尹敏喬 興熊軍

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

張大千，原名正權(quán)，單名爰，字季爰，又字號(hào)大千，別號(hào)大千居士，四川內(nèi)江人，生于1899年5月10日，1983年4月2日病故于臺(tái)北，享年 85歲［1］。張大千，中國藝術(shù)界的一代宗師，一生不僅精于繪畫、書法、篆刻、詩詞，而且還擅長烹飪，除了繪畫外的最大嗜好就是美食欣賞、美食制作，他把烹飪藝術(shù)視為味覺藝術(shù)，把美食視為人生一大情趣，時(shí)常將烹飪藝術(shù)與繪畫藝術(shù)融合起來，并自喻:“以藝術(shù)而論，我善烹飪更在畫藝之上?！眹嫶髱熜毂櫾凇稄埓笄М嫾沸蛑蟹Q張大千“能調(diào)蜀味，興酣高談，往往入廚做美餐待客”。著名書畫家謝稚柳也曾回憶道:“大千的旁出小技是精于烹飪且對(duì)客熱情，每每親入廚房做菜奉客。”［2］其實(shí)，大千先生不僅贊譽(yù)美食和烹飪藝術(shù)，興之所至還會(huì)親自下廚，烹調(diào)出匠心獨(dú)運(yùn)、膾炙人口、色香味俱全的美味佳肴。張大千一生到過黃山、泰山、羅浮山、衡山、華山、莫干山、雁蕩山、劍門關(guān)、青城山、長江、敦煌等地游覽、學(xué)習(xí)，而且還游覽或客居日本、朝鮮、印度、阿根廷、巴西、法國、瑞士、美國、臺(tái)灣、香港等國家和地區(qū)［3］，了解世界各地的飲食原料、了解各地民風(fēng)民俗、知道各地特色的調(diào)味料及調(diào)味方法、食盡了風(fēng)格各異的人間美味。張大千定居臺(tái)灣地區(qū)后，綜合中外飲食文化精髓，結(jié)合中國書畫藝術(shù)創(chuàng)造的“大風(fēng)堂酒席”，同他的繪畫一樣馳名海外，其所用菜點(diǎn)由大千自己融合創(chuàng)新，“大風(fēng)堂酒席”所用食單由大千融合書畫、廚藝藝術(shù)，親自提筆書寫［4］?，F(xiàn)在留存在世的大千食單是藝術(shù)品，能從中研究大千烹飪藝術(shù)，同時(shí)具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

1 大千食單概況

食單，也叫菜單，是在宴席或點(diǎn)餐時(shí)，供應(yīng)菜肴的詳細(xì)清單，通常以書面形式呈現(xiàn)給食客，是餐飲業(yè)或者宴席的重要菜點(diǎn)目錄，使食客知曉宴席的各種信息，如宴席的緣由、時(shí)間、地點(diǎn)，菜點(diǎn)的名稱、數(shù)量、布菜順序、風(fēng)味特色、價(jià)值，便于食客靈活選擇自己所需要的菜點(diǎn)［5］。它是廚房、廚師制作菜點(diǎn)的重要指南。一張好的宴席食單必須考慮宴席的各種禮儀，服務(wù)情況，菜點(diǎn)的原料、制作、風(fēng)味特征，食客的飲食禁忌等。完美的宴席食單是美食創(chuàng)意、烹飪技藝、服務(wù)水平、食客需求的集中體現(xiàn)。

大千食單基本符合、甚至超越了宴席食單的全部特征。縱覽大千食單，其全部用毛筆寫成，采用豎式排列，內(nèi)容繁簡(jiǎn)盡有。簡(jiǎn)單的僅僅是幾個(gè)菜肴名稱，復(fù)雜的有宴請(qǐng)時(shí)間、宴請(qǐng)緣由、參與賓客、菜肴制作人、餐具搭配、菜肴原材料及搭配、烹調(diào)注意、分量多少、烹調(diào)過程等。如一張粉蒸牛肉單，內(nèi)容有菜肴名稱、原材料、份量、刀工、烹調(diào)順序(特別把調(diào)料加入的先后順序?qū)懙梅浅Ｇ逦?、加熱火力、加熱時(shí)間、成菜注意、菜肴變化，并且還有落款和印章。從欣賞的角度看，它就是一張有藝術(shù)價(jià)值的書畫作品。從烹飪藝術(shù)的角度，就是一張完美的粉蒸牛肉制作單，不僅把烹飪的各種要素詳細(xì)表現(xiàn)出來，而且簡(jiǎn)單明了、清晰備至。又如1981年臺(tái)北大風(fēng)堂的一張食單。首先詳細(xì)記錄所有菜點(diǎn)名目:“干貝鴨掌、紅油豚蹄、菜薹臘肉、蠔油肚絲、干燒鰉翅、六一絲、蔥燒烏參、紹酒筍、干燒明蝦、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、魚羹燴面、汆黃瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸餃、西瓜盅?！比缓笥涗浹缦売?“辛酉元宵節(jié)后，命家人邀漢卿、一荻、屏秋副院長及其夫人同進(jìn)午餐，岳軍大兄與其哲嗣夫婦亦惠然蒞臨、盡半日之歡?！蓖瑫r(shí)還記錄有環(huán)境狀況:“是日小園垂絲，海棠盛開，賓主歡欣?！贝送?，還有落款和印章［6］。

