○周秉宜

安振常，山東泰安人，1969年從人民大會(huì)堂宴會(huì)廳調(diào)入西花廳工作，擔(dān)任周恩來(lái)和鄧穎超的廚師。

周秉宜，周恩來(lái)侄女。為了多角度全面了解周恩來(lái)生前的飲食習(xí)慣，并把它作為歷史資料保留下來(lái)，她專程采訪了安振常。

周秉宜：您到西花廳工作后，最突出的感受是什么？

安振常：一個(gè)是總理工作實(shí)在太忙了，另一個(gè)是他吃飯始終沒(méi)有規(guī)律。那個(gè)時(shí)候，毛主席習(xí)慣通宵工作，總理也跟著通宵整宿地工作。他起床晚，起床后吃早飯就常常和你七媽的午飯趕到一塊兒去了。

周秉宜：您說(shuō)伯伯的早飯常常在中午，那他的午飯就應(yīng)該到晚上吃了？

安振常：其實(shí)總理的午飯始終沒(méi)有規(guī)律，要是他能在晚上6 點(diǎn)左右吃上飯，能和你七媽的晚飯趕到一塊兒，就很好了。很多時(shí)候他出去開(kāi)會(huì)，要到晚上八九點(diǎn)鐘回來(lái)，才能吃上飯。總理吃飯?zhí)貏e快，吃完了還得接著去辦事，所以我們一般都要事先把飯蒸好，菜洗干凈。他隨時(shí)回來(lái)，我們隨時(shí)就能做好了。有時(shí)他在外面開(kāi)會(huì)就在外面吃飯，即便這樣，家里多少也得準(zhǔn)備準(zhǔn)備，他有時(shí)突然有事回來(lái)了，如果不準(zhǔn)備的話，現(xiàn)弄來(lái)不及。

總理的午飯基本上主食是米飯，菜是一葷一素，還有一個(gè)湯。米飯除了大米，還經(jīng)常摻上小米，或者高粱米，或者紅豆，這些調(diào)換著吃。老紅軍都喜歡吃點(diǎn)粗糧，他們都有這么一個(gè)傳統(tǒng)。

周秉宜：我聽(tīng)張大夫（指張佐良，周恩來(lái)保健醫(yī)生）說(shuō)，70年代他在西花廳工作時(shí)，看到伯伯的早餐經(jīng)常是麥片、黃油面包和煎雞蛋。有一天他就問(wèn)，說(shuō)總理您的早餐怎么總是一個(gè)樣？伯伯說(shuō)：在黃埔軍校時(shí)，每天和蔣介石在一起吃早餐就這樣了。

安振常：通常情況下，總理的早餐是一杯豆?jié){，或者牛奶麥片。主食是黃油面包，把面包片放在電爐子上烤一下，把黃油抹上去后再烤一下，讓黃油滲進(jìn)面包里，面包就酥了。另外，有時(shí)煎片火腿，有時(shí)煎個(gè)雞蛋，調(diào)換著吃。不過(guò)，也不全是這些，有時(shí)我們也給他做蘿卜糕、南薺糕、江米藕等南方的點(diǎn)心。

周秉宜：您剛才說(shuō)伯伯有時(shí)出去開(kāi)會(huì)，要到晚上八九點(diǎn)鐘回來(lái)才能吃上午飯。那他的晚飯又要到幾點(diǎn)才吃呢？

安振常：晚飯更沒(méi)有規(guī)律了，有時(shí)是夜里11 點(diǎn)，要是出去開(kāi)會(huì)，經(jīng)常夜里一兩點(diǎn)甚至兩三點(diǎn)回家都還沒(méi)有吃飯呢。

總理的晚飯，一般是面食，面條、餛飩或是幾個(gè)小包子?？偫沓匀獍樱闫邒屜矚g吃素包子，他們都不怎么吃豆包。有時(shí)也給他們做棒子面貼餅子和燉一條魚，這是天津的吃法。總理喜歡吃北海仿膳做的肉末燒餅。后來(lái)我們就自己做，總理建議我們?cè)谌饽├锛由宵c(diǎn)南薺，南薺發(fā)脆，沒(méi)有南薺就加點(diǎn)冬筍，冬筍也是脆的。人家仿膳做肉末燒餅是不加南薺的，這是總理他自己愿意這么吃。有一次總理在人民大會(huì)堂宴請(qǐng)外賓，他專門叫的仿膳來(lái)給外賓做肉末燒餅，仿膳來(lái)的師傅，自己帶原料，在大會(huì)堂現(xiàn)場(chǎng)制作。

周秉宜：前一陣，我和姐姐秉德、弟弟秉華、秉和去一家淮揚(yáng)菜館用餐，餐館的老板說(shuō)他很想知道周總理平時(shí)愛(ài)吃什么菜。您能不能揀幾個(gè)主要的說(shuō)說(shuō)？

安振常：其實(shí)總理和你七媽在家吃飯很簡(jiǎn)單。那個(gè)年代條件差，中央首長(zhǎng)的伙食也沒(méi)有什么高檔的，也不像現(xiàn)在這么豐富多樣。總理自己對(duì)吃從不說(shuō)什么，都是你七媽在說(shuō)。她總說(shuō)，菜別做的太多，夠吃就行，不能浪費(fèi)。如果做的丸子或者魚，他們吃不了，就吃一半，剩下一半下頓再吃。

