王 琳， 張 慜*， 劉亞萍

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；2.廣東嘉豪食品股份有限公司，廣東 中山 528447）

鯪魚餅以鯪魚為原料，去鱗、內(nèi)臟和骨頭成肉片后剁成肉糜，加上各種配料制成肉膠，再壓成圓餅狀，經(jīng)油炸制成魚餅。烹飪時(shí)，魚餅切片再加入切好的蘿卜煮制即成。但魚餅多以手工制作為主，加工粗糙，生產(chǎn)工藝和設(shè)備相對落后，不能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。生產(chǎn)出來的產(chǎn)品貨架期短，而且經(jīng)過高溫殺菌后彈性等品質(zhì)嚴(yán)重下降，較多食品并未達(dá)到食品質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。中國是世界淡水魚養(yǎng)殖大國，淡水產(chǎn)品產(chǎn)量居世界第一，但由于水產(chǎn)品加工技術(shù)不夠先進(jìn)，水產(chǎn)品加工量不足總產(chǎn)量的30%[1]。主要有兩方面的原因：第一，淡水魚固有的土腥味給加工帶來了難度；第二，水產(chǎn)品加工技術(shù)和設(shè)備相對落后[2]。因此解決淡水魚工業(yè)生產(chǎn)化的問題更加迫切。作者研究了傳統(tǒng)鯪魚餅的加工特點(diǎn)，改善魚餅高溫殺菌后品質(zhì)下降的缺陷，并且在注重加工過程中產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，解決原有魚餅制作方法不宜常溫貯藏的問題，增加常溫貯藏即食魚餅的安全性。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料 市售鮮活鯪魚 （Cirrhina molitorella），玉米淀粉，食鹽，Tg酶，味精，香蔥，肥豬肉。

1.1.2 設(shè)備 LK-50型擂潰機(jī)，廣州凱圣機(jī)械設(shè)備有限公司制造；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，STABLE MICROSYSTEMS公司制造；真空封口機(jī)，深圳市晟楓包裝機(jī)械有限公司制造；恒溫培養(yǎng)箱，上海申賢設(shè)備廠制造；高溫高壓殺菌鍋，上海沃迪自動化裝備股份有限公司制造；凝膠測定儀，泉州萬達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備公司制造。

1.2 魚餅加工流程

鯪魚→漂洗→脫水→擂潰→加入配料、調(diào)味料→凝膠化→油炸→真空封口→殺菌→冷卻

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 擂潰過程 首先將鯪魚肉空擂5 min，當(dāng)魚肉開始變黏時(shí)，加入Tg酶和食鹽進(jìn)行鹽擂，使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，以增加魚肉的持水性和鮮嫩度；最后按質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入10%的玉米淀粉、10%的肥豬肉、0.5%的味精、0.5%的香蔥混合擂潰5 min，使魚餅鮮而不腥，風(fēng)味獨(dú)特。

1.3.2 凝膠化過程 擂潰完成后，將魚肉放置于40℃恒溫箱中，靜置時(shí)間為2 h，待凝膠化完成后將魚肉少量多次填入模具中，壓實(shí)，減少成型魚餅中的氣孔。

1.3.3 油炸過程 將魚餅于160℃油炸70 s，冷卻至常溫將魚餅進(jìn)行真空包裝。

1.3.4 高溫高壓殺菌 將包裝后的魚餅進(jìn)行殺菌，殺菌條件為115℃殺菌12 min。

1.4 產(chǎn)品品質(zhì)的評定

1.4.1 魚餅感官質(zhì)量評定方法 由10位具有一定專業(yè)知識的技術(shù)人員根據(jù)表1從5個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行魚餅的感官評定。

表1 魚餅感官質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory score of fish cake

1.4.2 魚餅質(zhì)構(gòu)特性的測定 采用P/5探頭，選擇的測定模式為TPA，測前速率為3 mm/s，測后速率為 3 mm/s，測試速率 0.5 mm/s，觸發(fā)力為 49 mN（5 g），第一次下壓距離和第二次下壓距離都為5 mm，兩次間隔時(shí)間為5 s。擂潰過程取3個(gè)平行，各測7個(gè)點(diǎn)。魚餅測試樣品切成高25 mm小圓柱體，使斷面的中心位于探頭正下方的樣品臺上。

