鄧 紅，賈洪鋒，彭毅秦，張紅梅，林 丹，嚴利強，王 鑫，梁愛華

(1.四川旅游學院食品學院，四川 成都 610100;2.烹飪科學四川省高等學校重點實驗室，四川 成都 610100;3.成都光明乳業(yè)股份有限公司，四川 成都 610052;4.海寧市高級技工學校，江蘇 海寧 314400)

四川地區(qū)經(jīng)典川式菜品營養(yǎng)分析

鄧 紅1，賈洪鋒1，彭毅秦2，張紅梅3，林 丹1，嚴利強4，王 鑫1，梁愛華1

(1.四川旅游學院食品學院，四川 成都 610100;2.烹飪科學四川省高等學校重點實驗室，四川 成都 610100;3.成都光明乳業(yè)股份有限公司，四川 成都 610052;4.海寧市高級技工學校，江蘇 海寧 314400)

隨著人們生活水平的不斷提高，越來越重視日常飲食的營養(yǎng).菜品的營養(yǎng)成分直接關系著消費者的身體健康.本研究利用菜品原料組成，獲得經(jīng)典川式菜品營養(yǎng)成分含量，從而了解菜品的主輔料、調味料及烹調方式對其營養(yǎng)價值的影響，為餐飲企業(yè)在“適口為珍”的前提下開發(fā)優(yōu)質菜品提供科學依據(jù)，以滿足進餐者的不同生理特點及營養(yǎng)需要.

川菜;菜品;營養(yǎng)分析;在外就餐

川菜是指形成于巴蜀地區(qū)，用料廣泛、烹飪方法多樣、調味精妙、善用麻辣的風味流派.川菜起源于古代的巴國和蜀國，經(jīng)歷了漫長的歷史過程，最終在明清時期尤其是在清末成熟、定型，成為一個風味特色極其濃郁的地方風味菜［1］.川菜是四川省地方經(jīng)濟的特色，在四川的區(qū)域文化和經(jīng)濟中一直扮演著重要的角色，形成了特有的川菜經(jīng)濟［2］.

隨著川菜產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，許多研究者對川菜及其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進行了許多研究，涵蓋了發(fā)展［1，3］、產(chǎn)業(yè)化［2，4］、標準化［5］、工藝［6-7］、調味料及風味［8-10］、安全性［11-12］、營養(yǎng)［13-14］等方面.這都對川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了推動作用.

另一方面，川菜原料廣泛，營養(yǎng)豐富，但部分菜品油鹽偏高、味重、烹飪方式不太科學以及就餐人群的不合理選用是影響川菜均衡營養(yǎng)的關鍵因素，也是近年來部分四川居民超重、肥胖、高血壓、糖尿病、血脂異常等慢性病的發(fā)病率呈上升趨勢的主要原因之一.此外，傳統(tǒng)川菜餐飲生產(chǎn)中存在著“油多不壞菜”的觀念，紅油火鍋、燒菜、炒菜等肉眼可見的大油量成為人們認識川菜的最深印象，而烹調油量又同時影響著脂肪攝入量，成為慢性病的重要危險因素.

本研究選用四川地區(qū)當前餐飲業(yè)熱銷菜品為研究樣本，分析其能量、蛋白質、脂肪、膽固醇、碳水化合物、膳食纖維、鈉、鈣、維生素A、維生素C含量，從而深入探討川菜和消費者健康的關系，了解營養(yǎng)素在加工烹調過程中的變化和損失規(guī)律，對川菜制作工藝的改進提出相應的建議.

1 材料與方法

1.1 材料

選用123個四川地區(qū)經(jīng)典川菜菜品，由四川旅游學院烹飪大師及龍庭大酒店烹飪大師按照標準工藝［15-16］現(xiàn)場制作.川式菜肴的烹飪原料均為市售，采購時間為2014年1月.

1.2 菜肴營養(yǎng)素的分析

利用《中國食物成分表 2002》［17］，根據(jù)菜品原料配方計算［18］，獲得熟菜肴中能量、蛋白質、脂肪、膽固醇、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、維生素C、鈣、鈉的含量.

