余道倫，李 偉

(皖西學(xué)院 生物與制藥工程學(xué)院，安徽 六安237012)

近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們開始追求具有食療保健作用的肉制品． 鴿肉具有高蛋白、低脂肪、高能量的特點(diǎn)，而且其鐵、鈣、銅等礦物質(zhì)元素及維生素E、維生素A 等含量均比羊肉、牛肉、魚肉、雞肉高，因而相對于其他肉類更適合人體的需要，素有“一鴿勝九雞”之美稱，既是名貴美味佳肴，又是高級滋補(bǔ)佳品，更是產(chǎn)婦和嬰兒的上等營養(yǎng)品［1］．在臺灣流行著一句俗語“每天一碗鴿子湯，老老少少保健康”，說的就是鴿肉對人體保健的重要性．雖然鴿肉具有如上所述的諸多優(yōu)點(diǎn)，但在當(dāng)前的國內(nèi)市場尚未形成廣泛的消費(fèi)群體，這也給我國的鴿產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了瓶頸性制約，常?？梢妰?nèi)地的一些養(yǎng)鴿企業(yè)由于當(dāng)?shù)厥袌鱿M(fèi)量有限而不得不把肉鴿養(yǎng)至成年鴿銷售，不僅降低了養(yǎng)殖利潤，也使鴿肉的品質(zhì)大打折扣．基于這一現(xiàn)狀，探索鴿肉的深加工方法不僅可將市場上未能消化的乳鴿加工成食品，減少乳鴿積壓，而且可以提高消費(fèi)檔次，進(jìn)一步促進(jìn)消費(fèi)［2］．

石斛(Dendrobium)位居“中華九大仙草之首”，是高血糖、高血脂、高血壓的特效藥． 安徽產(chǎn)霍山石斛(Dendrobium huoshanense)是一種傳統(tǒng)的名貴中藥，研究表明其有抗衰老、抗腫瘤和增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用．藥用成分主要是多糖類物質(zhì)，是石斛中具有免疫增強(qiáng)作用和抗炎作用的活性成分［3］． 將石斛與鴿肉搭配進(jìn)行鴿肉產(chǎn)品的深加工，可使兩者的保健抗病作用得以統(tǒng)一，達(dá)到藥食兩用的效果．

1 材料和方法

1．1 試驗(yàn)材料

肉鴿、霍山石斛、復(fù)合蛋白酶(風(fēng)味蛋白酶，堿性蛋白酶)，其他試劑均為分析純．

1．2 儀器及設(shè)備

電子天平、組織搗碎機(jī)、電動攪拌器、凱式定氮儀、PH－S 酸度計(jì)、分光光度計(jì)、衛(wèi)生級過濾器、真空包裝機(jī)、反壓蒸煮消毒鍋．

1．3 試驗(yàn)方法

1．3．1 工藝流程

圖1 石斛肉鴿營養(yǎng)液研制工藝流程Fig．1 Dendrobium pigeon nutrient solution developed process

1．3．2 石斛多糖溶液的制備方法 采用“寬湯久煮”水提取方法制備石斛多糖溶液［4］．按照石斛與水的比例1 ∶5 進(jìn)行煎煮，在煎煮過程中每隔0．5 h 加水1 次以保證有相同的溶液量，并在加水后采用苯酚－硫酸法比色測定多糖的含量［5］，以多糖含量穩(wěn)定時(shí)所需時(shí)長確定為煎煮的適宜時(shí)間．

1．3．3 肉鴿的復(fù)合蛋白酶水解方法 將宰殺后的肉鴿脫毛、清洗、凈膛和去骨處理，鴿肉用組織搗碎機(jī)搗碎，在適宜條件下，置電動攪拌器中用復(fù)合蛋白酶催化水解一定時(shí)間，即得到鴿肉蛋白水解物溶液．

表1 不同煎煮時(shí)間溶液中多糖的含量Tab．1 Boiling time polysaccharide solution

2 結(jié)果

2．1 石斛煎煮的適宜時(shí)間

如表1 所示，在將石斛楓斗粉末在沸水中高溫煎煮至2 h 后，煎煮液中多糖含量的變化不大，故將煎煮的適宜時(shí)間確定為2 h．

2．2 鴿肉蛋白水解條件的確定

2．2．1 鴿肉蛋白酶解加水量的確定［6］先固定pH=6．0，溫度以及復(fù)合蛋白酶的加入量，分5 個(gè)不同的水加入量進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)中每0．5 h 調(diào)pH 值1 次，攪拌3 h 后測定水解液中氮的含量． 結(jié)果如表2 所示．由表2 可知，在鴿肉與水的比例為1 ∶6 的情況下，在3 h 后測定的水解液樣品中氮的含量最高．

表2 不同加水量對鴿肉蛋白酶解的影響Tab．2 Effect of water on the enzymatic hydrolysis of pigeon

2．2．2 鴿肉蛋白酶解溫度的確定［7］在確定水的加入量為1 ∶6 后，固定pH=6．0 和復(fù)合酶的添加量，分5 個(gè)不同的酶解溫度進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)中每0．5 h 調(diào)pH 值1 次并攪拌，每隔1 h 測定1 次水解液中氮的含量．結(jié)果如圖2 所示，在一定范圍內(nèi)提高溫度，有利于酶活性的提高，但隨著時(shí)間延長，過高的溫度反而使酶的活性降低，甚至消失． 由圖2可知鴿肉復(fù)合蛋白酶水解的適宜溫度為60℃．

