葛聲等

“豆制品能不能吃？”“豆制品是否絕對禁忌？”在營養(yǎng)咨詢門診中，經(jīng)常聽到患者這樣的疑問。不知從何時(shí)起，很多種疾病的患者紛紛將豆制品排除在食譜之外，甚至在一些醫(yī)學(xué)類科普書中也將豆制品列入禁忌的范疇。

1.大豆制品具有很高的營養(yǎng)價(jià)值

豆制品富含鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，對機(jī)體骨骼和牙齒的生長、預(yù)防骨質(zhì)疏松、保護(hù)心臟等方面有益。還含有豐富的維生素B。（VitB₁）、VitE等，發(fā)酵性豆制品中VitB₁₂含量較高。

大豆是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最多的食品，且屬營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸含量豐富。與谷類形成互補(bǔ)作用，彌補(bǔ)后者氨基酸含量不均衡的缺陷。

大豆及其制品中不含膽固醇，脂肪含量低，且主要為不飽和脂肪酸。豆制品是低脂、高蛋白食物，對于高血壓、肥胖、心腦血管疾病患者是良好的食物選擇。

豆制品含有眾多生物活性物質(zhì)，例如大豆皂苷、大豆異黃酮、大豆多肽、大豆低聚糖、大豆磷脂、植物甾醇等；這些成分具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫等作用。

大豆中的棉籽糖和水蘇糖不能被人體消化吸收和利用，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵易引起腸脹氣；而加工成豆制品后，其對胃腸道黏膜的機(jī)械刺激減少。豆制品是消化功能低下的老年人、胃腸疾病患者、牙齒不全的幼兒理想的食品。

因此。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)編制的《中國居民膳食寶塔》建議。每人每天應(yīng)食用大豆30～50克，40克大豆分別相當(dāng)于200克豆腐、80克豆腐干、800毫升豆?jié){、700克豆腐腦和30克腐竹。（此處與原文略有不同，本文引用了再版修訂后的《中國居民膳食指南2007》數(shù)據(jù)）。

2.豆制品會(huì)加重膽石癥病情發(fā)展嗎？

膽結(jié)石通常分為三類，即膽固醇性結(jié)石、膽色素性結(jié)石和混合性結(jié)石（膽固醇、膽色素、鈣及其他有機(jī)物、無機(jī)物混合而成）。膽結(jié)石的形成與飲食關(guān)系密切，肥肉、蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟等屬高飽和脂肪、高膽固醇的食物，膽石癥患者需要限制食用。

人群研究顯示。豆制品不屬于膽石癥危險(xiǎn)因素。膳食因素在膽石癥的發(fā)病誘因中占據(jù)重要地位，亦為研究熱點(diǎn)，而在多項(xiàng)人群研究中均未顯示豆制品屬膽石癥發(fā)病的危險(xiǎn)因素。以豆腐為例，每100g豆腐僅含脂肪3.7g，為低脂類食物，不屬膽石癥的危險(xiǎn)因素。

豆制品中的鈣不會(huì)誘發(fā)膽結(jié)石。部分患者認(rèn)為豆制品中含鈣量豐富，食用會(huì)增加膽石癥發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。豆制品中鈣含量確實(shí)較高，每100g豆腐中含鈣164 mg。屬高鈣食物；但與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中鈣的每日推薦攝入量800～1000mg相比，豆制品的攝食不會(huì)導(dǎo)致鈣攝入過量。相反，適量攝入豆制品可增加膳食鈣的攝入，有利于預(yù)防因鈣攝入不足而引起的營養(yǎng)缺乏。

另有研究表明，鈣的攝入與膽石癥發(fā)生呈負(fù)相關(guān)，機(jī)制可能與其抑制腸對膽固醇、膽汁酸、脂肪的吸收有關(guān)；我國學(xué)者發(fā)現(xiàn)，大豆蛋白和（或）高鈣攝入均可降低高血膽固醇模型大鼠血清膽固醇和載脂蛋白B（ApoB）100水平，這可能與增加糞膽汁酸的排出有關(guān)。

豆制品中含有植物固醇而非膽固醇。植物固醇是一類以環(huán)戊烷全氫菲為甾核的物質(zhì)，包括β-谷固醇、豆固醇、菜籽固醇1和菜籽固醇2等，富含于大豆及谷類食物中，與動(dòng)物性食品中的膽固醇有著本質(zhì)的區(qū)別，且植物固醇具有一定的降低膽固醇作用。

