劉志明+張影+于洋

摘要：創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練是本科生參加科技活動，提高研究能力與綜合素質(zhì)的有效途徑。以“物理化學”課程的膠體化學知識為基礎，對學生進行特殊性能與功能豆制品開發(fā)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練進行研究。研究發(fā)現(xiàn)，通過訓練實踐，學生在研發(fā)方案設計、創(chuàng)新研究、社會實踐、創(chuàng)業(yè)策劃、寫作等方面的能力大幅提升，為畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)和職場發(fā)展打下了堅實基礎，取得了理想的實踐教學效果。

關鍵詞：食品質(zhì)量；創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練；特殊性能與功能豆腐

中圖分類號：G642.3文獻標識碼：A文章編號：1002-4107（2014）04-0028-03

高校擴招以來，地方普通院校生均教育資源明顯不足，使學生實踐能力的培養(yǎng)受到一定影響。因此，國家、各省市及高校都出臺了一些保障措施，著力培養(yǎng)學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，在扭轉(zhuǎn)由此而產(chǎn)生的負面影響的同時強化學生社會實踐能力的培養(yǎng)。2012年國家出臺了《教育部關于做好“本科教學工程”國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃實施工作的通知》（教高函[2012]5號），旨在通過實施國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃，促進高等學校轉(zhuǎn)變教育思想觀念，改革人才培養(yǎng)模式，增強高校學生的創(chuàng)新能力和在創(chuàng)新基礎上的創(chuàng)業(yè)能力。黑龍江省也在“十二五”期間啟動了大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃，通過構建并實施國家、省、校三級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃，培養(yǎng)適應黑龍江省“八大經(jīng)濟區(qū)”、“十大工程”建設需要的高水平創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才。黑龍江八一農(nóng)墾大學食品質(zhì)量與安全專業(yè)為切實提高教學質(zhì)量和學生實踐能力，結合“物理化學”專業(yè)基礎課程教學和學生畢業(yè)實習、畢業(yè)論文實踐教學，以凝膠食品研發(fā)為載體，運用膠體化學的溶膠制備、溶膠膠凝化制備、凝膠知識和凝膠性能評價技術，開展了“特殊性能與功能豆腐開發(fā)”省級“大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目”。

一、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練教學的依據(jù)

實施大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目，就是令學生運用所學的知識與技能進行有市場前景的產(chǎn)品研發(fā)（創(chuàng)新訓練）、產(chǎn)品市場化可行性研究和生產(chǎn)經(jīng)營運作策劃（創(chuàng)業(yè)訓練）。豆腐是物美價廉的傳統(tǒng)大眾食品，是我國主要副食之一，其制作屬食品膠體化學范疇，開展“特殊性能與功能豆腐開發(fā)”項目研究，是對學生進行創(chuàng)業(yè)訓練的有益途徑，也是食品類專業(yè)創(chuàng)新實踐教學的重要內(nèi)容。制作豆腐的原理是豆?jié){中的大豆分離蛋白在凝固劑作用下發(fā)生聚結，形成三維網(wǎng)狀結構并束縛大量水，故所得水豆腐是一種蛋白質(zhì)水凝膠食品。對其深入研究可使學生將理性知識與感性認識有機結合，提高解決凝膠食品加工和質(zhì)量評價能力，對培養(yǎng)綜合性、應用型人才極為有益。

豆腐的質(zhì)地、口感、滋味、外觀等受凝固劑和工藝參數(shù)兩大因素控制。我國北方常用鹽鹵和石膏做凝固劑。鹵片凝固蛋白速率快，豆腐網(wǎng)絡結構收縮性強，離漿量大[1-3]，感官品質(zhì)不穩(wěn)定，且離漿影響產(chǎn)品貯運并污染環(huán)境。但因鹵片豆腐（俗稱北豆腐）風味獨特，較適合北方人口味重的飲食習慣，故深受北方消費者歡迎，已形成特有的區(qū)域化消費群體；石膏豆腐（稱南豆腐）含水率較高，蛋白質(zhì)含量一般低于鹵片豆腐，強度和加工性也較鹵片豆腐略差，風味不如鹵片豆腐獨特，較適合喜清淡的南方人飲食習慣。若仍以鹵片為凝固劑，通過改進工藝，改善豆腐的綜合力學性質(zhì)和耐煮性、抗凍性，既可保持北方人喜愛的傳統(tǒng)豆腐風味，又能使其品質(zhì)和加工特性大為提升，且有廣闊的市場前景。

