孫輝 陳宗道

【摘要】《食品感官質(zhì)量評定》課程是實(shí)踐性極強(qiáng)的綜合學(xué)科，我們組織了扎實(shí)豐富的實(shí)驗教學(xué)，學(xué)生饒有興趣地主動學(xué)習(xí)，熟練地掌握了感官評定的基本理論和方法，取得了一定的教學(xué)效果。

【中圖分類號】G642 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】B 【文章編號】2095-3089（2014）8 -0244-02

《食品感官質(zhì)量評定》是以化學(xué)，生理學(xué)，心理學(xué)，統(tǒng)計學(xué)為基礎(chǔ)的一門現(xiàn)代化，系統(tǒng)性，綜合性的實(shí)用性學(xué)科。該學(xué)科源于生活，又對社會生產(chǎn)有指導(dǎo)作用。它是為食品加工與貿(mào)易及食品質(zhì)量與安全控制服務(wù)的，所以實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)可以為學(xué)生創(chuàng)造生動有趣、簡單實(shí)用的“感官評價”情境。因此，在學(xué)校課程建設(shè)和強(qiáng)化青年教師課程教學(xué)培訓(xùn)的支持下，自編針對性和靈活性較強(qiáng)的實(shí)驗指導(dǎo)，讓學(xué)生通過實(shí)驗教學(xué)得到有效的技能訓(xùn)練，理論聯(lián)系實(shí)踐，增長才干。

一、實(shí)驗教學(xué)是應(yīng)用類課程的重要環(huán)節(jié)

實(shí)驗教學(xué)能夠使學(xué)生加深對食品感官檢驗理論的理解，掌握食品感官檢驗的方法，并能夠應(yīng)用于新產(chǎn)品研制、食品質(zhì)量評價、市場預(yù)測、產(chǎn)品評優(yōu)等方面，特別是掌握其中最基本最實(shí)用的方法及其應(yīng)用場合。重在讓學(xué)生享受樂趣，提高學(xué)習(xí)興趣，自覺主動地學(xué)習(xí)。鼓勵學(xué)生在本科畢業(yè)論文研究中盡可能地應(yīng)用食品感官評價方法。學(xué)會組織和掌控感官評價實(shí)驗現(xiàn)場的能力尤為重要，老師則盡量多創(chuàng)造機(jī)會讓學(xué)生一顯身手，如閾值測定、偏愛排序檢驗或者接受性檢驗中的測定主持。

二、培養(yǎng)學(xué)生興趣是實(shí)驗教學(xué)成功的基礎(chǔ)

在教學(xué)中準(zhǔn)確地把握學(xué)生的心理特點(diǎn)，靈活地將學(xué)生感興趣的事物運(yùn)用于教學(xué)，更新方式，有的放矢，聯(lián)系實(shí)際，揭示矛盾，給學(xué)生以充分的學(xué)習(xí)空間，能讓學(xué)生主動參與到知識的形成運(yùn)用過程中，激發(fā)學(xué)生對學(xué)習(xí)的興趣，提高學(xué)習(xí)的自覺性，從而提高教學(xué)的效果。

選取合適的品評樣品，吸引學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。根據(jù)感官評價實(shí)驗特點(diǎn)，選用材料遵循安全衛(wèi)生，方便，價格中等，采購渠道正規(guī)的原則，如教學(xué)中用到的啤酒，飲料，茶葉，咖啡，奶酪，餅干，土豆片，小饅頭（兒童小食品），口香糖，豆腐干，果凍等。安全是第一位的，采購樣品應(yīng)當(dāng)可追溯，無異味，普遍接受，對于白酒、刺激性食品等易影響品評員感官、心情和清醒狀態(tài)的原料不做選擇。

根據(jù)實(shí)驗內(nèi)容區(qū)別，分配樣品組合。比如在實(shí)驗課程的前兩個實(shí)驗（評員能力的評價與培訓(xùn)、閾值測定）中注重對學(xué)生感官、基本氣味風(fēng)味辨別技能的訓(xùn)練，樣品比較繁多，容易造成感官疲勞，可以在實(shí)驗后給學(xué)生發(fā)幾粒糖果進(jìn)行鼓勵，讓學(xué)生感受到感官評定的形成過程，從觀念上認(rèn)識到原來吃東西也是可以吃出學(xué)問的，品評技巧和生活息息相關(guān)，學(xué)好感官評價真正可以提高生活質(zhì)量，增長智慧。

三、注重心理疏導(dǎo)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性

感官評價是利用人體感官為儀器對氣味和味道等物性特點(diǎn)做評價的手段，很多因素（包括心理、生理、不良身體狀況等）都會影響評價結(jié)果準(zhǔn)確度。所以，在實(shí)驗教學(xué)過程中重視樹立學(xué)生正確的食品感官評價觀念，注重心理疏導(dǎo)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。

