本刊記者：曲東杰

良心品質(zhì)成就百年老店
——訪北京京日東大食品有限公司董事長 正山四郎

本刊記者：曲東杰

創(chuàng)立于1987年的北京京日東大食品有限公司，是日本東京國際貿(mào)易株式會社在中國投資的綜合制餡企業(yè)，從事各種豆類、薯類、蔬菜瓜果類等農(nóng)產(chǎn)品的餡料加工，年產(chǎn)量7萬噸，是目前世界上最大的制餡企業(yè)。如今，這些餡料產(chǎn)品源源不斷地銷往中國國內(nèi)以世界多個國家和地區(qū)，廣泛應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、冰淇淋、速凍食品、休閑食品、餐飲業(yè)等行業(yè)。這一切的成就的誕生，源于一位日籍華人的“夢想”，他就是正山四郎。記者在參觀京日工廠并與這位資深的食品企業(yè)家交流時，被他對中國食品行業(yè)的深厚情感以及企業(yè)食品安全的極致追求深深打動。

專業(yè)專注成就業(yè)界傳奇

正山先生雖年逾八旬，依然精神矍鑠，雖然打造了日資企業(yè)，但他卻稱自己是地道的炎黃子孫。談及他的創(chuàng)業(yè)史，正山先生談道：他1933年出生于中國臺灣地區(qū)，而立之年到了日本，這一去就是38年。正山在與東南亞企業(yè)做塑料和食品機(jī)械生意時，對同樣的設(shè)備為何做不出與日本一樣精致的產(chǎn)品感到奇怪。經(jīng)研究，他發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品僅靠硬件是不行的，軟件更重要。因此，有著10年記者生涯的正山拿起筆，先后寫出《方便面制造入門》《食品制造入門》《塑料成形入門》等著作。

1985年，中國國家科委通過這三部著作得知正山先生，于是通過中國駐日科技參贊邀請他到中國來講學(xué)。他最先到北京講課，接著到成都、昆明和上海，每個地方的聽課者都是廠長、經(jīng)理等企業(yè)負(fù)責(zé)人。例如，他在冠生園參觀時看到工人正在用手撒面粉，就提出建議先做一個網(wǎng)，上面放一個裝面粉的盒子，能均勻地撒出面粉，且比手工操作衛(wèi)生。正是正山先生這些豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)和創(chuàng)造思路，在當(dāng)時受到了中國各食品同仁的關(guān)注。

1987年，國家科委和北京市政府領(lǐng)導(dǎo)希望正山先生能在中國建立一家模范食品工廠，正山先生接受邀請并在北京創(chuàng)建京日集團(tuán)。時隔25年，東京國際貿(mào)易株式會社作為京日集團(tuán)母體，在中國已投資7家公司，旗下北京京日餐飲有限公司主要經(jīng)營面愛面大型餐飲連鎖，目前面愛面連鎖已經(jīng)在北京、成都等地數(shù)量達(dá)百家。京日正山食品有限公司主要生產(chǎn)日式生面、半生面、日式拉面、調(diào)味料、糕點(diǎn)、冷凍食品等，其產(chǎn)品種類繁多，廣泛應(yīng)用于烘焙、冷飲、速凍等領(lǐng)域。其中豆沙年產(chǎn)量上萬噸，京日已經(jīng)成為世界規(guī)模最大的豆沙生產(chǎn)企業(yè)。正山先生用他的專業(yè)和專注，不斷構(gòu)建起自己的食品王國。

極致品質(zhì)，源自前管理

京日的經(jīng)營模式以及正山先生提出的“前管理”理論一經(jīng)提出便引起了業(yè)內(nèi)的廣泛關(guān)注。在當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀下，從源頭抓起的思路已經(jīng)成為解決食品安全問題的必由之路。正山先生表示：“在企業(yè)的經(jīng)營中，不要注視一些外在的東西，即使是500強(qiáng)企業(yè)也不一定是持久的，世界上大企業(yè)起起落落的現(xiàn)象時有發(fā)生，我們真正追求的應(yīng)該是品質(zhì)。當(dāng)然，優(yōu)秀的品質(zhì)來自于嚴(yán)格的管理?！?/p>

