周輝，周紅麗，胡亞平，陳力力，羅鳳蓮

摘要：本文針對(duì)《食品安全導(dǎo)論》課程的教學(xué)現(xiàn)狀，重點(diǎn)論述了該課程在教學(xué)目標(biāo)、內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式上的改革和探索，提高學(xué)生對(duì)食品安全問(wèn)題的思考和認(rèn)識(shí)水平，發(fā)揮課程重要的引導(dǎo)和啟發(fā)作用，為其他專業(yè)必修課的學(xué)習(xí)奠定良好的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品安全導(dǎo)論；教學(xué)改革；探索

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）08-0060-02

民以食為天，食以質(zhì)為先。隨著世界經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，國(guó)際食品的質(zhì)量與安全問(wèn)題不斷增加，消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量與安全問(wèn)題的警覺(jué)性日益提高。中國(guó)加入WTO后，在發(fā)展國(guó)際食品貿(mào)易的同時(shí)，也受到來(lái)自食品質(zhì)量與安全方面的壓力和挑戰(zhàn)。由此，我國(guó)政府把食品質(zhì)量與安全作為一項(xiàng)關(guān)于國(guó)計(jì)民生的戰(zhàn)略工作，給予了高度重視。尤其是近年來(lái)，我國(guó)發(fā)生了“蘇丹紅”、“瘦肉精”、“染色饅頭”、“三聚氰胺”、“塑化劑”等食品安全問(wèn)題以后，人民群眾對(duì)我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀感到非常擔(dān)憂。

食品質(zhì)量與安全（Food Quality & Safe）專業(yè)屬我國(guó)高等院校中理工科性質(zhì)的專業(yè)。它是一門(mén)以化學(xué)、生物學(xué)、化學(xué)工程學(xué)、管理學(xué)為基礎(chǔ)，研究現(xiàn)代食品加工基本理論和應(yīng)用技術(shù)的交叉學(xué)科，具有多學(xué)科交叉滲透的特點(diǎn)，涉及化學(xué)、物理、生物、農(nóng)學(xué)、機(jī)械、醫(yī)學(xué)、環(huán)境、管理等多個(gè)學(xué)科領(lǐng)域。作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生，《食品安全導(dǎo)論》是最先接觸食品安全的課程

一、《食品安全導(dǎo)論》課程的教學(xué)目標(biāo)

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品原料中各種常見(jiàn)的有毒有害物質(zhì)的危害性；原料產(chǎn)地環(huán)境和各種預(yù)處理對(duì)原料質(zhì)量和安全性的影響；食品加工過(guò)程中各種可能的危害性分析及關(guān)鍵點(diǎn)控制方法或措施；食品流通中的安全性及其保護(hù)；同時(shí)對(duì)食品安全性法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)化意義及食品安全全程控制控制體系ISO9000、ISO14000、GMP、SSOP及HACCP體系有所了解。

二、《食品安全導(dǎo)論》課程教學(xué)內(nèi)容的選擇

根據(jù)本校指定的食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃，《食品安全導(dǎo)論》課程安排在大二的第一個(gè)學(xué)期，這也是在結(jié)束大學(xué)第一年公共基礎(chǔ)課程的基礎(chǔ)上，接觸專業(yè)知識(shí)的開(kāi)始?！妒称钒踩珜?dǎo)論》這門(mén)課程教學(xué)內(nèi)容涉及《食品毒理學(xué)》、《食品化學(xué)》《分析化學(xué)》、《微生物學(xué)》、《基因工程》、《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》、《食品質(zhì)量控制》等內(nèi)容[1]。雖然內(nèi)容涉及廣，但在40個(gè)學(xué)時(shí)的課程教學(xué)中，只能將重點(diǎn)突出，避免泛泛而談，從宏觀的角度讓學(xué)生了解和掌握食品安全學(xué)科所涉及的主要內(nèi)容。在課程教學(xué)過(guò)程中，按照從“什么是食品安全”—“食品安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因”—“怎樣去控制食品安全”這條主線來(lái)對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行逐步地講解。對(duì)于食品安全的控制這部分內(nèi)容，涉及知識(shí)點(diǎn)較多，主要介紹采用現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)手段，以現(xiàn)有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)作為參考，對(duì)食品的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)；另一方面從食品生產(chǎn)者的角度出發(fā)，介紹怎樣在現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立起食品安全的預(yù)防控制措施。

