張作

飯后甜點和下午茶，是法國人生活中必不可少的環(huán)節(jié)。松軟香甜的糕點，通過面粉、牛奶、巧克力、香草、咖啡、朗姆酒、葡萄、覆盆子、開心果、榛子仁醬、檸檬等原材料的悉心組合，以適當(dāng)?shù)臓t火溫度烘焙，便可化成一種至美體驗，精致如藝術(shù)，味美似情愛。

去法國求學(xué)之前，彭程就已經(jīng)是一個“點心殺手”了，談起“蛋糕”來鮮有卡殼的時候，甚至有寫一本“食評”的念頭。上大學(xué)時，她最喜歡去學(xué)校附近的一家西點店，覺得玻璃柜臺里閃閃發(fā)光的甜點簡直就是藝術(shù)品，是世界上最好吃的東西?！八业臇|西我?guī)缀鯂L遍了，然后再分出三六九等與同學(xué)分享，自詡為甜點品嘗專家?！眲偟桨屠璨痪?，她參加了一個為話劇演出舉行的慶功酒會，“我與真正的法式甜點美麗邂逅了，我找不到一個恰當(dāng)?shù)脑~來形容當(dāng)時的心情，是驚艷？看著一桌不知道該怎么下口的藝術(shù)品;是羞愧？為我之前自詡美食家的無知;抑或是氣惱？為那些我曾無比信任的小蛋糕們對我多年的“欺騙”;還是感動？為了那口中從未有過的味覺體會。想不到??！甜點原來可以是這種味道，甜點原來可以做得這么漂亮！它完全顛覆了我對‘甜點’這個詞的理解?！?/p>

此后的幾個月，彭程坐在企業(yè)管理系的教室里聽課，心卻早已飛向了巴黎大街小巷的甜點店后廚。當(dāng)然，要放棄學(xué)習(xí)多年的管理專業(yè)，改當(dāng)“西點師傅”，她也猶豫過，“那時候，留學(xué)生在選擇專業(yè)方面還是較為保守的，大多數(shù)都愿意選擇經(jīng)濟(jì)或管理，一小部分人會選藝術(shù)、理工等，學(xué)西點？當(dāng)廚師？搞什么??！”

彭程在一家名為Le croissant doré……的西點店做了兼職學(xué)徒工，與法式西點有了最初級的接觸。彭程的老板告訴她，要學(xué)最正統(tǒng)的法國西點，應(yīng)該去Ferrandi（費杭迪），那是法國業(yè)內(nèi)公認(rèn)的以傳承法國傳統(tǒng)手工工藝為己任的糕點學(xué)校，但是很難考。

彭程考上了Ferrandi。當(dāng)時她一心一意只想向法式西點的最高領(lǐng)域探索，投考最好的學(xué)校，找神一級的門店、品牌實習(xí)，到米其林級別的餐廳工作?！拔乙恍膿涞搅宋鼽c學(xué)習(xí)上，所有人都認(rèn)為我瘋了?！?/p>

去Ferrandi上課的前一天，彭程幾乎一夜未眠，好不容易挨到早上4點40分，一骨碌從床上爬了起來。為了省錢，她住在巴黎的遠(yuǎn)郊，要坐5點鐘的巴士到火車站，趕5點30分的早班火車進(jìn)城，約1小時后到達(dá)市中心的Chatelet站，再轉(zhuǎn)乘4號地鐵到St.-Placide站，出地鐵步行約3分鐘到達(dá)學(xué)校，這時大約是7點鐘。此后近一年，她的清晨都是這么度過的，從未遲到過一天。

忙完一天的課程，彭程收拾書包時已經(jīng)困得形同僵尸，卻不能倒頭就睡，“還有一大堆夾雜著中文與法語的晦澀難懂的筆記等著我回去整理消化啊。”

Ferrandi成為彭程在巴黎的造夢之地，這里有法國口碑最好的“CAP法國高級西點師”專業(yè)培訓(xùn)班，“我難以形容自己學(xué)會了烘焙世界上最美味的東西時的那種感覺，但那肯定是創(chuàng)作出藝術(shù)杰作般的喜悅?！?/p>

彭程說自己初進(jìn)Ferrandi的時候是班上基礎(chǔ)最差的學(xué)生，“當(dāng)時完全不知道法式西點為何物，可是我的老師并沒有放棄我，他讓我后來居上，在畢業(yè)考試中取得了‘專業(yè)實際操作’的第一名。”

