方小偉

摘要：低溫肉制品是為了滿足巨大的消費(fèi)市場而產(chǎn)生的肉制品防腐制品之一，由于中國是世界上最大的肉類食品生產(chǎn)大國和消費(fèi)大國，如此大量的肉不可能都作為鮮肉來供應(yīng)，因此，采用多種防腐手段對肉制品進(jìn)行加工，不僅可以滿足消費(fèi)市場的需求更可以滿足消費(fèi)者不同的口味需求。但同時，作為一種保鮮手段，低溫肉制品存在極大發(fā)展?jié)摿Φ耐瑫r，也需要多種技術(shù)的支持才能更好的對肉制品進(jìn)行低溫處理。

關(guān)鍵詞：低溫肉制品 防腐 保鮮 技術(shù)

中圖分類號：TS251.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）12-0023-02

隨著社會的迅猛發(fā)展，食品也以其飛快的速度發(fā)展著，同時食品保鮮、食品安全也讓人們在享受美食的同時，又多了份擔(dān)心。肉制品是眾多食品中最主要的供應(yīng)來源之一，由于需要龐大的數(shù)量，不可能完全都以鮮肉來進(jìn)行供應(yīng)，因此，人們將肉制品進(jìn)行了多種加工，不僅延長了肉的保質(zhì)期更可以滿足消費(fèi)者不同的口味需求?，F(xiàn)有的肉制品主要有：蒸煮類、腌制類、加熱類、非加熱類以及焙烤類。而在所有的肉制品中，低溫肉制品的發(fā)展前景是最大的。

1 低溫肉制品簡介

按著加熱溫度可以將肉制品氛圍高溫肉制品和低溫肉制品。低溫肉制品是指采用較低的殺菌溫度對肉制品進(jìn)行殺菌，在實(shí)際操作中將肉制品中心溫度在68-72℃至少保持30分鐘。從理論上來說，這樣的殺菌程度可以使致病微生物被完全殺滅，從而保證了產(chǎn)品的食用安全性、可靠性，并且最大程度的保留了肉制品的營養(yǎng)價值，因此是科學(xué)合理的加工方式。同時，低溫肉制品在其風(fēng)味、口感、營養(yǎng)價值方面都能使消費(fèi)者達(dá)到滿意，所以越來越收到消費(fèi)者的歡迎。

2 低溫肉制品生產(chǎn)過程的安全性及防腐措施

2.1 低溫肉制品的生產(chǎn)過程

低溫肉制品的主要生產(chǎn)過程包括：從幼動物到成動物、從成動物到鮮肉、從鮮肉到低溫肉制品、從低溫肉制品到消費(fèi)者。

幼動物經(jīng)過飼養(yǎng)成長為成動物，這一過程中的主要安全因素是飼料，為了提高動物的生產(chǎn)水平和生長速度，飼料中廣泛使用了添加劑，但添加劑的使用很可能影響到肉質(zhì)的安全性。所以，應(yīng)合理使用。

要生產(chǎn)一流的產(chǎn)品，首先要選用最新鮮的原材料，生產(chǎn)商通過自己的進(jìn)貨渠道獲取到被宰殺的新鮮動物，直到加工第一線，這一過程中，鮮肉已經(jīng)開始遭到了不同程度的污染，所以在加工前應(yīng)先按規(guī)定進(jìn)行檢疫、消毒，經(jīng)檢疫合格后方可進(jìn)行使用。

從鮮肉制成低溫肉制品，有兩個主要控制的因素：溫度和時間。溫度是指用鮮肉制作為低溫肉制品時的中心溫度；時間則是在加工過程中應(yīng)盡可能縮短時間以確保肉制品的質(zhì)量不受影響。

低溫肉制品從生產(chǎn)車間加工完成后，由于距離使用還需要經(jīng)歷運(yùn)輸和販賣兩個主要階段，因此為了更好的保存，在制作過程中會往產(chǎn)品中添加少量的防腐劑。

2.2 生產(chǎn)過程中的安全隱患以及防腐措施

在以上四個主要生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，我們可以看到每個環(huán)節(jié)都存在一定的安全隱患，為了能夠讓低溫肉制品具備更高的安全性，我們應(yīng)該對這些潛在的安全隱患進(jìn)行更加深入的了解，并有針對性的進(jìn)行排除。

