秦永豐

【摘 要】本文在分析了案例教學(xué)法的理論及優(yōu)勢基礎(chǔ)上，重點(diǎn)論述案例教學(xué)法在烹飪專業(yè)理論《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生》的應(yīng)用體會。同時對應(yīng)用過程中出現(xiàn)的一些問題進(jìn)行了探究解決。

【關(guān)鍵詞】案例教學(xué)；烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生；應(yīng)用；體會

在中職學(xué)校從事專業(yè)課特別是專業(yè)理論課教學(xué)，不僅要做的傳統(tǒng)教師的“傳道、授業(yè)、解惑 ”，更應(yīng)注重激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，至少讓學(xué)生喜歡你上的課！然后才有可能做到培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和實(shí)踐能力，最終實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)適應(yīng)市場和企業(yè)需求的技能型人才的目的?！杜腼儬I養(yǎng)衛(wèi)生》作為烹飪專業(yè)的重要理論課程之一，屬于知識面廣、應(yīng)用性強(qiáng)、密切聯(lián)系生活實(shí)踐的綜合性學(xué)科。要求學(xué)生不僅僅掌握烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生理論知識，更要求培養(yǎng)學(xué)生靈活運(yùn)用相關(guān)知識解決實(shí)際生活問題的能力。我從事本學(xué)科教學(xué)多年實(shí)踐，不斷摸索實(shí)踐案例教學(xué)法的應(yīng)用，深受學(xué)生的喜愛，教學(xué)效果成效顯著。

一、關(guān)于“案例教學(xué)法”理論及優(yōu)勢分析

案例教學(xué)法最早于1870年在美國用于法律、醫(yī)學(xué)界教學(xué)領(lǐng)域，用來教授業(yè)務(wù)實(shí)踐中的重要思想、技能及內(nèi)在原理。案例教學(xué)法可簡單地界定為一種運(yùn)用案例進(jìn)行教學(xué)的方法，在教學(xué)過程中，要求根據(jù)教學(xué)大綱規(guī)定的教學(xué)目的要求，以案例為切入點(diǎn)，以書面形式展現(xiàn)出的案例作為被剖析的對象，在教師的指導(dǎo)下，教師和學(xué)生要共同參與案例的分析、討論、評價、尋找對策等工作。

案例教學(xué)的目的是在學(xué)生掌握了基本知識的基礎(chǔ)上，通過獨(dú)立思考和集體協(xié)作，進(jìn)一步提高其識別、分析、解決問題的能力。在教學(xué)任務(wù)上，要求學(xué)生通過對案例的研究獲得經(jīng)驗(yàn)，以發(fā)展自己的創(chuàng)造才能，并在學(xué)習(xí)期間參與社會生活。

案例教學(xué)法被很多成功老師所采用，現(xiàn)在成為非常流行的一種教學(xué)方法，和其他教學(xué)方法相比，它表現(xiàn)出較多的顯而易見優(yōu)勢。

1.問題入手，注重交流，有利于激發(fā)興趣

案例教學(xué)通過把一些真實(shí)案例中的典型的問題展現(xiàn)在學(xué)生面前，要求他們設(shè)身處地去做出反應(yīng)，學(xué)生在分析案例的同時，一方面開闊了理論視野，增長案例分析的技巧；另一方面在探索思考理論如何運(yùn)用于實(shí)際，從而及時而有效地促進(jìn)了理論向?qū)嵺`的轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的結(jié)合。比如在“烹飪原料的儲存保鮮”內(nèi)容教學(xué)中，老師首先講述一個古代人智慧創(chuàng)舉保鮮的故事，激發(fā)學(xué)生的求知欲望，探索分析烹飪原料保鮮的原理，然后讓學(xué)生小結(jié)除了冰箱冷藏和冷凍保鮮外，你家常用或是看過的食品保鮮方法，并且作為一個課后作業(yè)，每人要求在家完成一項(xiàng)食品儲存保鮮的任務(wù)。良好教學(xué)效果可以證明“案例教學(xué)”對于職業(yè)教育可以說是一種“量身定做”的一種教學(xué)方法。

