蕭繼虎+李新泰+于相龍

摘 要 由山東旅游職業(yè)學院出資建設的四星級百川花園酒店，在面向市場經(jīng)營的同時，承擔了學校飯店管理系、營養(yǎng)與烹飪系等系部酒店管理相關專業(yè)學生的實習任務，學校相關課題研究，教學成果展示等。參與實訓的學生在酒店餐飲、房務部門進行實習實訓，學習酒水營銷、廚房設備、菜品知識，熟悉總辦、人事、文秘等工作崗位流程。

關鍵詞 酒店管理;實訓基地;運行機制;高等職業(yè)院校

中圖分類號 G717 文獻標識碼 A 文章編號 1008-3219（2014）26-0054-03

在國內(nèi)旅游產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的背景下，旅游教育得到長足發(fā)展。目前全國舉辦旅游教育的學校共有1700多所，已經(jīng)形成涵蓋博士、碩士、本科、高職、中職等多個層面的旅游教育體系，在校學生95萬多人，旅游院校教師4萬多人。旅游教育的發(fā)展為旅游業(yè)的發(fā)展提供了人才保證和智力支持。目前，旅游院校內(nèi)部的實訓室通常是模擬酒店某一場景，如客房、前臺或者餐飲服務等，實訓教室與酒店環(huán)境相似度高，但缺乏與客人之間的溝通和交流，對學生實踐訓練限制明顯。在實踐探索的過程中，山東旅游職業(yè)學院利用其投資建設的四星級百川花園酒店作為校內(nèi)實訓基地，既保證星級酒店的正常運營，又讓學生得到實踐鍛煉，收到了很好的效果。

一、學校出資建設，酒店自主經(jīng)營

百川花園酒店是山東旅游職業(yè)學院出資興建的四星級酒店，自2007年建成至今，酒店位于校園內(nèi)，占地面積4500平方米，建筑面積14400平方米，共有四層，整體呈“品”字型結(jié)構(gòu)。酒店擁有3個不同標準的會議室，可承接20-120人不等的各類會議培訓;酒店共有8個包間用以承接宴會，大廳可容納團體就餐，咖啡廳可提供品種自助餐和西餐等料理服務;酒店擁有各式客房近80套，除去標準房、大床房外，還有日式房、老年房、歐式風格房、中式房、殘疾人房等，這些特色房都有相應的設施配套。

百川花園酒店內(nèi)部常規(guī)部門設置與普通星級酒店并無差異，明顯的不同之處在于該酒店管理崗位和技術(shù)崗位是酒店員工，面向客人的一線服務人員全部是參與輪訓的學生，同時酒店管理人員還要兼任學生實訓的指導教師。酒店客房部、前廳、宴會部、咖啡廳和傳菜間保留核心管理人員，進行常規(guī)工作的管理和督導，一線工作人員均為輪訓的飯店系學生;在面點間和廚房同樣是酒店的正式員工在擔任日常工作，期間還有烹飪專業(yè)的學生在此輪訓和學習;酒店的收銀員、廚師、安保、電工等專業(yè)技術(shù)工種的任職人員是聘用員工。

考慮到酒店的經(jīng)濟運營和功能定位，百川花園酒店的初始投資完全來自山東旅游職業(yè)學院，并委托山東百川對外交流有限公司以企業(yè)法人的形式進行經(jīng)營管理。百川花園酒店承擔著兩項職能：其一，作為山東旅游職業(yè)學院的實訓中心，除了要完成學校飯店系和烹飪系學生的實訓任務外，還要完成相關課題研究、教學成果展示等;其二，獨立進行對外經(jīng)營，需要完成酒店運營的年度財務指標等硬性條件。

二、精簡管理人員，學生輪流實訓

為加強酒店經(jīng)營和學生實訓工作的有機結(jié)合，尤其是為了確保提高學生的實訓質(zhì)量，百川花園酒店結(jié)合學生特點和實際工作需要，先后多次調(diào)整管理方案，其實訓工作思路如下。

（一）多形式實施職業(yè)道德教育和行為規(guī)范養(yǎng)成

針對每輪參訓的學生，培訓內(nèi)容包括酒店介紹、應知應會、儀容儀表、日常行為規(guī)范、服務流程、酒店規(guī)章制度、職業(yè)道德、安全常識、設備維護等內(nèi)容。根據(jù)學生心理特點，在每期實訓過程中采用座談、調(diào)查、表彰等不同形式進行，充分與學生溝通，使學生既能遵守酒店的制度，又能愉快融入酒店工作中。

