毛永興

一、高校食堂成本的構(gòu)成及其影響因素

高校食堂的成本是指食堂在經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)支出，可分為直接成本和間接成本。直接成本主要包括原材料成本(米面、肉類、禽蛋類、蔬菜等)、輔助材料成本(食用油、調(diào)料)、能源成本(水、電、蒸汽和天然氣等)；間接成本主要包括人員工資、設(shè)備成本(購(gòu)置成本、設(shè)備維修與保養(yǎng)費(fèi)用、折舊費(fèi)用)、低值易耗品成本、辦公管理費(fèi)用和其他雜費(fèi)，影響高校食堂飲食成本的因素是多方面的。

(一)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)

一所高校的食堂都有數(shù)家，而且學(xué)校引入社會(huì)力量承包食堂，加上社會(huì)餐飲業(yè)搶占學(xué)校市場(chǎng)，使得食堂之間、食堂與外部之間競(jìng)爭(zhēng)激烈，食堂為吸引就餐者，紛紛在飯菜質(zhì)量、飯菜價(jià)格和服務(wù)水平上做文章，進(jìn)而影響到成本水平。

(二)物價(jià)水平

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境下，高校食堂直接參與市場(chǎng)采購(gòu)，物價(jià)水平直接影響著食堂成本。近幾年以來，米、面、油、豬肉等食堂主要原材料價(jià)格大幅度上漲，高校食堂營(yíng)運(yùn)成本不斷攀升，而教育公益性要求學(xué)校對(duì)飲食價(jià)格必須謹(jǐn)慎，不能輕易提高價(jià)格，使得食堂經(jīng)營(yíng)面臨巨大困難。

(三)消費(fèi)差異

高校食堂的主要消費(fèi)群體是廣大學(xué)生，由于其來自不同地區(qū)，加之經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)、生活習(xí)慣等不同，所以對(duì)食品的價(jià)格合理性、營(yíng)養(yǎng)性、特色性、花色品種多樣性都提出了一定的要求，因此，對(duì)食堂成本也產(chǎn)生不小的影響。

(四)物資采購(gòu)

采購(gòu)工作是食堂諸多工序的源頭，食品原材料質(zhì)量的好壞、價(jià)格的高低等直接影響到飯萊質(zhì)量和飯菜價(jià)格，并在很大程度上影響著食堂的成本。

(五)管理水平

長(zhǎng)期以來，不少高校食堂處于粗放經(jīng)營(yíng)的管理模式，不少人一直把成本管理作為少數(shù)管理人員的專利，認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，成本意識(shí)淡漠，浪費(fèi)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，使食堂成本大幅度提高。

(六)員工素質(zhì)及服務(wù)態(tài)度

食堂是個(gè)勞動(dòng)密集型的企業(yè)，員工直接參與飯萊的粗加工、烹調(diào)制作和銷售等環(huán)節(jié)，所以人員的配置、員工的素質(zhì)、責(zé)任意識(shí)、服務(wù)水平等直接或間接地影響到食堂成本。

(七)其他費(fèi)用

能源價(jià)格、食堂人員工資福利、辦公費(fèi)用、設(shè)備購(gòu)置維修等等都會(huì)影響食堂成本的升高或降低。

二、高校食堂成本控制存在的問題

(一)食堂成本控制觀念落后

1.缺乏成本控制主體意識(shí)。長(zhǎng)期以來，在高校食堂中，不少人認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由學(xué)校和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把各部門、班組的職工只看作是生產(chǎn)者，廣大職工對(duì)于哪些成本應(yīng)該控制、怎樣控制等問題無意也無力過問，成本意識(shí)淡漠，浪費(fèi)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，食堂的成本控制失去諾大的管理群體當(dāng)然難以真正取得成效。

2.成本控制手段單一。將成本控制的目的歸結(jié)為降低成本，節(jié)約成了降低成本的基本手段。主要方法有：節(jié)約能耗、防止事故、以招標(biāo)方式采購(gòu)原材料和設(shè)備。這是企業(yè)的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級(jí)形態(tài)，一種消極的成本控制。