這種主體風(fēng)格雖然與同時(shí)期餐飲業(yè)、私家宴席的食單基本一致，但整體效果卻亦詩亦畫，把簡(jiǎn)單的普通食單提升到中國書畫藝術(shù)的高度，體現(xiàn)大千把書畫藝術(shù)與烹飪藝術(shù)的完美結(jié)合，相互融合，使普通的食單具有藝術(shù)價(jià)值，具有生命力，可以收藏。

2 大千食單體現(xiàn)的烹飪藝術(shù)及現(xiàn)實(shí)意義

大千食單本身的藝術(shù)之美不用言表，透過每一張食單的細(xì)節(jié)之處，可以見識(shí)大千烹飪藝術(shù)的最高境界。大千食單中體現(xiàn)的烹飪藝術(shù)，可以主要概括為菜名之美、餐具之美、原料之美、廚藝之美，它們對(duì)于當(dāng)今餐飲業(yè)也具有可資借鑒的現(xiàn)實(shí)意義。

2.1 菜名之美及其現(xiàn)實(shí)意義

菜肴的名稱是菜肴內(nèi)容和形態(tài)反映，菜肴命名的方式不拘一格，內(nèi)容多樣，但好的菜名能夠賦于菜肴主題和靈魂。大千作為人文藝術(shù)家，非常熟知中國傳統(tǒng)文化的精髓，在給菜肴命名時(shí)體現(xiàn)出一種雅致和樸實(shí)之美。

如“相邀”。這道用魚肚、蹄筋、雞片、火腿、海鮮、冬菇、肉類、時(shí)鮮蔬菜、干菜等食材制作的一款混合型菜肴，其實(shí)就是現(xiàn)在的“大雜燴”，在全國各地都有，但在大千食單中則以“相邀”或者“相聚”出現(xiàn)，作為宴席的第一個(gè)菜，其中的情感表達(dá)就耐人回味。再如“六一絲”。張大千61歲那年，在日本東京開畫展，東京“四川飯店”名廚兼老板的陳建民專為他制作了一個(gè)祝福菜，用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜(原材料在不同時(shí)期多有變化)，加火腿絲清炒而成，寓意“六素一葷，眾星拱月”，成菜色彩繽紛、口感清脆、風(fēng)味清香，張大千十分喜愛。以后每遇佳客，“六一絲”常常出現(xiàn)在食單中，成為大家喜愛的菜肴。此外，大千食單中出現(xiàn)的其他具有雅致之美的菜名有“燴一品豆腐”“成都四喜”“茶腿晚菘”等?？v觀大千食單，菜名中除了體現(xiàn)出雅致之美外，更多地則是體現(xiàn)了樸實(shí)之美。如“菜薹臘肉”“干燒明蝦”“汆黃瓜肉片”“大千櫻桃雞”等，其菜名或者直接表現(xiàn)出烹飪?cè)?、或者直接表現(xiàn)出烹飪技法，明明白白，清清楚楚，體現(xiàn)了樸實(shí)之美。

在當(dāng)今餐飲行業(yè)中，菜名的命名方式五花八門，什么樣的風(fēng)格都有。而一些餐飲企業(yè)為了招徠顧客、擴(kuò)大影響，有時(shí)會(huì)取一些嘩眾取寵的菜名，這雖然在短期內(nèi)可能會(huì)帶來一定的效益，但不是長久之計(jì)。在大眾餐飲的發(fā)展趨勢(shì)下，具有雅致和樸實(shí)之美的菜名，應(yīng)該是餐飲企業(yè)努力的方向。可以從歷史、小說、戲劇、書畫、詩詞等傳統(tǒng)文化中尋找一些靈感，結(jié)合菜肴的使用情況、宴席的消費(fèi)特征、食客的具體情況，或者給菜肴取一個(gè)雅致的名稱，活躍宴席氣氛，給賓客更多的祝福，體現(xiàn)企業(yè)烹飪藝術(shù)水平;或者給菜肴取一個(gè)樸實(shí)的名稱，讓顧客明明白白消費(fèi)。

