侯榮榮

左面一條魚，右面一只羊，先民對于鮮美滋味的構(gòu)想，全在于斯。對于誕生于黃土大地的中華文明來說，魚，無疑是一種珍奇到令人驚嘆的美味。《詩經(jīng)·陳風(fēng)·衡門》就說：“豈其食魚，必河之魴？豈其取妻，必齊之姜？”春秋時的草根階層，要表達(dá)一種樸素安閑的生活態(tài)度，自然從飲食男女兩方面來表現(xiàn)。而美味的魚，即成為高端飲食的一個文化符號。

營養(yǎng)學(xué)的研究表明，魚類所含的豐富營養(yǎng)，對大腦發(fā)育大大有益?；蛟S正是由于這個緣故，古代的文人墨客們大多數(shù)都是愛魚一族。當(dāng)然，他們所愛的，除了在粼粼碧波中游泳的魚，還有在樽俎中色香味俱全、令人食指大動的魚佳肴。

杜甫：難得一嘗生魚片

在唐代的宴席上，最流行、最高端的魚類烹飪方式，不是清蒸，不是糖醋，更不是水煮或紅燒，而是一種最原始的烹飪方式—生切。

這種生切的肉類，古代稱為“膾”。早先，膾不僅可施之于魚類，也可施之于肉類。在《孟子》中，“膾炙”一詞，也就是生切肉片和烤肉，被視為人間美食的代表。后來，隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，肉類有了許多其他的烹飪方式，生切的做法，漸漸成為魚類的“專利”。

在運(yùn)輸困難、保鮮技術(shù)遠(yuǎn)不如今的唐代，要吃上一頓魚膾，非大有本事者莫辦。因為魚膾美味的要素，一在于新鮮，需用活魚即斬即食，二在于無比精巧的刀工。除了金錢外，還需有一定的社會地位，才能在唐代擺出一頓鮮魚大餐。

在唐代詩人中，要說命運(yùn)多蹇的，杜甫絕對屬于第一行列。所以，老杜雖然也是一位魚類愛好者，筆端屢見“求飽或三鱔”（《秋日夔府詠懷寄鄭監(jiān)、李賓客一百韻》），“白魚如切玉，朱橘不論錢”（《峽隘》），“呼兒問煮魚”（《過客相尋》）之類的句子，但是像魚膾這樣的高級魚類料理，杜甫自家卻是無力為之的。在杜甫的詩歌中，幾次著意描寫的吃魚膾的經(jīng)歷，都來自別人的宴請。其中一次，是杜甫和友人鄭虔一同受邀，到一位何姓將軍家去做客，游覽他的私家園林。這位何姓將軍姓名已不可考，但從其所請的客人里一位是著名的詩書畫“三絕”的才子，一位是后世公認(rèn)的詩圣來看，何將軍的品位是不低的。他招待客人的飯肴，自然也不錯，于是杜甫就寫下了“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”（《陪鄭廣文游何將軍山林十首》）的句子。將新鮮的鯽魚切成細(xì)絲，肉色雪白如銀，配上剛采來的水芹做成的碧色的羹湯，這一頓飯洋溢著初夏的田園氣息。

杜甫吃得最痛快的一頓魚膾，則來自一位姜姓朋友的招待。唐肅宗乾元元年（758年）的深冬，杜甫路過河南閿鄉(xiāng)，一位做縣尉（唐代稱為少府）的友人姜七設(shè)宴款待杜甫。杜甫特意為這次膾宴寫了一首很長的《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾，戲贈長歌》：

