黃維禮

摘 要：職業(yè)技術(shù)學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)主要是國(guó)家需要的實(shí)用型高技能人才。不同的職業(yè)崗位對(duì)人的體能有不同的要求。烹飪?nèi)藛T不僅要適應(yīng)緊張而繁重的烹飪工作，耐得住特殊氣味以及高溫侵襲，還要能在不同的環(huán)境下完成高強(qiáng)度的勞動(dòng)任務(wù)。這要求烹飪專業(yè)的學(xué)生不僅要擁有較高的職業(yè)技術(shù)操作能力，還應(yīng)當(dāng)具備較強(qiáng)的職業(yè)體能。如果有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行專門(mén)的訓(xùn)練，不僅可以大大提高學(xué)生掌握技能的能力，提高學(xué)生的專業(yè)體能，也能使他們更快地適應(yīng)勞動(dòng)崗位，提高個(gè)人的生產(chǎn)效率。其中在烹飪專業(yè)中開(kāi)展體能訓(xùn)練是不可或缺的。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；體能訓(xùn)練；重要性

多年來(lái)，我校烹飪專業(yè)根據(jù)自身優(yōu)勢(shì)和辦學(xué)特點(diǎn)，發(fā)揮行業(yè)辦學(xué)的特色，不斷探索和尋求辦學(xué)的新路子，在社會(huì)享有較高聲譽(yù)，畢業(yè)生、實(shí)習(xí)生供不應(yīng)求，被譽(yù)為“培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的搖籃”。學(xué)校鼓勵(lì)學(xué)生學(xué)技能，并創(chuàng)造條件讓學(xué)生在技能比賽中得到煅煉，烹飪學(xué)生代表學(xué)校多次參加省市專業(yè)技能大賽均取得優(yōu)異成績(jī)，深受社會(huì)、用人單位、企業(yè)的好評(píng)和歡迎。但是，總結(jié)近幾年的學(xué)生實(shí)習(xí)情況發(fā)現(xiàn)，除了良好的心理素質(zhì)外，學(xué)生的體能素質(zhì)也不容忽視。烹飪專業(yè)的學(xué)生要從粗加工、打荷、傳菜等工作做起，大部分學(xué)生體力上承受不了。因此，筆者認(rèn)為應(yīng)該加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的體能訓(xùn)練。

一、體能訓(xùn)練在烹飪專業(yè)中的定義

體能訓(xùn)練是對(duì)人體系統(tǒng)優(yōu)化的過(guò)程。運(yùn)動(dòng)是大腦、神經(jīng)支配下，各人體器官系統(tǒng)共同參與并協(xié)調(diào)配合的骨、關(guān)節(jié)、肌肉的運(yùn)動(dòng)。烹飪操作從某種意義上講也是體力勞動(dòng)的過(guò)程，其技術(shù)性強(qiáng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，具有腦力和體力并用的特點(diǎn)。處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的中職烹飪學(xué)生要加強(qiáng)體質(zhì)訓(xùn)練，促進(jìn)生理發(fā)育，健康成長(zhǎng)，這樣才能在烹飪技能練習(xí)過(guò)程中完成一定的訓(xùn)練量，達(dá)到訓(xùn)練要求，為技能的提升奠定基礎(chǔ)。

以體能為主導(dǎo)的烹飪類工作中，力量素質(zhì)水平的高低直接影響到工作任務(wù)的完成效率，力量素質(zhì)也是學(xué)習(xí)掌握烹飪技能、發(fā)揮烹飪技術(shù)的重要基礎(chǔ)。力量素質(zhì)必須遵循四個(gè)訓(xùn)練原則，即專門(mén)訓(xùn)練原則、超負(fù)荷訓(xùn)練原則、可逆性訓(xùn)練原則與安排性原則。

1.專門(mén)化訓(xùn)練原則

力量訓(xùn)練的手段盡量與專項(xiàng)力量要求的專項(xiàng)技術(shù)結(jié)構(gòu)相一致，也就是針對(duì)性地與訓(xùn)練自己職業(yè)發(fā)展需要的肌肉部位力量相一致，這種一致性表現(xiàn)在身體的姿勢(shì)，動(dòng)作的幅度、方向、速度都相似。另外，應(yīng)充分考慮烹飪職業(yè)中不同崗位對(duì)肌肉力量要求的程度，根據(jù)相關(guān)的力量要求安排相應(yīng)部位的力量訓(xùn)練。