2.2 餐具之美及其現(xiàn)實(shí)意義

餐具是指用于盛裝烹飪成品菜點(diǎn)的各種盛器。在大千食單中，在特定菜肴的旁邊標(biāo)示了使用餐具的名稱、規(guī)格、裝盤注意，也使用了西瓜盅這種器與食材統(tǒng)一的菜品。大千自己在臺(tái)灣還親自設(shè)計(jì)、手繪瓷器。作為藝術(shù)大師，大千食單的餐具相對(duì)簡(jiǎn)單，沒有奇形怪狀，很少有特殊的材料，大多以生活化的瓷器為主，但大千非常注意菜肴與盛器的和諧，菜肴往往與對(duì)應(yīng)的盛器在大小、深淺、器形匹配，體現(xiàn)美食美器的飲食風(fēng)格，使席面更加完美，體現(xiàn)出和諧之美。

當(dāng)今餐飲行業(yè)中餐具品類很多，什么樣的材料、什么樣的造型、什么樣的色彩都有，很多時(shí)候無法選擇，造成結(jié)果是廚師選擇難、存放難、補(bǔ)貨難、席面凌亂不堪。我們可以學(xué)習(xí)借鑒大千餐具的樸實(shí)之美，美食的本身在于食物，餐具僅僅是盛器，反對(duì)在餐具上胡亂地進(jìn)行所謂的裝飾，多使用一些人文氣質(zhì)較美的盛器。如大千文博產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)中由西華大學(xué)設(shè)計(jì)的餐具產(chǎn)品就非常不錯(cuò)，值得我們?nèi)ネ茝V使用。

2.3 原料之美及其現(xiàn)實(shí)意義

世界之大，多樣化的地理和氣候條件為我們提供了豐富的動(dòng)植物原料，同時(shí)在歷史長河中，人們創(chuàng)造性地開發(fā)了各種干制品、腌制品、調(diào)味品。每一種食材都有不同的食用特點(diǎn)和營養(yǎng)特點(diǎn)，因?yàn)楫a(chǎn)地、出產(chǎn)季節(jié)的差異，同一種食材的品質(zhì)差異極大。張大千會(huì)吃、懂吃，他非常注重食材的產(chǎn)地和季節(jié)，靈活使用食材，同時(shí)注意食材彼此搭配，相互補(bǔ)充，把食材的最美處表現(xiàn)得淋漓盡致。如大千使用的魚翅是產(chǎn)于菲律賓、翅針粗壯軟滑的呂宋翅，烏參是產(chǎn)于日本北海道、肉質(zhì)厚實(shí)軟滑的海參。如“素燴”一菜中的原材料并不固定不變，而是根據(jù)季節(jié)變化而不斷變換，使用應(yīng)季的新鮮食材入菜，不但能夠嘗鮮，彼此在色澤、質(zhì)感、香味上相得益彰，這樣“素燴”在一年不同季節(jié)就有不同的藝術(shù)價(jià)值，體現(xiàn)出原料的質(zhì)優(yōu)之美。

當(dāng)今餐飲行業(yè)中，一些餐飲企業(yè)不是很重視烹飪?cè)牧系倪x擇，沒有把握好原材料的“安全、營養(yǎng)和健康”原則。而一些餐飲企業(yè)則十分注意食材的產(chǎn)地和出產(chǎn)時(shí)間，積極尋找具有綠色、生態(tài)的地方特產(chǎn)原料，并認(rèn)真了解食物性味，力爭(zhēng)把每一種食材用到極致。這樣的餐飲企業(yè)，和大千食單所體現(xiàn)的烹飪藝術(shù)一樣，往往能夠給食客帶來意外、驚奇感受，這種以食材為新、為優(yōu)的烹飪藝術(shù)最自然、人們最喜愛。

