張力勤

(天津頂益食品有限公司 天津300457)

山西老陳醋在西北酸湯面中的應(yīng)用研究

張力勤

(天津頂益食品有限公司 天津300457)

闡述了山西老陳醋的風(fēng)味特點(diǎn)和工藝特色，對(duì)比了山西老陳醋與鎮(zhèn)江香醋的成分差異，并通過(guò)感官實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了山西老陳醋在方便面西北酸湯面口味中的應(yīng)用效果，為今后產(chǎn)品開發(fā)和精進(jìn)提供參考理論依據(jù)。

山西老陳醋 風(fēng)味特色 口味應(yīng)用

某方便面品牌在西北市場(chǎng)推出了醋酸型產(chǎn)品“酸湯面”口味，食醋的風(fēng)味特色是產(chǎn)品口味成功的重要因素之一。本文針對(duì)山西老陳醋進(jìn)行了研究，希望在產(chǎn)品風(fēng)味上更加符合消費(fèi)者的口味訴求，為提升產(chǎn)品口味精準(zhǔn)度和產(chǎn)品行銷策略提供參考。

1 山西老陳醋概述

1.1 山西老陳醋的風(fēng)味特點(diǎn)

山西老陳醋以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。所謂老陳醋，實(shí)為釀成新醋后，再按其獨(dú)特工藝經(jīng)過(guò)老化處理所得的醋，“老化”過(guò)程即“陳釀”過(guò)程。山西老陳醋的陳釀一般為 9～12個(gè)月，有的長(zhǎng)達(dá)數(shù)年之久，傳統(tǒng)工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，以剔除醋中水分。新醋經(jīng)日曬蒸發(fā)和冬撈冰后，水分減少，其濃縮倍數(shù)達(dá)3倍以上，總酸在 9～11,°，其粘稠度、可溶性固形物、還原糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)，均列全國(guó)食醋之首。且陳釀過(guò)程中酯酸轉(zhuǎn)化、醇醛縮合，不揮發(fā)酸比例增加，其色澤紫黑、體態(tài)清亮、質(zhì)地濃稠、清香濃郁(薰香、陳香、酯香)、自然協(xié)調(diào)、滋味綿酸香醇、酸甜適口，久放不易變質(zhì)。

1.2 山西老陳醋的原料及工藝特色

山西老陳醋以優(yōu)質(zhì)高粱為主要原料，以各種皮糠稻殼為輔料，糖化發(fā)酵劑以曲代料，豐富物質(zhì)基礎(chǔ)經(jīng)合理配料、蒸料，采用液態(tài)厭氧酒化，固態(tài)醋酸人工翻醅，經(jīng)高溫熏醅、淋濾、陳釀而成。這種做法在山西世代相傳，不斷改進(jìn)，形成了北方風(fēng)格的高級(jí)釀制食醋風(fēng)格。

老陳醋經(jīng)過(guò)蒸、酵、熏、淋、陳這5道工藝構(gòu)成了獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味，其中熏醅和陳釀是老陳醋釀造工藝的關(guān)鍵點(diǎn)。熏醅積累了較多的色素，獲得熏香味，同時(shí)增加成品的風(fēng)味成分；陳釀則進(jìn)一步完成老陳醋色澤、香氣、滋味的形成，因?yàn)橄銡獬煞瞩?、醛、酚、酮等的形成以及影響食醋滋味的氨基酸、不揮發(fā)性有機(jī)酸的形成都是非常緩慢的，陳釀的過(guò)程也是大分子物質(zhì)分解，小分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化或合成等一系列緩慢的生化反應(yīng)過(guò)程。

1.3 山西老陳醋的成分優(yōu)勢(shì)

獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味形成了老陳醋特有的色、香、味，構(gòu)成了老陳醋典型的芳香。香是山西老陳醋的靈魂，是評(píng)價(jià)山西老陳醋質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。山西老陳醋的香氣是一個(gè)復(fù)雜的混合體系，研究人員通過(guò)氣相色譜定性分析山西老陳醋的香氣成分，測(cè)定結(jié)果表明：老陳醋含有乙醛、乙酸乙酯、乙醇、乙酸丙酯、3-羥基-2-丁酮 5種香氣成分。山西老陳醋與普通陳醋中各種香氣成分比較見(jiàn)表 1，可見(jiàn)它比普通陳醋具有更多的香氣成分。

表1 山西老陳醋和普通陳醋中主要香氣成分測(cè)定結(jié)果(mg/100,mL)Tab.1 Analysis result of main aroma components in both Shanxi Vinegar and ordinary vinegar(mg/100,mL)