圖2 不同溫度條件下不同時(shí)間酶解液中氮的含量Fig．2 Different times under different temperature conditions nitrogen content in hydrolyzate

2．3 鴿肉蛋白酶水解加酶量的確定［6］

在確定加水量、溫度之后，固定pH=6．0，分別加入不同的酶量，攪拌4 h 后測定樣品中氮含量，如表3 所示．在底物濃度一定的情況下，隨著復(fù)合蛋白酶濃度的提高，降解程度也隨之升高，但若再增加酶量也不會提高降解的程度，從本試驗(yàn)結(jié)果來看2.5%加入量比較適宜．

2．2．4 石斛肉鴿營養(yǎng)液成品呈現(xiàn) 將混合調(diào)配好的石斛肉鴿營養(yǎng)液用食品級真空包裝袋封裝后，放入反壓蒸煮消毒鍋滅菌，滅菌條件為121℃，40 min．冷卻至40℃即可裝箱冷藏保存．

表3 不同加酶量酶解樣品中氮的含量Tab．3 The amount of enzyme hydrolysis nitrogen content in the sample

3 分析和討論

復(fù)合蛋白酶可降解蛋白水解過程中產(chǎn)生的苦味肽［7］，因而采用復(fù)合蛋白酶降解鴿肉蛋白相較于單一酶催化水解對改善鴿肉營養(yǎng)液的風(fēng)味具有明顯優(yōu)勢．此外，加水量、酶解溫度及加酶量對復(fù)合蛋白酶水解鴿肉蛋白有直接的影響，因而在實(shí)際生產(chǎn)過程中需遵循加水量1 ∶6、溫度60℃、加酶量2．5 %的反應(yīng)體系．

采用生物蛋白酶降解的方法可以使鴿肉中的蛋白質(zhì)充分解離出來，比傳統(tǒng)的煲湯方式更能提高肉鴿的營養(yǎng)滋補(bǔ)價(jià)值．同時(shí)在蛋白酶降解鴿肉的過程中會生成含量豐富的肽類物質(zhì)，肽在人體中的吸收較大分子的蛋白質(zhì)更快，營養(yǎng)更豐富，某些特定的肽還具有生理活性．在降解的肽類成分中還有一部分寡肽具有呈味功能，因而使肉鴿營養(yǎng)液的總體味感更加濃厚和細(xì)膩．同時(shí)經(jīng)復(fù)合蛋白酶水解后的鴿肉營養(yǎng)液中游離氨基酸含量豐富，根據(jù)報(bào)道，這些氨基酸對治療肝功能衰竭及加快創(chuàng)傷愈合都有較好的效果［8］．

將石斛多糖產(chǎn)物與肉鴿酶解液進(jìn)行配比研制石斛肉鴿營養(yǎng)液，提高了鴿肉產(chǎn)品的附加值．采用即食型真空包裝，方便了肉鴿產(chǎn)品的食用，這對于促進(jìn)肉鴿養(yǎng)殖以及肉鴿深加工的發(fā)展具有一定現(xiàn)實(shí)意義［2］．由于采用真空包裝，外界空氣很難進(jìn)入，加之肉鴿在蛋白酶催化水解過程中降解物脂肪含量很少，因此可以有效抑制氧化過程，本品經(jīng)常溫放置3 個(gè)月觀察，基本無絮狀沉淀，營養(yǎng)液中石斛多糖和氮的含量基本不變，表明本品穩(wěn)定性好，適合長期冷藏保存．

4 結(jié)論

雖然肉鴿養(yǎng)殖業(yè)在我國已發(fā)展多年，但受市場及消費(fèi)習(xí)慣的影響，肉鴿的市場占有率一直不高，目前除了上海、廣州、港澳等消費(fèi)大市場外，在其它市場消費(fèi)量很少，這既與消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)，也與肉鴿的深加工產(chǎn)品難獲得有很大關(guān)系，本試驗(yàn)中研制的石斛肉鴿營養(yǎng)液將安徽霍山產(chǎn)道地中藥材石斛與鴿肉聯(lián)合深加工，使二者的藥用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值融為一體，必將成為今后高檔滋補(bǔ)品市場的新寵．

［1］ 郝丕良． 乳鴿的營養(yǎng)藥用價(jià)值及藥膳配制［J］．藥膳食療研究，1998(4):13－14．

［2］ 戴鼎震，趙永前，王曉麗，等． 我國肉鴿業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展對策［J］．中國禽業(yè)導(dǎo)刊，2002，19(20):10－11．

［3］ 吳剛，季祥彪，康冀川，等． 石斛中多糖和生物堿的含量測定［J］．山地農(nóng)業(yè)生物學(xué)報(bào)，2008(3):90－94．

［4］ 劉湘，汪秋安． 天然產(chǎn)物化學(xué)［M］．2 版．北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2010．

［5］ 范傳潁，陶正明，吳志剛． 苯酚硫酸法與蒽酮硫酸法測定鐵皮石斛中多糖含量的比較［J］．浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013(7):799－801．

［6］ 劉福玲，戴行均．食品物理與化學(xué)分析方法［M］．北京:輕工業(yè)出版社，1987．

［7］ 楊蘭，劉通訊．酶法水解雞肉蛋白及其水解液脫苦方法的研究［J］．食品工業(yè)科技，1999(2):4－6．

［8］ Nidden J A．Enzymic Hydrolysis of Food Proteins［M］．Elsevier:Applied Science Pub，1986．