豆制品中的成分可促進(jìn)膽固醇排出。皂苷是豆制品富含的另一種植物化學(xué)物，由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有機(jī)物組成，可阻止外源性膽固醇在腸道中的吸收，使肝臟膽固醇大量轉(zhuǎn)化為膽汁酸。并阻斷腸肝循環(huán)，促進(jìn)膽固醇從體內(nèi)排出。動(dòng)物研究表明，大豆皂苷可通過增強(qiáng)肝臟脂蛋白脂酶的活性和抗氧化能力抑制脂質(zhì)過氧化物形成。預(yù)防高脂血癥。

推薦意見：結(jié)石形成與高糖、高能量、動(dòng)物脂肪、油炸食物等不良的生活方式以及某些疾病等密切相關(guān)。在控制飲食的基礎(chǔ)上，膽石癥患者適量攝入豆制品不但無妨反而有益。

3.豆制品會(huì)加重乳腺增生，甚至誘發(fā)乳腺癌嗎？

由于機(jī)體雌激素水平絕對或相對增高、孕激素水平降低造成的乳腺結(jié)構(gòu)紊亂可誘發(fā)乳腺小葉增生，而大豆及豆制品中含有的植物化學(xué)物——大豆異黃酮等成分被譽(yù)為“植物雌激素”，因此，在營養(yǎng)門診經(jīng)常有乳腺小葉增生的女性咨詢能否食用豆制品?！爸参锎萍に亍迸c導(dǎo)致乳腺小葉增生的雌激素之間有無必然聯(lián)系？常吃豆制品是否會(huì)加重乳腺增生，甚至誘發(fā)乳腺癌？

植物雌激素不等同于雌激素。植物雌激素是指一大類在化學(xué)結(jié)構(gòu)和功能上與雌激素（雌二醇）相似的、源自植物的化合物，其可選擇性地與雌激素受體結(jié)合，在機(jī)體雌激素水平低時(shí)，發(fā)揮雌激素作用。

植物雌激素的雌激素活性取決于其與體內(nèi)雌激素受體（ER）的選擇性結(jié)合，ER-α見于乳腺、子宮等組織中，而ER-β見于中樞神經(jīng)系統(tǒng)、骨、血管壁和泌尿生殖系統(tǒng)。人體內(nèi)的雌激素通過與ER-α結(jié)合，刺激乳腺細(xì)胞和子宮內(nèi)膜細(xì)胞增殖，對乳腺小葉增生、乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌發(fā)生起促進(jìn)作用；而植物雌激素與ER-B結(jié)合的親和力及活化作用比ER-α大得多，其通過與ER-β結(jié)合，在靶組織中發(fā)揮雌激素作用，改善由于內(nèi)源性雌激素分泌不足引起的疾病，并對乳腺疾病的發(fā)生起保護(hù)作用。植物雌激素促乳腺增生的作用僅為雌激素的千分之一。

豆制品中大豆異黃酮含量與膳食營養(yǎng)素推薦攝入量。不同豆制品大豆異黃酮含量不同，每日食用300g豆?jié){及100g豆腐，攝入大豆異黃酮的總量約為47mg?；九c絕經(jīng)前女性推薦攝入量持平，低于絕經(jīng)后女性推薦攝入量。因此，適量攝入豆制品不會(huì)帶來過多大豆異黃酮的攝入。

大豆異黃酮的雙向調(diào)節(jié)作用。大豆異黃酮對體內(nèi)雌激素水平具有雙向調(diào)節(jié)功效?？筛鶕?jù)體內(nèi)雌激素濃度高低、受體數(shù)目、結(jié)合程度等不同情況，表現(xiàn)出對機(jī)體雌激素活性呈現(xiàn)促進(jìn)或拮抗作用。一般說來，大豆異黃酮在內(nèi)源性雌激素水平較低時(shí)表現(xiàn)為雌激素激動(dòng)劑的作用，例如當(dāng)人體內(nèi)雌激素水平低時(shí)，大豆異黃酮占據(jù)雌激素受體，發(fā)揮弱雌激素效應(yīng)，表現(xiàn)出提高雌激素水平的功效；而當(dāng)體內(nèi)雌激素水平偏高時(shí)，它與雌激素受體結(jié)合后就表現(xiàn)出抗雌激素的作用，例如當(dāng)人體內(nèi)雌激素水平高時(shí)，大豆異黃酮以“競爭”方式占據(jù)受體位置。同樣發(fā)揮弱雌激素效應(yīng)，但其活性僅為體內(nèi)雌激素的2%，因而從總體上表現(xiàn)出降低體內(nèi)雌激素水平的作用。因此。乳腺小葉增生患者不必?fù)?dān)心豆制品的攝入導(dǎo)致體內(nèi)雌性激素水平的增高。