2 山西老陳醋在西北酸湯面中的口味應(yīng)用測(cè)試

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

食醋樣品：山西老陳醋(東湖，市售)、普通陳醋(紫林，市售)、鎮(zhèn)江香醋(恒順，市售)。西北酸湯面桶面若干(批號(hào)一致)。電磁爐、量杯、秒表、試吃杯。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 測(cè)試樣品制作

取山西老陳醋、普通陳醋、鎮(zhèn)江香醋分別以相同重量作為獨(dú)立醋包，并分別配以西北酸湯面(相同面體、醬包和粉包)，放入容器中，加入沸水 600,mL，同時(shí)泡制 3,min，將上述 3份面編號(hào)，作為西北酸湯面成品樣。

2.2.2 產(chǎn)品喜好度測(cè)試

將上述 3份面呈至鑒評(píng)人員(N＝30人)面前品評(píng)，請(qǐng)其對(duì)產(chǎn)品喜好度和口味適合度進(jìn)行打分。實(shí)驗(yàn)人員統(tǒng)計(jì)感官品評(píng)結(jié)果，分析最適合用于西北酸湯面的醋樣。

2.2.3 感官評(píng)價(jià)結(jié)果與分析

①不同食醋在西北酸湯面中的口感評(píng)價(jià)見(jiàn)表 2，透過(guò)雷達(dá)圖感官分析，不同食醋在酸湯面中的偏好強(qiáng)度見(jiàn)圖1，不同食醋在酸湯面中的適合強(qiáng)度見(jiàn)圖2。

表2 山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋和普通陳醋在西北酸湯面中的感官評(píng)價(jià)分值Tab.2 Scores of sensory evaluation on Shanxi Vinegar，Zhenjiang Vinegar and ordinary vinegar in the Northwest sour soup noodle

圖1 不同食醋在西北酸湯面中的偏好強(qiáng)度Fig.1 Preference strength of different vinegars in the Northwest sour soup noodle

圖2 不同食醋在西北酸湯面中的適合強(qiáng)度Fig.2 Suitable strength of different vinegars in the Northwest sour soup noodle

2.3 產(chǎn)品應(yīng)用小結(jié)

由表5、圖1、圖2可見(jiàn)，被測(cè)試人員在西北酸湯面開碗香氣、醋酸特征風(fēng)味和整體風(fēng)味融合度等口味屬性上更偏好山西老陳醋，而且山西老陳醋在湯色、香味、鮮度、酸度以及濃厚度方面均較使用鎮(zhèn)江香醋和普通陳醋更為適口。

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)山西老陳醋風(fēng)味和工藝的初步探討以及山西老陳醋與同為名醋的鎮(zhèn)江香醋的成分比較，并通過(guò)感官實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了山西老陳醋在方便面西北酸湯面口味中的應(yīng)用效果，從而認(rèn)為山西老陳醋最適合用于西北酸湯面，其在產(chǎn)品中的醋酸特征風(fēng)味以及醋和其他味道的融合度方面表現(xiàn)最佳，整體口味最為協(xié)調(diào)和適口，可作為日后產(chǎn)品開發(fā)和改進(jìn)西北醋酸系列產(chǎn)品的依據(jù)。

［1］ 顏景宗. 山西老陳醋的釀造工藝研究[J]. 中國(guó)調(diào)味品，2009(6)：71-72.

［2］ 李長(zhǎng)久. 山西老陳醋薰醅工藝研究[J]. 中國(guó)釀造，2005(8)：31-33.

［3］ 李麗，路海峰，梁麗絨，等. 山西老陳醋香氣成分分析[J]. 山西大學(xué)學(xué)報(bào)，2005，28(2)：209-213.

［4］ 呂利華，梁麗絨，趙良啟. 山西老陳醋有機(jī)酸的HPCL測(cè)定分析[J]. 食品科學(xué)，2007(11)：456-459.

［5］ 海英. 山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋的比較[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工，2008(11)：16.

Applied Research of Shanxi Vinegar in the Northwest Sour Soup Noodle

ZHANG Liqin
(Tianjin Tingyi Food Co.，Ltd.，Tianjin 300457，China)

In the paper，both flavor and process characteristics of the Shanxi Vinegar were described. Through comparison of components in Shanxi Vinegar and Zhenjiang Vinegar as well as sensory experiments，the application effect of the Shanxi Vinegar in the Northwest sour soup noodle was verified，which will provide a theoretical basis for the product development and upgrading.

Shanxi Vinegar；flavor characteristics；taste application

Q946.81+2

A

1006-8945(2014)07-0032-03

2014-06-09