2.形式豐富，過程情境化，有益于深化理論

案例教學(xué)法是以“行為導(dǎo)向教學(xué)”重要方法之一。在教學(xué)中強(qiáng)調(diào)教學(xué)的過程的社會情境化，學(xué)生真正被擺到“學(xué)習(xí)主體”的位置上，他們不會被要求強(qiáng)記內(nèi)容，但必須開動腦筋，快樂思考，如此學(xué)生分析問題、解決問題的能力必然有所提高。

案例教學(xué)法在具體實(shí)施中，可以有多種形式。既可以進(jìn)行典型示范引導(dǎo)，又可以進(jìn)行逼真模擬訓(xùn)練；既可以進(jìn)行個人練習(xí)，又可以開展小組討論。教師可根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)設(shè)問題情境，鼓勵學(xué)生自由探索、大膽質(zhì)疑，及時提出自己的看法和見解，即使不是那么完整全面，甚至有些別出心裁，教師也應(yīng)該及時予以回復(fù)和肯定。

二、為什么要在《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生》學(xué)科采用案例教學(xué)法教學(xué)法

從事專業(yè)課教學(xué)近九年，剛剛接觸《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生》，也曾為上好這本專業(yè)理論課犯愁，該課程教材的特點(diǎn)是理論性較強(qiáng)，知識面廣，內(nèi)容雖貼近生活、通俗易懂但由于圖片少、學(xué)生普遍缺乏生活實(shí)踐閱歷和經(jīng)驗(yàn)，按部就班講課，規(guī)規(guī)矩矩做課后問答題練習(xí)對學(xué)生來說味同嚼蠟，效果可想而知。所以甚至上完一年的課后，有些學(xué)生連一些最基本的常識也沒弄懂。比如有不少學(xué)生連脂類和蛋白質(zhì)的功能都分不清。難道老師的上課方法有問題？答案是顯然的！我們老師照本宣講“紙上談兵”的方法早就過時了，教學(xué)中理論和實(shí)際生活脫節(jié)太多、太大了！同時也在呼喚另一種新的教學(xué)法，它應(yīng)該既能踏踏實(shí)實(shí)地完成理論知識教學(xué)、使學(xué)生能夠掌握一個完整的知識體系，又能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、培養(yǎng)學(xué)生綜合實(shí)踐能力。經(jīng)過一段時間的實(shí)踐和探索，覺得在《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生》教學(xué)方法應(yīng)盡可能運(yùn)用生活案例，通過生動的案例教學(xué)法進(jìn)行教學(xué)，一般每一節(jié)課有專門的案例，案例中包含了新課中的相關(guān)內(nèi)容。先講述一些社會生活中出現(xiàn)的案例，然后提出問題，再引入話題，導(dǎo)出新課的概念，在最后留給學(xué)生的作業(yè)往往也是解決實(shí)際問題。學(xué)生對新知識的學(xué)習(xí)興趣高、不容易忘記，上課氣氛也比較生動，不失為一種可行的教學(xué)方法。當(dāng)然也成為我不懈探索應(yīng)用的重要的教學(xué)方法。

三、《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生》教學(xué)中案例教學(xué)法應(yīng)用模式

沒有案例，案例教學(xué)法無從談起，當(dāng)然案例教學(xué)法也沒有固定的模式，但概括起來主要包括三個過程：撰寫或收集教學(xué)案例、組織案例討論和評價與總結(jié)。