1.3 營養(yǎng)素參考值百分數(shù)(NRV%)分析

依據(jù)《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》(GB 28050-2011)［19］中NRV%的計算公式計算獲得每100g菜品能量和營養(yǎng)成分的營養(yǎng)素參考值百分數(shù)(NRV%).

2 結果與分析

2.1 菜品營養(yǎng)成分含量及其NRV%

按照1.2和1.3的方法進行計算，菜品能量和主要營養(yǎng)成分含量及其NRV%，見表1.

表1 菜品中能量及部分營養(yǎng)成分的含量和NRV%(每100g)Table 1 Energy，main nutritional contents and NRV%of samples(per 100g)

主料類型菜品名稱能量/kJ NRV%蛋白質/g NRV%脂肪/g NRV%碳水化合物/g NRV%膳食纖維/g NRV%膽固醇/mg NRV%VitA/μgRE NRV%VitC/mg NRV%鈣鈉NRV/mg NRV%/mg %畜肉類食物376 4 5.1 9 7.2 12 1.1 0 0.4 2 13 4 2 0 0.3 0 19 2 390 20竹筍燒牛肉 856 10 10.4 17 15.9 27 5 2 1.2 5 38 13 10 1 1.4 1 26 3 646 32雪豆乳牛煲 1096 13 15.7 26 13.1 22 20.3 7 3.5 14 47 16 80 10 1.3 1 39 5 462 23鮮椒仔兔 1115 13 13.4 22 20.1 34 8 3 1.4 6 36 12 50 6 13.1 13 28 4 433 22生爆鹽邊兔 597 7 7.6 13 9.5 16 6.7 2 1.3 5 25 8 32 4 10.4 10 20 3 654 33醬爆兔花 2822 34 8.8 15 69.6 116 3.2 1 0.6 2 69 23 26 3 8.1 8 24 3 624 31火爆腰花 1015 12 8.1 14 21.1 35 5.1 2 0.4 2 175 58 31 4 5.5 6 21 3 932 47毛血旺 469 6 4.2 7 8.4 14 4.9 2 1.3 5 22 7 13 2 1.6 2 18 2 381 19飄香雙脆 523 6 7.3 12 9.1 15 3.4 1 1 4 42 14 16 2 1.9 2 36 5 1552 78飄香腰片 906 11 6.2 10 20.3 34 2.3 1 0.9 4 12 4 24 3 4.1 4 12 2 831 42青椒血旺 726 9 6 10 13.9 23 6.1 2 0.6 2 33 11 4 1 2.7 3 21 3 525 26鍋巴粒粒脆 2351 28 15.2 25 41.3 69 27.3 9 0.6 2 76 25 9 1 1.5 2 35 4 584 29豆湯肥腸豆花牛柳563 7 4.1 7 7.7 13 12.2 4 2 8 12 4 11 1 1.7 2 25 3 195 10禽肉類食物怪味雞絲 1402 17 20.7 35 22.3 37 12.9 4 1.6 6 77 26 23 3 3 3 97 12 324 16紅油雞片 1297 15 20.3 34 21.2 35 9.5 3 1 4 80 27 23 3 3.1 3 18 2 656 33鮮熘雞片 1031 12 9.2 25 19.7 33 8.1 3 0.3 1 32 11 56 7 4.4 4 21 3 374 19辣子雞丁 738 9 5.2 9 14.7 25 5.8 2 0.7 3 46 15 29 4 1 1 22 3 1278 64魚香雞排 1207 14 9.8 16 20.5 34 16.2 5 0.6 2 35 12 28 4 0.4 0 24 3 972 49宮保雞丁 1243 15 11.1 19 23.1 39 11.2 4 1.7 7 75 25 22 3 1.3 1 47 6 310 16板栗燒雞 1169 14 15.2 25 15.1 25 20.7 7 1 4 71 24 47 6 5.6 6 18 2 567 28黃燜雞 692 8 14.6 24 9.8 16 4.7 2 0.6 2 76 25 44 6 1.1 1 20 3 406 20太白雞 1628 19 25.2 42 30.3 51 3.9 1 0.9 4 136 45 64 8 0.6 1 22 3 781 39雞豆花 140 2 4.1 7 0.7 1 2.7 1 0 0 12 4 5 1 0.2 0 3 0 157 8芙蓉雞片 686 8 5.9 10 13.1 22 5.6 2 0.1 0 17 6 21 3 1.3 1 12 2 523 26白果燉雞 287 3 6 10 2.6 4 5.3 2 0.2 1 28 9 13 2 0.1 0 7 1 100 5干鍋雞 760 9 10.3 17 12.5 21 7 2 2.1 8 45 15 36 5 8.5 9 34 4 646 32石鍋山藥雞煲 991 12 6.6 11 19.2 32 9.5 3 0.6 2 41 14 22 3 1.8 2 16 2 156 8栗香雞 1095 13 9.1 15 