我國南方某些地區(qū)很早就有用發(fā)酵的豆腐黃漿水作凝固劑生產(chǎn)豆腐（這類豆腐稱之為酸漿豆腐）的傳統(tǒng)，它一般是黃漿水自然發(fā)酵，也有向其加入培養(yǎng)基后再接入乳酸菌種的發(fā)酵工藝。但缺乏定量依據(jù)，工藝控制全憑經(jīng)驗。這方面的量化研究也不夠深入、細致[4-5]。此類豆腐符合食品營養(yǎng)學和安全學原理，值得提倡和大力發(fā)展其制作技術。

為賦予豆腐鮮明的特性和增加其保健功能，近年還出現(xiàn)了果蔬彩色豆腐[6]。通常是在熟豆?jié){點腦前加入一定比例的蔬菜汁，如此可使豆腐獲得多彩的外觀，增進食欲。另外，還可增加豆腐中缺乏的維生素等營養(yǎng)成分，是一種很好的健康飲食方式，但在制作過程中，植物色素易發(fā)生褐變，難以保持原有的鮮艷而純正的色彩，特色效果也不夠理想，須另辟蹊徑，予以研究和解決。

綜上所述，我國北方地區(qū)目前市售豆腐品種較單一，食用功能亦有很大的改進空間。豆腐主要是小作坊式生產(chǎn)，絕大多數(shù)設備簡陋，工藝落后，品質(zhì)不佳，甚至還存在食品衛(wèi)生、安全及污染環(huán)境等問題。因此，開展特殊功能和特殊性能豆腐產(chǎn)品開發(fā)訓練具有實際需求和市場空間。

二、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練教學的組織與訓練內(nèi)容

主持和參加創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練的有3名食質(zhì)09級學生和2名食質(zhì)11級學生。項目由09級學生主持，于2012年上學期開展工作。項目組人員形成梯隊，以老生帶新生，老生畢業(yè)后補充新生。在責任教師的具體指導下，項目組成員在項目實施過程中分工明確，最終形成一套整體技術。在調(diào)研基礎上設計研發(fā)方案，以大豆等為基本原料研制火鍋豆腐、紫薯豆腐、酸漿豆腐并進行感官評定、理化性能（含力學性能）測定及評價。對豆腐進行功能性成分測定和保健作用分析。特殊性能與功能豆腐研制成功后，先到豆制品生產(chǎn)企業(yè)進行社會實踐，深入學習生產(chǎn)技術，同時查閱相關資料并進行市場調(diào)研。待獲得足夠的規(guī)?；a(chǎn)、經(jīng)營知識與經(jīng)驗后，再進行產(chǎn)品開發(fā)的商業(yè)策劃，并編寫可行性報告。

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練旨在解決特殊性能與功能豆腐開發(fā)技術問題，培養(yǎng)學生創(chuàng)新性思維和調(diào)研、設計、研究、協(xié)作、寫作、實踐等綜合能力。創(chuàng)新訓練的產(chǎn)品研發(fā)在專業(yè)實驗室進行，創(chuàng)業(yè)訓練的實踐在本地某豆制品生產(chǎn)企業(yè)進行。

三、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練教學的實施

（一）特殊功能豆腐產(chǎn)品開發(fā)訓練

這里所謂的特殊功能豆腐是指紫薯豆腐。紫薯除富含花青素外，還含有胡蘿卜素、黏液蛋白、硒等物質(zhì)[7]，有清除自由基和抗氧化[8]、抗突變[9]、減輕肝功能障礙[10]、減少心血管病等多種生物活性，可抗癌[11]，被廣泛用于食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)[12-14]。硒元素能增強機體免疫力，防癌。紫薯的纖維質(zhì)含量很高，能促進腸胃蠕動，有利于排毒。在豆腐的傳統(tǒng)加工工藝基礎上，以熟紫薯與大豆為原料研制紫薯彩色豆腐，能更好地發(fā)揮豆腐的食療作用。引入紫薯花青素的豆腐呈淺紫色，該彩色豆腐無蔬菜汁豆腐易褐變的缺點（熟紫薯中花青素較穩(wěn)定），色澤純正、悅目。

