胡竹韻，王星晨，陶永勝,2,*，傅小萌，張芳芳

中國進口紅葡萄酒香氣特征與價格之間的關聯(lián)分析

胡竹韻1，王星晨1，陶永勝1,2,*，傅小萌1，張芳芳1

（1.西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術研究中心，陜西 楊凌 712100）

葡萄酒樣本選擇673款不同價格水平的進口干紅葡萄酒。葡萄酒的香氣特征采用經(jīng)過培訓的品嘗員的感官描述分析得到，而后香氣特征采用“葡萄酒香氣輪”上的香氣標準術語歸類。供試葡萄酒香氣特征被標準化后被分為12個香氣類別，每一香氣特征和香氣類別在不同價格區(qū)段的出現(xiàn)頻率經(jīng)統(tǒng)計計算得到。結果表明：不同價格區(qū)段的進口葡萄酒具有的香氣特征有差異，除了＞1 400元/瓶的葡萄酒之外，其余價格區(qū)段的葡萄酒香氣特征的出現(xiàn)頻率與價格水平之間存在多元線性關系。偏最小二乘回歸模型確認了進口干紅葡萄酒價格與香氣特征之間的數(shù)學聯(lián)系，即來源于陳釀中的香氣特征與價格呈正相關，并且確認＞1 400元/瓶的進口葡萄酒產(chǎn)品屬于奢侈品的特例。

進口紅葡萄酒；價格；香氣特征；主成分分析；偏最小二乘回歸

眾所周知，商品的價格會影響消費者的選擇意向，葡萄酒消費者的購買選擇也必然受到葡萄酒價格水平的影響[1]。國外葡萄酒市場消費研究把消費者的葡萄酒購買選擇影響因素分為主觀因素和客觀因素。主觀因素包括消費者性別[2]、年齡[3]、國籍[4]、社會階層[2]、權威響應[1]以及廣告效應[5-6]等?？陀^因素相比主觀因素對消費者更有影響力[7]，又可分為外部因素和內部因素，外部因素包括葡萄酒產(chǎn)區(qū)、葡萄園級別、葡萄品種、獲獎情況、采收期的天氣和酒瓶質量[8-11]；內部因素包括葡萄酒外觀、香氣、口感和酒體結構[8,12-14]。Mueller等[15]對330名澳洲葡萄酒消費者的調查結果顯示，消費者購買葡萄酒時非?？粗鼐茦松系母泄偬卣髅枋觯约芭c食物搭配的信息。很多調查報告都揭示出酒標上與感官質量相關的有用信息是高檔葡萄酒的提示語言[16-17]。西班牙市場的一項調查研究顯示，消費者很關注葡萄酒產(chǎn)區(qū)、年份、香氣、平衡度和復雜度[13]。希臘市場的調查也顯示，消費者最關注的方面是葡萄酒產(chǎn)區(qū)和香氣[18]。在中國北京、上海和廣州，對310名葡萄酒消費者進行的調查有著相似的結果，52%的調查對象認為香氣是最重要的因素[19]。因此，影響葡萄酒選擇消費的內部因素中，香氣質量是消費者重點關注的感官特征。

當前，葡萄酒產(chǎn)品是我國一線城市重要的酒類消費產(chǎn)品，關于葡萄酒的價格與香氣特征之間的關聯(lián)分析，目前國內還沒有相關的研究報道。本研究以當前中國市場上進口干紅葡萄酒為研究對象，通過對不同價格區(qū)段進口干紅葡萄酒的香氣特征進行感官描述分析，試圖建立進口葡萄酒價格與香氣質量之間的數(shù)學關聯(lián)，為葡萄酒市場監(jiān)管提供可用的技術參考。

1 材料與方法

1.1葡萄酒樣品

2011年，從北京、上海、廣州的零售商超或者葡萄酒專賣店采集了673款不同價格水平的進口干紅葡萄酒，價格區(qū)段信息見表1，葡萄酒價格范圍在17～7 980元/瓶。表1中葡萄酒價格區(qū)段的劃分標準是用來保證葡萄酒樣品數(shù)量的均勻分布，各價格區(qū)段的葡萄酒總量都占到樣品總量的5%以上。在每個零售商超或葡萄酒專賣店，每一價格區(qū)段的葡萄酒只選一款，若某一價格區(qū)段上沒有可供選擇的酒樣，則不選取，同一款的葡萄酒只選一次。

對葡萄酒樣品進行感官描述分析，如果感官分析結果與葡萄酒背標上標注香氣質量特征明顯不符，則葡萄酒樣品作廢，如表1所示，共有23款葡萄酒作廢，占采集葡萄酒樣品總量的5%以下。