3.脫離發(fā)展目標(biāo)，孤立進(jìn)行成本控制。一味地以降低成本為目標(biāo)，而將成本控制與食堂的發(fā)展戰(zhàn)略脫鉤。因?yàn)樵诓煌膽?zhàn)略條件下，食堂成本控制的側(cè)重點(diǎn)是不同的。

4.成本控制范疇狹窄。受長(zhǎng)期計(jì)劃經(jīng)濟(jì)觀念的影響，高校食堂在成本控制中往往只注重采購(gòu)及生產(chǎn)兩個(gè)環(huán)節(jié)的成本管理，而忽視了事前的分析、事后的反饋，也忽視了對(duì)其他成本和費(fèi)用的分析和研究，這種成本控制思路遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求和激烈競(jìng)爭(zhēng)的沖擊。

(二)食堂成本控制從業(yè)人員專業(yè)水平低，控制手段落后

高校食堂由于自身?xiàng)l件的限制，往往無法吸引高素質(zhì)的人才，而管理者又常常認(rèn)為成本核算較簡(jiǎn)單，只要認(rèn)真負(fù)責(zé)就可以做，而忽視這項(xiàng)工作的專業(yè)化，沒有根據(jù)自身需要，培養(yǎng)一支能夠適應(yīng)成本控制不斷升級(jí)的專業(yè)人員隊(duì)伍，這樣不可避免地使自己處于粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多崗?fù)购怂闳藛T陷入一些繁重瑣碎的事務(wù)性工作當(dāng)中，而沒有時(shí)間去思考和改進(jìn)管理中存在的問題。

(三)食堂成本核算基礎(chǔ)工作薄弱，制約成本計(jì)劃、成本決策

制定成本核算的基礎(chǔ)性工作包括健全原始記錄、材料物資的計(jì)量、驗(yàn)收管理等。實(shí)際操作中普遍存在的問題是，入庫(kù)物資的原始記錄較詳盡，而驗(yàn)收、盤點(diǎn)、領(lǐng)退料各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)密性和準(zhǔn)確性不夠，未能制定合理的成本定額和出料率，這樣一來，基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不夠、不完整并缺乏真實(shí)可靠性，不僅導(dǎo)致用料上的隨意性和浪費(fèi)現(xiàn)象的產(chǎn)生，更重要的是嚴(yán)重制約了成本計(jì)劃、成本決策的制定，給成本控制帶來極大困難。

(四)食堂成本控制只注重表面的成本控制，不注重提高生產(chǎn)效率

多數(shù)食堂的成本控制工作只停留在表面分析上，如加工過程中原材料價(jià)格的降低、行政管理中的辦公經(jīng)費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)的降低等，而對(duì)那些不易被抓住和“看見”的成本控制，則很少考慮，如提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率等。

(五)食堂成本考核落實(shí)不到位，難以有效地提高食堂效益

成本考核是將成本計(jì)劃、成本目標(biāo)等分解成各種成本考核指標(biāo)，下達(dá)到各個(gè)責(zé)任單位或個(gè)人，并按期考核。成本考核是實(shí)行內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制必不可少的一環(huán)節(jié)，但在實(shí)際工作中，卻往往未能落實(shí)到位。主要原因在于，有些食堂沒有進(jìn)行成本責(zé)任中心管理，沒有形成一套責(zé)任預(yù)算、責(zé)任核算和責(zé)任分析的管理體系，沒有與食堂經(jīng)濟(jì)責(zé)任制密切結(jié)合。成本控制如果不能落實(shí)到具體的責(zé)任主體，考核也就無從談起。

三、加強(qiáng)高校食堂成本管理的對(duì)策

成本管理是企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過程中對(duì)各種資源耗費(fèi)的規(guī)劃、控制、監(jiān)督和分析的過程，它是一項(xiàng)系統(tǒng)工程。食堂成本管理的主要內(nèi)容包括食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工、銷售等環(huán)節(jié)，過程控制是點(diǎn)，人員行為控制是線，只有點(diǎn)與線的有機(jī)結(jié)合，加之科學(xué)有效的管理，才能實(shí)現(xiàn)飲食成本管理的最終目標(biāo)。

(一)強(qiáng)化成本管理觀念，提高全員的成本意識(shí)