關(guān)于總理喜歡吃的菜，簡(jiǎn)單舉幾個(gè)例子，第一，獅子頭。我們隔一段時(shí)間給他安排一次，每次就做兩個(gè)，小沙果那么大。肉餡里加點(diǎn)南薺、香菇，還可以加點(diǎn)時(shí)令菜。比如冬天大白菜下來(lái)，把白菜心切碎了放在丸子里，等獅子頭燉得差不多了，鍋里再加點(diǎn)大白菜?？偫硐矚g這樣吃。他一次吃一個(gè)或一個(gè)半，再炒一個(gè)素菜，做個(gè)湯，就是一頓飯?？偫沓圆瞬恢v究菜色、樣式，只要下飯就行。他愛(ài)吃米飯，清燉的獅子頭他感覺(jué)不如紅燒的好下飯。所以給他做獅子頭，我們一般都放醬油，清燉的很少做，其它肉菜也以紅燒為主。第二，梅干菜燒肉，總理也很喜歡吃。梅干菜洗好后上鍋蒸，要蒸得爛一些，五花肉切塊，把肉煮開(kāi)，待肉出水出沫了，撈出來(lái)用油煸一下，然后加佐料和梅干菜放在一起燉，可以少放點(diǎn)糖和醬油，梅干菜燉得越爛越好。這個(gè)菜不好做，一次只有三兩肉，量太少不容易燉出味兒來(lái)?？偫韾?ài)吃五花肉，五花肉燒出來(lái)還好吃點(diǎn)，可是你七媽不讓放姜，她怕總理上火，另外她感覺(jué)五花肉太肥。但是瘦肉燒出來(lái)太干，你伯伯又不愛(ài)吃。而且，這菜又不能連著吃，他們買菜都用自己的錢，菜都不便宜，得給他們算計(jì)著花。第三，眉毛丸子。肉餡調(diào)好，捏成小丸子狀，再把丸子滾出一個(gè)橢圓形來(lái)，就叫眉毛丸子。丸子用油炸過(guò)后放小砂鍋里燉，海參切塊和小丸子一起燒。第四，千張燒肉。千張就是豆腐皮，豆腐皮切成條，兩層、三層的條疊在一起挽成一個(gè)扣，也叫百結(jié)，和肉一起燒。有時(shí)也放兩個(gè)鴿子蛋，鴿子蛋軟，又有營(yíng)養(yǎng)，適合老年人吃。凡豆腐、豆制品，總理一般都愛(ài)吃，比如肉末燒豆腐、干絲湯。

周秉宜：小時(shí)候我印象最深的是老桂叔叔做的紅燒魚，那個(gè)魚湯用來(lái)拌米飯，好吃極了。

安振常：是的?？偫硎悄戏饺耍矚g吃魚。他特別喜歡南京六合的鯽魚，我們?nèi)ス?yīng)科，一次就買一條。沒(méi)有鯽魚，青魚、草魚都可以。做魚也是以紅燒為主?？偫沓贼~，一次光吃一面，另一面他讓我們留下，放在冰箱里下頓再吃。他喜歡吃涼的、有凍兒，下頓就不用再加熱了?？偫磉€喜歡長(zhǎng)江的鰣魚，長(zhǎng)江的鰣魚是季節(jié)性的，一般都在六七月份有。外面餐廳做鰣魚多半做清蒸的。總理在家里吃是先把魚腌一下，做時(shí)先紅燒以后再烤。吃鰣魚不能去鱗，其他的魚鱗不能吃，鰣魚卻要帶魚鱗吃。鰣魚紅燒以后鱗就不脆了，要放在烤箱里烤一下，那個(gè)鱗就酥脆了。在家里總理和你七媽都這樣吃。

周秉宜：我從小不愛(ài)吃肉，對(duì)肉菜記憶不深，伯伯愛(ài)吃的素菜倒記得幾個(gè)，有炒絲瓜，有雪菜豆瓣，印象最深的是炒莧菜。因?yàn)槟莻€(gè)莧菜炒出來(lái)的菜湯竟是紅色的，當(dāng)時(shí)北京大街上還沒(méi)有這種菜呢。

安振常：絲瓜要用核桃仁炒。院子里種的核桃快熟了，用新鮮核桃剝出仁來(lái)，里面的薄皮也剝了，和絲瓜一起清炒。豆瓣就是嫩蠶豆，嫩蠶豆加點(diǎn)雪里蕻，炒的時(shí)候再放點(diǎn)肉末，或者用鮮蘑炒嫩蠶豆，總理喜歡吃。還有冬筍雪菜，開(kāi)洋蒲菜，開(kāi)洋就是海米。這些都是南方菜，北方原來(lái)沒(méi)有，要去供應(yīng)處買。另外像芹菜、扁豆、油菜、荷蘭豆、紫菜苔、洋白菜，我們也常做?？偟膩?lái)說(shuō)，青菜一般應(yīng)該按季節(jié)吃，一是到了季節(jié)，菜的品種多，另外季節(jié)菜還是好吃。苦瓜、蒜苗總理吃得少，韭菜、生蔥、生蒜他不吃。

總理是江蘇人，他吃飯總的口味是很清淡的，一般淮揚(yáng)菜他都能吃得來(lái)?？偫砼Ｈ饽苌俪砸稽c(diǎn)，主要是吃罐燜牛肉，用小砂鍋?zhàn)?。西式的牛扒，中式的牛肉絲、牛肉片他不太吃。他吃的就老是那幾樣。

總理喜歡喝鯽魚湯、蘿卜絲湯。鯽魚的中段一般都是紅燒，剩下的頭、尾就用來(lái)做湯。還有干絲湯。干絲湯是淮揚(yáng)菜，關(guān)鍵在湯上。外面大飯店里燉湯，要有雞、鴨、骨頭，雞還得是老母雞，燉好以后再清湯，就比較有味。咱們?cè)诩依锞唾I兩小塊排骨或挑兩片里脊肉就是了。