15.7 26 21 7 0.8 3 39 13 28 4 3 3 20 3 486 24芋兒黃喉燒雞 564 7 6.6 11 8.1 14 8.9 3 0.5 2 30 10 20 3 1.1 1 25 3 694 35香菇雞煲 1240 15 12.4 21 18.4 31 12.2 4 2 8 115 38 162 20 2.1 2 39 5 402 20鐵板鹵雞 1234 15 17.4 29 17.8 30 16.3 5 1.7 7 45 15 35 4 3.7 4 75 9 832 42茶香掌中寶 2057 24 31.2 52 34.9 58 13.2 4 2.5 10 118 39 184 23 2 2 95 12 680 34甜皮鴨 1290 15 16.8 28 24.3 41 5.6 2 0 0 95 32 10 1 0 0 12 2 871 44樟茶鴨 1622 19 21.2 35 30.5 51 7.1 2 0 0 120 40 12 2 0 0 16 2 4279 214香酥鴨 1442 17 17.7 30 27.8 46 5.9 2 0 0 100 33 10 1 0 0 13 2 3900 195魔芋燒鴨 1050 13 7.3 12 13.7 23 24.6 8 20.4 82 33 11 32 4 0.4 0 25 3 780 39醬鴨脯 1138 14 10.4 17 20.8 35 10.8 4 0.3 1 83 28 13 2 0.7 1 21 3 468 23米椒鵝腸 1434 17 12.8 21 27.2 45 11.7 4 4 16 142 47 35 4 8.8 9 151 19 670 34剁椒童子肫 1046 12 7.9 13 22 37 5.1 2 1 4 78 26 37 5 3.9 4 22 3 624 31蛋類食物番茄蛋花湯387 5 1.5 3 8.2 14 3.3 1 0.2 1 0 0 52 7 3.6 4 12 2 185 9臊子蒸蛋 1014 12 8.7 15 20.8 35 4.1 1 0 0 14 5 113 14 0.2 0 34 4 562 28水產(chǎn)類食物1156 14 8 13 25.8 43 3 1 0.8 3 58 19 14 2 0 0 46 6 762 38豆瓣魚 1012 12 8.3 14 21.1 35 4.7 2 0.6 2 37 12 35 4 0.3 0 38 5 646 32干燒魚 423 5 9.9 17 6 10 1.9 1 0.4 2 47 16 23 3 0.4 0 35 4 567 28糖醋脆皮魚 945 11 7.4 12 14.6 24 16.2 5 0.2 1 34 11 13 2 0.4 0 27 3 418 21酸菜魚 469 6 6.6 11 8.1 14 3.2 1 0.3 1 31 10 6 1 0.3 0 24 3 972 49水煮香辣魚 1616 19 6.9 12 37.9 63 4.4 1 2.1 8 29 10 7 1 0.6 1 33 4 712 36清蒸草魚 522 6 6.1 10 10 17 2.6 1 0.5 2 43 14 15 2 0.3 0 16 2 229 11砂鍋魚頭 318 4 7.2 12 4 7 2.8 1 0.3 1 33 11 10 1 0.2 0 59 7 281 14麻辣黃辣丁 1029 12 5.8 10 20.8 35 8.9 3 3.7 15 21 7 48 6 2.1 2 46 6 646 32藿香鱸魚 706 8 7.6 13 12 20 7.6 3 2.7 11 29 10 17 2 0.4 0 83 10 587 29大蒜燒鯰魚 890 11 7 12 16.6 28 8.8 3 0.6 2 20 7 12 2 0.7 1 23 3 583 29土豆燒甲魚 1725 21 15.6 26 29.6 49 20.9 7 2.3 9 75 25 132 17 10.4 10 81 10 901 45泡椒墨魚仔 868 10 9.8 16 15.8 26 6.5 2 1.1 4 135 45 64 8 17.5 18 24 3 1392 70家常海參 1427 17 5.1 9 33.1 55 5.7 2 1.3 5 28 9 24 3 1.6 2 125 16 694 35泡椒牛蛙 932 11 8.5 14 18.8 31 4.9 2 1.1 4 15 5 52 7 0.9 1 96 12 2534 127金湯牛蛙 662 8 2.3 4 14.7 25 4.2 1 0 0 14 5 23 3 3.6 4 28 4 584 29麻辣小龍蝦 1557 19 11 18 27.7 46 19.7 7 4.8 19 35 12 29 4 0.2 0 34 4 1392 70干燒大蝦 1251 15 14.2 24 24.2 40 6.1 2 0.6 2 218 73 32 4 1.7 2 87 11 1211 61翡翠蝦仁 1214 14 15.2 25 13.8 23 26.3 9 3.4 14 118 39 37 5 0 0 193 24 286 14韭香小河蝦 788 9 8.9 15 15.1 25 4.2 1 1.1 4 52 17 177 22 25 25 202蔥酥鯽魚25 507 25

