劉自成，陳 歡，解粉紅

(1隴東學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院，甘肅慶陽 745000;2環(huán)縣種子管理站，甘肅環(huán)縣 745700)

小麥?zhǔn)俏覈诙蠹Z食作物，隨著人們生活水平的提高，對小麥的需求量越來越多，尤其是優(yōu)質(zhì)專用小麥的需求更是受到小麥育種工作者和食品加工企業(yè)的重視。小麥品種改良雖然取得了很大進(jìn)步，優(yōu)質(zhì)小麥粉的發(fā)展也取得了長足的發(fā)展，但符合國家優(yōu)質(zhì)小麥標(biāo)準(zhǔn)的品種數(shù)量少、品質(zhì)穩(wěn)定性能差，同一品種在不同地區(qū)種植質(zhì)量表現(xiàn)差異較大。大多數(shù)育成品種屬于中筋類型，而高筋和低筋品種偏少，且個別參數(shù)又不符合加工要求。同時(shí)，收購環(huán)節(jié)中多品種混合，造成優(yōu)質(zhì)專用面粉原料缺乏;多數(shù)小麥粉加工企業(yè)缺乏檢測優(yōu)質(zhì)小麥的手段。高檔小麥粉生產(chǎn)依賴于進(jìn)口小麥，或過多的添加品質(zhì)改良劑［1］。因此加工品質(zhì)的研究不僅在小麥資源合理利用方面，而且在加工產(chǎn)品品質(zhì)方面均有著重要意義。

隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，要獲得單位面積土地的最大收益率，種植優(yōu)質(zhì)專用小麥勢在必行。為此，我國在優(yōu)質(zhì)專用小麥生產(chǎn)和加工中相應(yīng)制定了一些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(SB/T 0136—10145—93)和國標(biāo)測試方法 (GB/T 14614—93)，在小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中提出了濕面筋、穩(wěn)定時(shí)間、烘焙評分等品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。2002 年國家又頒布了國家優(yōu)質(zhì)小麥 (強(qiáng)筋小麥和弱筋小麥)標(biāo)準(zhǔn) (GB/T 17892—17893—1999)［2，3］，規(guī)范了行業(yè)行為，促進(jìn)了優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本研究根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn) (GB/T 14614—93)方法對6 個隴育號冬小麥的粉質(zhì)特性進(jìn)行研究，有助于對優(yōu)質(zhì)小麥品種的選擇、推廣和應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料

選用隴東學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院小麥育種組育成的隴育1 號、隴育2 號、隴育3 號、隴育4 號、隴育5 號、隴育6 號等6 個小麥品種種子。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備

稱重:稱取每個品種2.5kg;水分測量:利用AACC 方法［4，5］對小麥品種進(jìn)行水分含量測定;潤麥:根據(jù)每個品種水分含量對照潤麥表以水分含量為14%的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行潤麥，加水公式為:加水量={［(100-原始水分) ÷ (100-期望含水)］-1} × 樣品重;磨粉:利用LRMM 型磨粉機(jī)和LFS-30 粉篩對每個品種進(jìn)行磨粉，面粉存放2w 后進(jìn)行粉質(zhì)參數(shù)的測定;取樣:每品種各稱取300g 面粉進(jìn)行試驗(yàn)，如果樣品溫度過高或者水分高于14%，把樣品放在敞口容器內(nèi)保持一段時(shí)間，使其溫度與室溫接近，且水分為14%，以減少試驗(yàn)誤差。

1.2.2 試驗(yàn)環(huán)境

粉質(zhì)儀操作保證溫度在30℃左右，其它均為常溫。

1.2.3 粉質(zhì)參數(shù)的測定

稱取所需面粉300g 倒入JFED 型粉質(zhì)儀揉面缽中，蓋上蓋子，預(yù)攪1min 后，向缽內(nèi)注入一定量的水，待粉質(zhì)儀運(yùn)行結(jié)束，得粉質(zhì)圖，從而獲得吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、軟化度和評價(jià)值5 項(xiàng)粉質(zhì)參數(shù)指標(biāo)［6］。

2 粉質(zhì)曲線參數(shù)分析

2.1 吸水率

粉質(zhì)圖測得的吸水率是指面團(tuán)最大阻力處于500 ±20FU (Farinograph Units)時(shí)所需的加水量，以占14%濕基面粉重量的百分?jǐn)?shù)表示。美國要求面包粉的吸水率為60±2.5%，優(yōu)質(zhì)餅干、蛋糕用軟質(zhì)小麥品種其吸水率≤54%［7］。我國專用小麥品種品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) (GB/T 17320—1998)規(guī)定，強(qiáng)筋小麥品種面粉吸水率≥60.0%，中筋品種≥56.0%，弱筋品種＜56.0%。

2.2 形成時(shí)間

形成時(shí)間反應(yīng)面團(tuán)的彈性。一般軟麥面筋含量少、質(zhì)量差、面團(tuán)的彈性差，形成時(shí)間短，在4min 以下，不適宜做面包。硬麥面筋含量多且質(zhì)量好的面粉，形成時(shí)間較長，面團(tuán)的彈性強(qiáng)，形成時(shí)間在4min 以上。