1.撰寫或收集教學(xué)案例

教師要根據(jù)教學(xué)進(jìn)度和教學(xué)要求撰寫案例，撰寫案例應(yīng)注意如下幾點(diǎn)：第一，案例必須從實(shí)際中來，真實(shí)、生動。如果是教師自己編寫的，也必須符合客觀實(shí)際。第二，案例必須典型而貼近生活，同時案例也能反映對象的特點(diǎn)。第三，案例必須有針對性。就是針對教材內(nèi)容，最好編寫能引起學(xué)生的興趣、投其學(xué)生愛好的案例。筆者特別認(rèn)為準(zhǔn)備好的教學(xué)案例特別重要，如果學(xué)生對你準(zhǔn)備的案例很感興趣，那就事半功倍！

記得上到“畜肉原料的營養(yǎng)品質(zhì)鑒定”這一章節(jié)時，一上課，我就講述自己在生活當(dāng)中到市場買肉的一段糗事——被奸商“呼悠”后將母豬肉當(dāng)成野豬肉買回家，燉煮時騷臭味彌漫整棟樓層的經(jīng)歷，然后從這個案例著手導(dǎo)出本課內(nèi)容，從多個角度分析傳授畜肉的營養(yǎng)品質(zhì)鑒定的方法，我發(fā)現(xiàn)這節(jié)課學(xué)生聽得特別津津有味，課中同學(xué)們也踴躍發(fā)言，各自講述生活中碰到的問題，課后我布置學(xué)生抽空到農(nóng)貿(mào)市場親自觀察，最好是真實(shí)采購一次、儲存一次畜肉，下節(jié)課則可以與同學(xué)們分享經(jīng)驗(yàn)或是教訓(xùn)。

2.組織案例討論

討論旨在分析問題，提出解決問題的途徑和措施。對于同一個案例，有人只能找到淺層的信息，有人則能得出透徹的結(jié)論，分析案例的關(guān)鍵是學(xué)生和教師共同努力。為此，教師要做好啟發(fā)引導(dǎo)工作，努力創(chuàng)造良好的自由討論的氣氛和環(huán)境，把握和指導(dǎo)好案例討論，讓學(xué)生成為案例討論的主角。讓學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)的知識積極地獨(dú)立思考，大膽地交流研究。

例如學(xué)習(xí)水產(chǎn)品類原料營養(yǎng)衛(wèi)生時，我組織學(xué)生討論“北京出現(xiàn)了涼拌淡水螺肉導(dǎo)致寄生蟲病的案例，分析說明淡水螺類原料將一票否決，堅決取締呢？”學(xué)生在教師的引導(dǎo)下，從淡水螺的種類選擇，烹調(diào)方法選擇，消費(fèi)者的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生素質(zhì)提升、從業(yè)廚師的道德及技術(shù)培訓(xùn)及政府有關(guān)部門監(jiān)管等等方面展開熱烈討論，全面、正確地把握該案例應(yīng)該給我們帶來的啟示，并且更深刻學(xué)習(xí)掌握“淡水螺類”烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生。

3.評價與總結(jié)

討論結(jié)束后，教師應(yīng)及時給予總結(jié)，做出恰如其分的評價，重申案例分析討論中所運(yùn)用的理論知識、討論難點(diǎn)、重點(diǎn)、需要深入思考之處，并指出本次討論的不足與成功所在。

我也曾經(jīng)做過這樣的嘗試，在一節(jié)課案例分析完成之后讓學(xué)生代表自己上講臺進(jìn)行評價和總結(jié)，每名學(xué)生只有短短的3～5分鐘的時間，但表現(xiàn)自我的機(jī)會難得，雖說有時學(xué)生講效果并不是不理想，但我總是給予支持和鼓勵，甚至課前我都會給下次課的將要安排上臺的學(xué)生“開小灶”，教授他們幾招，讓他們體會成功的自信和樂趣，當(dāng)學(xué)生一旦喜歡上案例教學(xué)，就會發(fā)現(xiàn)原料枯燥的文字理論充滿智慧和樂趣，更好地配合教師的案例教學(xué)效果不言而喻！