主料類型菜品名稱能量/kJ NRV%蛋白質/g NRV%脂肪/g NRV%碳水化合物/g NRV%膳食纖維/g NRV%膽固醇/mg NRV%VitA/μgRE NRV%VitC/mg NRV%鈣鈉NRV/mg NRV%/mg %水產(chǎn)類食物4 33豆花鮮魚片 488 6 7.8 13 5.8 10 8.3 3 1.2 5 13 4 8 1 0 0 99 12 195 10飄香耗兒魚 627 7 5.9 10 11.9 20 4.8 2 1.1 4 13 4 10 1 2.5 3 70 9 646 32紅袍帶魚 1025 12 9.6 16 18.7 31 9.6 3 0.8 3 45 15 19 2 1.8 2 38 5 585 29口水泥鰍 1334 16 9.2 15 28.5 48 6.4 2 2.4 10 39 13 121 15 0.4 0干煸鱔絲 1604 19 18 30 31 52 8.1 3 1.7 7 114 38 73 9 3.7 4 65 8 65 157 20 914 46植物類食物299 4 2.7 5 2.8 5 8.8 3 2.5 10 0 0 14 2 8.6 9 35 4 628 31魚香青元 1736 21 10 17 25.3 42 36.8 12 4.3 17 9 3 69 9 18.8 19 49 6 1099 55椒麻春筍 198 2 2.2 4 2.1 4 4.9 2 2.4 10 0 0 5 1 3.6 4 12 2 780 39醬酥桃仁 2265 27 7.5 13 39.4 65 39.2 15 4.8 19 0 0 3 0 0 0 39 5 56 3四川什錦泡菜 262 3 1.7 3 0.7 1 12.4 4 3 12 0 0 152 19 10.6 11 46 6 3143 157麻醬鳳尾 518 6 3.1 5 10.2 17 4.9 2 1.1 4 0 0 17 2 1.7 2 153 19 446 22涼拌側耳根 1069 13 9.7 16 12 20 27.2 9 1.4 6 0 0 134 17 10.7 11 44 6 746 37泡椒雙耳 169 2 1.3 2 0.3 1 8.1 3 3.2 13 0 0 3 0 0 0 22 3 910 46干煸四季豆 1476 18 5.8 10 33.2 55 7.7 3 1.9 8 18 6 74 9 4.8 5 74 9 618 31開水白菜 10 0 0.2 0 0 0 0.4 0 0.1 0 0 0 2 0 2.6 3 6 1 55 3魚香茄餅 1271 15 5.8 10 21.4 36 22 7 0.8 3 11 4 75 9 1.2 1 36 5 853 43干鍋茶樹菇 2102 25 9.9 17 47.7 80 8.4 3 4.2 17 19 6 21 3 1.3 1 22 3 1062 53金沙玉米 2010 24 6 10 35.2 59 34.9 12 2.5 10 272 91 342 43 9.5 10 25 3 332 17青豆茄子煲 1098 13 10 17 19.6 33 11.5 4 1.2 5 0 0 8 1 2 2 47 6 1617 81白油豆腐 540 6 6.1 10 8.4 14 7.3 2 0.5 2 0 0 6 1 1.6 2 118 15 308 15麻婆豆腐 760 9 7.4 12 13.7 23 7.2 2 1.5 6 7 2 47 6 0.8 1 117 15 1126 56家常豆腐 1522 18 9.7 16 31 52 11.5 4 1.2 5 19 6 21 3 0.8 1 134 17 752 38過江豆花 757 9 4.5 8 15.1 25 5.4 2 1 4 0 0 59 7 0.9 1 24 3 732 37養(yǎng)顏三鮮姜汁豇豆430 5 1 2 8.3 14 6 2 0.6 2 5 2 47 6 2 2 19 2 234 12小吃496 6 1.8 3 6.5 11 13.2 4 1.2 5 0 0 74 9 12 12 25 3 368 18珍珠圓子 1409 17 6.9 12 1.6 3 73.7 25 0.9 4 0 0 16 2 0.2 0 29 4 14 1川北涼粉 1306 16 2.9 5 14.1 24 43.4 15 0.9 4 0 0 3 0 0.2 0 10 1 136 7蛋烘糕 896 11 6.5 11 9.2 15 26.9 9 4.3 17 15 5 28 4 0.4 0 32 4 411 21鐘水餃 1425 17 9.1 15 26.9 45 15.5 5 0.4 2 31 10 31 4 0 0 24 3 471 24擔擔面 2271 27 12.8 21 38.9 65 30.1 10 0.7 3 50 17 18 2 0.2 0 36 5 492 25抄手 464 6 3.3 6 7.9 13 6.6 2 0.2 1 12 4 9 1 0 0 6 1 185 9葉兒粑 971 12 5.1 9 9.4 16 31.8 11 0.4 2 15 5 7 1 0.2 0 13 2 183酸辣粉9其他 牛油火鍋 717 9 10.9 18 10.9 18 7.4 3 0 0 206 69 58 7 10 10 33 4 605 30