姜侯設(shè)膾當(dāng)嚴(yán)冬，昨日今日皆天風(fēng)。

河?xùn)|未漁不宜得，鑿冰恐侵河伯宮。

饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。

無聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥。

偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。

落砧何曾白紙濕，放箸未覺金盤空。

這首詩為我們留下了非常珍貴的唐代切膾資料：魚是剛從河中捕撈上來的，受過專門訓(xùn)練的廚師技術(shù)嫻熟無比，他先洗干凈魚身，用白紙吸干水分，磨快廚刀，然后開始切膾。雪白的、薄薄的肉片在刀下無聲飛舞，如同翩翩細(xì)雪，因為魚肉新鮮堅實(shí)，出水少，連砧板上墊著的白紙都沒有被打濕。所配的蘸料是剛切好的春蔥碎末。魚膾以魚肚皮柔軟腴肥的部分為最佳。主人殷勤相勸，杜甫飽食之后，又墊上一碗熱乎乎的新米飯。這一頓飯，吃得酣暢淋漓，情味悠長。

唐宋之后，國人口味已變，大忌生冷，于是魚膾從餐桌上漸漸消失。而唐代魚膾的遺風(fēng)，漂洋過海至東瀛，變格為日式生魚片，繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。只是日式生魚片動輒其厚盈寸，每每顫巍巍一塊夾在筷端，不免想起老杜那些描寫中土切膾的句子，“水精之盤行素鱗……鑾刀縷切空紛綸……”（《麗人行》）。

陸游：就愛鱸魚家鄉(xiāng)味

大部分消費(fèi)者食用的魚類以淡水魚為主。最有文化最富詩意的淡水魚，非鱸魚莫屬。

鱸魚的詩意化，要追溯至西晉時的吳江人氏張翰一個突然的決定。他在洛陽任大司馬曹掾，執(zhí)掌政務(wù)軍務(wù)，算是仕途顯赫。然而一個秋風(fēng)乍起的日子，他忽然無比思念家鄉(xiāng)江南的莼菜羹和鱸魚膾。這個念想太過強(qiáng)烈，以至于他輕易地拋棄他人眼中的功名富貴，轉(zhuǎn)身回到千里之外的江南老家。這個記載在《世說新語》里的故事，一下就讓莼菜和鱸魚在文學(xué)史里風(fēng)雅了千年。

陸游是浙江紹興人，本就生于魚米之鄉(xiāng)。紹興人的餐桌上，魚一向是頻繁出現(xiàn)的家常下飯菜。陸游晚年退居紹興老家，有一年冬十月過后出門閑逛，看見百姓們豐收后的餐桌上，擺的是“雞豚治羹胾，魚鱉雜鮮槁”（《道上見村民聚飲》）。有魚有肉，有腌有鮮，一鍋同燴，竟是今日紹興名菜“鲞凍肉”的前身。

陸游這一生，走南闖北，南至福建，西赴四川，當(dāng)然見識過不少地方的魚肴，從他的詩中來看，他的最愛，還是鱸魚。詩人有一首《買魚》詩：

兩京春薺論斤賣，江上鱸魚不值錢。

斫膾搗齏香滿屋，雨窗喚起醉中眠。

鱸魚本來是要到了秋天肉質(zhì)才最為肥美，春季四月鱸魚產(chǎn)籽，身體瘦弱，本不是最好的食用季節(jié)。但這時的鱸魚，卻因此而價格便宜。在一個春雨飄窗的日子，陸游買來鱸魚，讓人做成鱸魚切膾，再配上搗好的蘸料，香氣飄浮，怎不令人食指大動？連喝醉后睡著的人，也聞香而起，要來嘗嘗這新春的鱸魚膾了。

當(dāng)然，要吃最好吃的鱸魚，還是要等到秋冬之際。晚年退居紹興農(nóng)村的陸游，在一頓豐盛的家常美食之后，揮筆寫下一首《初冬絕句》：

鱸肥菰脆調(diào)羹美，蕎熟油新作餅香。

自古達(dá)人輕富貴，倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)。

這一次鱸魚的吃法，是配上脆嫩的茭白（菰），燒成了羹湯。主食則是用當(dāng)年的新蕎麥面和新榨的油煎成的油餅。鱸魚和茭白，都是江南最常見的菜肴。這一頓飯食，是十足的紹興家鄉(xiāng)風(fēng)味。喝著鮮美的鱸魚羹，詩人不由得想起了數(shù)百年前飄然歸來的張翰。本來，人生在世，富貴浮云，有什么比“回家”兩個字更為重要？

