姚道霖

摘 要： 日本是一個(gè)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的國家，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)飲食的要求越來越高。當(dāng)前，日本文化已經(jīng)開始影響世界，而影響最大的是飲食文化。本文以日本飲食文化為切入點(diǎn)探討日本的飲食文化特色及文化內(nèi)涵，意在更深入地了解日本飲食文化，同時(shí)更好地體會(huì)日本文化的魅力。

關(guān)鍵詞： 日本飲食 日本文化 日本料理 “茶”文化 “酒”文化

在全球文化融合的今天，飲食文化首當(dāng)其沖。從世界各地的飲食來看，日本飲食可以說是盛行于世，街頭也開始出現(xiàn)各種日式料理店，盡管人們對(duì)日本的飲食文化還不甚了解，但對(duì)其狂熱程度可見一斑。日本料理在單純的美味之外，帶著一種別樣的文化意蘊(yùn)。飲食文化總是能反映一個(gè)民族的特點(diǎn)，如果說中國飲食熱情洋溢的話，那么日本飲食則含蓄朦朧。

一、日本飲食文化的起源

日本的飲食，與中國飲食一樣，同屬于東方文明的產(chǎn)物，日本文化中有很大一部分承襲自中華文明，飲食也不例外。奈良時(shí)代，生食及同樣的食材用器具來燒、烤、煮的烹飪方式，食材以魚類、海藻類、蔬菜、鳥獸類繁多，從古代經(jīng)平安時(shí)代至今，使用上無很大的變化。平安時(shí)代時(shí)期日本和中國的交流很是頻繁，有了很多新的技法加入，此時(shí)在日本油炸食品出現(xiàn)，奠定了制作的基礎(chǔ)。鐮倉時(shí)代，由于佛教的不殺生的思想盛行，因此多以蔬菜、海藻、植物為主。室町時(shí)代在材料和技藝上面都有所進(jìn)步，產(chǎn)生了種種的形式與流派，此時(shí)代出現(xiàn)了“本膳料理”。隨著茶文化的發(fā)展出現(xiàn)了“懷石料理”。明治以后由于西洋文化的傳入，日本人的飲食及習(xí)慣發(fā)生了巨大的改變，并影響至今。

但是，日本是一個(gè)富有創(chuàng)造性思維的民族，特定的地緣環(huán)境，有限的自然資源，促使他們不斷創(chuàng)新，進(jìn)而獨(dú)樹一幟，形成了獨(dú)特的飲食文化。

二、日本飲食文化特點(diǎn)

日本飲食文化特點(diǎn)：生鮮、精美。

日本四面環(huán)海，氣候溫和，有豐富的新鮮海產(chǎn)，受自然環(huán)境和日本人觀念的影響，日本人對(duì)海產(chǎn)品尤其鐘愛。按照日本人的觀念，新鮮的東西是營養(yǎng)最豐富、體內(nèi)所蘊(yùn)含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鮮期。因此，日本人喜歡將食物生吃，不僅生吃各種蔬菜和各種植物，而且生吃雞蛋、魚、肉等。支撐著日本生食文化的料理理念是，對(duì)食品進(jìn)行最小限度的加工，盡量保持食品最自然的狀態(tài)。

日本的飲食講究藝術(shù)性和優(yōu)雅感。日本料理先不說味道，但“形”肯定是毋庸置疑的。每一道料理都講究一定的布局，或居中、或分散。擺放藝術(shù)一直是日本的特色之一，所以說日本飲食是要用眼睛欣賞的。日本飲食中，有很多名稱非常好聽，如桃山、時(shí)雨、越之雪等。日本人之所以如此注重美，是因?yàn)樗麄冎匾暁v史，繼承了先人留下的美。同時(shí)，日本的飲食各方面都凸顯出“精”字。日本料理被全世界美食家公認(rèn)為一絲不茍的飲食。料理中的每一樣菜都是放在不同盤子里，并且做任何菜都是要過秤的，正負(fù)偏差不可超過五克。日本的料理師在料理中扮演著極其重要的角色，料理中傾注了對(duì)食物原料全部的認(rèn)知和感情。我們所看到的日本料理之所以如此極致、細(xì)膩，就是料理師對(duì)食材的極盡完美和苛刻。

三、日本特色料理

日本特色料理具有代表性的是本膳料理、懷石料理和會(huì)席料理。

本膳料理屬紅白喜事所用的料理，一般分為三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯。烹飪時(shí)注重色、香、味。早在室町時(shí)代、受到中國傳統(tǒng)文化的影響，日本也沉浸在濃厚的文化氛圍中。在這種文化習(xí)慣的熏陶下，孕育成了如今被人們所知曉的本膳料理。本膳料理用膳時(shí)講究規(guī)矩：用左手拿著左邊的碗，用右手把蓋放左邊。反之則用右手揭蓋。先用雙手捧起飯碗，放下右手，右手拿筷。每吃兩口飯，就要放一下碗，然后雙手捧起湯碗，喝兩口再放下碗。之后一樣方式，喫兩口飯?jiān)賷A一次菜。由此也可以看出日本人性格中的嚴(yán)謹(jǐn)和一絲不茍。盡管如今，本膳料理已不多見，僅用于正式場合，但還是可以看出日本人對(duì)傳統(tǒng)文化的繼承。