一、原料前管理

原料品質(zhì)的好壞以及對其管理是否得當(dāng)能夠決定一個企業(yè)的命運(yùn)，正山先生說這并非危言聳聽。因?yàn)樵系馁|(zhì)量好壞對最終產(chǎn)品的品質(zhì)有極大的影響，必須給予重視。例如，不同地區(qū)種植的紅小豆或不同品種的紅小豆其水分淀粉、蛋白質(zhì)等成分的含量是有差別的。相應(yīng)地，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品的味道、特性也會存在差別，直接影響成品的質(zhì)量。因此，應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品的特性要求來選擇原料，而且要保證每批原料的特性都要恒定，并進(jìn)行檢驗(yàn)。京日集團(tuán)在黑龍江等多地區(qū)建立了紅小豆栽培基地，從紅小豆種子的選育栽培開始直至采購、保管，對原料進(jìn)行嚴(yán)格、系統(tǒng)的管理。在方便食品20周年演講中，正山先生說：“我每次建立一塊基地，都會親自到現(xiàn)場確認(rèn)周邊環(huán)境，并把土壤拿來化驗(yàn)，檢查里面有沒有金屬、農(nóng)藥超標(biāo)，從土壤管理到原料運(yùn)輸過程中，關(guān)鍵管理點(diǎn)我都會有相關(guān)監(jiān)控，在25年中，我每年都會幾次去種植基地檢查，保障原料的可溯源。”

同時，在原料儲存上需要進(jìn)行周密的管理。例如對于紅小豆的保管，重要的是防止其受潮，若其水分含量過高會導(dǎo)致紅小豆發(fā)霉變質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以，倉庫的設(shè)計建造要下一番工夫。為避免潮濕紅小豆倉庫安裝了空調(diào)設(shè)備，地面上有特制的架子將成袋的紅小豆分層放置在架子上，不與地面直接接觸，做到通風(fēng)良好，為避免灰塵散落，堆放整齊的袋子上方均用塑料布遮蓋。在正山先生看來，前管理是至關(guān)重要的。這也是他從無數(shù)次的成功和挫折中總結(jié)出來的寶貴經(jīng)驗(yàn)，同時經(jīng)過多年的食品加工實(shí)踐而日臻完善。

二、生產(chǎn)工序前管理

工序的前管理是正山先生重點(diǎn)關(guān)注部分。首先，要確保外部環(huán)境的清潔。所謂外部環(huán)境，包括對廠房及設(shè)備的衛(wèi)生管理，工作人員的個人衛(wèi)生管理、包裝袋的衛(wèi)生管理以及原料在運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生管理等多項內(nèi)容。京日公司的廠房，其墻面全部用白瓷磚鋪成，地面一塵不染，掃帚全部吊掛在固定的位置上；用于擦拭設(shè)備的抹布，以及工作人員的工作服，每天都要更換，并由專人負(fù)責(zé)清洗；工作人員的更衣室、盥洗室同樣保持清潔，沒有一絲塵土；工人在進(jìn)入豆沙生產(chǎn)車間之前，需要換上干凈的拖鞋，并用膠滾去除身上的塵土和絨毛，然后進(jìn)入紫外線殺菌室殺菌，合格后殺菌室的門才會自動打開；工作人員每周都會對廠房的墻面、地面、門窗、設(shè)備等進(jìn)行全面的清掃和擦拭。這樣，在工作人員操作設(shè)備時，便不會有塵土和細(xì)小的絨毛混入豆沙中，確保了食品的安全衛(wèi)生。紅小豆經(jīng)過篩選后會裝入經(jīng)殺菌、消毒的袋中運(yùn)往制造去皮豆沙、帶皮豆餡的生產(chǎn)線；而袋子必須經(jīng)殺菌、消毒后方可再次使用。掃帚的吊掛看上去是一件非常不起眼的小事，但正山先生認(rèn)為：對掃帚的管理從一個側(cè)面反映了企業(yè)的前管理水平。掃帚放置在地面底部就會分散開來，削弱其掃除能力；如果吊掛起來就可長時間保持原樣，延長其壽命；更重要的是掃帚掛在固定的地方便于工作人員按各自需要隨時取用，從而節(jié)約大量時間，減少了利益損失。正山先生說：做到這一點(diǎn)其實(shí)并不難，很多企業(yè)經(jīng)營管理者認(rèn)為這些與食品的衛(wèi)生和品質(zhì)沒有直接關(guān)系，主要還是觀念上的問題。

