羅珍明

山西省盂縣食品藥品監(jiān)督管理局，山西陽泉 045100

隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及農(nóng)民對子女教育的重視程度日益增加，農(nóng)村學(xué)生到城市學(xué)校住校讀書的現(xiàn)象越來越普遍，同時，為了整合教育資源，農(nóng)村拆校并校工作已經(jīng)基本完成，因此，中小學(xué)校食堂就餐的學(xué)生人數(shù)明顯增加。但是，學(xué)校食堂的衛(wèi)生狀況缺乏統(tǒng)一的管理，學(xué)生用餐安全未得到充分保障[1]。為了保證我縣中小學(xué)生的飲食安全，避免由于飲食衛(wèi)生問題而導(dǎo)致相關(guān)疾病以及食物中毒等突發(fā)公共事件的發(fā)生，縣食品藥品監(jiān)督管理局和教育局于2012年10月組織調(diào)查小組對所有學(xué)校食堂衛(wèi)生進(jìn)行徹底的檢查，針對發(fā)現(xiàn)的問題提出改善意見，并向政府呈報《加大資金投入，徹底改變我縣學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況的建議》報道。

1 調(diào)查對象

本文調(diào)查對象為盂縣所有中小學(xué)25 個學(xué)生食堂，包括從業(yè)人員138 人，就餐學(xué)生2582 人。由縣食品藥品監(jiān)督管理局組織人員對學(xué)校食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督檢查，并填寫“食堂食品衛(wèi)生調(diào)查表”。調(diào)查主要內(nèi)容有三部分：①餐飲服務(wù)許可證的有效性；②員工健康證；③原料來源是否有保證、食品存放位置是否安全、食品加工過程是否科學(xué)、環(huán)境衛(wèi)生情況、餐具消毒是否合格等。

2 結(jié)果分析

2.1 有效餐飲服務(wù)許可證

縣城7 所中小學(xué)食堂均領(lǐng)有餐飲服務(wù)可證，領(lǐng)證率100%，鄉(xiāng)鎮(zhèn)中小學(xué)18 個食堂領(lǐng)有餐飲服務(wù)許可證10 家，領(lǐng)證率55.56%。

2.2 從業(yè)人員健康體檢培訓(xùn)合格證及個人衛(wèi)生情況

2.2.1 從業(yè)人員健康體檢培訓(xùn)合格證持證情況 在縣城7 所中小學(xué)食堂的43 名工作人員中，經(jīng)健康和衛(wèi)生知識檢查，持有合格證40 人，持證比例達(dá)到93.02%。鄉(xiāng)鎮(zhèn)18 所中小學(xué)食堂有從業(yè)人員95 名，持有合格證53 人，持證率55.79%。

2.2.2 食堂工作人員的個人衛(wèi)生情況 檢查中合計有56 名操作人員正在進(jìn)行崗位工作，對其進(jìn)行個人衛(wèi)生狀況檢查，發(fā)現(xiàn)其中未穿戴清潔的工作衣帽上崗有39 人，留有長指甲24 人，甚至查有4 名工作人員有抽煙和隨地吐痰行為，亂扔廢棄物者占41.07 %(23/56)57.14%(32/56)不知生熟器具專用及生熟食品分開存放。按照衛(wèi)生規(guī)范要求，總體合格率僅為23.21%（13/56）。在健康衛(wèi)生問卷筆試調(diào)查中達(dá)到合格的人15 名（80 分判為合格），僅占抽查數(shù)的46.87 %（15/32）。

2.3 食品原材料檢查、食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品存放、食品加工過程及餐具消毒情況

2.3.1 食品原材料索證抽查 所謂索證就是指食品生產(chǎn)的經(jīng)營單位采購食品原、輔料時向供貨方索要化驗單或者合格證的行為，索證的目的就是為了將食品原、輔料進(jìn)貨過程把關(guān)，杜絕偽劣的原材料進(jìn)入經(jīng)營范圍內(nèi)使用[2]。而在實際的調(diào)查過程中，由于索證方面工作較繁瑣、食堂進(jìn)貨人員對這項工作的認(rèn)識不足、責(zé)任心不強(qiáng)或者涉嫌收取回扣利益，索證這項工作往往流于形式，如此一來學(xué)校食堂的原輔料食品就不能得到應(yīng)有的質(zhì)量保證。