2.超負(fù)荷訓(xùn)練原則

超負(fù)荷訓(xùn)練原則就是在力量訓(xùn)練的過(guò)程中，超過(guò)平時(shí)一般訓(xùn)練時(shí)的量。如烹飪學(xué)生采用3千克的重量進(jìn)行手指抓重物的訓(xùn)練，提高指力，一段時(shí)間后必須在原來(lái)單位時(shí)間內(nèi)完成的次數(shù)增加，或同等次數(shù)情況下，增加重量。這就是所謂的超負(fù)荷練習(xí)原則。

3.可逆性訓(xùn)練原則

根據(jù)用進(jìn)廢退學(xué)的原理，力量訓(xùn)練應(yīng)全年系統(tǒng)的安排。研究表明，每周進(jìn)行三四次力量訓(xùn)練，可使力量明顯增長(zhǎng)。

4.計(jì)劃性原則

力量訓(xùn)練的安排，應(yīng)該是先大肌肉群的練習(xí)，后小肌肉群。而且不能在兩個(gè)相繼的練習(xí)中使用同一肌群練習(xí)，以保證肌肉在每次負(fù)荷后有足夠的恢復(fù)時(shí)間。

二、烹飪體能訓(xùn)練的實(shí)施途徑

1.課程訓(xùn)練

利用烹飪實(shí)踐操作課專門(mén)進(jìn)行體能訓(xùn)練，如進(jìn)行翻鍋訓(xùn)練、刀工訓(xùn)練、持重訓(xùn)練等。緊密與體育課的聯(lián)系，利用啞鈴、鉛球以及單杠等器械，進(jìn)行手指力量、前臂力量、下肢力量、耐力等項(xiàng)目訓(xùn)練。

2.課外訓(xùn)練

每位學(xué)生自備一個(gè)握力器或握力球，充分利用課外時(shí)間進(jìn)行鍛煉，以增強(qiáng)自己的腕力。將學(xué)生分成幾個(gè)學(xué)習(xí)小組，每組配備一個(gè)拉力器，每位學(xué)生以拉開(kāi)四根彈簧為基本鍛煉標(biāo)準(zhǔn)，然后逐漸增加伸拉次數(shù)和彈簧，以增強(qiáng)學(xué)生的腕力和臂力。經(jīng)常組織學(xué)生利用左手扳手腕游戲或比賽活動(dòng)鍛煉腕力。利用課外活動(dòng)組織學(xué)生進(jìn)行跑步鍛煉，提高學(xué)生的體能。

三、烹飪體能訓(xùn)練的重要性

1.良好的體能是技術(shù)訓(xùn)練的基礎(chǔ)

烹飪操作是一項(xiàng)勞動(dòng)強(qiáng)度大、操作時(shí)間長(zhǎng)、消耗時(shí)間長(zhǎng)、消耗體能多的工作，因此，一名合格的烹飪工作者必須具有強(qiáng)壯的體魄和良好的身體素質(zhì)。為了達(dá)到這一目的，烹飪工作者要堅(jiān)持每天做一些行之有效的身體鍛煉，以養(yǎng)成良好的身體素質(zhì)，這對(duì)于提高操作素質(zhì)及操作技能、保證菜點(diǎn)質(zhì)量具有重要意義。

2.良好的體能有助于培養(yǎng)學(xué)生心理品質(zhì)和穩(wěn)定學(xué)生比賽心理

體能是形成穩(wěn)定、良好心理狀態(tài)的基礎(chǔ)，它有助于堅(jiān)定學(xué)生提高學(xué)習(xí)技能的信心。

3.良好的體能是增強(qiáng)耐力的需要

耐力是長(zhǎng)時(shí)間克服疲勞的能力，是烹飪工作者必須具備的條件。初學(xué)者往往耐力不夠，練習(xí)了幾下就感覺(jué)沒(méi)勁了。在翻鍋訓(xùn)練中，一方面是初學(xué)者不適應(yīng)翻鍋的動(dòng)作，拿鍋很呆板；另一方面是耐力確實(shí)不夠，導(dǎo)致翻鍋失去穩(wěn)定性。這就要求學(xué)生每天都要進(jìn)行鍛煉，時(shí)間久了，也就有耐力了，能更好地適應(yīng)烹飪操作。

總之，只有在烹飪教學(xué)實(shí)踐中靈活開(kāi)展體能訓(xùn)練教學(xué)，才能提高教學(xué)質(zhì)量，達(dá)到學(xué)生職業(yè)技術(shù)訓(xùn)練和體能訓(xùn)練雙重提高的目的。