2.3 穩(wěn)定時(shí)間

穩(wěn)定時(shí)間長短反映面團(tuán)的耐揉性，即對剪切力降解的抵抗力，穩(wěn)定時(shí)間越長，面團(tuán)韌性越好，面團(tuán)的強(qiáng)度越大，面團(tuán)加工過程的處理性能越好。面筋含量低或面筋質(zhì)量較差的面粉穩(wěn)定時(shí)間短，我國新小麥粉標(biāo)準(zhǔn)對穩(wěn)定時(shí)間規(guī)定為:強(qiáng)筋小麥粉≥7.0min、弱筋小麥粉≤2.5min［8］、一般北方型中筋小麥粉≥4.5min、南方型中筋小麥粉≥2.5min。

2.4 軟(硬)化度

軟化度表明面團(tuán)在攪拌過程中的破壞速率，也就是對機(jī)械攪拌的承受能力。軟化度也表示面團(tuán)強(qiáng)度，軟化度越大，面團(tuán)強(qiáng)度越小，面團(tuán)越易流變，加工處理性能越差，面包烘烤品質(zhì)差。高筋小麥粉的理想軟化度應(yīng)＜50FU，弱筋小麥粉弱化度則＞100FU。

2.5 耐攪拌指數(shù)或公差指數(shù)

曲線最高點(diǎn)中心和出峰后5min 曲線中心二者之差，以FU 表示。該值越小，面團(tuán)耐揉性越好，其品質(zhì)含義與軟化度相似，兩者具有程度上的差別。

2.6 粉質(zhì)圖質(zhì)量數(shù)

粉質(zhì)圖質(zhì)量數(shù)是由形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間等綜合評價(jià)粉樣面團(tuán)彈性、強(qiáng)度、耐揉性的單一數(shù)值。粉質(zhì)圖質(zhì)量數(shù)在強(qiáng)力粉上表現(xiàn)較高，在弱力粉上表現(xiàn)較低，一般情況下，根據(jù)粉質(zhì)圖質(zhì)量數(shù)可將普通小麥分為:強(qiáng)筋小麥(＞180)、中筋小麥(50—180)、弱筋小麥(15—49)［9］。

3 結(jié)果與分析

3.1 粉質(zhì)測定

通過以下粉質(zhì)圖曲線與標(biāo)準(zhǔn)曲線的對比，可以直觀地看出參試6 種小麥均屬于低筋粉。

圖1 隴育1 號

圖2 隴育2 號

圖3 隴育3 號

圖4 隴育4 號

圖5 隴育5 號

圖6 隴育6 號

3.2 結(jié)果與討論

3.2.1 結(jié)果

粉質(zhì)參數(shù)結(jié)果表明，隴育號6 種小麥的平均吸水率為58.42%，形成時(shí)間平均值為2.29min，穩(wěn)定時(shí)間平均值為1.85min，軟化度平均值為195.3FU。由此可知，這6 種小麥粉均為低筋粉，且粉質(zhì)特性相差不大，因此均不符合國家優(yōu)質(zhì)面包粉質(zhì)參數(shù)的規(guī)定。又由于吸水率＞54.0%［7］，形成時(shí)間＞1.5min，因此也不適合做優(yōu)質(zhì)餅干、蛋糕等(附表)。

3.2.2 討論

(1)由于隴育號小麥品質(zhì)存在差異，若直接用于加工專用小麥粉，品質(zhì)難以穩(wěn)定，不易滿足某種食品的需求，所以一般采用配麥，穩(wěn)定時(shí)間較長的面粉不適于加工糕點(diǎn)、餅干之類食品，可利用半胱氨酸一類試劑使之降解到適當(dāng)?shù)某潭?，或搭配穩(wěn)定性差的面粉后再利用［1］。

(2)根據(jù)不同食品專用小麥粉的質(zhì)量要求，將不同品種類型的小麥在清理以前搭配或分別清理后在磨粉前搭配使用，按國家和國際有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)［10］，配成各種食品專用粉的原料。由于參試6 種小麥粉均為低筋粉，穩(wěn)定時(shí)間低，欲得到穩(wěn)定時(shí)間長的優(yōu)質(zhì)小麥粉需搭配其它強(qiáng)筋小麥粉配粉［11，12］，但穩(wěn)定時(shí)間與搭配比例并不呈線性關(guān)系，因此通過計(jì)算求得的搭配比例并不精確，需要通過試驗(yàn)反復(fù)驗(yàn)證和校準(zhǔn)，直至達(dá)到目的。

附表 粉質(zhì)曲線數(shù)據(jù)比較

(3)研究制粉工藝對小麥粉品質(zhì)的影響十分重要。無論是通過農(nóng)業(yè)育種改良品種得到優(yōu)質(zhì)小麥，還是采用最佳的小麥粉生產(chǎn)工藝，都不可能生產(chǎn)出完全符合各種食品加工的小麥粉來，因而采用物理的、化學(xué)的、生物的方法來對小麥粉品質(zhì)進(jìn)行定性的改良十分必要，且十分有效。

(4)根據(jù)參試6 種小麥的粉質(zhì)測定結(jié)果，提醒育種工作者在育種過程中有目的的引進(jìn)強(qiáng)筋和弱筋種質(zhì)資源，有目的地改良品種，增加育成品種的專用性。

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