江 庭

（南京理工大學(xué)后勤服務(wù)中心，江蘇 南京 210094）

以人為本是科學(xué)發(fā)展觀的核心，也是科學(xué)發(fā)展觀的根本價(jià)值要求。黨的十六屆三中全會(huì)提出科學(xué)發(fā)展觀以來，以人為本的理念在社會(huì)生活中逐步建立，人在社會(huì)生活中的主體地位更加顯明［1］。

以人為本，提供人性化服務(wù)，是21世紀(jì)社會(huì)發(fā)展的一個(gè)大方向。高校食堂肩負(fù)著大學(xué)生的膳食后勤保障任務(wù)。在食堂管理中，堅(jiān)持以人為本，提供個(gè)性化餐飲服務(wù)，為提升高校食堂的整體管理水平、充分挖掘食堂的服務(wù)潛力、改善食堂的服務(wù)環(huán)境、樹立食堂的嶄新形象提供了一個(gè)廣闊的發(fā)展空間，也為食堂構(gòu)建大學(xué)生群體膳食營養(yǎng)保障體系指出了一個(gè)明確方向和思路。

以人為本構(gòu)建大學(xué)生群體膳食營養(yǎng)保障體系的宗旨就是在食堂管理和膳食服務(wù)工作中一切以大學(xué)生為中心，以提高大學(xué)生身體素質(zhì)為最終目標(biāo)，為大學(xué)生提供科學(xué)、健康、營養(yǎng)的膳食，充分尊重大學(xué)生的個(gè)人空間，使大學(xué)生感到食堂的服務(wù)無所不在。貫徹個(gè)性化服務(wù)理念，真正做好“食堂是師生之家”的服務(wù)工作。

為了全面提高大學(xué)生群體的身體素質(zhì)，確保學(xué)生的身體健康，為全社會(huì)輸送身心健康的人才，高校食堂應(yīng)堅(jiān)持以人為本，著重從食品源頭管理抓起，結(jié)合傳統(tǒng)文化，研究飲食營養(yǎng)，開辟特色餐飲，逐步建立一個(gè)完整的大學(xué)生群體膳食營養(yǎng)保障體系。

一、建立科學(xué)的食品安全機(jī)制

食品安全是大學(xué)生飲食安全和健康的基本保障。近年來，我國高校的普遍擴(kuò)招給高校食堂管理帶來了嚴(yán)峻的考驗(yàn)。高校擴(kuò)招后給食堂帶來的主要問題體現(xiàn)在：一是就餐人數(shù)增加，就餐壓力大；二是原有的食堂來不及改建，新建食堂使用不及時(shí)；三是專業(yè)員工空缺較大，后勤部門員工整體素質(zhì)有待提高。這些問題給食品安全保障帶來了新的挑戰(zhàn)。因此，有必要采取有效的食品安全機(jī)制，確保膳食營養(yǎng)的供給。

（一）完善管理體制

學(xué)校食品安全長效機(jī)制即對學(xué)校食品進(jìn)貨、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面有效的監(jiān)控，從完善管理體制入手，用切實(shí)可行、行之有效的管理制度保障食品安全。

1.建立標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。綱舉而后目張，要想切實(shí)保障食品安全，用制度打造高效率、高素質(zhì)的團(tuán)隊(duì)，才能做到事半功倍。高校食堂聘用員工較多，要做到行之有效的管理就要依靠嚴(yán)明的制度。食堂的管理實(shí)行崗位責(zé)任制，各個(gè)小組、各個(gè)窗口的工作環(huán)節(jié)、崗位都要有明確的責(zé)任范圍和考核要求，并結(jié)合食堂實(shí)際情況建立考核制度。只有確立符合實(shí)際情況的管理理念，在日常管理中有一套行之有效的管理制度，不斷改進(jìn)食堂的日常監(jiān)督與管理，并實(shí)行相應(yīng)的獎(jiǎng)懲，才能促使食堂日常工作有條不紊地開展。