表1 葡萄酒樣品的價格區(qū)段Table 1 Price levels of wine samples

1.2 感官分析

葡萄酒香氣特征的描述分析由經(jīng)過“標準香氣物質”培訓的品嘗小組進行，品嘗小組由30名“葡萄與葡萄酒工程”專業(yè)的本科學生組成。在感官描述分析之前，小組成員采用葡萄酒標準香氣物質（Le Nez du Vin）聞香培訓，直到品嘗組對每一香氣物質的正確識別率＞95%，才能進行感官分析。感官分析在標準葡萄酒感官分析實驗室進行，明亮的白色光線，溫度20℃，每一品嘗員位于相對獨立的品嘗空間，每一款葡萄酒取30 mL盛放在黑色的標準葡萄酒盲品杯中，小組成員聞香5～10 s后展開討論，最終按照“葡萄酒香氣輪”[20-21]中的香氣詞匯給每一款酒確定3～6個香氣特征。不同價格區(qū)段葡萄酒中某一香氣特征出現(xiàn)的頻率（present frequency，PF）按照公式（1）計算。

供試葡萄酒樣品的香氣特征分為12個香氣類別：小漿果、熱帶水果、溫帶水果、香料、橡木、焦糖、花香、烘烤、煙熏、堅果、香草和薄荷，每一香氣類別的出現(xiàn)頻率是該類別中香氣特征出現(xiàn)頻率的總和。

1.3統(tǒng)計分析

每一香氣特征和香氣類別的標準偏差分析采用Excel 2010（Microsoft Inc.，USA）計算，主成分分析（principle component analysis，PCA）和偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）采用SPSS19.0（SPSS Inc.，Chicago，Ⅱ，USA）計算處理。

2 結果與分析

2.1不同價格區(qū)段葡萄酒中的香氣特征

葡萄酒香氣特征是可以被品嘗員客觀描述的，Noble在葡萄酒品嘗學研究中，設計并改進了一套葡萄酒香氣特征描述術語，制成葡萄酒香氣輪[20-21]，指導品嘗員和消費者利用標準化的香氣術語客觀地分析描述葡萄酒香氣質量。隨后，葡萄酒香氣輪在葡萄酒產(chǎn)品研發(fā)、感官分析和市場拓展中發(fā)揮了重要的作用。一些根據(jù)標準香氣術語制作的葡萄酒標準香氣物質產(chǎn)品被開發(fā)出來，例如酒鼻子（Le Nez du Vin），用于葡萄酒香氣特征的培訓。本實驗中，感官分析小組成員經(jīng)過葡萄酒標準香氣物質培訓，然后進行香氣特征的描述分析。品嘗員聞香給出的相似的香氣特征描述采用葡萄酒香氣輪中的標準術語統(tǒng)一歸納。不同價格區(qū)段葡萄酒的香氣特征采用出現(xiàn)頻率進行量化處理，表2為供試不同價格區(qū)段葡萄酒中香氣特征和香氣類別的出現(xiàn)頻率，共有12個香氣類別的38種香氣特征出現(xiàn)在供試葡萄酒中。

由表2分析可知，雖然38 種香氣特征并不是都在所有價格區(qū)段的葡萄酒中出現(xiàn)，但每一價格區(qū)段的葡萄酒都有12 個香氣類別的香氣特征。香氣特征或香氣類別的標準差系數(shù)（coefficient of standard deviation，C-STD）表示它們在不同價格區(qū)段葡萄酒水平之間的偏差。C-STD值是標準偏差和平均值的比值，它比STD更加精確[22]，因此C-STD在比較香氣特征在葡萄酒之間的偏差更有價值。供試葡萄酒中，小漿果、香料、溫帶水果、橡木和焦糖等香氣類別有較高的PF值和較低的C-STD值。但是，花香、烘烤、煙熏和堅果等香氣類別以及它們包括的香氣特征的C-STD值均＞0.7，并且很多香氣特征在多個價格區(qū)段的葡萄酒中沒有或者出現(xiàn)頻率很低，這說明不同價格區(qū)段的葡萄酒具有的香氣特征有差異。

表2 不同價格區(qū)段葡萄酒中香氣特征的出現(xiàn)頻率Table 2 Frequency of appearance of aroma characteristics from wines with different price levellss%