2.2 菜品營養(yǎng)價值評價

2.2.1 能量

以動物類食物為主料的菜品中能量含量范圍為140kJ/100g～2822kJ/100g(見表1)，以植物類食物為主料的菜品中能量含量范圍為10kJ/100g～2265kJ/100g(見表1)，小吃類及其他類菜品中能量含量范圍為464kJ/100g～2271kJ/100g(見表1).

參照《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中能量的含量聲稱條件得出，餐飲樣本中無能量菜品和低能量菜品的占有比例分別為0.8%、1.6%(見表2).無能量或低能量菜品均是選用脂肪量較少的原料烹制，并且在加工中幾乎沒有額外添加油脂，同時這些菜品中水分含量較高，必然使得脂肪、碳水化合物、蛋白質等營養(yǎng)素含量相對降低，從而導致其能量較低.

大多數(shù)菜品均含有較高的能量，造成菜品能量高的原因主要與加工工藝和原料本身營養(yǎng)組成相關.如有些菜品的烹飪加工是用油來傳熱制熟(如白油豆腐的能量為540kJ/100g)，有些菜品是用高脂肪原料(如以五花肉制作的咸燒白，菜品能量為1072kJ/100g)或高淀粉原料(如以淀粉加工成的川北涼粉，菜品能量高達1306kJ/100g)做主輔料，從而導致菜品的能量較高.

表2 經(jīng)典川式菜品的能量聲稱Table 2 Energy claim of classical Sichuan cuisine

2.2.2 蛋白質

以動物類食物為主料的菜品中蛋白質含量范圍為1.5g/100g～31.2g/100g(見表1)，以植物類食物為主料的菜品中蛋白質含量范圍為0.2g/100g～10.0g/100g(見表1)，小吃類及其他類菜品中蛋白質含量范圍為1.8g/100g～12.8g/100g(見表1).

