李威娜　徐松濱

摘要：HACCP系統(tǒng)不依賴于對終產品的檢驗，而是側重產品全過程監(jiān)督的管理模式，是一種需要全員參與的預防性質量管理體系，對產品生產加工中的任何環(huán)節(jié)，尤其是關鍵控制點的管理，如果疏于防范都有可能導致該系統(tǒng)的管理失敗。因此，確保HACCP體系的有效運行和正常運轉，必然是管理的重中之重。

關鍵詞：HACCP 食品 建立 實施

中圖分類號：F203 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）10-0036-02

HACCP體系在不同國家、不同的食品生產企業(yè)有不同的模式，即使是同一國家，不同的管理部門對不同的食品生產推行的HACCP體系也不盡相同，同一食品生產企業(yè)針對不同的食品生產所建立實施的HACCP體系也有差異。歸納起來，食品生產企業(yè)根據(jù)HACCP的7個原理建立實施HACCP體系一般要經歷三個階段，即準備階段、建立實施階段和回顧階段。

1 準備階段

1.1 管理承諾

最高管理者應制定本企業(yè)的食品安全方針并做出承諾，在企業(yè)內大力宣傳食品安全的重要性，同時還要給予人、財、物、時間和技術的支持。

1.2 制訂前提計劃

前提計劃必須文件化并定期審核，否則將失去作用。食品生產企業(yè)建立實施HACCP體系的前提計劃的基本內容包括：良好生產規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）、人員培訓計劃、工廠維修保養(yǎng)計劃、產品回收計劃、產品識別代碼計劃和可追溯性、原輔料的接收計劃、應急計劃、員工的健康計劃、企業(yè)的內審計劃、良好養(yǎng)殖/農業(yè)操作規(guī)范（GAP）等。

2 建立實施階段

建立實施階段由12個基礎步驟組成，其中前5個為預備步驟，后7個為HACCP基本原理的應用。建立HACCP體系的基礎步驟見圖1-1。

組建HACCP小組

圖1-1 建立HACCP體系的基礎步驟

2.1 組建HACCP實施小組

HACCP小組是建立HACCP計劃的重要步驟，它能夠減少風險，避免CCP被錯過或某些操作過程被誤解。HACCP小組承擔制定GMP、SSOP等前提條件、制定HACCP計劃、驗證和實施HACCP體系的職責。本課題是根據(jù)***肉制品有限公司的實際情況和需要建立HACCP小組成員。

2.2 產品描述

針對產品，識別并確定進行危害分析所需的下列信息：（1）原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成分及其特性；（2）原輔料、食品包裝材料的來源及生產、包裝、儲藏、運輸和交付方式；（3）原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式；（4）產品名稱、類別、成分及其特性；（5）產品加工方式；（6）產品的銷售方式和標識；（7）其他必要的信息。

2.3 確定產品的預期用途和消費者

低溫肉制品安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富適合于大眾消費者。產品開袋即食、冷切拼盤或熱加工食用均可。

2.4 繪制流程圖

完整、準確的流程圖可給HACCP小組和審核員提供一個重要的視覺工具，可為HACCP小組識別加工過程中的潛在危害、全面分析相關危害奠定基礎，是危害分析的關鍵。

2.5 流程圖的確認

由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進行現(xiàn)場核查，確認并證實與所制定流程圖是否一致。

2.6 進行危害分析，提出控制措施——原理1

危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。根據(jù)食品中存在的危害以及相應的控制措施，結合工藝特點，進行詳細的分析。

2.7 確定關鍵控制點（CCP）——原理2

CCP是用來對食品安全危害實施控制，從而使食品安全危害得以防止發(fā)生、消除或把其降低到可接受水平。

2.8 建立關鍵限值——原理3

建立CL應做到合理、適宜、適用和可操作性強。

2.9 建立監(jiān)控程序——原理4

對每個CCP的控制參數(shù)按計劃進行的一系列觀察或測量活動，以便評估CCP是否處于控制之中。

2.10 建立糾偏措施——原理5

當關鍵控制點的監(jiān)控結果發(fā)生偏離時所采取的行動。也稱為糾偏行動。

2.11 建立驗證程序——原理6

驗證程序的正確制定和執(zhí)行是HACCP計劃成功實施的基礎。

2.12 建立文件和記錄的保持系統(tǒng)——原理7

準確的記錄保持是HACCP計劃成功的重要部分。

3 HACCP計劃的回顧階段

回顧與總結是HACCP體系要求建立的制度之一。一是HACCP計劃經過一段時間運行后，有必要對整個實施過程進行回顧和總結；二是在對整個或個別HACCP計劃進行調整前，也應對HACCP的過去進行回顧和總結。特別是在原料、產品配方發(fā)生變化時，加工體系發(fā)生變化時，工廠布局和環(huán)境發(fā)生變化時，加工設備改進時，清潔和消毒方案發(fā)生變化時，重復出現(xiàn)偏差/出現(xiàn)新危害/有新的控制方法時，包裝、儲存和銷售體系發(fā)生變化時，人員等級和/或職責發(fā)生變化時，假設消費者使用發(fā)生變化時，從市場供應上獲得的信息表明有關產品的衛(wèi)生或腐敗風險時。

對HACCP計劃所做的回顧與總結所形成的資料和數(shù)據(jù)，應形成文件并作為HACCP記錄檔案的一部分。

4 結果與討論

HACCP系統(tǒng)不依賴于對終產品的檢驗，而是側重產品全過程監(jiān)督的管理模式，是一種需要全員參與的預防性質量管理體系，對產品生產加工中的任何環(huán)節(jié)，尤其是關鍵控制點的管理，如果疏于防范都有可能導致該系統(tǒng)的管理失敗。因此，確保HACCP體系的有效運行和正常運轉，必然是管理的重中之重。

參考文獻

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