（二）強化技能訓練，提高業(yè)務水準

學生實訓主要集中在餐飲部、房務部和前廳，依據(jù)酒店管理專業(yè)細分和專業(yè)化發(fā)展趨勢，學生實訓崗位逐步擴展到營銷、總辦、人事、文秘、大堂副理等工作崗位。以餐飲部為例，酒店在提高學生操作技能方面非常具體，包括餐前準備、上菜服務、餐中服務、結(jié)賬程序及餐后收尾工作等現(xiàn)場訓練，以及托盤、斟酒、擺臺、餐巾折花等實際操作，利用工作之余安排學生參與酒水培訓、廚房設備、菜品知識學習。房務部和前廳部等都有針對實習學生的具體的實訓內(nèi)容和流程安排。

（三）規(guī)范實訓流程，嚴明激勵機制

按照山東旅游職業(yè)學院的規(guī)定，實訓是酒店管理專業(yè)學生的必修課。為配合學校安排和規(guī)范實訓流程，酒店建立實訓生在酒店實訓期的考核檔案，每批實訓生到酒店安排分崗，按崗位填寫學生信息登記表，復印下發(fā)各部門，原件在人事部門存檔，實習結(jié)束后各部門上交實訓學生綜合測評表至總辦，由總辦匯總整理并交至學校各系部。

百川花園酒店各相關部門在每個實訓周期的第四周安排學生進行技能比賽，同時邀請專業(yè)課教師和酒店中層人員擔當評委，現(xiàn)場評出名次。根據(jù)部門技能特點和理論考試選出優(yōu)秀實習生，酒店在每個實訓周期最后一天召開總結(jié)大會，根據(jù)實訓測評結(jié)果，通常每班評選10名優(yōu)秀實習生。

三、經(jīng)營和實訓有機融合，造就學院派特色酒店

百川花園酒店將學生實訓融入到日常經(jīng)營活動中，這一模式逐漸規(guī)范化和流程化，實現(xiàn)了酒店經(jīng)營和學生實訓的有機融合。對于酒店而言，要在競爭激烈的市場環(huán)境中生存，首先必須保證經(jīng)濟收益平衡，實際上百川花園酒店所處地理位置相對偏僻，這就導致經(jīng)營難度較大，僅是酒店的人力成本就會使其入不敷出，而結(jié)合學生實訓的客觀事實恰是彌補高昂人力成本的有效途徑。酒店在校園內(nèi)成功持續(xù)經(jīng)營，并為學生實訓提供了良好場所，尤其是逐漸規(guī)范的實訓流程和考核方式，也提高了該專業(yè)學生的操作技能和水平，符合當前旅游業(yè)對專業(yè)化人才需求的實際情況。

在目前競爭日趨激烈的酒店市場，百川花園酒店的學院派風格逐漸顯現(xiàn)，高標準的服務質(zhì)量正成為酒店的突出優(yōu)勢。百川花園酒店秉承“學校是旅游行業(yè)理論的前沿陣地，酒店是實踐的前沿陣地”指導思想，借鑒行業(yè)先進經(jīng)營、管理和服務經(jīng)驗，使學生在實訓過程中能夠理論和實踐有機結(jié)合，有效提高了人才培養(yǎng)質(zhì)量。

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收稿日期：2014-08-11

作者簡介：蕭繼虎（1975- ），男，山東濟南人，山東旅游職業(yè)學院副院長，講師;李新泰（1975- ），男，山東安丘人，

?山東旅游職業(yè)學院講師;于相龍（1977- ），男，山東莒縣人，山東旅游職業(yè)學院助教，百川花園酒店總經(jīng)理。

Analysis of Operating Mechanism of Star Hotel as an Practical Training Base in Campus

——A Case Study on Grand Rivers Garden Hotel

XIAO Ji-hu，LI Xin-tai，YU Xiang-long

（Shandong Vocational College of Tourism & Hospitality， Jinan ?Shandong 250200， China）

Abstract ?Tourism industry is developing rapidly and has strong demand for skilled personnel， the literature mostly from the perspective that how to build vocational education practical training base better and effective， this article is from the perspective of star hotel managers and describe how to improve student training management， combined with the Grand Rivers Garden Hotel in detail. The experience of the hotel is mainly funded by College and hiring senior management， the hotel in the competitive market for self-development， professional and technical positions and management positions are served by hotel staff， front line staff are that students participate in training， so HR can achieve cost savings and student skills combine exercise and to promote the progressive development of the hotel and shape academic style， which includes high-quality hotel service quality and product innovation.

Key words ?hotel management; practice training base; operating mechanism; higher vocational colleges