王慶國，劉 進，樊梅娜，牟文良

1(山東農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 泰安，271018)

2(鄄城縣食品藥品監(jiān)督管理局，山東 菏澤，274600)

3(山東省果蔬食用安全工程技術(shù)中心，山東 濟南，251400)

巨峰葡萄是優(yōu)良的鮮食葡萄品種之一，因營養(yǎng)豐富、皮薄肉嫩、含糖量高而深受人們喜愛。但其果粒大而果刷短，極易脫落，出現(xiàn)落粒、干梗、失水、腐爛等問題，嚴重縮短貯藏期、降低貯藏品質(zhì)［1－2］。因此，做好巨峰葡萄的貯藏保鮮工作，對滿足其市場需求具有十分重要的意義。

目前，巨峰葡萄貯藏保鮮技術(shù)主要包括臭氧、氣調(diào)、冰溫、輻照等物理方法［3－7］和SO2、ClO2［8－9］等化學方法。國內(nèi)外普遍采用SO2保鮮，但在操作過程中需嚴格控制使用濃度，濃度小，防腐保鮮效果差;反之，則容易漂白［10］。熱處理作為一種無化學藥劑殘留、無毒、安全的物理保鮮技術(shù)，已被廣泛用于果蔬的貯藏保鮮［11－13］。前人研究表明熱處理對輕度加工巨峰葡萄有較好的保鮮效果，但是對抑制其腐爛、維持其可溶性固形物含量等效果有限［10］。因此，本研究采用熱處理結(jié)合乙醇、乳酸鈣、CaCl2、雙乙酸鈉處理巨峰葡萄，以果實腐爛率、硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量、多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)活性以及果梗褐變率和葉綠素含量等作為保鮮效果的評價指標，研究它們對巨峰葡萄采后貯藏保鮮的影響。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

巨峰葡萄購于泰安水果批發(fā)市場(產(chǎn)地河北晉州)。運回實驗室后，選擇無機械傷、病蟲害、大小均勻的葡萄為材料，經(jīng)測定，葡萄達到商業(yè)成熟度，可溶性固形物含量、滴定酸、果梗葉綠素含量分別為16.9%、0.538%、137.2 μg/g，硬度為2 042 g(質(zhì)構(gòu)儀測定)。

1.2 試驗處理

對照:將1.5 kg 葡萄置于聚乙烯袋中，－1 ～0℃的冷庫預冷至品溫0℃，扎口，貯藏。

SO2處理(陽性對照1):將1.5 kg 葡萄裝入聚乙烯袋中，－1 ～0℃冷庫預冷至品溫為0℃，每袋加入SO2保鮮片2 包，每包扎2 個透眼，扎口，貯藏。

熱激處理(陽性對照2):將1.5 kg 葡萄置于55℃處理1 min，瀝干水分，裝入聚乙烯袋中，－1 ～0℃冷庫中預冷至品溫為0℃，扎口，貯藏。

熱激結(jié)合乙醇、或鈣、或雙乙酸鈉處理:取1.5 kg葡萄分別置于10%乙醇溶液、1% CaCl2溶液或1%乳酸鈣溶液、2% 雙乙酸鈉溶液中，于55℃處理1 min，瀝干水分，裝入聚乙烯袋中，－1 ～0℃冷庫中預冷至品溫為0℃，扎口，貯藏。

1.3 分析方法

1.3.1 果實腐爛率、果梗褐變率

1.3.2 硬度及可溶性固形物、可滴定酸的含量測定

硬度測定參考薛彥斌的方法［14］。測定條件為:探頭，P100 壓縮圓盤;測前速度，2.0 mm/s;測定速度，1.0 mm/s;測后速度，5.0 mm/s;下壓距離，10 mm;力單位，g。

可滴定酸含量測定:酸堿滴定法。可溶性固形物含量測定:手持式折光儀法。

1.3.3 總?cè)~綠素含量測定

參照李合生的方法［15］，用95%的乙醇溶液提取葡萄果梗組織中的葉綠素，然后比色測定。葉綠素a的濃度Ca=13.95A665－6.88A649;葉綠素b 的濃度Cb=24.96A649－7.32A665;葉綠素總濃度C(a+b)=Ca+Cb;總?cè)~綠素的含量/(mg·kg－1)=(色素濃度×提取液體積×稀釋倍數(shù))/樣品鮮重。

1.3.4 丙二醛( MDA) 含量測定

采用硫代巴比妥酸法［15］測定，MDA 的濃度C(μmoL·L－1)=6.45(A532－A600)－0.56A450;MDA 含量×10－3/(μmoL·g－1)=C×V(提取液體積)/葡萄組織鮮重。