三、提高食品安全導(dǎo)論課程教學(xué)質(zhì)量的幾點(diǎn)體會(huì)

在課程教學(xué)過(guò)程中以往的教學(xué)方法大多是教師不停地講授，學(xué)生不斷地翻書(shū)做筆記，課后學(xué)生背筆記，考試結(jié)束以后，學(xué)生所掌握的知識(shí)內(nèi)容所剩無(wú)幾。造成這種結(jié)果的原因是在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，教師并未調(diào)整好自己與學(xué)生的關(guān)系，沒(méi)有發(fā)揮出學(xué)生的主動(dòng)能動(dòng)性，忽視了教學(xué)過(guò)程中對(duì)學(xué)生所起到的引導(dǎo)和啟發(fā)作用。因此，在《食品安全導(dǎo)論》課程教學(xué)中，可以采用以下幾個(gè)方面的改進(jìn)措施。

1.結(jié)合國(guó)內(nèi)外最新的食品安全事件，進(jìn)行案例分析。食品安全作為每位普通老百姓共同關(guān)心的話題，自然會(huì)受到很多人的廣泛關(guān)注。我們每天可以通過(guò)電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體，及時(shí)地了解在國(guó)際國(guó)內(nèi)最新發(fā)生的食品安全事件。課程教學(xué)開(kāi)始前，可以采用新聞報(bào)道、圖片等形式讓學(xué)生了解和關(guān)注最新發(fā)生的食品安全事件，從事件發(fā)生的深層次原因來(lái)引起同學(xué)們的廣泛思考。通過(guò)案例的分析，可以引申出非法添加物和食品添加劑的區(qū)別，引申出食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)和食品檢測(cè)技術(shù)等方面的知識(shí)點(diǎn)。這種教學(xué)形式有利于形成良好的課堂學(xué)習(xí)氣氛，同時(shí)在更大程度上激發(fā)同學(xué)們學(xué)習(xí)的積極性[2]。

2.增加課堂討論的環(huán)節(jié)。教師在講授完階段性教學(xué)內(nèi)容以后，給學(xué)生布置一個(gè)討論專題，作為該階段性教學(xué)內(nèi)容的拓寬和深化，指導(dǎo)學(xué)生搜集有關(guān)資料。學(xué)生在獨(dú)立思考的基礎(chǔ)上，就個(gè)別主要問(wèn)題和疑難問(wèn)題共同進(jìn)行討論、辯論。這種課堂討論的形式有助于加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，有助于啟發(fā)學(xué)生獨(dú)立思考，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)分析食品安全問(wèn)題的能力。不同的討論小組可以就小的方面等問(wèn)題進(jìn)行思考和討論。從政府職能部門(mén)的角度如何建立有效的食品安全監(jiān)管機(jī)制、從食品生產(chǎn)加工企業(yè)出發(fā)考慮如何保證食品安全、作為一個(gè)普通消費(fèi)者應(yīng)該怎樣看待食品安全等。在小組討論的基礎(chǔ)上，由其中一位同學(xué)代表小組進(jìn)行觀點(diǎn)的闡述，根據(jù)闡述的內(nèi)容和表現(xiàn)給出評(píng)價(jià)。在觀點(diǎn)闡述結(jié)束以后，由老師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，并表明自己對(duì)所討論問(wèn)題的觀點(diǎn)，這樣便可起到交流溝通、啟發(fā)教育的作用。