2.大宗物品統(tǒng)一采購，并實(shí)現(xiàn)農(nóng)校對接。學(xué)生食堂大宗物資應(yīng)集中統(tǒng)一采購，大力推進(jìn)“農(nóng)校對接”、“校企對接”，學(xué)生食堂米、面、油、肉、蛋、禽等原材料，應(yīng)從大型生產(chǎn)企業(yè)供貨商中采購。副制品和輔料要從大型生產(chǎn)廠家或一級批發(fā)市場中采購。同時(shí)應(yīng)積極做好“農(nóng)校對接”工作，實(shí)現(xiàn)蔬菜從田間到餐桌，減少中間環(huán)節(jié)，保證學(xué)生食堂飯菜質(zhì)量安全。

3.加強(qiáng)質(zhì)量控制。要做到確保食堂食品安全，首先要對原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，嚴(yán)把原材料采購供應(yīng)關(guān)。對供給學(xué)校學(xué)生食堂的原材料供應(yīng)商要嚴(yán)格索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、供貨人員健康證等有關(guān)證件，并對供貨商的生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行追溯檢查，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料方可進(jìn)入學(xué)生食堂銷售。同時(shí)，在生產(chǎn)流程方面結(jié)合菜肴食品加工操作流程，在每一個(gè)環(huán)節(jié)做好安全衛(wèi)生控制，充分發(fā)揮檢測室的功能和作用，從原料采購和驗(yàn)收到菜肴食品銷售和存儲各方面應(yīng)注意到每一個(gè)細(xì)節(jié)［2］。

4.建立食品留樣制度。食品留樣是預(yù)防食物中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否為食物中毒的重要依據(jù)。凡是食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。食堂每餐、每樣食品必須要求留足一定份量（不少于100克），分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好，并標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，便于檢查和追蹤，并立即存入專用留樣冰箱內(nèi)，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。留樣食品必須保留48小時(shí)后方可處理［3］。

此外，高校食堂還可嘗試和探索建立食堂管理互動(dòng)機(jī)制，讓服務(wù)對象——大學(xué)生群體變成管理者，加強(qiáng)對食堂管理的監(jiān)督與督促，同時(shí)也能更好地吸收和采納各方意見，優(yōu)化食堂管理。

（二）加強(qiáng)食品安全知識教育

由于部分食材中含有有害物質(zhì)，一旦攝入體內(nèi)，可能損害人體健康。因此，加強(qiáng)食品安全意識，多了解一些食品安全知識非常重要。例如：應(yīng)該了解哪些食物容易被病原微生物污染，哪些食物本身含有毒素，哪些食物容易在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)等。食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，常會(huì)因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、肢體冰涼、眼窩下陷等，嚴(yán)重者最終可導(dǎo)致休克。一旦發(fā)現(xiàn)學(xué)生有食品中毒跡象，必須立即送往醫(yī)院治療。在食堂管理中一定要堅(jiān)持食品留樣制度，并加強(qiáng)監(jiān)管，防止飲食安全事故發(fā)生。

（三）提高員工烹飪技術(shù)

烹飪既是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。提高員工烹飪技術(shù)的形式主要有：崗前培訓(xùn)、業(yè)余時(shí)間培訓(xùn)和短期培訓(xùn)；不定期舉辦營養(yǎng)學(xué)知識講座；請有經(jīng)驗(yàn)的老師現(xiàn)場指導(dǎo)；開展烹飪技能競賽和創(chuàng)優(yōu)爭先活動(dòng)。這些措施有助于激發(fā)和調(diào)動(dòng)食堂烹飪員工獲取知識、提高技能的積極性，從而進(jìn)一步提高菜肴質(zhì)量。

