何春雷，羅學平，魏曉慧，李建華，杜 曉，*

(1.四川農(nóng)業(yè)大學茶學系，四川雅安625014;2.四川省茶業(yè)科學與工程重點實驗室，四川雅安625014;3.天福茶職業(yè)技術學院，福建漳州363202;4.四川省雅安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，四川雅安625000)

磚茶(也稱邊銷茶)是我國特有的一大茶類，是生活在我國西部廣大地區(qū)少數(shù)民族的生活必需品［1］。但近年來發(fā)現(xiàn)磚茶氟含量太高，在新疆、西藏、青海、甘肅、內(nèi)蒙等地區(qū)，長期過量飲用氟含量高的邊銷茶，發(fā)生了氟斑牙、氟骨癥等氟中毒癥狀［2－6］。為了避免發(fā)生飲茶型氟中毒疾病，國家發(fā)布了《磚茶含氟量標準》(GB 19965－2005)，規(guī)定磚茶允許含氟量≤300mg/kg［7］。基于此，本項目組通過適當提高磚茶原料嫩度研制出了含氟量為285mg/kg低氟磚茶，并與修剪枝葉為原料生產(chǎn)的傳統(tǒng)磚茶，進行了感官品質(zhì)和主要生化成分的對比研究，關于通過原料降氟對磚茶品質(zhì)是否有影響的研究尚未見報道。本研究旨在為《磚茶含氟量標準》(GB 19965－2005)的順利實施及磚茶品質(zhì)的改進提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

低氟磚茶 于5月下旬，采收一芽四、五葉為原料，制成低氟磚茶(氟含量285mg/kg)，由四川農(nóng)業(yè)大學茶廠提供;傳統(tǒng)磚茶 秋冬季修剪枝葉為原料，制成傳統(tǒng)磚茶(氟含量850mg/kg)，由四川農(nóng)業(yè)大學茶廠提供;兒茶素組分標準品:表沒食子兒茶素沒食子酸酯(L－EGCG)、表兒茶素(L－EC)、(+)－兒茶素葉底進行感官審評。感官審評結果(表1)表明，低氟(D－C)、表沒食子兒茶素(L－EGC)、兒茶素沒食子酸酯(L－CG)，咖啡堿、茶氨酸標樣 均購自 Sigma公司。

表1 低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶的感官品質(zhì)比較Table 1 Comparison of sensory evaluation in different fluoride brick tea

Agilent 1100LC高效液相色譜儀 美國Agilent公司;DHG－9245A電熱恒溫干燥箱、UV751分光光度計 上海恒科;DWF－90植物粉碎機、PHS－3型精密酸度計 成都科技儀器廠;DK－S26恒溫水浴鍋成都科技儀器廠;120型瓶炒機 浙江富陽茶機廠;265型揉捻機 樂山夾江茶機廠;20型茶葉烘干機浙江茶機總廠。

1.2 方法

1.2.1 磚茶的基本加工工藝 磚茶的基本加工工藝:

1.2.2 低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶的感官審評 低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶感官審評采用壓制茶審評［8］。

1.2.3 低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶的化學成分測定 水浸出物含量測定參照GB/T 8305－2002《茶水浸出物測定》方法［9］;茶多酚含量測定參照 GB/T 8313－2002《茶 茶多酚測定》方法［9］;咖啡堿含量測定參照GB/T 8312－2002《茶 咖啡堿測定》方法［9］;水溶性糖測定采用蒽酮比色法［9］;茶黃素、茶紅素、茶褐素含量測定采用系統(tǒng)比色法［9］。

兒茶素組分與總量采用Agilent 1100LC高效液相色譜法測定。稱取0.15g粉碎樣品，加入35m L沸水，于沸水浴中浸提30m in后過濾，冷卻，定容至50m L。色譜條件:色譜柱:C18柱(4.0mm×150mm，5μm);流動相:0.1%三氟乙酸水溶液∶甲醇=25∶75;流速:1m L/m in;進樣量:10μL;檢測波長:280nm。