1.4.3 魚餅?zāi)z強(qiáng)度的測定 制成厚度15 mm樣品，用凝膠測定儀測定。測定試樣失去抵抗時(shí)的破斷強(qiáng)度和凹陷程度。破斷強(qiáng)度以W表示，單位為g；凹陷程度以L表示，單位為mm，凝膠強(qiáng)度以W×L的數(shù)值表示[3]。

1.5 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 漂洗次數(shù)對魚餅?zāi)z強(qiáng)度的影響 將鯪魚肉切塊后進(jìn)行漂洗，每次漂洗時(shí)間為5 min，漂洗后放入離心機(jī)，低速離心脫水。通過試驗(yàn)確定漂洗次數(shù)，漂洗用水量為魚肉量的5倍，水溫控制在3℃以下。

1.5.2 擂潰時(shí)間對魚餅?zāi)z強(qiáng)度的影響 規(guī)定空擂和混合擂潰時(shí)間為5 min，改變鹽擂時(shí)間，測定魚餅?zāi)z強(qiáng)度并進(jìn)行魚餅彈性感官評定。

1.5.3 凝膠化溫度和時(shí)間對魚餅?zāi)z性的影響經(jīng)過擂潰過程后的鯪魚肉已經(jīng)具有較高的彈性，將前處理相同的魚肉放置于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)進(jìn)行凝膠化，以提高魚糜蛋白質(zhì)交聯(lián)作用。恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)溫度選取 30、40、50 ℃；在每個(gè)溫度下培養(yǎng) 1、2、3 h 和4 h，測定魚餅?zāi)z強(qiáng)度。

1.5.4 食鹽添加量對魚餅?zāi)z強(qiáng)度的影響 將魚肉混合加入到擂潰機(jī)內(nèi)首先進(jìn)行空擂，當(dāng)魚肉黏性增加時(shí)，再加入不同含量的食鹽，鹽擂20 min。通過試驗(yàn)確定食鹽的最適添加量。利用質(zhì)構(gòu)儀來測定魚餅彈性、硬度、咀嚼性等指標(biāo)。

1.5.5 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（Tg酶）用量對魚肉凝膠性的影響 取100 g空擂后的魚肉5份，分別按照0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶進(jìn)行鹽擂和混合擂潰，其余工藝不變，測定魚餅的凝膠強(qiáng)度。

1.5.6 魚餅工藝配方的確定 魚餅基本配方試驗(yàn)見表2，根據(jù)表2得到魚餅最佳工藝配方。

表2 魚餅制作配方試驗(yàn)Table 2 Recipe experiment of fish cake

2 結(jié)果與分析

2.1 魚餅加工關(guān)鍵工藝步驟

2.1.1 漂洗次數(shù)對魚餅?zāi)z強(qiáng)度的影響 漂洗是指用水或水溶液對所采集魚肉進(jìn)行洗滌，以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪等成分，而水溶性蛋白質(zhì)會弱化凝膠強(qiáng)度，脂肪易氧化酸敗以及色素與氣味影響魚餅的感官品質(zhì)[4]。Lanier[5]研究表明，漂洗能增強(qiáng)魚餅彈性、改善產(chǎn)品顏色和降低脂肪氧化。魚肉蛋白質(zhì)中包含肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)，肌漿蛋白質(zhì)中存在蛋白酶和水溶性蛋白質(zhì)，使魚餅產(chǎn)生凝膠劣化，凝膠強(qiáng)度降低。但是隨著漂洗次數(shù)的增加，魚肉的離子強(qiáng)度降低，肌原纖維蛋白質(zhì)在過多的漂洗中變得可溶，從而造成肌原纖維蛋白質(zhì)損失[6]。因此，適當(dāng)?shù)钠创螖?shù)是生產(chǎn)高品質(zhì)魚餅的重要條件。由表3可見，隨漂洗次數(shù)的增加，魚餅的凝膠強(qiáng)度和感官評分先增大后減小，漂洗2次時(shí)凝膠強(qiáng)度及感官評分均達(dá)到最高，而漂洗3次反而使魚餅?zāi)z強(qiáng)度降低，原因是過度漂洗使得肌原纖維蛋白質(zhì)損失。因此，本工藝采用2次漂洗。

