藏族是一個(gè)具有悠久歷史和古老文化的民族。在我國數(shù)千年的茶文化歷史實(shí)踐中，藏族人民也積累了豐富的飲茶經(jīng)驗(yàn)，逐步形成了其獨(dú)具特色的茶俗、茶禮，是藏民族傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)重要組成部分。

俗話說：“魚兒離不開水，藏胞離不開茶”。這話雖然有點(diǎn)夸張，但也說明了茶在藏族人民生活中的重要地位。藏胞喝茶，樂意飲用性溫、色濃、味醇、價(jià)廉的湖南磚茶，此種茶在緊壓制造時(shí)，使茶葉發(fā)霉，在茶中間有金黃色霉花斑點(diǎn)，藏族同胞就以霉花的多寡來評論磚茶的優(yōu)劣，尤其以印有藏、維、蒙、漢四種文字的湖南益陽、臨湘等茯磚茶，成為藏區(qū)的暢銷茶種。但藏胞“恃茶為命”淤還有其特殊的原因。其一，藏胞日常的飲食，以牛羊肉和奶酪為主，頗為肥膩，而茶葉中含有茶香精和咖啡堿能溶解脂肪，去滯化食。史書記載：“茶之為物，西域吐番古今皆仰給之，以其腥肉之物，非茶不消；青稞之熱，非茶不解，故不能不賴于此”。于也有“蕃人嗜乳酪不得茶，則困以病”。盂就是說藏胞以飲茶幫助消化。其二，藏區(qū)的平均海拔在4000米以上，有常年不化的積雪，氣候干燥寒冷，蔬菜難以生長，藏胞飲茶是補(bǔ)充無蔬菜之缺憾。所以藏胞常說：“寧可一日無食，不可一日無茶”。其三，茶葉苦甘微寒無毒，有多種醫(yī)療功能。明代顧元慶的《茶譜》說：“人飲茶能止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除煩、去膩”。李時(shí)珍在《本草綱目》中也說：“溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則茶借火氣而升散，又兼解酒食之毒，使人神思闿爽，不昏不睡，此茶之功也。”藏族世代以牧為業(yè)，逐水草而居，流動性強(qiáng)，不可能隨時(shí)求得醫(yī)藥，無疑通過飲茶可以解除一般的病痛。飲茶對于藏胞的重要性，由此可見一斑。

酥油茶是藏民族最佳的飲料，也是茶中之上品。藏族飲用酥油茶已有悠久的歷史和傳統(tǒng)，據(jù)索南兼參著《西藏王統(tǒng)記》記載：文成公主下嫁到吐蕃時(shí)，創(chuàng)制了奶酪和酥油，并用酥油茶待客。由此算來，藏族飲酥油茶的歷史已有1300多年。酥油，藏語稱之為“芒”，色澤為金黃或乳白色，是藏胞用傳統(tǒng)的手工工藝從牛奶中提煉分離出來的，提取酥油的方法既簡單又別致：先將煮熟的鮮牛奶，晾涼倒入高約1.2米、直徑約0.3米的小木桶，桶口裝有與內(nèi)口徑大小一樣的圓蓋，中心豎木桿，下按小木圓盤，打酥油者握緊木桿不停地上下抽拉，使圓盤在牛奶中來回翻動，油即從乳汁中分離并浮在上面，一邊用冷水浸過的手撈取，邊擠捏拍壓，捏成圓團(tuán)，壓裝于皮囊中，以便平時(shí)食用，這個(gè)過程就叫“打酥油”，這個(gè)木桶就是我們平時(shí)所說的“酥油桶”。在夏秋，藏區(qū)盛產(chǎn)牛奶的季節(jié)，藏族婦女都在帳房前邊打酥油邊唱歌，情趣盎然，是藏區(qū)最迷人的鄉(xiāng)土風(fēng)光之一。而酥油茶是在燒滾的茶水中，根據(jù)每個(gè)人的不同口味按比例兌茶水、食鹽、酥油于特制的筒中攪打，使三者融為一體，即成了色香味俱全的酥油茶。高原的冬天是寒冷的，酥油茶中含有極高的熱量，可以去寒保暖，是最適合高原氣候和地理環(huán)境的飲品。

