李燚宸，劉德，陳晶，吳亞南，海曉歐

(1.沈陽醫(yī)學院公共衛(wèi)生學院2011 級預(yù)防醫(yī)學專業(yè)2 班，遼寧 沈陽 110034;2.基礎(chǔ)醫(yī)學院病原生物學教研室)

酸奶被公認為是一種健康食品，因為其中含有對人體有益的乳酸菌而深受廣大消費者的青睞。近年來，一些添加益生菌的酸奶及飲品通過改善人體腸道的微生態(tài)平衡而促進人體健康備受歡迎。目前我國批準在食品中使用的益生菌有10 種，主要是乳桿菌和雙歧桿菌［1］。但是益生菌酸奶中的活菌必須達到一定數(shù)量才能在人體發(fā)揮功效。我國規(guī)定，酸奶中活菌的含量應(yīng)達到1 ×106cfu/ml(g)以上［1］。歐美及日本等國則規(guī)定應(yīng)達到l ×107cfu/ml (g)以上。為了調(diào)查沈陽市部分市售酸奶中添加的乳酸菌含量和種類，本研究對酸奶的菌種進行計數(shù)和分離鑒定。

1 材料與方法

1.1 酸奶及益生菌飲品 2013年10 月至11 月在沈陽市3個大型超市共選購4個廠家的11 種樣品，其中有2 種為益生菌飲品，9 種為酸奶。6 種標注含有益生菌，其中3 種酸奶在標簽上標明益生菌的數(shù)量。所有樣品均在保質(zhì)期內(nèi)。

1.2 培養(yǎng)基 MRS 培養(yǎng)基、TPY 培養(yǎng)基(北京陸橋公司)。

1.3 儀器 生化培養(yǎng)箱(SHP-250，上海精宏儀器有限公司)、顯微鏡 (B41TF，日本OLYMPUS)、電熱恒溫鼓風干燥箱(DHG-9626，上海精宏實驗設(shè)備有限公司)、高壓滅菌器 (HVE-50，日本HTRAYAMA)、自動菌落分析儀(HR2，杭州迅數(shù)科技有限公司)、厭氧培養(yǎng)箱(美國THERMO 公司1029 型)、醫(yī)用超凈工作臺(蘇州凈化SW-CJ-FD 型)、ATB 細菌鑒定儀(法國梅里埃公司ATB new 型)。

1.4 方法

1.4.1 菌株分離培養(yǎng) 以無菌操作取25 ml 被檢樣品放入225 ml 滅菌生理鹽水做成1∶10 的稀釋液，取1∶10 的稀釋液1 ml 裝入9 ml 滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，震蕩試管混勻作1∶100 的稀釋液。按照上述方法連續(xù)稀釋倍數(shù)到10－9。分別取10－5～10－73個稀釋度的樣品稀釋液0.5 ml 接種到MRS培養(yǎng)基內(nèi)。將標明含有益生菌的產(chǎn)品取10－3～10－53個稀釋度的樣品接種在TPY 培養(yǎng)基。同時做生理鹽水和空白對照。(36 ±1)℃厭氧培養(yǎng)，48～72 h 觀察結(jié)果。

1.4.2 菌落計數(shù) 選取符合乳酸菌和益生菌的菌落特征、菌落數(shù)在30～300個之間的平板，按照GB/T 4789.35-2003 中檢驗程序規(guī)定進行菌落計數(shù)。通過菌落形態(tài)，挑取菌落進行革蘭染色鏡檢，并做過氧化氫酶實驗。鏡檢時看到革蘭陽性無芽孢球菌或桿菌，過氧化氫酶實驗陽性判定為乳酸菌［2］。

1.4.3 生化鑒定 選取符合乳酸菌特征的單個菌落，接種于MRS 和TPY 瓊脂培養(yǎng)平皿中，(36 ±1)℃厭氧培養(yǎng)24～48 h 后，按照API50CHL 鑒定試劑盒說明進行生化鑒定。

2 結(jié)果

2.1 乳酸菌計數(shù) 本次調(diào)查的4個廠家的11 種產(chǎn)品，活菌計數(shù)范圍為1.6 × 104～3 × 108cfu/ml(g)。其中9個樣品的乳酸菌含量符合國家規(guī)定的標準1 ×106cfu/ml (g)，合格率達到81.8%。檢測合格的其中3個樣品乳酸菌的數(shù)量低于外包裝標明的含量。