游離氨基酸組分與總量的測定，采用柱前衍生－Agilent 1100LC高效液相色譜法。稱取0.5g粉碎茶樣，加入70m L沸水，于沸水浴中浸提30min后過濾，冷卻，定容至100m L，去除多酚，衍生后進樣。測定條件:色譜柱:C18柱－AA氨基酸分析柱;流動相:A相pH7.2的20mmol/L的乙酸鈉水溶液，B相pH7.2的100mmol/L的乙酸鈉水溶液∶甲醇∶乙腈 =1∶2∶2，梯度洗脫;流速:1m L/m in;進樣量:3μL;柱溫:35℃;檢測波長:338nm。

2 結果與分析

2.1 低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶的感官品質(zhì)比較

對低氟磚茶、傳統(tǒng)磚茶外形、香氣、湯色、滋味、磚茶與傳統(tǒng)磚茶外形相比，低氟磚茶外形條索較緊結、色澤較好、勻整度較好。低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶內(nèi)質(zhì)相比，低氟磚茶香氣純正，湯色較紅，滋味較濃，葉底較勻。這與低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶外形評分、香氣評分、湯色評分、滋味評分、葉底評分、總分高低相一致。

2.2 低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶的主要化學成分比較

2.2.1 低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶的水浸出物、茶多酚、可溶性糖、咖啡堿含量比較 水浸出物是茶湯的主要呈味物質(zhì)，其含量的高低對茶葉品質(zhì)優(yōu)劣有重要作用，尤其是影響滋味的濃醇［10］。多酚類化合物是茶葉主要的呈味物質(zhì)，是影響磚茶品質(zhì)最主要因素之一。水溶性糖是茶湯中的甜味成分，能有效地遮蔽茶湯中茶多酚、咖啡堿的苦澀味，使茶湯滋味更加醇和［10］。咖啡堿化學性質(zhì)穩(wěn)定，其含量與原料成熟度有關。對低氟磚茶、傳統(tǒng)磚茶水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡堿含量進行測定。測定結果(表2)表明，低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶相比，低氟磚茶的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡堿明顯都高于傳統(tǒng)磚茶。

表2 低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶的水浸出物、茶多酚、可溶性糖、咖啡堿含量比較Table 2 Comparison of extrats，tea polyphenol，souble sugar and caffine in different fluoride brick tea

2.2.2 低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶的茶黃素、茶紅素、茶褐素含量比較 茶黃素、茶紅素、茶褐素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物，茶黃素是使茶湯“亮”的主要成分，茶紅素是使茶湯“紅”的主要成分，而茶褐素則是使茶湯“烏褐”的主要成分。對低氟磚茶、傳統(tǒng)磚茶茶黃素、茶紅素、茶褐素含量進行測定。測定結果(表3)表明，低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶相比，低氟磚茶的茶黃素、茶紅素、茶褐素明顯都高于傳統(tǒng)磚茶。

表3 低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶的茶黃素、茶紅素、茶褐素含量比較Table 3 Comparison of TFs，TRs，TB in different fluoride brick tea

2.2.3 低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶的游離氨基酸組分及含量的比較 茶葉中的游離氨基酸不僅是構成茶葉本身品質(zhì)的重要因素，也具有較好的營養(yǎng)藥理功能。低氟磚茶的游離氨基酸組分含量見表4。由表4可以看出，低氟磚茶的游離氨基酸總量為8692.95mg/kg，比傳統(tǒng)磚茶高出86.85%。低氟磚茶的組分含量最高為茶氨酸，比傳統(tǒng)磚茶高出168.54%。低氟康磚茶的組分含量最低的為甲硫氨酸，比傳統(tǒng)磚茶低6.95%。

必需氨基酸是人和動物體內(nèi)所必需的氨基酸，但是不能自身合成或從其它氨基酸轉(zhuǎn)化而成，必需從食物或飼料中供給。低氟磚茶必需氨基酸共7種，總量為813.89mg/kg，占游離氨基酸總量9.36%，比傳統(tǒng)磚茶高出208.30mg/kg。低氟磚茶必需氨基酸組分含量最高的為賴氨酸，達282.89mg/kg，比傳統(tǒng)磚茶高出90.40mg/kg。低氟磚茶必需氨基酸組分含量最低的為甲硫氨酸，比傳統(tǒng)磚茶低2.20mg/kg。