動物的飼養(yǎng)：飼料是這一環(huán)節(jié)的重點(diǎn)，為了提高動物的生長速度和繁殖能力，飼料添加劑越來越受到飼養(yǎng)者的青睞，同時也埋下了不少食品安全隱患。因此，合理使用飼料添加劑是飼養(yǎng)者需要注意的問題，相關(guān)監(jiān)察部門也應(yīng)加強(qiáng)職能權(quán)力進(jìn)行監(jiān)管。

原料的選擇：肉制品原料的選擇是生產(chǎn)廠商的工作責(zé)任，首先應(yīng)該按規(guī)定進(jìn)行宰前檢驗(yàn)，工作人員在加工過程中應(yīng)戴帽子、口罩和手套，不可對著肉制品說話；其次，生產(chǎn)車間的設(shè)備、工具必須保持清潔，使用后進(jìn)行清理和消毒；最后，動物屠宰后也要進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢疫合格后方可使用。

生產(chǎn)過程的控制：在生產(chǎn)過程中，最重要的不安全因素是溫度和時間的控制。如果屠宰后立即進(jìn)行肉制品制作，需將原料肉中心溫度降至2℃；如果使用冷凍分割肉作為原材料，應(yīng)當(dāng)使用合理的方法將原料肉進(jìn)行徹底解凍。在加工過程中，對時間的控制是原料和半成品的品質(zhì)都需要的，應(yīng)該盡可能的縮短時間以確保肉制品的質(zhì)量不受影響，防止二次污染。

肉制品的保存：肉制品的安全主要危險在于微生物，細(xì)菌是肉制品變質(zhì)的的主要根源。低溫肉制品是經(jīng)過低溫滅菌而獲得的，但是也難以避免滅菌的不徹底，從而使細(xì)菌在貯藏過程中再進(jìn)一步的生長繁殖。為了控制細(xì)菌的生長，在肉制品制作過程中，往往會添加防腐劑，但是防腐劑也有可能對人體產(chǎn)生不良影響，因此要嚴(yán)格控制防腐劑的使用量，更應(yīng)該努力的尋求無害防腐劑和保存新方法。

3 防腐劑在肉制品加工中的作用

肉制品加工中可以臨時或永久性地破壞存在于肉制品內(nèi)部處于正常狀態(tài)下的微生物的內(nèi)部環(huán)境的統(tǒng)一和穩(wěn)定，即打破微生物的內(nèi)平衡，使其失去生長繁殖能力。在內(nèi)環(huán)境重新建立之前，微生物將處于停滯期，甚至死亡。防腐劑和其他添加劑等就是使微生物內(nèi)環(huán)境重新建立的環(huán)境被破壞，使其不能重新建立正常的能環(huán)境，生長處于停滯期，甚至死亡，達(dá)到產(chǎn)品較長的保質(zhì)期。防腐劑和其他改變產(chǎn)品柵欄因子的添加劑的使用非常必要，它們可以有效的保證抑制微生物生長的體系的形成。

4 結(jié)語

由于低溫肉制品的特有屬性，在食品領(lǐng)域的發(fā)展中，它將受到越來越多的消費(fèi)者的喜愛。而生產(chǎn)廠商在努力研制出好風(fēng)味、高營養(yǎng)的低溫肉制品的同時更應(yīng)該將安全列為第一要求，在保證產(chǎn)品銷量和風(fēng)味的同時，從具體實(shí)際出發(fā)，開發(fā)安全高效的低溫肉制品。在產(chǎn)品的生產(chǎn)和保存過程中，延緩低溫肉制品的腐敗、延長產(chǎn)品的貨架期，同時，也要降低食品中毒等食源性疾病的發(fā)生，為人們提供安全、方便、富有營養(yǎng)的肉類食品，提高消費(fèi)者的健康和營養(yǎng)水平?？傊?，就是既要縮短產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)之間的時間，保證此過程的冷藏鏈不間斷，同時又要保證肉制品的品質(zhì)。因此，需要制定出一套合理、高效的食品安全預(yù)防方案，對整個期間各個階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行檢測和預(yù)防并加以管理，努力與國際接軌，加強(qiáng)檢測方法的標(biāo)準(zhǔn)化，保證低溫肉制品的質(zhì)量。

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