1.3.5 多酚氧化酶( PPO) 及過氧化氫酶( POD) 活性測定

PPO 活性測定參考Jiang［16］的方法;POD 活性測定參考張志良的方法［17］，PPO 和POD 的相對活力單位(U)定義為每分鐘A值變化0.001。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有測定指標均重復3 次，采用Excel 軟件對檢測數(shù)據(jù)進行分析與制圖，圖中數(shù)據(jù)點上的誤差線代表該數(shù)據(jù)標準誤差。用統(tǒng)計分析軟件SPSS16.0 對試驗數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析，用Duncan 法進行多重比較，各圖中標有不同大寫字母者表示組間差異極顯著(P＜0.01);標有不同小寫字母者表示組間差異顯著(P＜0.05);標有相同小寫字母表示組間差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱激結(jié)合其他處理對巨峰葡萄貯藏期間腐爛率的影響

由圖1 可知，隨著貯藏時間的延長，各處理葡萄的腐爛率均顯著增加，其中，對照的腐爛率上升最為明顯，貯藏至100 d，腐爛率高達82.7%;熱激處理的腐爛率為35.3%，與對照間差異極顯著(P＜0.01);其他經(jīng)保鮮劑處理的葡萄的腐爛率也均極顯著低于對照(P＜0.01)。與單一熱激相比，熱激結(jié)合其他處理均極顯著抑制了葡萄腐爛的增加;其中，熱激結(jié)合CaCl2效果最好。與SO2處理相比，除熱激結(jié)合乙醇處理的葡萄在貯藏100d 時腐爛率稍高之外，其他處理葡萄的腐爛率在貯藏過程中均較低。結(jié)果表明，與對照、單一熱激和SO2處理相比，熱激結(jié)合其他處理能有效降低葡萄貯藏期間腐爛的發(fā)生。

圖1 熱激結(jié)合其它處理對巨峰葡萄貯藏期間腐爛率的影響Fig.1 Effect of heat shock combined with other treatment on decayrate of‘Kyoho’grape during storage

2.2 熱激結(jié)合其他處理對巨峰葡萄果粒硬度的影響

由圖2 中可知，貯藏至100 d，對照葡萄果粒的硬度僅為707.5 g，顯著低于經(jīng)保鮮劑處理的各組葡萄的果粒硬度(P＜0.05)。6 組處理中，熱激結(jié)合CaCl2和乳酸鈣2 組處理的葡萄硬度最大，這可能是由于鈣處理增加了果實的鈣水平，維持了細胞壁結(jié)構(gòu)的完整性和穩(wěn)定性，從而有效地減緩了果實的軟化速度，保持了較高的果實硬度，提高了果實品質(zhì)［18］。

圖2 貯藏至100d 熱激結(jié)合其它處理對巨峰葡萄果粒硬度的影響Fig.2 Effect of heat shock combined with other treatment on decay rateof‘Kyoho’grape after 100 days’storage

2.3 熱激結(jié)合其他處理對巨峰葡萄果梗褐變率和葉綠素含量的影響

由圖3 中，貯藏到100 d 時，對照的果梗褐變率高達75.2%，經(jīng)保鮮處理的各組葡萄果梗褐變率均明顯低于對照，尤以熱激結(jié)合1% CaCl2的效果最好，果梗褐變率僅為8.8%，顯著(P＜0.05)低于對照和單一熱激處理。如圖4 所示，各保鮮處理組葡萄的葉綠素含量極顯著高于對照(P＜0.01)。貯藏至100 d，熱激結(jié)合1%氯化鈣處理果梗葉綠素含量為133.9 μg/g，與對照和單一熱激處理之間差異極顯著(P＜0.01)，與SO2處理相比，差異顯著(P＜0.05);熱激結(jié)合1%乳酸鈣處理葡萄的葉綠素含量與對照和單一熱激處理之間也有極顯著差異(P＜0.01)，但與SO2處理差異不顯著。

圖3 貯藏至100 d 熱激結(jié)合其他處理對巨峰葡萄果梗褐變率的影響Fig.3 Effect of heat shock combined with other treatment on brown rate of‘Kyoho’grape after 100 days’storage

圖4 貯藏至100d 熱激結(jié)合其他處理對巨峰葡萄果梗葉綠素含量的影響Fig.4Effect of heat shock combined with other treatment on chlorophyll content of‘Kyoho’grape after 100 days’storage

2.4 熱激結(jié)合其他處理對巨峰葡萄可溶性固形物和滴定酸含量的影響

果實中可溶性固形物是指細胞液所含的一些可溶性的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及糖類等，在貯藏過程中，可溶性固形物含量一般呈下降趨勢，其含量高低可作為評價果實質(zhì)量好壞的重要指標［19］。可滴定酸的保存率也是衡量果實貯藏效果和果實品質(zhì)的重要指標之一，其含量隨貯藏時間延長而逐漸減少［20］。由圖5 和圖6 可以看出，貯藏至100d，經(jīng)保鮮處理的葡萄的可溶性固形物含量高于對照，但差異不顯著，而可滴定酸含量極顯著高于對照(P＜0.01)。其中以熱激結(jié)合CaCl2的效果最好，明顯高于單一熱激處理，且效果與SO2處理相當。