曹寅：鰣魚嘸啥好稀奇

在淡水魚中，最有詩意是鱸魚，但是要推美味之冠，還要數(shù)鰣魚。

鰣魚這種洄游魚類，平時生活在海洋中，每年4、5月份，沿河而上，回淡水流域產(chǎn)卵，因來去有時，故而得名為“鰣”。在古代，鰣魚最著名的產(chǎn)地是長江中下游。

鰣魚的名頭大，除了因為其肉鮮美，恐怕還因為它的稀罕。作為洄游魚種，鰣魚的捕撈期很短，過時即無蹤跡可覓。故而在明清兩代，長江鰣魚一直被列為皇室貢品，食用鰣魚也因而成為社會等級和身份的象征。明代小說《金瓶梅》里，西門慶幫助管皇家磚廠的劉太監(jiān)的弟弟逃脫了盜竊皇木的罪責(zé)，劉太監(jiān)送來答謝的禮物即有重40斤的“兩包糟鰣魚”。這皇家內(nèi)監(jiān)送來的鰣魚，西門慶又分贈兩尾給了自己的幫閑應(yīng)伯爵。第二天，應(yīng)伯爵來為這兩條魚道謝：“昨日蒙哥送了那兩尾好鰣魚與我。送了一尾與家兄去，剩下一尾，對房下說，拿刀兒劈開，送了一段與小女，余者打成窄窄的塊兒，拿他原舊紅糟兒培著，再攪些香油，安放在一個瓷罐內(nèi)，留著我一早一晚吃飯兒，或遇有個人客兒來，蒸恁一碟兒上去，也不枉辜負(fù)了哥的盛情?！币环鲎餮哉Z，凸顯出在那個社會中一尾鰣魚的不凡地位。

西門慶吃到鰣魚時是在秋天，所以只能吃到糟制品。因為鰣魚出水即死，昔日揚(yáng)州鹽商窮奢極欲，到了鰣魚季節(jié)，竟泛大舟載客于焦山之下，漁夫網(wǎng)得鰣魚，立刻在船頭剖洗一番，包上網(wǎng)油，連魚鱗一起上鍋清蒸，如斯方能一嘗鰣魚真味。至于紫禁城里的帝王所嘗到的鰣魚，雖然驛使快馬加鞭，又有碎冰冰鎮(zhèn)，但5月天氣漸熱，又千里迢迢，鰣魚到了北京，滋味可想而知。

從宋到清，贊美鰣魚的詩詞很多，如北宋蘇軾、明代何景明、清代陳維嵩等，都有詩作贊美鰣魚清腴的滋味和它的難得。唯獨(dú)清代曹寅的一首《鰣魚》，寫得別具一格：

手?jǐn)埱Ыz一笑空，夜潮曾識上魚風(fēng)。

涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。

三月齏鹽無次第，五湖蝦菜例雷同。

尋常家食隨時節(jié)，多半含桃注頰紅。

曹寅是曹雪芹的祖父，在寫這首詩的康熙四十九年（1710年）夏初，已經(jīng)當(dāng)了幾十年的江寧織造，像進(jìn)貢鰣魚這種差事，自然落在這位帝王心腹的頭上。詩人還附有一段自注：“鰣初至者名頭膘，次名櫻桃紅。予向充貢使，今停罷十年矣?！边@首《鰣魚》，不談美味，不炫珍奇，只是一副平常筆墨，來寫在梅子黃時雨的季節(jié)，捕魚江上的風(fēng)景。末尾兩句，說得普普通通，卻足以讓一般讀者倒吸一口涼氣：敢情在《金瓶梅》里無比珍貴的鰣魚，到了江寧織造的府邸里，只是一種“尋常家食”??！讀了這首詩，當(dāng)會明白，寫了那么多美食的《紅樓夢》，為何沒有提及鰣魚：百年富貴的榮寧二府的家世，原無需借鰣魚再來點(diǎn)染。