三、嚴(yán)控品質(zhì)，細(xì)節(jié)決定成敗

正山先生非常重視細(xì)節(jié)，他堅信細(xì)節(jié)決定產(chǎn)品的質(zhì)量。以豆沙產(chǎn)品為例，京日做豆沙，有著非常嚴(yán)格的程序，重視食品生產(chǎn)過程中每個細(xì)節(jié)。正山先生表示，比如對豆沙加工過程中“水”的小細(xì)節(jié)非常重視，因?yàn)楦鞯貐^(qū)水質(zhì)不同，尤其是水的硬度不同。例如在日常生活中，特別是北方，煮水的壺中經(jīng)常結(jié)有厚厚的水垢，這說明水的硬度太大。為了解決這一難題，正山先生在生產(chǎn)過程中使用了軟化水。雖然這增加了制造成本，但是它保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。

在生產(chǎn)中，很多人還忽視了水的溫度，比如說用來和面的水，它的溫度對于制造產(chǎn)品的筋道度起著非常重要的作用。水溫過高將使面粉發(fā)酵過度，產(chǎn)品將不筋道，水溫過低會使面粉不能合理的發(fā)酵。當(dāng)然，生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度也是關(guān)鍵，為解決這一問題，正山先生在他的車間都安裝有通風(fēng)設(shè)施，保證溫度的適度性。在原材料采集、收購后要經(jīng)過自然或機(jī)器烘干的干燥過程，以防止原材料腐爛，無論是自然曬干還是用機(jī)器烘干，都需要掌握好干燥時間以及溫度，才能保證原材料的營養(yǎng)成分不會大量流失。在提到時間與溫度時，正山先生說：“誰都知道它們在食品加工中的重要性，但是往往越簡單的事情就越容易出問題，因?yàn)樵绞呛唵蔚氖虑?，人們越容易忽視，而很少更深入地去理解和思考。?/p>

其次，注重對工作人員進(jìn)行生產(chǎn)知識的培訓(xùn)和自身素質(zhì)的提高也是前管理的重要內(nèi)容。生產(chǎn)線的自動化程度再高也需要在人的操作和控制下才能發(fā)揮效力，所以必須對員工進(jìn)行培訓(xùn)，使他們不僅理解自己工作的重要性，還要完全理解整個生產(chǎn)工藝和技術(shù)，從而充分了解全工廠其他工序的工作，使每一道工序都有條不紊，各工序之間環(huán)環(huán)相扣，協(xié)調(diào)進(jìn)行；員工在進(jìn)行每一項工作之前，必須完全理解、準(zhǔn)備周全、認(rèn)真確認(rèn)之后才能去執(zhí)行，這樣就會把錯誤減少到近于零，提高生產(chǎn)效率，從而增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。

正山先生認(rèn)為：“安全、安定、安心”的食品需要細(xì)節(jié)和持之以恒：紅小豆是有感情的，它是生長在田地中的紅寶石。每一粒紅小豆凝集著農(nóng)民辛勤的汗水，粒粒皆辛苦。當(dāng)它來到了京日，經(jīng)過選豆現(xiàn)場每一位“食品職業(yè)人”的細(xì)心“雕琢”，從粒徑尺寸到形狀標(biāo)準(zhǔn)，從鮮艷的顏色到粒徑的飽滿......每一粒紅小豆的品質(zhì)安全都是最終產(chǎn)品安定的基礎(chǔ)?！皶r間、溫度、計量、順序”貫穿于紅小豆在加工現(xiàn)場的每一個環(huán)節(jié)：時間的把控影響著口感的穩(wěn)定；溫度的記錄決定著粒型的狀態(tài)；計量的正確關(guān)系著口味的統(tǒng)一；順序的一致性直接決定了產(chǎn)品最終品質(zhì)的安定。

