文/封宇

摘 要：根據(jù)高等職業(yè)教育的人才培養(yǎng)要求，以及餐飲實訓(xùn)課程本身的特點，在中餐服務(wù)管理課程中使用項目教學(xué)模式能有效提高學(xué)生積極性，培養(yǎng)出優(yōu)秀的復(fù)合型人才。但在我們的實際教學(xué)中對項目教學(xué)模式的使用有時過于表面，從課程實施項目教學(xué)模式的項目內(nèi)容的設(shè)置和教師要求兩大方面進行了探討。

關(guān)鍵詞：項目教學(xué)；中餐服務(wù)管理；應(yīng)用性

職業(yè)教育是我國高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)的主要途徑，承擔(dān)著向企業(yè)輸送一線員工和基層管理者的責(zé)任。當(dāng)前國家正在加強職業(yè)教育改革，大力提高職業(yè)教育人才培養(yǎng)。隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，國家需要餐飲業(yè)的各種人才，但是怎樣才能為企業(yè)培養(yǎng)出合格甚至優(yōu)秀的人才，這就需要我們的職業(yè)教育是一項知識性與實踐性于一體的教育，提高學(xué)生的酒店知識水平和實踐動手能力。職業(yè)教育的學(xué)生多是學(xué)習(xí)上的后進生，學(xué)習(xí)主動意識和學(xué)習(xí)能力較低，而項目教學(xué)模式是在教師的具體指導(dǎo)下，以具體的項目為載體，把知識和技能融為一體，讓學(xué)生通過情景模擬等方式來獲得知識和技能的一種教學(xué)模式，相對于傳統(tǒng)的教學(xué)模式，它具有不可比擬的優(yōu)勢。

一、概念界定

對于“項目”“教學(xué)法”“課程”的概念界定是提高項目教學(xué)模式在中餐服務(wù)理課程中的應(yīng)用性的研究的關(guān)鍵，因此本文將從不同方面厘清“項目”“教學(xué)法”“課程”三個概念。

1.項目

項目在百度百科里的解釋是一件事情、一項獨一無二的任務(wù)，也可以理解為是在一定的時間和一定的預(yù)算內(nèi)所要達到的預(yù)期目的。項目側(cè)重于過程，它是一個動態(tài)的概念。而所謂在本課題中是指教師將某門專業(yè)課程按類別分為若干技能單元，每個技能單元作為一個教學(xué)項目，每個項目又可分為一個或多個具體的任務(wù)，讓學(xué)生通過完成一個個具體的任務(wù)來完成項目，進而完成教學(xué)任務(wù)。

2.教學(xué)法

對教學(xué)法的概念，人們有不同的理解和闡述，目前在我國有代表性的說法有以下幾種。

活動說：教學(xué)方法是為達到教學(xué)目的，實現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容，運用教學(xué)手段而進行的，由教育原則指導(dǎo)的，一整套方式組成，師生相互作用的活動。手段說：教學(xué)方法是為了完成一定的教學(xué)任務(wù)，師生在共同活動中采用的手段，既包括教師教的方法，也包含學(xué)生學(xué)的方法。

本課題采用黃甫全教授的觀點：教學(xué)方法是為了達成一定的

教育目標，教師組織引導(dǎo)學(xué)生進行專門課目主題內(nèi)容的學(xué)習(xí)活動所采用的方式、手段和程序的總和，它包含了教師的教法、學(xué)生的學(xué)法、教與學(xué)方法。

3.課程

課程是指學(xué)校學(xué)生所應(yīng)學(xué)習(xí)的學(xué)科總和及其進程與安排。廣義的課程是指學(xué)校為實現(xiàn)培養(yǎng)目標而選擇的教育內(nèi)容及其進程的總和，它包括學(xué)校老師所教授的各門學(xué)科和有目的、有計劃的教育活動。狹義的課程是指某一門學(xué)科。本課題取其狹義，單指餐飲服務(wù)課程。

二、合理設(shè)置項目內(nèi)容

1.項目內(nèi)容需要與工作實際緊密結(jié)合

中餐服務(wù)管理課程的項目內(nèi)容可以根據(jù)行業(yè)專家對中餐廳服務(wù)管理所涵蓋的崗位群進行的任務(wù)和職業(yè)進行能力分析，以中餐服務(wù)管理應(yīng)具備的崗位職業(yè)能力為依據(jù)，將它劃分為崗位要求、預(yù)訂受理服務(wù)、餐前準備、迎接服務(wù)、用餐服務(wù)、結(jié)賬送客、金牌服務(wù)、部門管理這幾個項目。

2.每一個項目內(nèi)容設(shè)計要具有涵蓋性

項目內(nèi)容不僅要涵蓋該項目基本的教學(xué)知識點,還要涵蓋實際工作涉及的基本技能和經(jīng)驗介紹。如，預(yù)訂受理服務(wù)這一項目可以分為電話預(yù)訂、傳真預(yù)訂、現(xiàn)場預(yù)訂幾個內(nèi)容，既要求相關(guān)的禮貌禮儀，也要注意酒店預(yù)訂受理的規(guī)范流程，還要鍛煉學(xué)生的口頭表達能力。餐前準備這一項目不僅包含了中餐服務(wù)知識、插花知識、酒水知識等理論知識，還涉及餐廳基本技能如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、插花等。