所研制的紫薯彩色豆腐硬度、彈性適中，質(zhì)地均勻、細膩，具有豆腐的香氣和紫薯的香甜滋味。在優(yōu)化工藝條件下制得的紫薯豆腐中花青素含量為1.02—1.93 mg/100g，具有普通豆腐和紫薯共有的營養(yǎng)價值和保健作用。

（二）特殊性能豆腐產(chǎn)品開發(fā)訓練

1.火鍋豆腐研制。目前火鍋飲食中所用的豆腐離漿嚴重，離漿后其組織內(nèi)易生氣孔，水煮受熱時削弱組織內(nèi)聚力，在沸水沖擊下極易破碎，不耐煮，難以滿足要求。在仍使用鹵片凝固劑前提下，控制豆水比、研磨與除渣程度[15]、煮漿溫度與時間、點腦溫度與時間、點腦速率與混勻力度及頻次、蹲腦溫度與時間，優(yōu)化凝固劑加量、壓濾強度、壓濾時間三個因素（直接影響豆腐的力學性質(zhì)和離漿量），測定壓濾離漿速率、離漿量、離漿液固形物含量。制得組織細膩、均勻、滋味佳、色澤好（內(nèi)部潔白，表皮油黃）、無離漿、抗凍融和耐煮的火鍋豆腐（進行了耐煮性和凍融性評價）。

2.酸漿豆腐研制。以鹵片作凝固劑制作豆腐，所得的壓濾黃漿水經(jīng)控制溫度和時間發(fā)酵成酸漿并測定其酸度、微生物菌落數(shù)、總有機酸、氨基酸、總糖、固形物等相關參數(shù)，用其作凝固劑?？刂乒に噮?shù)，在優(yōu)化條件下制成的酸漿豆腐微酸、鮮嫩、口感好，無石膏豆腐、鹵片豆腐的那種澀、苦味。同時不用外加凝固劑，降低成本，減少污水排放。對酸漿豆腐進行了蛋白質(zhì)含量、水分、力學參數(shù)（彈性、硬度、內(nèi)聚性、膠黏性、黏附性、咀嚼性）測定、色香味形感官評定和微生物檢驗（菌群數(shù)、大腸桿菌、致病菌）。

酸漿豆腐與普通市售豆腐相比，內(nèi)聚性略大（其內(nèi)部結構比市售豆腐致密），黏附性略?。ǜ挥谢校?，硬度稍小，韌性較佳，彈性相仿。食用酸漿豆腐能增加腸胃有益微生物（乳酸菌），有利于健康。

（三）豆制品生產(chǎn)經(jīng)營能力訓練

參加創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練的學生利用暑假和寒假到豆制品企業(yè)社會實踐，與技術人員和工人一起從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，在實踐中了解市場和企業(yè)產(chǎn)品狀況，熟悉廠區(qū)建設、生產(chǎn)環(huán)境與設備、工藝流程、人員分工、質(zhì)量控制與產(chǎn)品檢驗、貯運、購銷、結算、企業(yè)標準化工作和文化建設等。

學生通過社會實踐感知自開發(fā)的產(chǎn)品與傳統(tǒng)市售豆腐的異同，并在借鑒基礎上，完善自身技術路線和生產(chǎn)工藝。在責任教師帶領下，利用企業(yè)生產(chǎn)條件進行了放大試產(chǎn)，在適當改進和補充生產(chǎn)工藝、設備后，成功地生產(chǎn)出紫薯豆腐、火鍋豆腐和酸漿豆腐。試產(chǎn)收到了預期效果：確定了規(guī)模化生產(chǎn)的配料比例、設備條件、工藝流程及參數(shù)；產(chǎn)品主要技術指標和綜合品質(zhì)達到了原設計水平；測算出產(chǎn)品的生產(chǎn)成本、銷售定價及預期利潤；驗證了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練方案的正確性；學生得到了較全面的鍛煉和提高。