表3 漂洗次數(shù)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Experimental results rinsing times

2.1.2 擂潰時(shí)間對鯪魚餅?zāi)z強(qiáng)度的影響 擂潰是魚餅加工過程中最關(guān)鍵的工序，直接影響到魚糜的品質(zhì)[7]。擂潰方法分為空擂、鹽擂和混合擂潰3階段，首先將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)空擂5 min，空擂對魚肉起斬碎作用，通過攪拌和研磨作用使魚肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白質(zhì)的充分溶出創(chuàng)造良好的條件，當(dāng)魚肉糜的黏性開始起明顯變化時(shí)，空擂結(jié)束。第二階段是鹽擂，鹽擂使構(gòu)成肌原纖維的肌動蛋白絲和肌球蛋白絲經(jīng)過擂潰后，在鹽的作用下溶解、分散，使處于穩(wěn)定狀態(tài)的肌動蛋白質(zhì)和肌球蛋白質(zhì)結(jié)合成具有凝膠性的肌動球蛋白質(zhì)，經(jīng)加熱成為彈性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使產(chǎn)品具有彈韌性[8]。因此鹽擂時(shí)間的長短是影響魚餅彈性的關(guān)鍵。對鹽擂時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果如圖1所示。

圖1 鹽擂時(shí)間對魚餅?zāi)z強(qiáng)度的影響Fig.1 Effects of smasher time on gel strength of fish cake

由圖1得知，隨著擂潰時(shí)間的增長，魚餅的凝膠強(qiáng)度和感官評分均先升高再降低，當(dāng)擂潰時(shí)間20 min時(shí)，凝膠強(qiáng)度最大。這是因?yàn)闀r(shí)間太短魚肉肌纖維組織未被完全破壞，鹽溶性蛋白質(zhì)未充分溶出；時(shí)間太長魚肉溫度升高，蛋白質(zhì)變性無法形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[9]。

2.1.3 凝膠化溫度和時(shí)間對魚餅?zāi)z性的影響凝膠強(qiáng)度是反映魚糜品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)[10]。近年來，有研究發(fā)現(xiàn)微生物發(fā)酵可以改善凝膠特性[11]。也有學(xué)者研究出低溫凝膠化與魚糜中的轉(zhuǎn)谷氨酞胺酶（TGase）有關(guān)，通過催化肌球蛋白質(zhì)重鏈（MHC）交聯(lián)增強(qiáng)魚糜凝膠特性，魚肉蛋白質(zhì)中肌球蛋白質(zhì)的構(gòu)象是決定TGase催化MHC交聯(lián)的主要因素。溫度低時(shí)，肌球蛋白質(zhì)的超螺旋結(jié)構(gòu)不能快速解旋形成有利于TGase催化的有效構(gòu)象。然而溫度高時(shí)，魚肉中的組織蛋白酶活性較高，則會產(chǎn)生凝膠劣化現(xiàn)象。因此，凝膠化溫度是影響魚肉凝膠形成的關(guān)鍵因素[12]。如圖2所示。

圖2 凝膠化溫度和時(shí)間對魚餅?zāi)z程度的影響Fig.2 Effects of gelation time and temperature on gel strength of fish cake

由圖2得知，當(dāng)凝膠化溫度為30℃和40℃時(shí)，在凝膠化1～2 h的過程中，魚餅的凝膠強(qiáng)度顯著上升，隨后雖有上升，但上升緩慢。溫度40℃的凝膠強(qiáng)度明顯高于30℃作用下的凝膠強(qiáng)度。溫度為50℃的呈下降趨勢，是因?yàn)闇囟冗^高，魚肉中的組織蛋白酶太過活躍導(dǎo)致凝膠劣化。雖2 h后凝膠強(qiáng)度仍有增加，但較為緩慢，為縮短工業(yè)化生產(chǎn)的加工時(shí)長，本工藝采用凝膠化溫度40℃、時(shí)間為2 h。