從小孩出生的第一天起，細(xì)心的父母便會在孩子的口中上腭上貼一小片酥油，以防孩子將來體質(zhì)虛弱，從那一刻起便和酥油結(jié)下了不解之緣。很多內(nèi)地的朋友初到高原便感到嘴唇干裂，吃藥抹唇膏都無濟(jì)于事，可喝了酥油茶后，便不治自愈。此外，酥油茶還有止渴暖身，解饑充飯之功效；一般來說藏胞清晨先飲酥油茶暖暖身，才去放牧；平時(shí)從早到晚大約要飲十幾碗之多。酥油茶還是接待親友的應(yīng)酬品，每當(dāng)貴客臨門，主人端來美味可口的酥油茶，飲這種茶還十分注重禮儀，客人喝茶前，先要用無名指沾茶少許，彈灑三次，奉獻(xiàn)給佛、法、僧三寶；飲茶不能太急太快，更不能一飲而盡，而是要輕輕吹開茶水表面上的浮油，分飲數(shù)次，留一半左右，等待主人添茶，喝一次，添一次，隨喝隨添；細(xì)心的主人，使客人的茶碗常滿，茶味常溫，才算盡到了主人的職責(zé)；而客人要待主人雙手捧到面前時(shí)，才能接過來喝，喝茶時(shí)不能作響，而是要輕輕飲啜，若喝茶時(shí)發(fā)出聲響，就被看成是缺少修養(yǎng)的表現(xiàn)；到藏胞家做客，不能喝一碗就離去，一般以喝三碗為吉利；若你的茶碗已添滿，不能再喝時(shí)，便不必再動茶碗，等到辭別時(shí)，再端碗一氣飲下，表示對主人的答謝。藏胞對茶的禮節(jié)也極為重視，如親人要出遠(yuǎn)門，家人敬上一碗又一碗的酥油茶，臨上馬，還得喝三碗，才能起步，藏胞相信，來自東方的茶葉是吉祥之物，可以保佑旅行者逢兇化吉；到醫(yī)院探望親友，一定要帶上一壺酥油茶，親友看到你帶著酥油茶來探望他，會因此感到莫大的安慰。

奶茶也是藏族同胞平時(shí)的主要飲品。是把茯磚茶搗碎，然后放入壺或鍋里用旺火熬煮好，待茶色呈褐紅色，濾去渣滓，再傾入銅制的茶壺里，加入適量的食鹽和新鮮牛奶，攪勻煮沸，具有濃郁風(fēng)味的奶茶便調(diào)制成了。煮好的奶茶，奶皮凝結(jié)，色如赭玉，濃香四溢，潤滑適口。元代耶律楚材詩云：“雪花滟滟浮金蕊，玉屑紛紛碎白芽”，道出了奶茶悅目的外形。唐代品茶專家盧同在《七碗茶》中寫道：“一碗喉吻潤，兩碗除孤悶，三碗搜枯腸，四碗發(fā)輕汗，五碗肌骨清，六碗通仙靈，七碗吃不得，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生”?，F(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，人體大腸非常適于細(xì)菌生長，對人的健康有很大危害，是造成減壽，早衰的根本。而奶茶中的桿菌能有效地消滅細(xì)菌，有助于消化減肥，生發(fā)美容；所以藏區(qū)的男子，個(gè)個(gè)面色紫紅，挺胸收腹，婦女們?yōu)鹾诠鉂嵉男惆l(fā)和人人具有的潔白牙齒中，對于奶茶的健康功效，已用事實(shí)做了說明。

在藏區(qū)，逢年過節(jié)，迎新聚親，奶茶是敬客的第一道飲料，被稱為“喜茶”、“年茶”。結(jié)婚時(shí)滾的奶茶要紅釅，象征婚姻幸福美滿。新娘進(jìn)婆家后，先要進(jìn)灶房，由男方將鍋蓋揭開，新娘拿起木勺把奶茶揚(yáng)三下，再把茶水盛滿在男方長者的碗里，老人們唱起“揚(yáng)茶歌”，新娘再將五個(gè)銀碗舀滿，供放在佛前；在宴席上，新娘向客人敬茶唱歌，然后新婚夫婦向媒人獻(xiàn)奶茶，最后要唱以奶茶為內(nèi)容的“送賓曲”。奶茶在藏族婚禮中，自始至終占有一定的地位。藏胞真誠地認(rèn)為，來自漢地的茶葉和來自藏區(qū)的奶汁，在茶壺里相聚，是世界上最圓滿的結(jié)合，是姻緣會聚的佳果。用以敬人，會帶來吉祥歡樂；用以敬神，會召喚神佛保佑。一年四季從不間斷的帳房奶茶，是藏胞朝夕相伴的高原佳飲，常飲才能真正體會奶茶之芳香，奶茶文化之意境。

在藏區(qū)，無奶的季節(jié)，一般飲用鹽茶，也叫“熬茶”，是指沸水中加茶葉浸泡的茶水，或是水與茶葉再加花椒、鹽等煎熬而成的。藏族有句諺語“，茶里無鹽，水一般”，認(rèn)為煮茶加鹽，茶水才有味道，磚茶味苦，加鹽有調(diào)節(jié)口味的效果。所以《物類相感志》中說：“茶芽得鹽，不苦而甜”。也有在熬茶中加姜片、花椒、荊芥、杏仁等，似乎不可思議，但藏區(qū)的這種飲茶法，卻是古色古香的正統(tǒng)“茶”。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載，唐代將茶“用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷等”合煮而飲。以此看來，藏胞的鹽茶可稱得上是名副其實(shí)的遵古炮制。清茶其實(shí)是經(jīng)濟(jì)貧困的藏族群眾常飲用的茶種，舊時(shí)，因茶價(jià)較高，藏胞只好將日常熬煮的茶葉不再拋棄，留下來下次再熬。正如青?！盎▋骸敝幸渤溃骸扒宀铦L成牛血了，茶葉兒滾成紙了，雙手（啦）遞茶（者）你不要，哪答些難為你了……”就是指這種現(xiàn)象。一般有兒女出生，藏胞就熬清茶，茶汁新鮮表示兒女將來英??；在喪禮中也要煮清茶，并且茶汁要熬得暗淡一些，表示哀悼。