（四）規(guī)范員工行為

要求食堂員工熟悉工作范圍及工作流程，著裝要規(guī)范，發(fā)式要基本統(tǒng)一，梳理要整齊干凈，員工進(jìn)入食堂區(qū)域需佩戴證件，規(guī)定文明禮貌用語，等等［4］。

二、建立健全營養(yǎng)保障體系

大學(xué)生作為一個(gè)特殊的社會(huì)群體，生活不受約束，飲食隨意性較大，極易導(dǎo)致膳食結(jié)構(gòu)不合理，從而降低營養(yǎng)水平，導(dǎo)致營養(yǎng)不良。這不僅影響自身健康，更影響到整個(gè)民族素質(zhì)。

（一）大學(xué)生飲食存在的主要問題

現(xiàn)在的大學(xué)生，很多未受過系統(tǒng)的健康教育，缺乏基本的健康知識，不良的生活方式也較普遍［5］。大學(xué)生飲食的主要問題主要有以下兩點(diǎn)。

1.飲食無規(guī)律。飲食無規(guī)律造成大學(xué)生亞健康主要因素之一，據(jù)相關(guān)資料顯示：日常飲食無規(guī)律的學(xué)生比例已占學(xué)生群體的41.9%［6－7］。長期無規(guī)律的飲食，不僅會(huì)引起營養(yǎng)不良，影響睡眠質(zhì)量，甚至?xí)绊懭梭w神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)和內(nèi)分泌調(diào)節(jié)，對學(xué)生的身體健康產(chǎn)生很大的負(fù)面影響。大多數(shù)大學(xué)生對飲食的重要性認(rèn)識明顯不足，沒有良好的膳食行為和正確的營養(yǎng)態(tài)度。不吃早餐、吃零食等不良飲食習(xí)慣較為普遍。

2.不良飲食習(xí)慣。一是潔癖型飲食習(xí)慣。對食品的清潔要求過度，多見于有潔癖的學(xué)生。這種飲食習(xí)慣的學(xué)生難與他人共同進(jìn)餐，環(huán)境適應(yīng)能力差，從而影響身心健康。二是西式飲食習(xí)慣。有些學(xué)生飲食上很喜歡牛排、面包、碳酸飲料、巧克力等西式餐飲。這樣的飲食習(xí)慣往往會(huì)造成熱量攝入過多，容易引發(fā)肥胖，且營養(yǎng)不均衡，影響健康。三是相悖型飲食習(xí)慣。主食和副食相悖，飲食時(shí)間相悖，季節(jié)相悖。還有很多學(xué)生每周去超市采購一次副食品，基本不進(jìn)食堂吃飯，這種飲食習(xí)慣也非常不利于身體健康。四是放縱型飲食習(xí)慣。有些學(xué)生家庭富裕，在家吃慣了山珍海味，無法接受食堂的飲食條件，因此經(jīng)常到校外飯館大吃大喝，醉酒、腹瀉、脹滿、嘔吐等病癥經(jīng)常出現(xiàn)，這對身體健康極為不利［8］。

因?yàn)榇嬖谝陨戏N種不健康、不正確的飲食習(xí)慣，所以當(dāng)代大學(xué)生離健康生活還差得很遠(yuǎn)，對此，在關(guān)注大學(xué)生群體膳食營養(yǎng)時(shí)，應(yīng)采取一些積極的措施。

（二）建立營養(yǎng)保障體系的主要措施

1.舉辦多種形式的健康教育講座。營養(yǎng)是大學(xué)生身體發(fā)育的先決條件，如何為大學(xué)生群體提供科學(xué)、健康、營養(yǎng)的膳食是高校食堂必須考慮的重要問題。但學(xué)生群體的營養(yǎng)意識和觀念比較淡薄。因此，食堂不僅需要為大學(xué)生提供必要的營養(yǎng)膳食，還需要加強(qiáng)對他們的科學(xué)飲食意識的教育，增加學(xué)生科學(xué)營養(yǎng)知識，糾正不良的飲食習(xí)慣，規(guī)律飲食，改善飲食結(jié)構(gòu)，提高學(xué)生飲食的營養(yǎng)水平［6－7］。