參照《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中蛋白質的含量聲稱條件得出，餐飲樣本中低蛋白質菜品占有比例為2.4%，提供蛋白質菜品占48.8%，高蛋白質菜品占27.6%(見表3).導致各菜品之間蛋白質含量差異的主要原因是組成菜品的主輔料蛋白質含量的不同所致，富含蛋白質的原輔料組成的菜品，其蛋白質含量一般較高，反之菜品蛋白質含量較低.此外，湯菜菜品的蛋白質含量在動物類菜品中很低，這是由于制作過程添加大量水分所導致的，如用豬肥瘦肉做的酥肉湯和用雞蛋制成的番茄蛋花湯，其蛋白質含量分別僅為2.3 g/100g、1.5 g/100g.在提供較高能量的植物類菜品中，可以使用低蛋白質的聲稱方式，如100g金沙玉米提供的能量達到2010 kJ，通過計算獲知此菜為低蛋白質菜品.因此在聲稱低蛋白質菜品時不可忽視菜品能量的影響.

表3 經(jīng)典川式菜品的蛋白質聲稱Table 3 Protein claim of classical Sichuan cuisine

2.2.3 脂肪

以動物類食物為主料的菜品中脂肪含量范圍為0.7g/100g～69.6g/100g(見表1)，以植物類食物為主料的菜品中脂肪含量范圍為0g/100g～47.7g/100g(見表1)，小吃類及其他類菜品中脂肪含量范圍為1.6g/100g～38.9g/100g(見表1).

參照《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中脂肪的含量聲稱條件得出，餐飲樣本中不含脂肪菜品占有比為1.6%，低脂肪菜品占有比為4.9%(見表4).其原因是這些菜品所用主輔料均是脂肪含量低的食材，以及在烹制加工過程中不用或極少用烹調油制熟.而造成菜品脂肪量增加的原因有:一是用烹調油作為傳熱介質引入的脂肪，如用脂肪含量低的動物性原料兔肉和植物性原料玉米烹制的醬爆兔花、金沙玉米，每100g菜品總脂肪量都偏高，分別為69.6g和35.2g;二是因菜品調味需要而加入的辣椒油所帶來的脂肪，如紅油雞片的脂肪量21.2g/100g;三是菜品主輔料為高脂肪食材時，最終成菜后脂肪量也較高，如以豬后肘為主料制作的東坡肘子，每100g菜品脂肪量可達到22.6g，以豬五花肉為輔料烹制的干煸四季豆，每100菜品g脂肪含量則高達33.2g.

表4 經(jīng)典川式菜品的脂肪聲稱Table 4 Fat claim of classical Sichuan cuisine

2.2.4 碳水化合物

以動物類食物為主料的菜品中碳水化合物含量范圍為0.7g/100g～33.0g/100g，以植物類食物為主料的菜品中碳水化合物含量范圍為0.4g/100g～39.2g/100g，小吃類及其他類菜品中碳水化合物含量范圍為4.2g/100g～73.7g/100g(見表1).

以谷類及淀粉為主料制作的菜品如小吃類菜品即含有較多的碳水化合物，如珍珠圓子的碳水化合物量為73.7g/100g.另外，原料用淀粉進行上漿、掛糊和勾芡以及甜味菜肴和小吃中添加白糖、麥芽糖等精制糖，也會增加菜品的總碳水化合物量，如用淀粉糊烹制的糖醋脆皮魚，其碳水化合物量為16.2g/100g;用白糖調味的醬酥桃仁，其碳水化合物量為39.2g/100g.

2.2.5 膳食纖維

以動物類食物為主料的菜品中膳食纖維含量范圍為0g/100g～20.4g/100g(見表1)，以植物類食物為主料的菜品中膳食纖維含量范圍為0.1g/100g～4.8g/100g(見表1)，小吃類及其他類菜品中膳食纖維含量范圍為0g/100g～4.3g/100g(見表1).

參照《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中膳食纖維的含量聲稱條件得出，餐飲樣本中提供膳食纖維菜品的比例為10.6%(見表5).由于菜品中膳食纖維只來源于植物類食物，故絕大多數(shù)以動物類食物為主料的菜品，其膳食纖維的含量較低.植物類食物為主料的菜品則膳食纖維含量相對較多，如魔芋燒鴨的膳食纖維含量高達20.4g/100g，這是因為作為輔料的魔芋本身就含有極豐富的水溶性膳食纖維所致.