酸奶及益生菌飲品的活菌計數(shù)發(fā)現(xiàn)，普通酸奶活菌數(shù)符合國家標準的達到80%，而標明含有益生菌的酸奶及飲品中，活菌計數(shù)達到標準或與標簽含量相符的僅為33.3%。

2.2 乳酸菌生化鑒定 本次實驗的11個樣品共分離出38個菌株，其中革蘭陽性桿菌26 株，革蘭陽性球菌12 株，過氧化氫酶實驗全部陰性。

在檢測的全部樣品中，標識菌名與實際相符的達到72.7%。其中沒有標明含有益生菌的普通酸奶菌株與實際相符達到100%，標簽上標明益生菌的6個樣品與標識的菌名相符的僅有3 種，合格率為50%。其中標明含有雙歧桿菌的樣品本次實驗未被檢出。

3 討論

酸奶是國際組織推薦的六大健康飲品之一。人們通過食用酸奶可攝入大量乳酸菌和乳酸代謝產(chǎn)物，因為乳酸菌對其他有害菌有抑制其生長的作用，所以能夠調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡。特別是含有益生菌的酸奶在如今市場上非常流行。益生菌對人體有多種益處，包括整腸作用、降低血壓、改善血脂代謝、抗幽螺旋桿菌、防止蟲牙、抗癌、特應(yīng)性濕疹及皮膚炎的治療及預(yù)防作用等。為了確保此類益生菌能在體內(nèi)發(fā)揮正常的生理保健功能，一些世界性的食品組織已經(jīng)提出標準，要求在發(fā)酵乳制品中雙歧桿菌等益生菌的最低值為106～107cfu/ml (g)［3］。

本實驗調(diào)查酸奶產(chǎn)品中活菌計數(shù)幾乎都達到國家規(guī)定標準，但是含量差異較大。通過檢測在產(chǎn)品標簽上標明乳酸菌活菌數(shù)量的樣品發(fā)現(xiàn)，其活菌數(shù)量低于其標明的數(shù)量。原因可能是產(chǎn)品在運輸和儲存的過程中未嚴格控制在低溫環(huán)境，導(dǎo)致菌種活性降低;也可能是出廠時間較長，活性菌數(shù)量下降;或者是生產(chǎn)廠家并未添加足夠數(shù)量的活菌數(shù)。

通過檢測發(fā)現(xiàn)，普通酸奶中添加的菌種數(shù)量和種類絕大多數(shù)符合國家規(guī)定標準。但是標明含有益生菌的酸奶及飲品的益生菌菌種與產(chǎn)品標識相符的僅為50%，活菌數(shù)量達到國家標準或與產(chǎn)品標明的數(shù)量相符的僅為33.3%。在標識含有雙歧桿菌的酸奶中沒有檢測出雙歧桿菌。其原因可能是:(1)益生菌對生長條件的要求較為苛刻，在培養(yǎng)過程中乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌成為優(yōu)勢菌群，導(dǎo)致未被檢出。(2)生產(chǎn)廠家沒有添加此種細菌。(3)在產(chǎn)品儲存和運輸?shù)倪^程中沒有控制在低溫環(huán)境，導(dǎo)致乳酸菌大量繁殖，益生菌死亡而未被檢出。

益生菌飲品的營養(yǎng)作用和保健功能主要決定于其成品中含有活菌的數(shù)量，生產(chǎn)單位應(yīng)該重視產(chǎn)品的質(zhì)量控制。添加的菌種種類和數(shù)量應(yīng)符合國家規(guī)定的標準，達到營養(yǎng)保健的功能。

［1］中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.35-2010 食品安全國家標準食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗［S］.北京:中國標準出版社，2010.

［2］朱小紅，顧瑞霞.益生菌冰淇淋的開發(fā)［J］.食品工業(yè)科技，2006，(11):199－205.

［3］董銀蘋，崔生輝，李鳳琴，等.北京市售酸奶中益生菌的分離鑒定及耐藥性檢測［J］.衛(wèi)生研究，2010，39 (5):552－555.

［4］Bibiloni R，Zavaglia A G，AntoniG D.Enzyme-based most probable number method for the enumeration of Bifidobacterium in dairy products［J］.J Food Prot，2001，64 (12):2001－2006.