2.4 廚藝之美及其現(xiàn)實(shí)意義

廚藝是指烹飪操作過程中每一道工序，廚藝是長期烹飪實(shí)踐形成的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，是關(guān)系菜肴成敗的關(guān)鍵。大千的烹飪藝術(shù)高就高在廚藝的地道上。如大千蒸制肝膏要在蒸鍋蓋內(nèi)加墊幾層紗布，用來吸收水蒸氣，不讓水蒸氣下掉滴到肝膏上，使肝膏表面細(xì)嫩光滑，菜肴出品自然美觀。粉蒸牛肉單，對(duì)于牛肉的選擇、刀工，加入調(diào)味料的多少、順序，蒸制時(shí)間、成菜技巧都有詳細(xì)注明。大千有自己的一套魚翅漲發(fā)方法:把魚翅放在砂鍋里，一層豬油間隔一層魚翅，用文火慢慢煨，然后再放入火腿、干貝等一起煨，質(zhì)地才潤滑，味道才鮮美［7］。大千入廚，喜愛用手直接取用食鹽，不用勺、不用計(jì)量、不用嘗，而是憑廚藝的感覺添加，恰到好處，這沒有深厚的功底是做不到的。大千為了得到油條的制作秘方，可以用自己的書畫去換取。世界上不同國家、不同地區(qū)、不同民族因?yàn)榈乩?、氣候、物產(chǎn)，以及文化、信仰，甚至政治、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的差異，各地的民俗民風(fēng)差異極大，菜肴風(fēng)味也迥然不同。大千是四川人，但周游全國及世界各地，大千菜點(diǎn)雖然四川風(fēng)味較多，但仍然融合了其他地區(qū)的飲食風(fēng)格。［8］大千食單中出現(xiàn)了蠔油、生抽、糍飯、香糟、青魚、醉蟹、蔥燒大烏參、酒蒸鴨子等四川以外的風(fēng)味調(diào)料及菜品。大千喜歡在酒樓進(jìn)餐，與日本川籍廚師莊禹靈、四川飯店的陳建民、北京著名的“春華樓”白永吉、自己的家廚婁海云結(jié)下深厚友誼，共同交流菜肴制作、交流美食欣賞?？傊笄硢沃畜w現(xiàn)出廚藝的地道和融合之美。

目前餐飲業(yè)仍處于快速發(fā)展時(shí)期，但面臨著轉(zhuǎn)型。餐飲行業(yè)中餐飲文化、烹飪科學(xué)、烹飪技藝也與時(shí)俱進(jìn)，各地方風(fēng)味流派都在不斷吸收其他地方風(fēng)味流派的精華。新的餐廚用具，新的經(jīng)營理念，新的廚房管理模式，新原料、新方法、新調(diào)味技法都在各大地方風(fēng)味流派中廣泛使用推廣。當(dāng)前餐飲市場(chǎng)上，任一地方風(fēng)味流派與十年前、五年前，甚至兩年前相比，年年都有變化，時(shí)時(shí)有新樣，都在不斷推陳出新，在變化中求發(fā)展，形成了以市場(chǎng)經(jīng)營為導(dǎo)向的不斷創(chuàng)新的新模式。餐飲企業(yè)的大廚們應(yīng)該學(xué)習(xí)大千食單中廚藝的地道和融合之美，一方面應(yīng)該不斷學(xué)習(xí)和加強(qiáng)本地風(fēng)味流派的烹飪技術(shù)，另一方面應(yīng)該加強(qiáng)借鑒和交流，積極向其他地方風(fēng)味流派學(xué)習(xí)，取其精華，促進(jìn)自身廚藝的提高。

總之，大千食單體現(xiàn)出張大千獨(dú)特的烹飪藝術(shù)，如菜名之美、器具之美、原料之美、廚藝之美等，這些烹飪藝術(shù)也可以應(yīng)用于現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)。我們可以借鑒學(xué)習(xí)大千食單體現(xiàn)出的張大千烹飪藝術(shù)，結(jié)合現(xiàn)代餐飲的成功經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行以菜點(diǎn)為核心的美食創(chuàng)作，為人們的餐飲活動(dòng)提供更多的文化氛圍，促進(jìn)現(xiàn)代烹飪藝術(shù)的發(fā)展。此外，現(xiàn)代餐飲業(yè)有私家菜、商務(wù)宴、生日宴、婚宴、節(jié)日宴等充滿親情、友情的宴請(qǐng)，它們往往具有特殊紀(jì)念意義。餐飲經(jīng)營者也可以借鑒學(xué)習(xí)大千食單，融匯大千食單的精華，根據(jù)不同宴席的主題和特色，設(shè)計(jì)具有不同風(fēng)格的食單，為現(xiàn)代宴席增添文化、藝術(shù)魅力，為顧客留下美好的紀(jì)念。

［1］汪毅.大千藝術(shù)美不勝收［J］.巴蜀史志，2005(6):26－30.

［2］高原.張大千吃的藝術(shù)［J］.科學(xué)與文化，2007(6):33.

［3］聶希安.張大千的藝術(shù)人生及啟示［J］.新聞愛好者，2011(3):68－69.

［4］楊國欽.話說大風(fēng)堂酒席［J］.烹調(diào)知識(shí)，1996(3):28.

［5］周妙林.菜單與宴席設(shè)計(jì)［M］.北京:旅游教育出版社，2009.

［6］武深秋.張大千的兩張“食單”［J］.美食，2005(2):21.

［7］錢星博.張大千的美食軼事［J］.食品與生活，2007(11):28－29.

［8］楊國欽.大千風(fēng)味菜肴［M］.成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社，1989.