1、需要明白評員培訓(xùn)的過程。人的感觀評價能力是先天的，感觀評價能力是自然進(jìn)化的產(chǎn)物，人類需要感觀評價能力的首要原因是安全，其次才是追尋食物，最后才是愉悅。培訓(xùn)和教化是后天的，是建立在體制結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上的。培訓(xùn)和教化能改変人對感覺的喜惡的價值取向。培訓(xùn)和教化能區(qū)分感覺間細(xì)微的差別并用語言描述。培訓(xùn)和教化能建立感覺——物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)之間的聯(lián)系。

2、每一實(shí)驗環(huán)節(jié)都要注重食品感官評價的四項基本原則的導(dǎo)向。

（1）靠人多勢眾來增加可靠性穩(wěn)定性重復(fù)性，即人多說了算，而不是權(quán)威說了算。此原則是基于人類只有一個起源，絕大多數(shù)人的感官響應(yīng)是相同的或高度相似的。因此有理不在聲高權(quán)高威高，而在于認(rèn)同的人多。不是否定專家權(quán)威學(xué)者評酒師，評煙師，評茶師，美食家，香水專家在其各自專業(yè)領(lǐng)域中發(fā)揮的特殊作用與貢獻(xiàn)，而是說明感官評價結(jié)論的統(tǒng)計性結(jié)果已經(jīng)能夠把錯誤判斷計算在內(nèi)，而無需學(xué)生擔(dān)心自己的判斷錯誤會影響整體結(jié)論準(zhǔn)確度的問題。

（2）要求進(jìn)行盲試驗，樣品隨機(jī)編號后隨機(jī)呈遞給評員，評員之間不討論，作出獨(dú)自判斷。

（3）2亊物之間的差異越大，感官正確響應(yīng)的人數(shù)會越多。反過來說，感官正確響應(yīng)的人數(shù)越多，則2亊物之間的差異就越大。感官正確響應(yīng)的人數(shù)越少，則2亊物之間的差異就越小。據(jù)此可制定游戲規(guī)則，根據(jù)感官正確響應(yīng)的人數(shù)，把差異程度量化。因此我們說，食品感官評價的設(shè)計十分精巧獨(dú)到，充滿著智慧，有著無窮的樂趣。

（4）評員人數(shù)越多，所得的結(jié)論越可靠越可信，也就效力越大。在評員不足時，可用増加重復(fù)次數(shù)來彌補(bǔ)。但是，與増加重復(fù)次數(shù)相比較，評員人數(shù)多所得的結(jié)論更可靠可信，效力更大。

上述原則在心里疏導(dǎo)過程中貫穿所有感官評價方法的實(shí)驗教學(xué)中，學(xué)生從心底認(rèn)識到感官評價的科學(xué)性，就可以避免很多無效假設(shè)，即猜答案的影響，可以更有效的進(jìn)行方法的演練。

3、懂得任何事物都是有比較才有鑒別的道理。感官分析是比較性的分析評價，不易對某一樣品獨(dú)立進(jìn)行判斷。有時表面上只是在品評某單一樣品，其實(shí)是在和頭腦中"數(shù)據(jù)庫"的一系列樣品進(jìn)行比較。從哲學(xué)意義上說，世上萬物都是有差異的，因此經(jīng)評價比較得出"兩樣品有差異"的結(jié)論是毫無意義的。所以食品感官評價統(tǒng)計學(xué)的目的是比較兩樣品是否達(dá)到顯著性差異的水平。

4、明確集體的結(jié)論是最后結(jié)論，服從結(jié)論就是相信群眾依靠群眾。每次感官評定實(shí)驗均由全體學(xué)生組成的評價小組承擔(dān)，實(shí)驗的最終結(jié)論是評價小組中評價員各自分析結(jié)果的綜合反映。

四、實(shí)驗教學(xué)取得的教學(xué)成果

1、實(shí)驗教學(xué)課程真正讓學(xué)生達(dá)到會學(xué)會用的效果。

我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)2010級學(xué)生在開設(shè)食品感官質(zhì)量評定實(shí)驗課程后，就實(shí)驗課程設(shè)置的效果、教學(xué)方式、實(shí)驗項目設(shè)計難易度等向?qū)W生征求意見進(jìn)行分析，結(jié)果表明，學(xué)生對本門課程的興趣濃厚，僅對部分?jǐn)?shù)理統(tǒng)計的知識有掌握較吃力的反應(yīng)需做進(jìn)一步調(diào)整，對食品感官質(zhì)量評定知識的掌握較好。本人在指導(dǎo)學(xué)生畢業(yè)論文開展工作中發(fā)現(xiàn)學(xué)生可以采用感官評價方法來輔助完成自己的畢業(yè)設(shè)計，說明學(xué)生在感官評價學(xué)習(xí)過程中真正吃透了方法本學(xué)科要點(diǎn)。