2.3.2 食堂的環(huán)境衛(wèi)生狀況 根據(jù) 《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》和《食品安全法》相關(guān)法規(guī)，盂縣25 所食堂中有16 所不符合法定衛(wèi)生要求，不合格所占比例達(dá)64.00%。其中有56.00 %(14/25)?學(xué)校食堂操作間面積過小，達(dá)不到法律所規(guī)定的餐廚比；44.00 %(11/25)廚房無功能分區(qū)、采光、通風(fēng)不良，布局不合理。48.28%(14/25)的食堂“三防”設(shè)備不齊全，操作間內(nèi)可見蒼蠅；有52.00 %(13/25)的食堂墻壁、地面、天花板有油垢和灰塵，灶臺油膩臟黑。

2.3.3 食品存放以及加工過程衛(wèi)生情況 48.00 %(12/ 25)食堂無專用食品原料庫且食品原料著地依墻放置；40.00%（10/25）食堂無冷藏設(shè)施；食品加工、制作中不符合衛(wèi)生規(guī)范要求的有64%，（16/25），其中有20.00%，（5/25）的食堂在加工過程中將飯、菜半成品和成品擱置在地上。

2.3.4 餐具消毒情況 32.00 %(8/25)食堂無餐具消毒設(shè)施；64 %(16/25)食堂對用過的餐具沒有藥物或者熱力消毒工序。經(jīng)過大腸菌群快速檢驗紙片法對106 件餐具抽檢，只有3 個食堂的20 件餐具合格，合格率為18.86%。

3 討論

對我縣25 所中小學(xué)校食堂的衛(wèi)生檢查情況結(jié)果表明：在盂縣中小學(xué)校食堂中，特別是盂縣地方鄉(xiāng)鎮(zhèn)中小學(xué)食堂衛(wèi)生狀況確實存在較多的安全衛(wèi)生隱患，其中食堂內(nèi)部結(jié)構(gòu)和布局不合理，服務(wù)人員衛(wèi)生意識地下、輕視餐具消毒工序等問題比較突出。導(dǎo)致以上問題主要原因在于：學(xué)校食堂設(shè)施陳舊，基本都是利用其他房屋稍作改造而成，設(shè)計布局不合理，衛(wèi)生設(shè)施不齊全，學(xué)校重視教學(xué)質(zhì)量，一味只追求學(xué)生的升學(xué)率，卻忽視學(xué)校全方面的食品安全工作[2]。很多學(xué)校辦校前從未向有關(guān)監(jiān)督管理部門進(jìn)行申報，沒有科學(xué)的按照衛(wèi)生要求進(jìn)行選址、設(shè)計和布局工作，也建立功能分區(qū)和購置相關(guān)衛(wèi)生消毒設(shè)施，未經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門審查驗收，導(dǎo)致各種問題的出現(xiàn)[3]，也造成學(xué)生的餐飲被各種致病菌和毒物污染；據(jù)報道[4]，2012年發(fā)生的食品安全事件大大小小也有多起，其中學(xué)校食堂發(fā)現(xiàn)食物中毒事件也不少。為了在校師生的生命安全，這些問題，必須引起有關(guān)部門和學(xué)校自身高度重視[5]。

4 改善建議

4.1 嚴(yán)格遵守《食品安全法》

加強(qiáng)對盂縣各個中小學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督和管理，嚴(yán)格遵守《食品安全法》中相關(guān)的法律法規(guī)，保證中小學(xué)生食堂用餐安全衛(wèi)生條例[6]，學(xué)校食堂必須在申請餐飲服務(wù)許可證并取得之后再進(jìn)行營業(yè)，其選址、設(shè)計和布局必須符合《食品安全法》中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，要求具備衛(wèi)生消毒設(shè)施，無餐飲服務(wù)許可證經(jīng)營者按《食品安全法》相關(guān)條例依法進(jìn)行處罰[7]。

4.2 實行中小學(xué)校食堂安全衛(wèi)生責(zé)任追究制

2006年1月1 日 《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》開始施行，明確指出了學(xué)校主要負(fù)責(zé)人是該學(xué)校食品安全監(jiān)督管理的主要責(zé)任人[8]。教育行政相關(guān)部門也將食品衛(wèi)生安全工作列為學(xué)校管理的重要考察目標(biāo)，對于學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)管不力的學(xué)校第一負(fù)責(zé)人給與懲罰。

