余喬云

摘要：濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上，濃香型大曲白酒一般都采用續(xù)楂法釀造，混蒸混糟、老窖續(xù)楂是其典型特點，工藝類似于老五甑操作法。當(dāng)然，各地名優(yōu)酒廠常根據(jù)自身產(chǎn)品的特點，對工藝進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。要提高濃香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量，就需要對影響濃香型白酒產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)工藝和重要因素進行全面的質(zhì)量技術(shù)控制，才能達到現(xiàn)代質(zhì)量的要求。

關(guān)鍵詞：濃香型白酒 工藝控制 貯存

中國傳統(tǒng)白酒一直是以固態(tài)發(fā)酵為定義，這也是與洋酒的區(qū)別，白酒的主要成分是乙醇和水，此外，還有酯類，醇類、醛類、酸類及酮類等幾十種成分構(gòu)成。這些成分的含量高低及相互之間的配比聯(lián)系，會影響白酒的質(zhì)量，恰當(dāng)?shù)慕M合能賦予白酒特殊的風(fēng)味。

以下是筆者所在廠白酒的生產(chǎn)工藝。

1 酒的釀造

該廠現(xiàn)在生產(chǎn)的是五糧酒，原料是高粱、大米、糯米、小麥、玉米，冬季用中高溫曲，夏季用高溫曲，采用的是老五甑連續(xù)雙輪底發(fā)酵工藝。

原料：五種原料要顆粒飽滿、干燥無雜質(zhì)霉變，粉碎適宜。水要必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。糠殼要在使用的前一天大火猛蒸40分鐘以上，聞有谷香且無異臭味，出甑敞開攤涼備用。

配料拌合：將五種原料按比例投料。拌料先挖出母槽，鋪開攤在糧粉上，用扒鋤和掀翻造2至3次，以不見白面為準(zhǔn)，然后蓋上一定的熟糠，再翻造2次，使糠殼與糧糟拌合均勻。在此過程要求細快，減少酒精的揮發(fā)損失。

蒸餾：裝甑前首先放足底鍋水，將甑篦沖洗干凈，撒上一層熟糠，待底鍋水燒開后，逐步探氣裝甑，裝甑力求做到輕、松、勻、薄。摘酒要嚴(yán)格控制蒸汽大小，做到緩火餾酒，餾酒溫度25℃-30℃為宜，待流過白色混濁液后，摘取酒頭單獨交庫儲存，而且優(yōu)質(zhì)酒也要摘取單獨存放，流出的普酒交于大庫存放。最后的酒尾待第二天回鍋蒸餾。雙輪底就單獨蒸酒后的面糟，由于富含白酒中的多種香味成分，但酸度較大，不同的廠有不同的使用。

涼堂操作：出甑后糧糟的水分一般為50%，而入窖要求為55%左右，因此要打量水，量水溫度不能低于80℃。將糧糟挖出堆放涼堂，然后打量水，并用扒鋤和掀翻造2次，使糧糟吸水均勻，隨即上架攤涼，開動排風(fēng)扇降溫，中間不斷翻造，待溫度降至略高地溫開始撒曲，撒曲后要翻拌均勻才能下窖。下窖的水分和溫度都成階度，水分是上高下低，溫度是下高上低。在整個攤涼過程中，要求緊張操作，盡量縮短攤涼時間，以避免淀粉老化和雜菌感染，從翻造到入窖，冬季時間不超過20分鐘，夏季不超過40分鐘。

入窖條件：季節(jié)不同入窖的條件也不相同。糠殼可以調(diào)節(jié)淀粉度、酸度、起疏松作用。水分保持55%，過多會使酒味淡薄，過少影響糖化發(fā)酵。低溫入窖是優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的一項重要手段，低溫入窖可使窖內(nèi)溫度緩慢升高，淀粉酶不易被破壞，酵母活力強，有利于有益菌進行較長時間的發(fā)酵，減少營養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機會。發(fā)酵溫度一般前5天升溫緩慢，接5天升溫較快，達到最高溫度穩(wěn)定一段時間，開始緩慢降溫，最后穩(wěn)定，這種情況窖池發(fā)酵比較好。入窖淀粉控制在16%，酸度控制在1.2-2之間。入窖前要進行窖池的養(yǎng)護，用溫水兌一定量的黃水，均勻的撒在窖池壁和池底，然后才將糧糟入窖。每甑入窖完畢，要鋪平進行踩窖，以排出空氣，冬季花踩，夏季下層花踩，上層緊踩。