把成本管理意識(shí)成為企業(yè)文化的一部分，對(duì)食堂全體員工進(jìn)行培訓(xùn)教育，使員工懂得加強(qiáng)成本管理是學(xué)校后勤改革不斷深化的客觀要求，是加強(qiáng)食堂管理的核心內(nèi)容，是降低成本，保證質(zhì)量的有效途徑。另外，在日常管理中，培養(yǎng)員工以食堂為家，從節(jié)約“一滴水、一度電”做起，切實(shí)加強(qiáng)能源和日常生產(chǎn)細(xì)節(jié)的管理，使“節(jié)能降耗、挖潛增效”逐漸成為員工的自覺行為。配備專職的成本管理人員，強(qiáng)化成本管理，運(yùn)用現(xiàn)代化的成本管理理論和方法，及時(shí)準(zhǔn)確地進(jìn)行成本預(yù)測(cè)、決策和核算，全面考核、分析、控制成本，為全面提高食堂效益服務(wù)。

(二)完善采購(gòu)制度和庫(kù)存保管制度，控制好采購(gòu)成本

物資采購(gòu)是食堂成本管理的首要環(huán)節(jié)，是源頭、是基礎(chǔ)。高校食堂應(yīng)成立專門的物資采購(gòu)部門，并完善采購(gòu)計(jì)劃申報(bào)制度、大宗物資招標(biāo)制度、市場(chǎng)價(jià)格詢查制度、庫(kù)存物資保管制度等一系列的采購(gòu)制度。隨著人們生活水平不斷提高，食堂采購(gòu)品種要求也越來越繁雜，由于大部份原材料具有保質(zhì)期短、在價(jià)格上受到時(shí)間地點(diǎn)季節(jié)的影響而不斷變化的特點(diǎn)，要求在采購(gòu)前要制訂好周期性原材料采購(gòu)計(jì)劃。食堂采購(gòu)部門人員應(yīng)了解市場(chǎng)行情，通過網(wǎng)上搜詢深入生產(chǎn)廠家、基地，走訪高校周邊市場(chǎng)、城鄉(xiāng)結(jié)合部市場(chǎng)等實(shí)行詢價(jià)，及時(shí)摸準(zhǔn)各類物資各個(gè)市場(chǎng)不同的價(jià)格，掌握市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)情況，并采取相應(yīng)的對(duì)策。對(duì)于大宗物資，應(yīng)由領(lǐng)導(dǎo)、質(zhì)檢部門、飲食部門聯(lián)合組成的招標(biāo)小組，要貨比三家，進(jìn)行公正公開招標(biāo)，選擇最佳的供應(yīng)商和采購(gòu)數(shù)量及批次，以保證價(jià)格的最低化和質(zhì)量的最優(yōu)化，確保集中招標(biāo)采購(gòu)的規(guī)模效應(yīng)。蔬菜采購(gòu)可到初級(jí)批發(fā)市場(chǎng)或直接到生產(chǎn)地購(gòu)買，盡量減少中間流通環(huán)節(jié)，以求節(jié)省采購(gòu)成本。食品原料采購(gòu)之后，應(yīng)設(shè)立中心冷庫(kù)、主食庫(kù)、副食調(diào)料庫(kù)、油庫(kù)、酒水庫(kù)、雜品庫(kù)等，有專職倉(cāng)庫(kù)管理員，加強(qiáng)庫(kù)存管理。制定嚴(yán)格的出入庫(kù)制度和存貨盤點(diǎn)制度，做到無證、腐爛變質(zhì)、過期的原材料決不入庫(kù)；庫(kù)存的品種和數(shù)量要根據(jù)各食堂總的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置好，做到及時(shí)補(bǔ)充貨物或及時(shí)減少貨物庫(kù)存量，防止物品長(zhǎng)期滯銷，避免原材料變質(zhì)造成不必要的人為損失；對(duì)物價(jià)波動(dòng)變化較大的品種要根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)作出量化采購(gòu)措施，增加或減少庫(kù)存量，充分發(fā)揮物資庫(kù)存量的控制成本功能。

(三)加強(qiáng)精細(xì)化生產(chǎn)，把好生產(chǎn)加工關(guān)