4.3 加強(qiáng)食堂衛(wèi)生消毒設(shè)施的建設(shè)

增加經(jīng)費(fèi)購買必衛(wèi)生消毒設(shè)施，并且保證食堂面積充足夠用，設(shè)置熟食專間、增添防蠅設(shè)施[4]。食堂工作人員上崗前需要進(jìn)行嚴(yán)格的體檢以及衛(wèi)生知識技能培訓(xùn)，一定堅持要持證上崗、保持良好食堂操作流程和操作習(xí)慣，在各方面注意預(yù)防食物中毒和傳染病的傳播。

4.4 推行學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全量化評級制度

利用高頻率衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生許可量化評等級方法，將食堂食品衛(wèi)生進(jìn)行量化分級，確定優(yōu)、良、中、差四個等級，評為優(yōu)級的學(xué)校，適當(dāng)減少檢查評比次數(shù)；而評為良級的學(xué)校，正常頻率檢查[9]；評為中級的學(xué)校增加檢查次數(shù)；而評為差級的學(xué)校，下達(dá)硬性文件進(jìn)行整改并且進(jìn)行處罰，再次檢查合格后允許營業(yè)。

5 小結(jié)

經(jīng)過調(diào)查我們發(fā)現(xiàn)，盂縣中小學(xué)，特別是鄉(xiāng)鎮(zhèn)中小學(xué)的食堂狀況令人堪憂，主要存在的問題是：①部分學(xué)校食堂沒有有效食品餐飲服務(wù)許可證；②大部分食堂工作人員的個人衛(wèi)生不合格；③食品原材料檢查不仔細(xì)、食堂環(huán)境衛(wèi)生不合格、食品存放不合理、食品加工不合理及餐具消毒不合格。中小學(xué)食堂衛(wèi)生的好壞直接關(guān)系到我們廣大師生和身體健康和生命安全，其他地區(qū)衛(wèi)生監(jiān)管部門也把中小學(xué)校的衛(wèi)生安全工作作為食品衛(wèi)生監(jiān)管的重中之重，通過各種途徑的改善措施，各地的中小學(xué)食堂管理都有不同程度的改善[10]。所以我們更要像其他地區(qū)學(xué)習(xí)，加強(qiáng)中小學(xué)食堂衛(wèi)生監(jiān)管工作，通過教育局行政干涉和食品藥品監(jiān)管部門的執(zhí)法監(jiān)管，嚴(yán)格把關(guān)，及時發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂存在安全隱患，監(jiān)督整改，加大力度改變中小學(xué)食堂亂辦亂管、只辦不管、對外承包租賃的經(jīng)濟(jì)利益至上的現(xiàn)象，為盂縣在校師生營造一個放心的就餐環(huán)境！

[1]華偉，徐赟.探討農(nóng)村學(xué)校食堂衛(wèi)生問題與對策的定性研究[J].中國保健營養(yǎng)（下旬刊），2013，23(7)：4149.

[2]孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].北京：科學(xué)技術(shù)出版社，1981：7.

[3]楊家明.實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度存在的問題及對策[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2006，6(3)：211-214.

[4]時福禮，郭春暉，虞潔紅.我國食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度現(xiàn)狀及對策建議[J].中國衛(wèi)生法制，2006，10（5）：28-29.

[5]張立.我市學(xué)校食堂衛(wèi)生現(xiàn)狀調(diào)查及管理對策[J].首都醫(yī)藥，2013(14)：23-23，24.

[6]潘慶年.清流縣中小學(xué)校食堂衛(wèi)生現(xiàn)狀調(diào)查[J].海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2011，5(3)：68-69.

[7]李愛平.射陽縣中小學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況的調(diào)查研究[J].中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2012，26(12)：96.

[8]毛春和.梅河口市學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況分析[J].中國保健營養(yǎng)（中旬刊），2012(6)：521.

[9]丁則芳.論我國食品安全法律體系的完善[D].吉林大學(xué)，2012.

[10]沈明亞，楊揚(yáng).蘇州市滄浪區(qū)2011年學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查結(jié)果及分析[J].醫(yī)學(xué)理論與實踐，2012，25(23)：2979-2980