表5 經(jīng)典川式菜品的膳食纖維聲稱Table 5 Dietary fiber claim of classical Sichuan cuisine

2.2.6 膽固醇

以動物類食物為主料的菜品中膽固醇含量范圍為0mg/100g～218mg/100g(見表1)，以植物類食物為主料的菜品中膽固醇含量范圍為0mg/100g～272mg/100g(見表1)，小吃類及其他類菜品中膽固醇含量范圍為0mg/100g～206mg/100g(見表1).

菜品中膽固醇的來源是由含膽固醇的蛋類和畜禽魚肉類提供，所以用蛋類或肉類作主輔料的菜品均有含量不等的膽固醇，如用咸蛋黃和玉米加工的金沙玉米，每100g菜品中膽固醇含量達272mg.只使用植物性原料或谷類原料烹制的菜品則不含有膽固醇.值得注意的是，每100g酥肉湯和番茄蛋花湯中膽固醇含量分別僅為8mg、0 mg，其原因就是大量湯汁起到了稀釋膽固醇的緣故.

2.2.7 維生素A

以動物類食物為主料的菜品中維生素A含量范圍為2μgRE/100g～704μgRE/100g(見表 1)，以植物類食物為主料的菜品中維生素A含量范圍為2μgRE/100g～342μgRE/100g(見表1)，小吃類及其他類菜品中維生素A含量范圍為3μgRE/100g～74μgRE/100g(見表1).

參照《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中維生素A的含量聲稱條件得出，餐飲樣本中提供維生素A菜品的比例為6.5%，富含維生素A的比例為1.6%(見表6).菜品中凡是搭配有富含維生素A的肝臟、蛋黃或富含胡蘿卜素的紅黃綠色蔬果時，這類菜品維生素A的含量也較多.如臘味拼盤中搭配的豬肝和金沙玉米中使用的咸蛋黃，使其菜品中維生素A的含量分別達到了 704μgRE/100g、342μgRE/100g.

表6 經(jīng)典川式菜品的維生素A聲稱Table 6 Vitamin A claim of classical Sichuan cuisine

2.2.8 維生素C

以動物類食物為主料的菜品中維生素C含量范圍為0mg/100g～25.0mg/100g(見表1)，以植物類食物為主料的菜品中維生素C含量范圍為0mg/100g～18.8mg/100g(見表1)，小吃類及其他類菜品中維生素C含量范圍為0mg/100g～12.0mg/100g(見表1).

參照《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中維生素C的含量聲稱條件得出，餐飲樣本中提供維生素C菜品的比例為2.4%(見表7).這表明提供餐飲菜品中維生素C的含量普遍較低，也提示餐廳用植物類食物的品種不夠豐富.

表7 經(jīng)典川式菜品的維生素C聲稱Table 7 Vitamin C claim of classical Sichuan cuisine

2.2.9 鈣

以動物類食物為主料的菜品中鈣含量范圍為3mg/100g～202mg/100g(見表1)，以植物類食物為主料的菜品中鈣含量范圍為6mg/100g～153mg/100g(見表1)，小吃類及其他類菜品中鈣含量范圍為6mg/100g～36mg/100g(見表1).

參照《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中鈣的含量聲稱條件得出，餐飲樣本中提供鈣菜品的占有比例為5.7%(見表8).提供鈣的菜品是因為使用了含有多量鈣的海產(chǎn)品、大豆制品等原料來加工烹制，麻醬鳳尾則是用了富鈣的芝麻醬調味.此外，其他豆腐類菜品的含鈣量也較高，如每100g麻婆豆腐含鈣量為117mg.

表8 經(jīng)典川式菜品的鈣聲稱Table 8 Calcium claim of classical Sichuan cuisine

2.2.10 鈉

以動物類食物為主料的菜品中鈉含量范圍為100mg/100g～4279mg/100g(見表1)，以植物類食物為主料的菜品中鈉含量范圍為55mg/100g～3143mg/100g(見表1)，小吃類及其他類菜品中鈉含量范圍為14mg/100g～605mg/100g(見表1).

參照《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中鈉的含量聲稱條件得出，餐飲樣本中極低鹽(鈉)菜品的占比為0.8%，低鹽(鈉)菜品的占比為3.3%(見表9)，其余菜品含有較多的鈉.食鹽、醬油、味精、豆瓣等含鈉調味品的添加是菜品鈉含量增加的主要因素.