圖5 貯藏至100 d 熱激結(jié)合其他處理對巨峰葡萄可溶性固形物含量的影響Fig.5 Effect of heat shock combined with other treatment on soluble solid content of‘Kyoho’grape after 100 days’storage

2.5 熱激結(jié)合其他處理對巨峰葡萄MDA 含量的影響

丙二醛是脂質(zhì)過氧化的產(chǎn)物［21］，丙二醛含量的高低是反應果實衰老與品質(zhì)變化的一個重要指標。由表1 可知，在整個貯藏過程中，各處理葡萄的MDA含量均明顯增加，其中，以對照組MDA 含量上升最快，最終含量達到6.11 ×10－3μmol/g;所有經(jīng)保鮮劑處理的葡萄MDA 含量均與對照有極顯著差異(P＜0.01)。與單一熱激處理相比，貯藏至50 d 和100 d，熱激結(jié)合其他處理的葡萄的MDA 含量明顯較低，差異極顯著;在貯藏75 d 時，兩者差異不顯著。與SO2處理相比，在貯藏50 d 時，熱激結(jié)合鈣處理葡萄的MDA 含量極顯著低于它，其他2 種混合處理與它無顯著差異;貯藏至75 d 時，熱激結(jié)合其他處理與SO2處理之間差異均不顯著;貯藏至100 d，熱激結(jié)合氯化鈣處理葡萄的MDA 含量極顯著低于它，熱激結(jié)合乳酸鈣處理的效果與它相當，其他2 種混合處理MDA含量極顯著高于它?？傮w看來，熱激結(jié)合鈣處理的效果最好。

圖6 貯藏至100 d 熱激結(jié)合其他處理對巨峰葡萄可滴定酸含量的影響Fig.6 Effect of heat shock combined with other treatment on titration acidity content of‘Kyoho’grape after 100 days’storage

表1 巨峰葡萄貯藏過程中不同處理的MDA 含量的變化Table 1 Effect of different treatments on MDA content of‘Kyoho’grape during storage

2.6 熱激結(jié)合其他處理對巨峰葡萄PPO 和POD 活性的影響

葡萄在貯藏中常常發(fā)生褐變，隨著果實成熟衰老和貯藏期的延長，褐變現(xiàn)象越來越明顯，研究表明果實組織褐變主要是由PPO 和POD 催化酚類物質(zhì)氧化所引起，褐變的發(fā)生最終降低了果實的品質(zhì)［22］。因此PPO 和POD 活性的高低可作為葡萄果實衰老和品質(zhì)變劣的重要指標。

如圖7 和圖8 所示，在貯藏過程中PPO 和POD活性均呈現(xiàn)上升的趨勢，且兩者趨勢一致。在葡萄貯藏初期2 種酶的活性均較低，且在貯藏25 d 內(nèi)，活性增加速度極緩慢，各處理間沒有明顯的差異。但在貯藏25 d 后，對照PPO 和POD 活性急速上升;與對照及單一熱激處理的酶活性相比，熱激結(jié)合CaCl2、熱激結(jié)合乳酸鈣、熱激結(jié)合雙乙酸鈉在整個貯藏過程中均處于較低水平，差異顯著(P＜0.05)，尤其以熱激結(jié)合1% CaCl2處理的葡萄的2 種酶的活性最低，但與SO2處理差異不顯著;熱激結(jié)合乙醇處理葡萄的2種酶活性明顯低于對照和單一熱激處理，但是高于SO2處理。

圖7 熱激結(jié)合其他處理對巨峰葡萄PPO 活性的影響Fig.7 Effect of heat shock combined with other treatment on PPO activity of‘Kyoho’grape during storage

圖8 熱激結(jié)合其他處理對巨峰葡萄POD 活性的影響Fig.8 Effect of heat shock combined with other treatment on POD activity of‘Kyoho’grapeduring storage

3 結(jié)論

與對照和單一熱激處理相比，熱激結(jié)合乙醇、乳酸鈣、CaCl2、雙乙酸鈉處理均可明顯地控制葡萄在貯藏過程中腐爛的發(fā)生，有效地保持果粒硬度，抑制果梗褐變，保持果梗葉綠素含量，抑制MDA 含量的增加，抑制PPO、POD 活性的升高，保留果粒中可溶性固形物和可滴定酸的含量。其中以熱激結(jié)合CaCl2處理效果最好，防腐保鮮效果優(yōu)于SO2處理，貯藏100 d，果實腐爛率、MDA 含量及果梗褐變率明顯低于SO2處理，且果粒硬度和果梗葉綠素含量顯著高于它，因此有望作為葡萄采后代替SO2防腐保鮮的一種有效方法。

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