精益求精的工藝控制決定著品質(zhì)的安全和安定，品質(zhì)的“安全”、“安定”、“安心”正是京日品牌價值所在，也是京日產(chǎn)品走向世界的通行證！

身體力行，成就企業(yè)文化

“空虛的谷穗總是高傲地抬頭向著天空，而成熟飽滿的谷穗?yún)s總是那么謙虛地低頭向著大地?！闭较壬J(rèn)為一個人一個企業(yè)越有實(shí)力，越有理想，就更加謙遜。在京日的工廠里，無論是老板、高層還是普通員工，都在平等、和諧的氛圍內(nèi)發(fā)揮著自己的作用。工廠的食堂坐落在工廠最好的位置，視野開闊、環(huán)境優(yōu)美，正山先生表示：“員工生產(chǎn)太辛苦，在用餐的時間讓他們可以盡情地放松一下，這樣在接下來的生產(chǎn)他們才能全身心地進(jìn)行投入。在這里，老板和員工在同一食堂就餐，吃著同樣的餐食，而且，員工要先于領(lǐng)導(dǎo)就餐?！?/p>

記者了解到，當(dāng)正山先生在北京正式工作之后，有一次在員工食堂吃飯時發(fā)現(xiàn)職工吃的和自己不一樣，自己吃的食物做得很細(xì)致，職工的很粗糙。隨后他表示堅決不同意，職工工作辛苦，飯菜必須要保證，如果身體不健康，工作肯定干不好。在正山先生看來，要對員工充分重視才能讓其認(rèn)同企業(yè)。比如員工洗發(fā)水不好，正山先生就自己親自去找好的。他骨子里很真誠地認(rèn)為，既然你是我的職工，就希望能為員工謀更多的福利。如今，京日的企業(yè)文化已經(jīng)成為各大企業(yè)紛紛學(xué)習(xí)的榜樣，今麥郎總裁特別助理侯興福說：“我們?nèi)⒂^京日公司，京日員工見到來客都會鞠躬讓道，并保持微笑，京日的新員工進(jìn)入公司，第一件事是教你如何以優(yōu)雅的姿勢吃飯。在京日工廠，你不會看到地上有一粒豆子。不管是正山先生的職工還是秘書，見到掉在地上的豆子都會撿起來，而京日每年要用上千噸紅小豆，能做到地上見不到一顆紅小豆實(shí)屬不易。”

正山先生表示京日非常注重員工的真心交流，高層領(lǐng)導(dǎo)會主動跟普通員工打招呼，了解他們的工作和生活狀態(tài)，包括正山先生在內(nèi)的公司高層也會參加員工的生日會，準(zhǔn)備小禮物并和他們合影，如果員工有什么想法可以隨時提出來并得到快速反饋。這樣的企業(yè)氛圍中，每個人的滿意度和幸福感都很高，正山先生以他的虛懷若谷和謙遜打造了獨(dú)樹一幟的企業(yè)文化。

“我們不只停留在工廠自身的建設(shè)，更注重傳授食品工廠的運(yùn)營方法、品質(zhì)管理的理念，培養(yǎng)食品職業(yè)人。我們不只停留在自身的發(fā)展，更希望將自身的經(jīng)驗(yàn)和優(yōu)勢應(yīng)用到更多的企業(yè)，促進(jìn)整個食品行業(yè)的共同發(fā)展。這也是創(chuàng)立京日集團(tuán)的初衷——‘堅信中國經(jīng)濟(jì)的騰飛，為了中國食品業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)力量’。”正山先生表示。