彭程在Ferrandi的啟蒙老師是Alain Guillaumain，這位巴黎主廚是一個特別嚴(yán)肅的人，四十多歲就花白了頭發(fā)。

有一次，Alain教學(xué)生們做法國鄉(xiāng)村蘋果撻，這是一種非常適合在深秋、初冬吃的甜點，在生撻殼上擠上前一天熬好的蘋果醬，再整齊地擺上蘋果片，入爐烘烤到蘋果呈金黃色。

蘋果片的薄厚，是這款甜點品相是否漂亮的關(guān)鍵，如果切得太厚，擺成一圈時中間會突起一個高點，三圈擺下來，蘋果撻的表面會變成錐形，而不是一個整齊的平面。“有切土豆絲的基本功，我對切蘋果片還是有信心的?！迸沓痰奶O果片很快就擺好了，整齊美觀，看其他同學(xué)還在埋頭苦干，她想，我還可以擺得更好，于是把蘋果片拆了重擺，恨不得拿尺子去量每一片之間的距離。完工后，她又瞄了一下同學(xué)們的作品，果然數(shù)她擺的最整齊，堪稱完美！

Alain繞著工作臺查看點評。彭程正在為自己的刀法竊喜，老師在她身邊停下，仔細(xì)看了一眼蘋果撻，彭程期待著他的贊許。

“非常漂亮！”

“啊哈，謝謝Alain！”

“但是！”Alain托起那只完美的蘋果撻，轉(zhuǎn)身面向其他人：“各位，我想請你們記住，我們做的是甜品，美味永遠(yuǎn)是第一位的！華麗的外表固然十分重要，它會激起人們的購買欲和食欲，但是如果做不到‘美味’兩個字，徒有其表，那么你永遠(yuǎn)成為不了一個合格的西點師！還有一點，我希望你們不要忘記，F(xiàn)errandi的使命是為了保留并傳承法國各行業(yè)的傳統(tǒng)手工工藝，而不是培養(yǎng)以增加銷售為目的的商人。”彭程有些尷尬，感覺自己就像那只被舉起來點評的蘋果撻，但她認(rèn)為這是Alain教給她的最重要的一課。

在法國鄉(xiāng)村的旅途中，也時常能邂逅美味甜點，賣相樸素，但那香甜的味道很溫暖。

彭程（左四）和她在Ferrandi學(xué)校的甜點課同學(xué)。每一個極致完美的甜品背后，都凝結(jié)著不斷的嘗試與辛勤的鉆研。

彭程在巴黎生活多年，為了學(xué)習(xí)法式西點的精髓，她曾經(jīng)吃遍了巴黎所有的米其林3星餐廳和知名西點店。

“法式西點”其實并不局限于制作法國本土的點心，還包括來自意大利的馬卡龍、提拉米蘇、來自德國的黑森林等，法國人的成功之處在于吸收了歐洲各國點心的精華，加以提煉、吸收、改造，最后讓它們褪去了出生地的烙印，變成“法式西點”的一部分。黑芝麻、抹茶這些普遍出現(xiàn)在亞洲甜品中的元素，也與法式甜品相結(jié)合，發(fā)展成抹茶法式慕斯等創(chuàng)新款式。

法國人從不掩飾對甜品的迷戀和追求，在巴黎，就算最普通的一條街巷里都彌散著甜點的香味，一家最普通的小甜品店也仿佛擁有誘人的魔咒，更不用說各大百貨商場里的甜品柜臺和著名酒店的下午茶。

Ladurée是彭程念念不忘的一家甜品老店，總店位于香榭麗舍大道75號，經(jīng)營傳統(tǒng)法式蛋糕、巧克力、書籍、飾品等，環(huán)境十分典雅。這家店是法式馬卡龍的創(chuàng)造者，一提起馬卡龍人們就會想到它。Ladurée制作的馬卡龍顏色比較艷麗，外殼稍厚，奶油味很重。他家的傳統(tǒng)法式甜點圣多諾泡芙（Saint-Honore）也很受歡迎，焦糖漿附著在泡芙球的表面，內(nèi)餡充滿香草奶油，香脆可口。平均算下來，一個人120來元就能大飽口福。

蒙特蓋爾第二街區(qū)開設(shè)了眾多美食小店，彭程在這里發(fā)現(xiàn)了最古老的法式蛋糕店——Stohrer，創(chuàng)始人Nicolas Stohrer曾做過波蘭國王的私人糕點師，1730年在這條繁華的街道上開設(shè)了自己的甜品店。離開波蘭前，Stohrer發(fā)明了一種名為蘭姆糕的甜品，經(jīng)過不斷地探索和改良，流傳至今。