3.積極開(kāi)展課堂外的學(xué)習(xí)，加深對(duì)食品安全的理解。在《食品安全導(dǎo)論》課程知識(shí)中，食品安全控制體系是非常重要的知識(shí)內(nèi)容。但在教學(xué)過(guò)程中，對(duì)于GMP、SSOP、HACCP等知識(shí)點(diǎn)的講授多是理論，缺乏現(xiàn)場(chǎng)示范。結(jié)合本校在校外建立的生產(chǎn)實(shí)習(xí)基地，運(yùn)用課堂外參觀訪問(wèn)的形式，例如對(duì)省質(zhì)檢局實(shí)習(xí)基地的參觀，加深對(duì)食品質(zhì)量和安全檢測(cè)工作的了解，同時(shí)也加深對(duì)我國(guó)食品安全監(jiān)管部門(mén)工作內(nèi)容的了解。另一方面，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的參觀學(xué)習(xí)，了解企業(yè)如何從規(guī)章制度、生產(chǎn)管理等方面建立起食品質(zhì)量和安全的控制體系。課堂外的學(xué)習(xí)有助于加強(qiáng)學(xué)校與實(shí)習(xí)單位的聯(lián)系，有助于讓學(xué)生深入了解食品安全的知識(shí)內(nèi)容，更深層次地明確自己的專業(yè)目標(biāo)。

4.以學(xué)生為主題，建立有效合理的課程考核機(jī)制。課程成績(jī)考核不僅是為了檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，更重要的是給學(xué)生一個(gè)學(xué)習(xí)目標(biāo)，督促學(xué)生進(jìn)一步明確學(xué)習(xí)的目的，掌握重點(diǎn)知識(shí)[3]。課程考核成績(jī)分為平時(shí)成績(jī)和期末考試成績(jī)，在平時(shí)成績(jī)組成中，除考勤以外，還包括課堂表現(xiàn)。課堂表現(xiàn)應(yīng)體現(xiàn)出不同學(xué)生的個(gè)體差別，主要取決于在課堂上積極發(fā)言、小組討論時(shí)闡述的表現(xiàn)。作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課，課程的期末考試采取閉卷形式?？荚囋囶}的命題應(yīng)基本涵蓋教材中的主要知識(shí)點(diǎn)，除基本概念以外，試題中的一些題目，應(yīng)包含一些平時(shí)課堂上討論分析過(guò)，需要經(jīng)過(guò)一定的資料分析、思考和總結(jié)以后才能回答的命題。比如“食品中為什么會(huì)出現(xiàn)蘇丹紅和瘦肉精，二者有什么不同？”“四個(gè)大蓋帽管不了一顆豆芽菜說(shuō)明的是什么問(wèn)題？”等類似的命題，從一定程度上加強(qiáng)同學(xué)們對(duì)知識(shí)點(diǎn)的融會(huì)貫通，也加深對(duì)我國(guó)食品安全問(wèn)題的認(rèn)識(shí)和思考，明確自己的專業(yè)學(xué)習(xí)目標(biāo)。

《食品安全導(dǎo)論》課程作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課程，其課程內(nèi)容涉及的學(xué)科門(mén)類較多，要在有限的時(shí)間內(nèi)將知識(shí)點(diǎn)講完存在較大的難度，如何把握重點(diǎn)和難點(diǎn)，才是這門(mén)理論課教學(xué)的關(guān)鍵。講好這門(mén)課，需要教師對(duì)課程體系內(nèi)容具有廣泛的理解，同時(shí)對(duì)食品安全問(wèn)題具有較深入的認(rèn)識(shí)，結(jié)合活躍、多樣的教學(xué)方法，才能對(duì)學(xué)生起到真正的引導(dǎo)、啟發(fā)和思考的作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]謝明勇，陳紹軍.食品安全導(dǎo)論[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009.

[2]朱建華，鐘瑞敏.《食品安全學(xué)》課程教學(xué)改革與探索[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2010，22（6）：206-207.

基金項(xiàng)目：湖南省普通高校教改項(xiàng)目（62010112012）湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教改項(xiàng)目（A2013128）。

作者簡(jiǎn)介：周輝（1980-），男，講師，研究方向?yàn)槭称芳庸ぶ邪踩c控制。endprint