食堂在確保食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上，本著“物盡其用”的原則，盡量減少不必要的浪費(fèi)，特別是粗加工上，達(dá)到粗菜細(xì)作的效果。在精加工上嚴(yán)格執(zhí)行配菜制度，根據(jù)每天的銷售情況制定第二天的菜品計(jì)劃，以避免剩菜過多造成浪費(fèi)。應(yīng)根據(jù)主副產(chǎn)品的不同類別和花色品種的區(qū)別，分組作業(yè)，實(shí)行精細(xì)化生產(chǎn)，對(duì)菜肴制作方法、切配標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)搭配作出明確要求，嚴(yán)格按照生產(chǎn)流程，認(rèn)真進(jìn)行加工制作，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)加工制作的低成本。食堂還應(yīng)根據(jù)物價(jià)不斷上漲情況，及時(shí)調(diào)整伙食供應(yīng)結(jié)構(gòu)，適當(dāng)減少高價(jià)的菜肴品種，增加低價(jià)菜品種，以滿足低消費(fèi)學(xué)生的需求。

(四)做好人力資源的控制，加強(qiáng)全員素質(zhì)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平

高校食堂的一切條件具備了以后，全體員工的綜合素質(zhì)的高低就決定了食堂各項(xiàng)功能的發(fā)揮結(jié)果，可以說成本管理中，人力資源是關(guān)鍵。根據(jù)食堂的規(guī)模，科學(xué)合理的定編定崗及準(zhǔn)確使用員工人數(shù)，有效分配工作時(shí)間與工作量，并且施以適當(dāng)、適時(shí)的培訓(xùn)，是控制人事成本的最有效的方法。根據(jù)食堂的實(shí)際情況定期不定期對(duì)全體員工進(jìn)行食品衛(wèi)生、工作技能、菜肴等知識(shí)的教育培訓(xùn)工作，提高勞動(dòng)技能和服務(wù)水平，充分調(diào)動(dòng)從業(yè)人員的積極性，引導(dǎo)好師生員工消費(fèi)，減少不必要的剩菜和剩飯，控制銷售成本。食堂要充分利用現(xiàn)有條件，最大限度地創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，增加服務(wù)項(xiàng)目，拓展經(jīng)營(yíng)范圍，增添花色品種，引進(jìn)風(fēng)味特色小吃，不斷提高師生員工就餐的滿意率。

(五)開源節(jié)流、加強(qiáng)節(jié)能化管理

餐飲中心及食堂為實(shí)現(xiàn)成本管理目標(biāo)，應(yīng)把牢各個(gè)關(guān)口，狠抓基礎(chǔ)管理，開源節(jié)流、增收節(jié)支。購(gòu)置適當(dāng)?shù)脑O(shè)備，如節(jié)能爐、節(jié)能灶、洗碗機(jī)等新型節(jié)能產(chǎn)品，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率；員工在使用設(shè)備時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，按規(guī)定要求做好日常的使用、維護(hù)與保養(yǎng)工作，以減少設(shè)備老化的損耗。員工應(yīng)掌握能耗控制的有關(guān)知識(shí)和操作技能，養(yǎng)成自覺降低能耗的習(xí)慣，燃?xì)?、燃油和水電等要盡量避免不必要的人為浪費(fèi)現(xiàn)象。深挖內(nèi)部潛力，追求資源的最佳配置減少乃至杜絕各個(gè)加工環(huán)節(jié)的浪費(fèi)與損耗，提高原材料的利用率。餐具等易耗品要責(zé)任到人，做好記錄，定人、定量、定時(shí)發(fā)放使用，教育員工要愛護(hù)保管好這些物品，對(duì)于破損的餐具要查明原因，建立以舊換新的制度。此外，要本著精簡(jiǎn)高效的原則，精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)、勤儉節(jié)約，減少管理費(fèi)用的支出。

隨著高校后勤餐飲體制改革的不斷深入，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，經(jīng)營(yíng)目的又帶有福利性和服務(wù)性，高校食堂只有把現(xiàn)代化成本管理手段有效地運(yùn)用到實(shí)踐中，有目標(biāo)、有計(jì)劃地利用資源，減少浪費(fèi)、節(jié)約開支，控制成本，才能在競(jìng)爭(zhēng)中始終立于不敗之地。