利于生產(chǎn)加工，并且口感要更好些。