3名2013屆畢業(yè)生的生產(chǎn)經(jīng)營實踐效果遠好于以往正常畢業(yè)實習效果，學生既感到充實，又有的放矢地解決了一些實際問題，收獲頗多。他們以創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練為基礎都寫出了內(nèi)容翔實、理論聯(lián)系實際緊密、應用價值較高的畢業(yè)論文。此舉實現(xiàn)了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練與畢業(yè)實習、畢業(yè)論文一體化，教學效果十分理想。

（四）寫作能力訓練

在責任教師具體指導下，由項目負責人帶領項目組成員完成項目申請書、產(chǎn)品開發(fā)可行性報告、產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營商業(yè)計劃書、創(chuàng)業(yè)報告和結題書等草稿的編寫，再經(jīng)責任教師審核、指導修改。學生從不會寫、寫不好到會寫并寫得較好，經(jīng)歷了較為漫長的復雜過程，寫作水平有了質(zhì)的飛躍，邏輯思維能力和文字功夫均顯著提高。

四、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練教學的效果

培養(yǎng)了學生科學研究能力。在責任教師指導下，學生團隊中個人獨立研究，相互間大力配合，共同完成了“特殊性能與功能豆腐開發(fā)”項目的設計、研究和實踐任務。在項目運行中，每個成員的綜合素質(zhì)都得到了很大提高，也養(yǎng)成了刻苦鉆研、一絲不茍的科學態(tài)度和團結協(xié)作精神。

增長了實踐知識，鍛煉了學生市場預測、生產(chǎn)經(jīng)營和寫作能力。學生經(jīng)過創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練，所學知識得到了一次大的融合，分析、研究、解決問題能力得到一次大的飛躍，其能力完全可適應畢業(yè)后的自主創(chuàng)業(yè)、經(jīng)營小微企業(yè)和在企事業(yè)單位工作。

五、結論

利用膠體化學原理和技術，研制特殊性能與功能豆腐，選題緊密結合食品專業(yè)，實際應用價值高；參加訓練的學生掌握各類特殊性能與功能豆腐的制作原理及方法，可加深對食品膠體化學知識的理解，提高試驗設計能力和操作技能。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練涉及的知識面廣（物理化學、食品化學、食品營養(yǎng)學、食品分析、試驗設計與數(shù)據(jù)處理、食品添加劑等），產(chǎn)品研發(fā)工作獨立性與綜合性強，對學生鍛煉作用大；訓練項目將產(chǎn)品研發(fā)、商業(yè)策劃、社會實踐融為一體，是學生自主創(chuàng)業(yè)的有效演練，為學生畢業(yè)后從事食品生產(chǎn)經(jīng)營做了必要的知識與技能儲備；“特殊性能與功能豆腐開發(fā)”適于食品類專業(yè)“物理化學”課程的膠體化學研究型實驗教學，有利于學生學以致用和提高綜合素質(zhì)。

開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練是本科生參加科技活動和社會實踐、培養(yǎng)創(chuàng)新思維和綜合能力的一條新路。將其與畢業(yè)實習及畢業(yè)論文教學環(huán)節(jié)緊密結合的實踐教學效率和效果遠勝于以往專業(yè)實習和畢業(yè)實習。應盡可能擴大創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目的覆蓋面，并將這種研究型實踐教學方式列入本科人才培養(yǎng)計劃中，使培養(yǎng)的學生能更快、更好地適應社會人才市場需求，高質(zhì)量、高層次地就業(yè)并有更好的職業(yè)發(fā)展前景。

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收稿日期：2013-07-13

作者簡介：劉志明（1961—），男，黑龍江海倫人，黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院食品質(zhì)量與安全系主任，副教授，主要從事天然食品開發(fā)研究。

基金項目：黑龍江省教育廳2012年“大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃”項目“特殊性能與功能豆腐開發(fā)”