懷石料理，最早是從日本京都的寺廟中傳出來。傳說有一批修行中的僧人，在戒規(guī)下清心少食，吃得十分簡單清淡，卻有些饑餓難耐，于是想到將溫暖的石頭抱在懷中，以抵擋饑餓感，因此有了“懷石”的名稱。其烹制方法上沿襲古代的程序，盡量保持原料本身的味道，原料以魚和蔬菜為主。一般是煎茶之前的用膳，為了不影響品茶的樂趣，料理的味道和用料分量十分講究。此外，懷石料理很講究食器、坐席、庭院等所塑造的空間美。如今，懷石料理在日本傳統(tǒng)料理中屬于高級(jí)料理，不少日本人認(rèn)為，在品嘗懷石料理時(shí)，可獲得超脫的心境空間。

會(huì)席料理，顧名思義就是會(huì)見親朋好友時(shí)的料理，也就是宴請(qǐng)料理。會(huì)席料理吸收了本膳料理和懷石料理的形式，又結(jié)合實(shí)際需要發(fā)展而成。一開始會(huì)席料理的基本規(guī)格是三菜一湯。但越到后來規(guī)格也就越發(fā)上揚(yáng)從三菜兩湯、五菜兩湯，直到九菜三湯，種類也越來越豐富，而且色、香、味、器、形十分講究。所料理的菜肴是按菜單順序一道一道上桌供客人享用。會(huì)席料理是最吻合“吃即藝術(shù)”這一名言的代表。由于會(huì)席料理又是宴請(qǐng)料理，因此出席料理通常必須穿禮服，講究禮節(jié)。因此，日本人的會(huì)席氛圍比較莊重。

四、日本“茶”中文化

日本的茶道起源于本土，又吸收了中國的茶文化，且具有日本民族味，有自己的形成、發(fā)展過程和特有的內(nèi)涵。日本茶道其實(shí)是在“日本茶飯事”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。茶事是茶道的一部分，每次茶事都有主題，為了辦好茶事，要選擇好茶、好水、好茶食。進(jìn)行一次茶事，大概能吃到三碗米飯、一碗鍋巴泡飯、一盤涼拌菜、三碗大醬湯、一碗清湯和一道點(diǎn)心。日本人的審美觀，則在茶食、茶花中得到充分體現(xiàn)。茶點(diǎn)心與一般點(diǎn)心不同的是，它不僅要求營養(yǎng)價(jià)值高，味道好、外形美，而且要求色彩與形狀樸素淡雅，尺寸小，最大的茶點(diǎn)心不過雞蛋那么大。當(dāng)點(diǎn)心端出后，點(diǎn)心的外形、色彩及容器的藝術(shù)風(fēng)格要給人以美感，人們從點(diǎn)心的外形上可以感覺到季節(jié)的變換。人們通過手拿、口嚼、舌頭的觸動(dòng)，可以感覺到茶點(diǎn)心的柔軟，感到親切和陶醉。

茶道以“和敬清寂”為宗旨。“和”即和諧，自然萬物要處于一種調(diào)和狀態(tài)?！熬础敝感撵`誠實(shí)、尊敬長輩，愛護(hù)朋友和晚輩，以及主客之間、茶客之間互相尊敬?！扒濉敝感撵o，無雜念。“寂”也是茶道的最終境界，品茶人拋棄所有的思想束縛之后進(jìn)入一個(gè)無的世界。茶食尊崇自然，強(qiáng)調(diào)季節(jié)性和包容性。茶食的色彩比較素雅，反對(duì)濃重的修飾，崇尚簡素之情，茶食在制作過程中盡量少用調(diào)料，以尊重材料本身的味道，而日本人多喜生食也是出于這個(gè)原因。

五、日本“酒”中文化

說道酒，無論喜怒哀樂，以酒助興或借酒消愁總少不了酒。自古以來，日本人對(duì)清酒極其熱愛。清酒的酒精度在15°～16°上下，其檔次由低至高之分的順序是清酒、上撰、特撰、吟釀、大吟釀酒。無論哪一樣清酒，都是日本菜肴的最佳搭配，酒味可口甜美。

日本是非常注重集體活動(dòng)的國家，為了保持集體的穩(wěn)定，喝酒成了一種不可欠缺的儀式。日本人下班后，上下級(jí)會(huì)一起喝酒聊天，這樣做不僅可以融洽上下級(jí)關(guān)系，還可以增強(qiáng)集體凝聚力。因此，酒可以看做是日本社會(huì)的潤滑劑。日本男人很喜歡喝酒，很多人下班后不會(huì)直接回家，而要到居酒屋喝上一杯，居酒屋是體現(xiàn)日本文化特征的產(chǎn)物。居酒屋就是指日本傳統(tǒng)的小酒館，是提供酒類和飯菜的料理店。起源于江戶時(shí)期，據(jù)說最初是酒鋪經(jīng)營者為了使客人在買酒之后，能當(dāng)即在鋪內(nèi)飲用而提供一些簡單的菜肴開始的。隨著時(shí)代的推移，居酒屋也逐漸成了日本文化不可缺少的組成部分。

在每年的成人節(jié)上，日本年滿20周歲的男男女女都要穿上華麗莊重的服飾，所謂男著吳服，女穿和服，與三五同齡好友共赴神社祭拜，然后飲上一杯淡淡的清酒，在神社前合照一張飲酒的照片。此節(jié)日的程序一直延至今日不改，由此可見清酒在日本人心目中的地位。

結(jié)語

如今，隨著日本料理的風(fēng)行，日本飲食文化正在發(fā)揚(yáng)光大。通過以上對(duì)日本飲食文化的探討，我們能深入了解日本飲食文化，同時(shí)更好地體會(huì)到日本飲食文化的魅力。

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