表9 經(jīng)典川式菜品的鈉聲稱Table 9 Sodium claim of classical Sichuan cuisine

3 討論

影響菜品最終營養(yǎng)成分含量的主要因素有原料的營養(yǎng)價值、烹調加工環(huán)節(jié)等.就原料的營養(yǎng)價值而言，與季節(jié)、產(chǎn)地、品種、部位、土壤或飼料等方面有一定關系，供本研究的原輔料均來自未建立食品安全追溯體系的農貿市場，在現(xiàn)階段條件下還無法采集到初級農產(chǎn)品的種養(yǎng)殖、收割宰殺、貯存、運輸、銷售等方面的完備信息.烹調加工環(huán)節(jié)因烹調方法、加熱時間與介質、操作者技法的熟練程度等條件的不同可使菜品營養(yǎng)成分發(fā)生較大的變化，尤其是維生素類的損失影響較大.

同時本研究中現(xiàn)場制作的四川地區(qū)經(jīng)典川菜菜品，其營養(yǎng)成分分析是基于菜品配料的量計算而來，并非采用理化方法逐一分析獲得.因此，本研究中所分析的川菜菜品的營養(yǎng)組成可能與其實際營養(yǎng)組成有一定的出入.故本研究僅是對經(jīng)典川菜菜品中營養(yǎng)組成的初步探討，在以后的工作中可以結合理化分析及儀器分析對樣品中營養(yǎng)組成進行更為科學的分析，以提高研究成果的實用性、科學性和代表性.

4 結論

1)菜品主輔料的營養(yǎng)價值對菜品營養(yǎng)成分含量的高低起決定性作用.

2)用油傳熱的烹調方式和涼拌菜中大量辣椒油的加入增加了菜品脂肪量.

3)用精制糖類上漿掛糊以及調味的菜品中碳水化合物含量較多.

4)用食鹽及含鈉調味料增味的菜品中鈉含量較高.

5)帶有大量湯汁的菜品會降低整道菜中能量和營養(yǎng)成分含量.

菜品是營養(yǎng)成分的載體，是維持生命的物質基礎.因此，對菜品營養(yǎng)素含量和營養(yǎng)素參考值百分數(shù)進行標示，可以方便就餐者知曉菜品的營養(yǎng)特點，以及為同類菜品的營養(yǎng)價值比較提供依據(jù)，幫助就餐者合理搭配餐飲菜品，同時促使餐飲企業(yè)重視菜品主輔料的構成、烹調方式的選用和精純調味品投放等方面對菜品營養(yǎng)價值的影響，研發(fā)出更多的低能量、低脂肪、低糖、低鈉、高纖維、高礦物質和高維生素的菜品.

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Nutrition analysis of classical Sichuan cuisine

DENG Hong1，JIA Hong-feng1，PENG Yi-qin2，ZHANG Hong-mei3，LIN Dan1，YAN Li-qiang4，WANG Xin1，LIANG Ai-hua1
(1.College of Food Science and Technology，Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，P.R.C.;2.Key Laboratory of Cuisine Science，Sichuan Higher Education Institution，Chengdu 610100，P.R.C.;3.Chengdu Bright Dairy ＆ Food Co.Ltd.，Chengdu 610052，P.R.C.;4.Haining Senior Technical School，Haining 314400，P.R.C.)

With the development of the living standards，people pay more attention on the nutritional value of dishes.The nutritional components of dishes affect consumers’health directly.In order to investigate the influence of raw materials，condiments and cooking methods on the nutritional value of dishes，this paper analyzed the nutritional components based on the material compositions of each dish.The research results will be a guidance for catering enterprises to develop tasty dishes，thus to meet the physiological and nutritional requirements of consumers.

Sichuan cuisine;dish;nutrition analysis;restaurant dining

R15

A

2095-4271(2015)06-0682-09

10.11920/xnmdzk.2015.06.005

2015-08-25

鄧紅(1968－)，女，漢族，四川成都人，教授，研究方向食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

梁愛華(1967－)，女，教授，博士，研究方向食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

中國肯德基餐飲健康基金(編號:KFC2013-05)

(責任編輯:李建忠，付強，張陽，羅敏;英文編輯:周序林，鄭玉才)