藏族全民篤信藏傳佛教，在藏區(qū)的寺院茶俗中，更重視佛事中的茶事。大家往往把茶葉與神的功能聯(lián)系在一起，與經(jīng)書、珠寶一道裝進(jìn)每尊塑成的佛像體內(nèi)，并經(jīng)活佛加持開光，這尊佛像才有靈氣。向寺廟求“神物”時(shí)，有藥品、神水、還有茶；每逢藏歷年或是其他重大節(jié)日，總要在神龕前供上幾塊優(yōu)質(zhì)磚茶，拉薩大昭寺至今還珍藏著上千年的陳年磚茶，按理說早已是無用之物，而喇嘛們卻視為護(hù)寺之寶。茶既然被看作佛賜的圣物，其禮儀自然更為莊嚴(yán)，僧侶由于終日坐禪和誦經(jīng)，需要用茶水來止渴和振作精神，為此，藏區(qū)各大寺院每年都有一定的收茶節(jié)日叫“滾芒嘉”。屆時(shí)，信徒們拿磚茶，相繼到寺廟為喇嘛們滾茶，放布施，寺院的廚房里，專門備有為幾十人甚至幾千人煮茶的大銅鍋。清代的徐瀛在《旃林紀(jì)略》卷二中，曾敘述拉薩大昭寺正月大法會期間喇嘛施茶的情景：“寺放一廟，為燒茶之區(qū)。有大銅鍋二，一盛水，一煮茶。每鍋均數(shù)百石，十余萬喇嘛一鍋即能遍及。四面以干柴圍繞，茶熟甚速。詔內(nèi)銀壺以千計(jì)，式樣如一，蠻役用皮條掛置胸前。至散茶時(shí)，各喇嘛自帶木碗，自懷取出，挨次接茶?！比绱藟延^的飲茶場面，在青海塔爾寺大廚房的大鍋也說明了這一點(diǎn)，在藏區(qū)以外是很難找到的。由此可見，寺院茶俗規(guī)格之高，其行禮儀式也是莊重而浩大的。

藏族愛飲茶，也酷愛飲茶的茶具———碗。為了適應(yīng)游牧生活流動性大的特點(diǎn)，藏胞用的茶碗多是木制的。唐代史書記載吐蕃人“無器物，以手捧酒而飲之，屈木令圓以皮作底，就中而食”榆。藏胞外出旅行，將木碗隨身攜帶，人到哪里，碗到哪里。藏族有首情歌唱到：“丟也丟不下，帶也帶不走，情人是木碗該多好，時(shí)刻揣在懷里頭。”生動地說出了藏胞與木碗的關(guān)系。木碗按質(zhì)地不同，使用人也各有所不同，富裕的人家，用雕有不同花紋的木碗來招待不同的客人，主要是憑借木碗的雕花圖案和花色來區(qū)別飲茶者的社會地位，尤其以雕繪有龍鳳或八瓣蓮花座圖案的最為貴重，以燦黃為底色，這種木碗專供活沸、高僧或地位相當(dāng)?shù)娜耸褂茫淮我坏鹊哪就?，以淺藍(lán)為底色，雕以雄獅圖案或半透明花紋，供一般僧侶，老年人、部落里的知名人士使用；再下來是繪有牡丹一類花卉的，一般以雪白為底色，供親朋鄰友等一般客人使用；至于描有藍(lán)邊的純白碗，是帳房主人自己使用的。木碗不怕磕碰，結(jié)實(shí)耐用，且散熱慢，既可保持茶水的熱度，又不燙手，很適合在高原游牧中使用。藏胞也喜歡使用瓷碗，尤以繪龍的瓷碗最為貴重?？腿伺R門，主人從“央崗”中拿出不同檔次的碗，依次敬茶，就表示對客人最大的尊敬。有一首藏族民歌這樣唱到：“麋鹿和藏羚羊聚集在草原上，草原上有花草就更有幸福；男女老幼聚集在帳房里，帳房里有茶就更有幸福?！睂Σ匕麃碚f，有了茶就似乎有了一切歡樂。

總之，藏族飲茶習(xí)俗的形成和發(fā)展，在藏族人民的生產(chǎn)生活中有著特殊的意義，茶作為藏民族傳承已久的文化現(xiàn)象，從一個(gè)側(cè)面反映出藏族飲食結(jié)構(gòu)的傳承規(guī)律和傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵，是中華民族飲食習(xí)俗中的一朵奇葩。

注釋：

淤《新安志》卷下《洪尚書》

于《天下郡國利病書》卷六五

盂《明史·食貨志四》

榆《通典·邊防六·吐番》

（作者簡介：張成志（1970-）男，青海民和人，土族，青海省文物考古研究所文博副研究館員，主要從事青海文物和民族文化研究。）