2.2 鯪魚餅關(guān)鍵成分添加量對魚餅質(zhì)構(gòu)的影響

2.2.1 食鹽添加量對魚餅質(zhì)構(gòu)的影響 食鹽的添加在魚糜制品整個(gè)加工過程中起著重要的作用，食鹽可促進(jìn)魚肉中鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白質(zhì)和肌動蛋白質(zhì)）的溶出，它與水發(fā)生水化作用，并聚合成黏性很強(qiáng)的肌動球蛋白凝膠[13]。保持其余工藝不變，改變食鹽添加量進(jìn)行對比試驗(yàn)，測試樣品質(zhì)構(gòu)特性，以確定最適添加量。見表4。

表4 食鹽添加量對魚餅質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of salt content on fish cake texture

由表4得出，隨著食鹽添加量的增多，魚餅的黏性上升，硬度和咀嚼性呈下降趨勢，這是因?yàn)槭雏}和擂潰過程破壞了魚餅中的肌原纖維蛋白質(zhì)，鹽溶性蛋白質(zhì)溶出形成溶膠。但是從口感上，食鹽添加量不宜過多，采用2%為宜。

2.2.2 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶用量對魚肉凝膠性的影響轉(zhuǎn)谷氨酞胺酶（transglutaminase TG））能催化酞基轉(zhuǎn)移，使蛋白質(zhì)分子形成共價(jià)交聯(lián)，從而賦予蛋白質(zhì)性食品各種優(yōu)良的性質(zhì)[14]。Tg酶所催化形成的凝膠有牢固的空間網(wǎng)絡(luò)，能包容大量水分，從而防止肉制品在加工過程中產(chǎn)生皺縮現(xiàn)象，提高了產(chǎn)品嫩度，使失水率降低，提高了產(chǎn)品得率[15]。鹽擂過程中添加不同量的Tg酶，其余條件不變，測定魚餅的凝膠強(qiáng)度。結(jié)果見圖3。

圖3 Tg酶添加量對魚餅?zāi)z性的影響Fig.3 Effects of Tg Enzymes content on gel strength of fish cake

由圖3可知，魚餅的凝膠強(qiáng)度隨著酶的添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%時(shí)達(dá)到最大值，凝膠強(qiáng)度為3 514.44 g·mm。隨著添加量再增加，凝膠強(qiáng)度下降，可能是因?yàn)檫^分的交聯(lián)影響了蛋白質(zhì)立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成[16]。

2.3 鯪魚餅加工配方的確定

由表5得出，淀粉和肥豬肉的添加有助于提高魚餅口感，但隨著淀粉含量升高，魚餅的硬度也隨之增大，在淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%、肥豬肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%時(shí)樣品獲得的感官評分較高。

表5 試驗(yàn)配方對魚餅?zāi)z強(qiáng)度和感官評分的影響Table 5 Effect of experimental formula on gel strength and sensory score of fish cake

3 結(jié)語

1）鯪魚餅加工關(guān)鍵工藝條件：鯪魚肉在低溫下以5倍的用水量漂洗2次；脫水后將魚肉置于擂潰機(jī)內(nèi)進(jìn)行擂潰，空擂5 min、鹽擂20 min、混合擂潰5 min，擂潰完成后的魚餅于40℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)凝膠化2 h；成型后將魚餅160℃油炸70 s，真空封裝，最后經(jīng)高溫高壓（115℃，12 min）殺菌，完成加工。

2）鯪魚餅關(guān)鍵成分添加量對鯪魚餅質(zhì)構(gòu)有一定影響。隨著食鹽添加量的增加，魚餅質(zhì)構(gòu)明顯變優(yōu)，但是受產(chǎn)品口味的限制，食鹽添加量控制在質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%；Tg酶添加量在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%時(shí)，魚餅的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最高。

3）鯪魚餅配方各成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定：鯪魚肉74%，食鹽2%，Tg酶0.2%，淀粉10%，肥豬肉10%，香蔥0.5%，味精0.5%，水2.8%。

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