3.項目內(nèi)容要具有趣味性

項目內(nèi)容設(shè)計既能服務(wù)于教學(xué),體現(xiàn)教學(xué)目標，又應(yīng)該激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，達到一定的教學(xué)效果。如，“用餐服務(wù)”這一項目，可以這樣設(shè)計為“為散客提供用餐服務(wù)，為團隊提供用餐服務(wù)，為有特殊要求的客人提供用餐服務(wù)”這幾個任務(wù)，在這幾個任務(wù)里，可以課堂上端出一盤菜肴——拔絲蘋果，引起學(xué)生興趣，接下來就讓學(xué)生練習(xí)怎樣推薦這個菜肴，拔絲類菜肴的上菜注意事項是什么（拔絲類菜肴在上菜時需要跟一碗冷水），以及講解拔絲類菜肴的故事，使整個課堂氣氛活躍起來，提高學(xué)生興趣和參與性。

4.項目內(nèi)容要具有挑戰(zhàn)性

項目設(shè)計既不能過大也不能過于簡單。讓學(xué)生通過自己努力和教師的指導(dǎo)能夠完成，體現(xiàn)自己的能力和自我價值，并從中體驗完成項目的快樂。如，在中餐服務(wù)中“主題宴會設(shè)計”這個項目就極具挑戰(zhàn)性，學(xué)生可以設(shè)計婚宴、壽宴或商務(wù)宴會，學(xué)生要發(fā)揮自己各方面的能力（包括審美能力、自學(xué)能力、觀察能力及合作能力等），借助教師的指導(dǎo)和網(wǎng)絡(luò)資料的學(xué)習(xí)就能完成。

三、建設(shè)一支能勝任項目教學(xué)模式的教師

1.建設(shè)“雙師型”教師隊伍

“雙師型”教師隊伍的建設(shè)是構(gòu)建中餐服務(wù)管理課程的基礎(chǔ)。在“雙師型”教師的聘用上，可以通過將現(xiàn)有的教師送去企業(yè)培訓(xùn)，和將符合教師條件的餐飲行業(yè)中優(yōu)秀的管理者引入學(xué)校教師來實現(xiàn)。對于從學(xué)校到學(xué)校的年輕教師，規(guī)定每年必須去中餐實踐，熟悉餐廳的運作、崗位的能力要求和實際的操作規(guī)范，盡快掌握崗位的各項技能，便于落實一體化教學(xué)的開展。對于已掌握崗位技能和從餐飲行業(yè)到學(xué)校的教師則輪流去餐廳參加實踐，了解中餐發(fā)展的新趨勢、新信息和新技術(shù)，提高實踐教學(xué)的質(zhì)量?！半p師型”教師還應(yīng)該獲取職業(yè)資格證書，把課堂教學(xué)與職業(yè)技能培訓(xùn)相結(jié)合，形成既能教學(xué)，又能在技術(shù)操作方面動手示范，勝任相關(guān)職業(yè)的培訓(xùn)與考評工作。

2.擴大兼職教師隊伍

為優(yōu)化學(xué)校的教師隊伍結(jié)構(gòu)，可以聘請有豐富管理經(jīng)驗和實踐能力的中餐部中高級管理人員擔(dān)任兼職教師，這些兼職教師非常了解企業(yè)對學(xué)生在理論知識與實踐能力方面的需求，能有的放

矢、靈活地開展專業(yè)教學(xué)，對提高專業(yè)課的教學(xué)質(zhì)量大有益處。同時還可以通過引進客座教授、客座專家等方式，把中餐發(fā)展的新動態(tài)、新問題帶進課堂，使高校餐飲管理教學(xué)具有一支既有扎實的餐飲管理理論又具備豐富實踐經(jīng)驗的師資隊伍，從而提高餐飲管理教學(xué)質(zhì)量，為餐飲業(yè)培養(yǎng)大批的應(yīng)用型人才。

3.轉(zhuǎn)變教師觀念

教育的目的在于促進學(xué)生的發(fā)展，在于激發(fā)學(xué)生對知識的探索能力，在“以工作程序為導(dǎo)向”的教學(xué)中，教師不應(yīng)該僅僅是個精彩的“表演者”，還應(yīng)該是整個課程幕后的“組織者”。在課堂上，教師不僅僅要協(xié)助學(xué)生獲得與職業(yè)相關(guān)的知識與技能，更要引導(dǎo)或幫助學(xué)生應(yīng)用有關(guān)知識去發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。因此教師不應(yīng)該是“灌輸者”，更應(yīng)該是“引導(dǎo)者”。在學(xué)習(xí)效果的評價過程中教師應(yīng)當(dāng)摒棄傳統(tǒng)的單純以分數(shù)來評價學(xué)生學(xué)習(xí)效果優(yōu)劣，而應(yīng)當(dāng)在教學(xué)的過程中伴隨著學(xué)生的學(xué)習(xí)過程同步進行。在這個過程中教師應(yīng)當(dāng)作為“指導(dǎo)員”，及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生存在的問題以給予及時的指導(dǎo)。

此外，項目教學(xué)模式的有效實現(xiàn)還應(yīng)配套好相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，與酒店緊密聯(lián)系，建立校外酒店實訓(xùn)基地。在項目實施過程中還應(yīng)該加強對學(xué)生的監(jiān)督管理，提高課程的有效性。

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編輯 郭曉云