與這些老牌店鋪不同，La Patisserie des Rêves的甜品Paris-Brest（巴黎-布雷斯特）走的是現(xiàn)代風(fēng)，贏得過“巴黎最美味獎”，泡芙圈下面濃郁的榛子巧克力奶油入口即化，實在是美味。值得推薦的還有由巧克力慕斯、奶油慕斯、榛子、巧克力組成的慕斯蛋糕（Le GrandCru de Praline）和每周日推出的千層酥（Mille Feuille）。人均消費比Ladurée和Stohrer便宜一半。

最能代表法國沙龍文化的甜品店，要數(shù)盧浮宮旁邊的Angelina，它的擁躉包括普魯斯特、可可·香奈兒、奧黛麗·赫本等各界名流。Angelina名氣太盛，加上盧浮宮這塊風(fēng)水寶地的托舉，始終人滿為患，但彭程依然喜歡花上大把時間在此排隊找個座位，享用一份Angelina首創(chuàng)的勃朗峰蛋糕（Mont Blanc）和一杯濃郁稠厚至極的熱巧克力，“這是甜美巴黎的另一個獨特味道?！?/p>

法國甜點特別講求健康風(fēng)味，常常添加大量水果和果泥，或是對人體有益的輕奶酪。巴黎最流行的甜點種類之一是撻（tarte），尺寸大小與餡料變化有上千種之多，既能盡情享受產(chǎn)地風(fēng)味，又符合養(yǎng)生的需求，比如蘋果撻（tarte pomme）就是將撻皮加上蘋果泥和切薄的蘋果片烤制，口感不會太甜膩。

餐廳里的甜點由料理師傅制作，細(xì)膩完美。面包店里的甜點多半是家鄉(xiāng)味道濃厚的傳統(tǒng)甜品，以烤箱制作的撻類為主，沒有太多裝飾，樸實簡單，但很重視內(nèi)餡的質(zhì)量。在精致的糕點店出售的就是專業(yè)點心師傅制作的甜品，外形精巧美觀，宛如珠寶鉆石，色香味都力求達(dá)到完美境界。

巴黎大部分甜品店的服務(wù)時間為早6：30到晚18：30，法國人認(rèn)為，一大早吃甜品意味著一天美好的開始。上檔次的甜品店，蛋糕均價在6歐元左右（約50元人民幣），一般甜品店4歐元左右（約35元人民幣）。想體驗法式下午茶，可以去一些有點歷史的甜品沙龍店，經(jīng)濟(jì)實惠，人均200多元人民幣就能吃得很好，星級酒店的貴族下午茶人均消費250元左右。

在巴黎是否遇到過巧妙運用東方食材的甜點大師？

對于甜點，傲慢的法國人是不會向任何國家低頭的，在他們眼中，法式西點大師只能是法國人。然而，日本甜點大師青木定治卻是個例外。

在世界頂級甜點店林立的巴黎，青木定治已開有三家分店，而且家家火爆。他的作品充分利用抹茶、紅豆、芝麻等亞洲食材，與法式西點制作工藝完美結(jié)合，創(chuàng)作出的作品讓法國甜點師都?xì)J佩不已。我在巴黎知名度相當(dāng)高的甜點店P(guān)H（Pierre Hermé）打工時，我們的大廚每個月都會差人把青木的新作品買回來讓大家品嘗、研究，以求學(xué)習(xí)、超越。但進(jìn)入他們的廚房偷師幾乎是不可能的，因為那里只雇用日本人。

關(guān)于自己的甜品事業(yè)，未來有何計劃？

我曾進(jìn)入“糕餅界的畢加索”Pierre Hermé大師的后廚，離開時，大師問我可有什么想帶走的，我只要了兩個配方，一個是檸檬慕司，一個是玫瑰馬卡龍。我跟大師說，我想讓中國人也嘗嘗這兩種味道。為了“讓國人吃到正宗法式西點”的小小夢想，我開了中國的法式西點店，也在開展高級法式西點培訓(xùn)。“法式西點”曾經(jīng)是品質(zhì)的代名詞，但我感覺現(xiàn)在產(chǎn)品正在被低劣化，形象正在被低端化，我想利用自身有限的影響力，讓這個行業(yè)向更好的方向發(fā)展。