盡管有研究認為包括產(chǎn)區(qū)、生產(chǎn)商、陳年時間、酒精度和品種等外在因素會影響葡萄酒產(chǎn)品的價格，但很多研究證據(jù)都顯示，葡萄酒的內在因素，即葡萄酒的感官質量才是眾多葡萄酒產(chǎn)品價格的主要決定因素，而感官質量中香氣特征的決定作用更大[8-9]。本研究中，香氣特征在不同價格區(qū)段葡萄酒中出現(xiàn)頻率的偏差分析表明，不同價格的進口干紅葡萄酒中香氣特征存在差異，但是要想挖掘不同價格區(qū)段葡萄酒中香氣特征差異的深層次信息，需要進行更高層次的統(tǒng)計分析。

2.2香氣特征出現(xiàn)頻率的主成分分析

葡萄酒香氣特征與價格的研究中，主成分分析（PCA）是最常用的數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法，它能在多個指標表現(xiàn)的多元信息中進行降維處理，篩選關鍵特征和有用信息。采用該方法或其類似方法，Charters等[8]的一項調查結果顯示，香氣質量是葡萄酒感官質量的重要信息，特殊的香氣特征通常與品質優(yōu)良的葡萄酒相聯(lián)系。Swangkeaw等[23]研究認為新鮮的果香和花香特征是新鮮型年輕紅葡萄酒的感官特征，其價格便宜。Piqueras等[12]研究得出葡萄酒價格與葡萄酒陳釀時間呈正相關，因為陳釀會增加葡萄酒香氣的復雜度。而Brentari等[24]的研究表明葡萄酒的特殊香氣和口感通常會使葡萄酒更加昂貴。

圖1 香氣類別和價格在前兩個主成分上的載荷Fig.1 Loadings of aroma categories and price on the first two PCs

本研究中，PCA用來對不同價格區(qū)段葡萄酒中香氣特征出現(xiàn)頻率的數(shù)據(jù)進行降維處理。當用表2中38個香氣特征的數(shù)據(jù)分析時，總方差均勻地分布在了前6個主成分（PC）中，所以降維效果不佳。當使用12個香氣類別數(shù)據(jù)進行主成分分析時，前5個主成分占總體方差的100%，并且前兩個主成分分別占總方差的69.0%和19.1%，二者合占88.07%。圖1為香氣類別和價格在主成分1和主成分2上的載荷圖，除了熱帶水果和溫帶水果之外，其他香氣類別均處于PC1的正向端，香草、小漿果、橡木、焦糖、烘烤、香料和煙熏等聚集在一起，對PC1的正向貢獻較大，熱帶水果、薄荷和花香處于PC2的正向端，對其貢獻較大，而溫帶水果、價格與堅果在PC2的負向端。

圖2為不同價格區(qū)段在主成分1和主成分2上的分布圖，價格區(qū)段根據(jù)其平均價格的數(shù)值大小在PC1上呈遞增分布，PC1占總體方差的69%，可以作為代表價格的主成分。各價格區(qū)段在PC2上分布分散，按照價格數(shù)值傾斜向上的線性趨勢分布，＞1 400元/瓶的區(qū)段成為例外，位于PC2的負向端。對應分析圖1和圖2，不難得出，對PC1貢獻最大的香氣類別對葡萄酒價格的影響更大，并且葡萄酒價格與香氣類別之間存在線性相關性，但是＞1 400元/瓶的葡萄酒產(chǎn)品是特例。

圖2 不同價格在前兩個主成分上的分布Fig.2 Distribution of different price levels on the first two PCs

2.3葡萄酒價格與香氣特征之間的多元線性回歸

供試葡萄酒香氣特征數(shù)據(jù)的PCA分析結果顯示葡萄酒香氣特征與價格之間存在線性關系，為了進一步探究進口干紅葡萄酒香氣特征與價格之間的數(shù)學聯(lián)系，本研究采用偏最小二乘回歸（PLSR）建立價格與香氣特征之間數(shù)學模型。在多元數(shù)據(jù)之間的線性相關研究中，相比其他傳統(tǒng)的回歸模型，PLSR擁有更多的優(yōu)勢[25]。PLSR曾被用來在18種香氣特征與對應的揮發(fā)性物質之間建立模型，并最終確定了化學物質和香氣之間的復雜的多變量關系[26]。Ferreira[27]、Juan[28]等在利用PLSR分析了從西班牙紅葡萄酒氣相色譜數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，葡萄酒的質量主要取決于較高含量比例的令人愉悅的果香成分和較低含量的不愉快異味成分。Peng Chuantao等[29]研究香氣特征與香氣成分之間的數(shù)學聯(lián)系，PLSR結果揭示出葡萄酒的典型香氣特征取決于葡萄本身的品種香氣成分，而發(fā)酵香氣成分僅對溫帶果香存在補充作用。

