曹秋鴻

編輯導(dǎo)語(yǔ)

常言道：“一方水土養(yǎng)一方人。”是的，不同地區(qū)都有他們特有的飲食習(xí)慣，這些都涵蓋著這個(gè)地方的歷史和文化背景，那千差萬(wàn)別的飲食習(xí)慣和那獨(dú)特的味覺(jué)審美，令中華民族的傳統(tǒng)飲食文化生生不息，繼續(xù)傳承。

我生在湖北宜昌的一個(gè)小鎮(zhèn)上——育溪鎮(zhèn)，那是擁有一千六百多年歷史的傳統(tǒng)文化古鎮(zhèn)。因?yàn)槲覐男≡谶@里生長(zhǎng)，又因?yàn)樘焐祓?，所以我?duì)家鄉(xiāng)的美食也頗有一些了解。

故鄉(xiāng)是大豆的盛產(chǎn)地，所以豆制品也是我們這一帶居民主要的食物。其中最有代表性的就是“打豆腐”（我們本地的方言）了，大家應(yīng)該聽(tīng)說(shuō)過(guò)，但你們熟悉它的做法嗎？我可是了如指掌，不過(guò)我也是跟奶奶學(xué)的。她做出來(lái)的豆腐潔白如玉，滑如凝脂，入口即化，豆香飄在鼻間，久久不得散去。

制作豆腐是一項(xiàng)十分精細(xì)的工藝，一點(diǎn)也容不得馬虎。奶奶得提前挑選出粒大飽滿的黃豆浸泡起來(lái)，待其膨脹變軟，將泡過(guò)的黃豆一勺一勺慢慢地喂進(jìn)磨眼兒，邊加水，石磨邊一點(diǎn)一點(diǎn)將黃豆磨成漿，看著乳白色的豆?jié){從磨縫中擠出，我便垂涎三尺。然后開(kāi)始煮漿（也就是將打磨好的豆?jié){煮熟），這一過(guò)程約需半小時(shí)左右，算是進(jìn)入打豆腐的核心工程了。煮豆?jié){既要有人添薪加柴，又要有人時(shí)時(shí)注意豆?jié){的成熟度，所以人手不夠時(shí)奶奶也會(huì)叫上鄰居們來(lái)幫忙，我還太小，最多也就是幫忙撿撿柴。豆?jié){煮熟后奶奶就趁熱舀起倒入四角掛起的紗布袋過(guò)濾除去豆渣，只見(jiàn)奶奶一邊舀豆?jié){一邊不停地?fù)u晃紗布袋，然后再加以搓揉，將豆?jié){盡可能地?cái)D出。下一步就是點(diǎn)鹵，話說(shuō)“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”，打豆腐的所有工序里，點(diǎn)鹵最關(guān)鍵，下鹵的量、時(shí)機(jī)、次數(shù)直接關(guān)系到豆?jié){能否凝固為豆腐，豆腐是老還是嫩。從化學(xué)原理上講，做豆腐腦其實(shí)就是將天然蛋白質(zhì)高分子溶膠，在電解質(zhì)石膏（主要成分是硫酸鈣）的作用下加熱凝聚的過(guò)程。豆?jié){燒開(kāi)后應(yīng)立即倒入刷有一定量石膏凝固劑的大水缸中點(diǎn)漿渾凝固化，這個(gè)過(guò)程又叫“扒漿”。從點(diǎn)鹵開(kāi)始，操作必須一氣呵成，中途不能停頓。固化好后的成品就是市場(chǎng)上常見(jiàn)的豆腐腦。這時(shí)，彌漫著的豆香早已使我迫不及待，奶奶會(huì)在這時(shí)將豆腐腦撒上一些芝麻、白糖讓我享用。凝固好的豆腐腦還不是有型的豆腐，得裝入木制的豆腐盒中用石塊榨干水分成型。奶奶還告訴我除了點(diǎn)鹵，榨干豆腐也是打豆腐的重要環(huán)節(jié)。豆腐榨干成型，一般來(lái)說(shuō)至少要半個(gè)小時(shí)，時(shí)間太短豆腐里水分榨不干，拿回去后不宜鍋煎和油炸，這樣保存的時(shí)間就會(huì)縮短。哇，沒(méi)想到這普普通通的豆腐制作起來(lái)也有那么多的講究。

豆腐是我們這里比較有特色的飲食，每到逢年過(guò)節(jié)，奶奶他們還會(huì)做出各種美味的食物招待客人，大家吃后總是贊不絕口。

俗話說(shuō)：“民以食為天”，飲食是一道獨(dú)特的文化風(fēng)景。中國(guó)幅員遼闊，是一個(gè)多民族國(guó)家，幾千年來(lái)，由于地域和文化之間的差異，各地各民族的美食文化也各不相同。我們新一代的少年，應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)、繼承這些傳統(tǒng)的美食文化，讓其更具特色，更加發(fā)揚(yáng)光大。

教師點(diǎn)評(píng)

本文小作者以當(dāng)?shù)貥O具特色的豆腐為例詳細(xì)介紹了其加工制作過(guò)程，讓我們?cè)谛蕾p傳統(tǒng)美食文化魅力的同時(shí)，又似乎跟著她回到了小時(shí)候，那沁人的香味、鮮美的味道也讓我們垂涎欲滴。奶奶的手巧，孫女的佩服，充滿家庭溫馨的氣氛，讓我們看到傳統(tǒng)美食文化傳承之希望。

（指導(dǎo)教師：王代福 魯 衛(wèi)）endprint