推薦意見：適量攝入豆制品（每日攝入量50g大豆）不會(huì)增加或加重乳腺小葉增生的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)及病情發(fā)展。大豆異黃酮的每日推薦攝入量為成年男性、絕經(jīng)前女性40mg/d，絕經(jīng)后女性60mg/d，嬰幼兒、兒童、青少年及孕婦25mg/d。

4.豆制品會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)嗎？

反對腎病患者吃大豆制品主要有以下兩種觀點(diǎn)：

觀點(diǎn)一：非必需氨基酸說。腎病患者應(yīng)采取優(yōu)質(zhì)低蛋白飲食。這一點(diǎn)毋庸置疑。蛋白質(zhì)應(yīng)以生物價(jià)高的動(dòng)物蛋白為主，即含有較多的必需氨基酸，且與人體蛋白質(zhì)構(gòu)造相似，容易被人體消化吸收的蛋白質(zhì)。豆制品的反對者認(rèn)為豆制品內(nèi)含有較多的非必需氨基酸，長期大量食用會(huì)引起腎小球損傷或硬化；同時(shí)體內(nèi)生成的含氦廢物增多，使腎功能進(jìn)一步衰退，因此絕對不能食用。

觀點(diǎn)二：高磷食物說。腎小球?yàn)V過率降至25～30ml/min時(shí)，磷濾過排出減少，導(dǎo)致血磷升高；若腎功能進(jìn)一步惡化，常伴隨繼發(fā)性甲狀旁腺功能亢進(jìn)，骨骼中鈣磷釋放增加，血磷的升高難以控制。反對者認(rèn)為豆制品普遍含磷量高，攝入豆制品將進(jìn)一步加重高磷血癥。

上述兩種觀點(diǎn)有科學(xué)依據(jù)可循嗎？慢性腎病患者能吃豆制品嗎？

大豆蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣與其組成的必需氨基酸種類及比例息息相關(guān)。大豆中氨基酸的組成中除蛋氨酸含量略低外，其余各種必需氨基酸的組成比例均與全蛋蛋白和豬肉接近。經(jīng)消化率修正氯基酸評分（PDCAAS）亦比較接近（此處省略一段）。

研究表明大豆蛋白能有效降低蛋白尿、延緩腎功能惡化進(jìn)展。阿扎德巴克特（Azadbakht）小組曾對41例Ⅱ型糖尿病腎病患者進(jìn)行了一項(xiàng)長達(dá)4年的臨床隨機(jī)對照研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，食用35%動(dòng)物蛋白+35%大豆蛋白+30%植物蛋白組較70%動(dòng)物蛋白+30%植物蛋白組蛋白尿下降0.12g/d，肌酐也有改善，同時(shí)前者總膽固醇、甘油三酯等指標(biāo)改善更顯著。

特謝拉（Teixeira）等比較了大豆蛋白和酪蛋白對糖尿病腎病的作用。在為期7個(gè)月的自身交叉對照試驗(yàn)中，14例Ⅱ型糖尿病患者接受了4周0.5g/（kg·d）的大豆蛋白或酪蛋白。結(jié)果為，大豆蛋白較酪蛋白能更有效地降低尿白蛋白排泄，且尿白蛋白排泄率和血漿異黃酮水平成反比。該研究提示，大豆蛋白除了必需氨基酸，其所含有的多種非蛋白成分，例如大豆異黃酮和大豆多肽有改善腎功能、延緩。腎病進(jìn)程的作用。

并非全部豆制品均為高磷食品。與其他食物相比，部分豆制品中磷含量確實(shí)偏高，例如100g黃豆的含磷量465mg，屬高磷食品，豆腐皮、腐竹、豆腐干等磷含量也不低；但是，并非全部豆制品均為高磷食品，例如100g南豆腐的含磷量僅為76mg，豆?jié){為21mg。腎功能不全患者每日的磷攝入推薦量600～800 mg，由此看來，每日通過攝入適量豆制品獲得的磷的量是安全的。

單位蛋白質(zhì)磷含量意義大。對于限蛋白飲食，以單位蛋白質(zhì)重量計(jì)算磷含量，更具有實(shí)踐意義。例如每100g干黃豆含35g蛋白質(zhì)。其每克蛋白質(zhì)所含磷為13.29mg雞蛋中每克蛋白質(zhì)所含磷為13.86mg；牛奶的每克蛋白質(zhì)所含磷為24.33mg。由此可見，單位蛋白質(zhì)中，黃豆的含磷量與雞蛋并無多少差異，并且低于牛奶。因此，在堅(jiān)持低蛋白的原則下，腎病患者是可以適量食用豆制品的。