四、《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生》教學(xué)中案例教學(xué)法運(yùn)用應(yīng)注意的問題

“沒有最好，只有更好”這句話用在教學(xué)法的選擇與運(yùn)用上也是非常到位的。教學(xué)方法和手段要根據(jù)各方面的實(shí)際情況統(tǒng)一考慮。萬能的教學(xué)方法是沒有的，只依賴于一種教學(xué)方法無疑是有缺陷的。現(xiàn)提出《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生》教學(xué)中案例教學(xué)法運(yùn)用應(yīng)注意的問題供大家共同探討：

1.案例教學(xué)的采用，對教師自身素質(zhì)提出了更高要求

采用案例教學(xué)法可調(diào)動教師教學(xué)改革的積極性，更好地發(fā)揮教師在教學(xué)中的主導(dǎo)作用，從而使教學(xué)活動始終處于活躍進(jìn)取的狀態(tài)，不斷提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)水平?？墒?，在案例教學(xué)中如果過于重視學(xué)生的獨(dú)立思考就難以充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，另外，以學(xué)生的探討獲取知識可能費(fèi)時過多，若無一定水平和經(jīng)驗(yàn)，囫圇吞棗式的去指導(dǎo)，會出現(xiàn)上課時“學(xué)生呱呱叫，老師團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)”過程很熱鬧，而下課后學(xué)生卻“不知所云，摸頭不知腦”的奇怪現(xiàn)象，因而采用案例教學(xué)法對教師的知識結(jié)構(gòu)、教學(xué)能力、工作態(tài)度及教學(xué)責(zé)任心的要求很高。案例教學(xué)的采用要具體課程具體分析，不能生搬硬套，弄巧成拙。

2.案例教學(xué)要根據(jù)學(xué)生情況循序漸進(jìn)

案例教學(xué)法對學(xué)生素質(zhì)的要求相對較高。正是由于擔(dān)心學(xué)生素質(zhì)差可能導(dǎo)致教學(xué)中師生無法配合而使得不少教師不愿采用案例教學(xué)。這種情況在職業(yè)學(xué)校的老師普遍有這樣的擔(dān)心。要解決這一問題，首先要注重教學(xué)中的循序漸進(jìn)，即在教學(xué)初期根據(jù)教學(xué)內(nèi)容適當(dāng)?shù)睾蛯W(xué)生一起分析案例，并通過培養(yǎng)“教師助手”（即烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生和生活經(jīng)驗(yàn)較豐富的學(xué)生），進(jìn)一步培養(yǎng)他們帶領(lǐng)小組合作學(xué)習(xí)如何分析問題，經(jīng)過反復(fù)訓(xùn)練，學(xué)生的能力就會逐步提高。

3.應(yīng)遵循啟發(fā)引導(dǎo)的原則

案例教學(xué)法，不是老師在上課的時候中間穿插幾個例子那么簡單，一定要讓學(xué)生提出自己的見解，這才是最重要的。教師應(yīng)牢記自己的主要責(zé)任在于啟發(fā)、引導(dǎo)學(xué)生去獨(dú)立思考。學(xué)生見解不一時，引導(dǎo)學(xué)生展開辯論，切忌教師處處包辦代替。

常言道“教學(xué)有法，教無定法”，案例教學(xué)法只是現(xiàn)代教學(xué)方法中的一種，要優(yōu)化課堂教學(xué)，并不是簡單地以一種教法替代另一種教法，而應(yīng)是多種教法的綜合運(yùn)用，每個教師都應(yīng)根據(jù)教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生情況的不同恰當(dāng)選擇和創(chuàng)造性的運(yùn)用教學(xué)方法，只有這樣才能真正提高課堂教學(xué)效果，提高教學(xué)質(zhì)量。筆者的教學(xué)事實(shí)也說明，在《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生》課程中推廣案例教學(xué)法是行之有效的，并具有持久的生命力。

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