封窖及管理：入窖完畢將封窖泥均勻的鋪蓋在窖面上，其厚度為10厘米，并用泥掌皿光，再蓋上塑料布，周邊蓋嚴(yán)，記錄該窖池的入窖時間和條件。每天檢測窖池的升溫情況，打掃衛(wèi)生。

所有的入窖條件都是為了給酒醅中有益微生物提供最適生存環(huán)境，給酶創(chuàng)照最適溫度。

醇類（乙醇）的生成：乙醇的產(chǎn)生主要靠酵母菌生醇發(fā)酵生成（與EMP途徑相似）：葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→6-磷酸果糖→1，6-二磷酸果糖→（磷酸二羥丙酮酸）3-磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸→3-磷酸甘油酸→2-磷酸甘油酸→磷酸烯醇式丙酮酸→丙酮酸→乙醛→乙醇。

酸類的生成（乙酸、乳酸）

酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)乙酸：

2C6H12O6+H2O→C2H5OH+CH3COOH+2CH2OHCHOHCH2OH+2CO2

醋酸菌將酒精氧化為乙酸：CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O

乙醛歧化作用生成乙酸：2CH3CHO+H2O→CH3COOH+CH3CH2OH

乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)乳酸（正常型乳酸菌）：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH

酯類的產(chǎn)生是以各種酸為前提物質(zhì)，在轉(zhuǎn)?；傅淖饔孟律上鄳?yīng)的輔酶A，再在酯化酶的作用下與乙醇合成各種酯類。

由于微生物的代謝產(chǎn)物多，加上各種物質(zhì)間的生化反應(yīng)，決定了白酒中風(fēng)味物質(zhì)的繁多。

起窖：開窖時揭開塑料布，窖池周圍衛(wèi)生打掃干凈，將封池泥分割成塊，搬起抹去泥底粘的糠殼，放入水中待下次使用。開窖后先起丟糟，再起母糟，兩者不能混合，分開堆放，母糟起到有黃水時，起一定量，不投糧加曲，作為雙輪底糟再次入窖發(fā)酵。帶黃水的母糟先進行滴窖再拌糧。

2 酒的勾調(diào)

酒的勾調(diào)是酒廠的核心技術(shù)，好的成品酒，要有好的基礎(chǔ)酒和齊全的調(diào)味酒。通過對酒的勾調(diào)，可以使酒體更自然和諧，同批產(chǎn)品口感相同。由于白酒中的微量成分多，有些檢測不出含量，因此白酒勾調(diào)要儀器檢測和嘗評相結(jié)合。

白酒質(zhì)量的優(yōu)劣主要是通過感官鑒別和物理化學(xué)淺析兩種策略來確定，物理化學(xué)策略能明確的得到白酒的主要成分，比如酒精度，總酸、總酯、固形物、總?cè)?、甲醇、高級醇、重金屬、氰化物等，這些被稱為理化指標(biāo)。白酒的感官檢查利用人的感覺器官（視覺、味覺、嗅覺），按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒的一門檢測技術(shù)，它能快速的對白酒質(zhì)量進行鑒定，但其結(jié)果也往往受環(huán)境、容器、心理等的影響，所以也會發(fā)生較大的誤差。所以只有把兩種策略結(jié)合起來才可能客觀的對白酒進行鑒定。

綜上所述，提高濃香型白酒質(zhì)量，要嚴(yán)格工藝操作，加強工藝技術(shù)監(jiān)測，以科學(xué)的先進手段指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)，保證白酒質(zhì)量。

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