高校食堂還可以采用多種形式開展健康與保健知識的宣傳和教育，開設(shè)一些健康飲食專題講座，進(jìn)行飲食營養(yǎng)的培訓(xùn)，以期培養(yǎng)大學(xué)生良好的生活方式，杜絕不良嗜好，幫助其建立良好的健康觀念和健康行為習(xí)慣。

2.增加食品的多樣性，提供特色餐飲服務(wù)。大學(xué)生來自全國各地，飲食習(xí)慣各不相同。食堂要綜合考慮地域和民族造成的飲食差異，盡力爭取做到面面俱到。例如，食堂除了大眾化的食品外，還可以增設(shè)以面食為主的陜西風(fēng)味小吃、東北水餃、以麻辣出名的川菜及粵菜、淮揚(yáng)菜等。同時(shí)還可以組織餐廳管理人員進(jìn)行配餐營養(yǎng)師的培訓(xùn)，制定一系列平衡膳食結(jié)構(gòu)的菜譜，使整個(gè)配餐營養(yǎng)豐富。此外根據(jù)一些少數(shù)民族的飲食習(xí)慣，食堂還應(yīng)開設(shè)特殊食堂，如清真食堂，充分照顧到特殊群體對在飲食上的需要和習(xí)慣。

3.合理使用中藥食材，增加時(shí)令特色食品。將中醫(yī)“四季養(yǎng)生”理念融入食品供給中。一年四季中，存在春溫、夏熱、暑濕、秋涼、冬寒的特點(diǎn)，所以，提供食品時(shí)要考慮時(shí)令特色，揚(yáng)長避短。春季萬物復(fù)蘇，屬流行病多發(fā)季節(jié)，主要選擇薺菜、馬蘭、香椿等有助于消炎降火的食材。夏季暑熱，陽盛陰衰，需增加一些陰涼之品，如西瓜、苦瓜、黃瓜、綠豆粥等，并免費(fèi)提供大麥茶。秋季干燥，其調(diào)養(yǎng)應(yīng)當(dāng)注重養(yǎng)陰，飲食上則宜多進(jìn)滋陰潤肺之品，如蓮藕排骨湯、百合雪梨羹等。冬季寒冷，陽氣趨弱，是進(jìn)補(bǔ)的大好時(shí)機(jī)，飲食上應(yīng)增加滋補(bǔ)和溫?zé)嶂?，如老母雞湯、紅燒牛肉、羊肉湯等。

4.考慮特殊群體，增設(shè)營養(yǎng)藥膳。人的身體狀況各不相同，營養(yǎng)需求也不同，如脾胃虛弱者，可多服一些山藥以補(bǔ)脾養(yǎng)胃，強(qiáng)身健體。山藥有助于調(diào)節(jié)脾胃功能，適合于身體虛弱、消化不良和食欲不振的群體食用。食譜配方可選用山藥炒木耳、山藥炒肉片等。食堂每餐可提供形式多樣的營養(yǎng)食品供大學(xué)生選擇［8］。

三、結(jié)語

總之，堅(jiān)持以人為本，開展人性化的食堂管理服務(wù)，為大學(xué)生提供科學(xué)、健康、營養(yǎng)的膳食，最大限度地滿足不同區(qū)域、飲食習(xí)慣、飲食層次學(xué)生的需求，努力把食堂辦成學(xué)生之家。學(xué)生來食堂越多，說明食堂的服務(wù)質(zhì)量越深入人心，大學(xué)生的身體素質(zhì)也就越有保障，高校學(xué)生食堂的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益也就越高，從而進(jìn)一步保障大學(xué)生群體的膳食營養(yǎng)，為社會(huì)輸送更多體格健壯的優(yōu)秀人才。

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