茶氨酸是茶樹體內(nèi)所特有的氨基酸，不僅是影響茶葉品質(zhì)的一種重要鮮味劑，而且具有獨特的藥理學效應。低氟磚茶茶氨酸含量占游離氨基酸總量62.09%，高 達 5397.65mg/kg，比 傳 統(tǒng) 磚 茶 高3387.68mg/kg。

表4 低氟磚茶的游離氨基酸組分及含量Table 4 Content and constituent of amino acids in low fluoride brick tea

2.2.4 低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶的兒茶素組分及含量的比較 茶葉中兒茶素類是茶葉含量較為豐富的一類功能性活性成分，是保健功能的重要成分。低氟磚茶的兒茶素組分含量見表5。由表5可以看出，低氟康磚茶的兒茶素總量為29.68mg/g，比傳統(tǒng)磚茶高出54.88%。低氟磚茶的兒茶素組分含量最高的是L－EGCG，達 11.48mg/g，比傳統(tǒng)磚茶高出 25.74%。低氟磚茶的兒茶素組分含量最低的是 D－C，達1.27mg/g，比傳統(tǒng)磚茶高出60.76%。

低氟磚茶的非酯型兒茶素(或稱為簡單兒茶素)共3種，總量為15.66mg/g，占兒茶素總量52.76%，比傳統(tǒng)磚茶高出7.45mg/g。其中，低氟磚茶的非酯型兒茶素的高低順序依次為 L－EGC、L－EC、DC，都比傳統(tǒng)磚茶高。

低氟磚茶的酯型兒茶素(或稱為復雜兒茶素)共2種，總量為14.02mg/g，占兒茶素總量47.24%，比傳統(tǒng)磚茶高出2.30mg/g。其中，低氟磚茶的L－CG含量為2.54mg/g，比傳統(tǒng)磚茶低0.05mg/g。

表5 低氟磚茶的兒茶素組分及含量Table 5 Content and constituent of catechins in low fluoride brick tea

3 結論

3.1 低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶相比，在外形上，低氟磚茶表現(xiàn)為條索緊結、色澤、勻整度較好，在內(nèi)質(zhì)上，低氟磚茶表現(xiàn)為湯色紅濃，滋味濃醇。其主要品質(zhì)成分水浸出物、茶多酚、兒茶素總量、氨基酸總量、咖啡堿、可溶性糖均高于傳統(tǒng)磚茶，茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素也表現(xiàn)低氟磚茶高于傳統(tǒng)磚茶，這主要由于低氟磚茶采用一芽四、五葉為原料，相對于傳統(tǒng)磚茶采用的秋冬季修剪枝葉為原料，大大提高了磚茶原料的嫩度所致。

3.2 對于降低磚茶含氟量的研究，目前已有化學試劑降氟［11］、吸附降氟［12］、土壤改良降氟［13］、生物制劑降氟［14］等研究，由于化學、生物降氟存在安全隱患，土壤改良等降氟方法成本較高，短期內(nèi)無法實現(xiàn)等原因，導致磚茶降氟技術難以推廣。

3.3 本研究按照《磚茶含氟量標準》(GB 19965－2005)規(guī)定的磚茶允許含氟量≤300mg/kg要求，采取合理改變磚茶配料(即適當提高磚茶原料嫩度)制成低氟磚茶。并將低氟磚茶與傳統(tǒng)磚茶進行了品質(zhì)比較，結果表明低氟磚茶感官品質(zhì)不僅優(yōu)于傳統(tǒng)磚茶，而且其主要品質(zhì)成分也高于傳統(tǒng)磚茶。由此可知，通過原料降氟不僅可以使生產(chǎn)的磚茶氟含量達到我國磚茶含氟量衛(wèi)生標準，而且也是最安全的降氟方法，同時對磚茶品質(zhì)的提高也是有利的。由此說明我國現(xiàn)行磚茶含氟量衛(wèi)生標準的制定，不僅限制了磚茶的氟含量，而且還能起到提升磚茶品質(zhì)的作用。

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