圖3是PLSR得到的預測價格與實測價格之間的對比圖，結果顯示在供試所有價格區(qū)段樣品參加時，二者之間的關聯(lián)性較差，模型解釋的方差是總體方差的87%，校正系數(shù)R2為0.988，驗證系數(shù)R2為0.587。與PCA結果相似的是，＞1 400元/瓶的價格區(qū)段是異常值。當排除＞1 400元/瓶價格區(qū)段，進行PLSR分析后，回歸效果大大提高，如圖4所示，預測值與實則值之間的關聯(lián)度顯著提高，校正系數(shù)R2和驗證系數(shù)R2均＞0.900，模型解釋的方差也高于總體方差的90%，以香氣類別的出現(xiàn)頻率為橫坐標，進口葡萄酒的價格水平為縱坐標進行線性回歸，得到回歸模型方程為：

式中：X1～X12分別為漿果、香料、溫帶水果、熱帶水果、橡木、焦糖、花香、烘烤、煙熏、堅果、香草、薄荷香氣的出現(xiàn)頻率。

圖3 PLSR模型的預測價格和實測價格比較Fig.3 Predicted versus measured price levels obtained using the PLSR model

圖4 PLSR模型的預測價格和實測價格的比較（去除＞1 400 元/瓶價格區(qū)段）Fig.4 Predicted versus measured price levels obtained using the PLSR model (price level higher than 1 400￥ was excluded from the analysis)

基于以上回歸模型揭示的數(shù)學聯(lián)系，溫帶水果、熱帶水果和烘烤香氣與葡萄酒價格水平呈負相關，但其影響系數(shù)均＜0.1，而那些在葡萄酒陳釀過程中出現(xiàn)的香料、橡木、焦糖、煙熏和堅果等香氣類別與價格水平呈正相關，它們的影響系數(shù)＞0.1。該研究結果與Piqueras等[12]的研究結果一致，即葡萄酒陳釀過程提高了葡萄酒的香氣質量及其復雜度。對于＞1 400 元/瓶的進口葡萄酒，香氣特征的PCA和PLSR分析均認為是異常值，這可能是高價格的奢侈型葡萄酒除了感官特征影響其價格之外，產(chǎn)區(qū)、文化、廠商等外部因素的價格影響更大[9]。

3 結 論

本研究采集了中國不同價位的進口干紅葡萄酒673款，分為6個不同價格區(qū)段，葡萄酒香氣特征采用經(jīng)過培訓后的品嘗員描述分析得到，經(jīng)標準化后分為12類，計算香氣特征在不同價格區(qū)段的出現(xiàn)頻率。數(shù)據(jù)采用主成分分析和偏最小二乘回歸分析得到如下結果：進口干紅葡萄酒的價格和香氣特征之間存在多元線性數(shù)學聯(lián)系，但＞1 400元/瓶價格區(qū)段的葡萄酒屬于特例；葡萄酒陳釀過程中出現(xiàn)的香料、橡木、焦糖、煙熏和堅果等香氣特征與價格水平呈正相關，它們的香氣強度及復雜性會提高葡萄酒的產(chǎn)品價格。

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Correlation Analyses between Price Levels and Aroma Characteristics of Imported Red Wines in China

HU Zhuyun1, WANG Xingchen1, TAO Yongsheng1,2,*, FU Xiaomeng1, ZHANG Fangfang1
(1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China; 2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-viniculture, Yangling 712100, China)

The objective of this study was to assess the relationship between aroma characteristics and price levels of imported red wines in China. In this study, 673 imported red wines with different price levels were selected. Aroma characteristics of the wines were described by sensory analysis and standardized using the aroma terms described in a wine aroma wheel. The frequency of appearance of each aroma term at different price levels was calculated. The aroma terms were divided into 12 aroma categories. The results obtained from principle component analysis revealed that wines with different price levels had specific aroma profiles. Additionally, there was a multiple linear relationship between aroma characteristics and price levels, with the exception of price level higher than 1 400￥(RMB yuan). Partial least square regression was used to confirm the mathematic relationship between aroma categories and price levels, that is, aroma characteristics from ageing were positively related to the price, and it was shown that the price level higher than 1 400￥was an outlier.

imported red wine; price levels; aroma characteristics; principal component analysis (PCA); partial least squares regression (PLSR)

TS261.4

1002-6630（2015）11-0033-05

10.7506/spkx1002-6630-201511007

2014-08-06

國家自然科學基金面上項目（31371724）

胡竹韻（1988—），女，碩士研究生，主要從事葡萄酒風味化學研究。E-mail：1742733055@qq.com

*通信作者：陶永勝（1977—），男，副教授，博士，主要從事葡萄酒釀造科學與風味化學研究。

E-mail：taoyongsheng@nwsuaf.edu.cn