推薦意見：腎病患者在堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)低蛋白飲食的前提下，可適量攝食豆制品。適量選擇含磷量適中及偏低的豆制品不會(huì)影響腎病患者血磷水平。

5.痛風(fēng)患者可以吃豆制品嗎？

痛風(fēng)是由體內(nèi)嘌呤代謝紊亂和（或）尿酸排泄減少、血尿酸增高引起組織損傷的一組異質(zhì)性疾病。尿酸是嘌呤代謝的最終產(chǎn)物，其來源包括內(nèi)源性（80%）及外源性（20%），后者主要來自富含嘌呤或核蛋白的食物。因此，控制嘌呤攝入量對痛風(fēng)患者非常重要。

豆制品被認(rèn)為是高嘌呤食物，不但患者深信不疑，一些醫(yī)務(wù)人員也這樣認(rèn)為，《亞太臨床營養(yǎng)雜志》2011年的一篇報(bào)告調(diào)查了亞太地區(qū)的醫(yī)學(xué)工作者，結(jié)果有48%的人認(rèn)為大豆制品會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)。事實(shí)果真如此嗎？豆制品是高嘌呤食物嗎？

通過豆制品攝入的嘌呤總量并不多。關(guān)于食物中嘌呤含量的數(shù)據(jù)，目前還沒有十分權(quán)威的數(shù)據(jù)來源，并且各種不同來源的大豆嘌呤含量相差也較大。

雖然在同等重量的前提下，豆類嘌呤含量與瘦肉類相似，但須注意的是，我們在日常生活中對豆類與肉類的攝入量卻相差較遠(yuǎn)。我們可以進(jìn)行比較：100g瘦肉相當(dāng)于1塊半大排大小，這很容易在一頓豐盛的大餐中攝入并可能超量攝入；但是，每餐攝入100g大豆就有些困難了。同時(shí)，在豆制品加工、制作、烹飪過程中，有相當(dāng)一部分嘌呤會(huì)溶解于水中而被去除，所以，吃同樣重量的豆制品，攝入的嘌呤又要比直接吃黃豆少得多?？偨Y(jié)下來，我們可以發(fā)現(xiàn)攝食豆制品給我們帶來的嘌呤含量是有限的。

與肉類相比，豆制品中嘌呤組成有差異除攝入量不同外，豆制品與肉類中的嘌呤組成種類也有很大的差別。目前發(fā)現(xiàn)大豆中嘌呤的組成以腺嘌呤和鳥嘌呤為主，占嘌呤總量的96%以上；而肉類中的次黃嘌呤和黃嘌呤含量相對較高，占嘌呤總量的60%以上。嘌呤組成不同對最終尿酸的生成也會(huì)造成影響，因?yàn)樵诖x時(shí)，腺嘌呤轉(zhuǎn)化生成尿酸的步驟繁瑣，速率較低，而次黃嘌呤可直接經(jīng)過黃嘌呤代謝成尿酸，相對直接。

人群研究未見豆制品攝入增加痛風(fēng)發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)美國一項(xiàng)研究對20年中730例新發(fā)痛風(fēng)患者飲食習(xí)慣、飲食頻率進(jìn)行調(diào)查分析，結(jié)果顯示，海鮮和肉類攝入量高的人群痛風(fēng)的發(fā)生率也高；而富含嘌呤的植物性食物，例如豆制品等攝入量高的人群未見其與痛風(fēng)發(fā)作有明顯的相關(guān)關(guān)系。因此，痛風(fēng)患者適量食用豆制品不會(huì)過多增加嘌呤攝入。

推薦意見：適量攝入豆制品不會(huì)引起機(jī)體血尿酸水平升高及痛風(fēng)發(fā)作。食用豆制品前經(jīng)熱水浸泡漂洗，可進(jìn)一步減少嘌呤的攝入。

總結(jié)

通過對上述4種疾病與豆制品的盤點(diǎn)，我們不難發(fā)現(xiàn)在這些“禁忌”豆制品的常見疾病中，豆制品并非如此可怕，也無須絕對禁忌，可根據(jù)疾病種類及嚴(yán)重程度的不同區(qū)別對待。適量攝入豆制品既可幫助我們維持均衡的膳食結(jié)構(gòu)，保證營養(yǎng)攝入的全面，又可滿足大家對美味的追求。