2、推進(jìn)實(shí)驗教學(xué)積極推廣優(yōu)質(zhì)教學(xué)經(jīng)驗和理念。

（1）實(shí)驗課程內(nèi)容扎實(shí)豐富。我們采用的實(shí)驗教學(xué)方案是陳宗道教授結(jié)合西方感官評價教學(xué)特點(diǎn)和課程理論特點(diǎn)設(shè)計的體系，具有很高的國際化水平。實(shí)驗課程共安排7個實(shí)驗項目，其中包含5個品評方法技能培訓(xùn)項目和2個綜合性化學(xué)實(shí)驗室類項目，與相關(guān)本科院校相比，我們所涉及的實(shí)驗內(nèi)容全面具體，很多學(xué)校的感官評價實(shí)驗教學(xué)僅僅安排2-3個簡單品評項目，顯然，我校組織的感官評價實(shí)驗教學(xué)課程在內(nèi)容分配安排上更具特色，即使很多“985”、“211”院校也達(dá)不到我校所安排實(shí)驗教學(xué)內(nèi)容的完整度。所以，足以看出我校在食品感官質(zhì)量評定課程建設(shè)上的高度重視和具備的優(yōu)勢。

（2）采用最新國家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范教學(xué)內(nèi)容。為保證實(shí)驗內(nèi)容的優(yōu)質(zhì)全面，我們使用的自編實(shí)驗指導(dǎo)根據(jù)2012年11月份執(zhí)行的最新感官評價的國家標(biāo)準(zhǔn)再次進(jìn)行修訂。其中GB/T 12311-2012（感官分析方法——三點(diǎn)法）代替GB 12311-1990，GB/T 17321-2012（二三點(diǎn)法）代替GB 17321-1998， GB/T 12310-2012（成對比較檢驗）代替GB 12310-1990，并分別對相應(yīng)的總論、術(shù)語、評價員的選拔、培訓(xùn)與管理導(dǎo)則、味覺敏感度的測定方法根據(jù)新GB的要求進(jìn)行了相應(yīng)的更新。

（3）教學(xué)內(nèi)容積極統(tǒng)編，以便全國推廣。筆者在陳宗道教授的指導(dǎo)下，對實(shí)驗指導(dǎo)內(nèi)容進(jìn)行匯編完善，得到西南大學(xué)童華榮教授認(rèn)可，應(yīng)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社要求，共同更新感官評價教材。在教材編寫過程中詳盡的闡釋在教學(xué)過程中所分配的教學(xué)內(nèi)容，應(yīng)用的實(shí)驗條件，正確的感官評價觀念以及典型實(shí)驗方法的應(yīng)用性描述等，分享實(shí)驗教學(xué)中的經(jīng)驗和體會，以便推廣應(yīng)用。

（4）積極創(chuàng)建實(shí)驗教學(xué)視頻資料，以便進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)教學(xué)經(jīng)驗交流。對課程設(shè)置的經(jīng)典實(shí)驗項目的完整實(shí)驗流程進(jìn)行試驗資料采集，可以將視頻上傳至食品伙伴網(wǎng)等學(xué)術(shù)交流網(wǎng)站，便于經(jīng)驗交流，與國內(nèi)外同行共同探討其優(yōu)勢及存在的問題等，為其他應(yīng)用型普通本科院校的相同課程提供思路。

為了提高《食品感官質(zhì)量評定》課程的教學(xué)質(zhì)量，加強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)效果，需要不斷完善感官質(zhì)量評定課程的實(shí)踐性教學(xué)，要積極建立一支高效、高水平的感官評定教師隊伍，并積極創(chuàng)建良好的實(shí)驗教學(xué)平臺，真正做到在實(shí)踐中懂理論，在理論中悟應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)理論和實(shí)踐的緊密結(jié)合，時刻以“知識、能力、素質(zhì)”為主的國家本科教育培養(yǎng)目標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，為社會輸送大批理論扎實(shí)、實(shí)踐過硬的應(yīng)用型人才。

參考文獻(xiàn)：

[1] 韓北忠，童華榮.食品感官評價[M]，北京：中國林業(yè)出版社. 2009.115-160.

[2] 吳玉瓊. 武夷學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)建設(shè)的思考[J]武夷學(xué)院學(xué)報，2011，30（5）：100-104.

[3] 王麗霞.《食品感官科學(xué)》課程實(shí)踐性教學(xué)的思考[J]中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊，2011（5）：152

[4] 竇福榮.培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力應(yīng)該注意的問題[J].教學(xué)研究，2008（7）：75.