陳鴻彝

茶文化是中華文化的一個(gè)構(gòu)成單位，它反映著中華的歷史文明、社會(huì)文明、審美風(fēng)尚。也承載著中外交流的歷史信息。

中華茶文化當(dāng)然是關(guān)于茶的文化，但又不僅是茶的文化，它既指茶本身的產(chǎn)區(qū)、品種、性能及制作、包裝、儲(chǔ)運(yùn)的產(chǎn)業(yè)文化內(nèi)容；同時(shí)又指茶器、茶具、茶藝的審美文化內(nèi)容；兼指飲茶、品茶的自然生態(tài)環(huán)境的選擇和社會(huì)審美氛圍的營(yíng)造；此外，還涉及“產(chǎn)—供—銷(xiāo)”鏈條各環(huán)節(jié)上的管理程序與法規(guī)的制度性文化內(nèi)容。通俗地說(shuō)，“茶文化”包括制茶、飲茶、管茶三大方面，而以飲茶為核心。

說(shuō)到“飲茶”，大家都知道這在中華有悠久傳統(tǒng)。西漢作家王褒的名篇《僮約》中，寫(xiě)四川某豪門(mén)的家規(guī)：其家僮有逐日買(mǎi)茶（荼）、烹茶（荼）、凈具的“業(yè)務(wù)”，不得違誤。這說(shuō)明至遲在漢代，川人飲茶已成生活風(fēng)尚了。

不同時(shí)代有不同的飲茶風(fēng)尚：唐以前，人們飲用“餅茶”。荊楚、巴蜀一帶的老百姓，把老茶葉采來(lái)和米粥一起煮，然后做成“餅”。飲前，將它炙烤成赤色，再碾成細(xì)末，放在瓷器中，澆開(kāi)水，加上蔥姜橘皮之類(lèi)，叫做“煮茗”。據(jù)說(shuō)這樣喝能“醒酒”、“令人不眠”。唐末詩(shī)人皮日休寫(xiě)了十首《茶中雜詠》，介紹前人的“茗飲”是“與夫瀹蔬而啜者無(wú)異也”，是一種跟“煮菜湯喝”差不多的法子。時(shí)人好用青瓷茶碗連湯帶末地飲下，不必“精工煎茶”。唐代飲茶由南而北，遍及中原，次第擴(kuò)及今滇青藏疆蒙各地，深受各族人民尤其是以肉食為主的牧民們的喜愛(ài)，不只是士大夫們的清雅專(zhuān)利。陜西法門(mén)寺地宮1987年出土了一套唐代宮廷茶具，是由金銀器、秘色瓷（青瓷）、琉璃茶具組成的。這些器具說(shuō)明飲茶早已進(jìn)入宮廷與寺庵了。

宋人愛(ài)“斗茶”，文人學(xué)士用以遣興，時(shí)尚用“點(diǎn)茶法”飲茶。這就強(qiáng)調(diào)碾茶、羅茶、候湯、點(diǎn)茶、品茶了。品茶要用“建盞”黑釉盛茶。元明以后，人們普遍飲用通過(guò)揉、炒、焙加工的“散茶”，直接沖泡了來(lái)飲，所謂“仙人應(yīng)愛(ài)武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽”（蔡廷秀《茶灶石》）。這樣，茶具也就向精致化方向發(fā)展了，成了品茶之時(shí)的一大審美欣賞品系。注重茶品，注重器品，同時(shí)也注重飲茶環(huán)境的經(jīng)營(yíng)，文人們必求“雅聚”氛圍。

宋代以來(lái)，形成了一大批生產(chǎn)“茶具”的著名瓷窯：杭州官窯“釉色瑩徹”，龍泉哥窯，臨汝汝窯，曲陽(yáng)定窯，享譽(yù)中外。禹縣鈞窯中因窯變而出的玫瑰紫、海棠紅，更是名震一時(shí)。德化窯、德清窯則以釉黑如漆聞名。長(zhǎng)沙窯的釉下彩繪，富有特色，早在唐代就曾大量出口日、韓、東南亞與西亞；紹興、寧波、臺(tái)州一帶的越窯，五代、宋時(shí)就以青綠如碧玉的“秘色”著名；同時(shí)，福建建窯的黑瓷，以呈兔毫斑而聞名中外；宜興紫砂窯，河北邢窯白瓷，以及婺州窯、吉州窯、耀州窯，均盛極一時(shí)。清代宜興茶壺有文人參與設(shè)計(jì)，鄭板橋?qū)ｉT(mén)定做一壺，并親刻其詩(shī)曰：“嘴尖肚大耳偏高，才免饑寒便自豪。量小不堪容大物，兩三寸水起波濤?！迸厕硎里L(fēng)，頗見(jiàn)雅趣。

自從飲茶成了生活的必需后，茶葉也就成了國(guó)家的重要稅源。茶之專(zhuān)賣(mài)，自唐中期起就成了一項(xiàng)“國(guó)策”；茶馬互市，更是宋元明清歷屆政府的一個(gè)得力的外交、外貿(mào)工具。這就要說(shuō)到國(guó)家“管茶”的問(wèn)題了。

管茶，說(shuō)具體點(diǎn)，就是分類(lèi)管理、分類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)、分類(lèi)抽稅、分類(lèi)供應(yīng)。

唐以前，茶是由山區(qū)天然出產(chǎn)，粗放管理，民間自產(chǎn)自消費(fèi)，縱有產(chǎn)品流入文壇與官場(chǎng)，也稀見(jiàn)反應(yīng)。自從陸羽《茶經(jīng)》問(wèn)世后，這才“登堂入室”。唐中葉以后，國(guó)家開(kāi)始抽稅，設(shè)“茶務(wù)”進(jìn)行流通管制，一時(shí)尚未把權(quán)力伸向生產(chǎn)領(lǐng)域。但到唐穆宗時(shí)，讓王涯主管鹽鐵專(zhuān)營(yíng)，置榷茶使，“徙民茶樹(shù)于官場(chǎng)，焚其舊積”，鬧得“天下大怨”。宋代不僅征茶稅，更以“綱運(yùn)”為單位，定期定量定質(zhì)為朝廷與皇家專(zhuān)運(yùn)指定產(chǎn)地的極品之茶，并統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)“榷茶”。國(guó)家權(quán)力介入了產(chǎn)供銷(xiāo)全程。元明清時(shí)，發(fā)展出六大茶系：綠茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶、烏龍茶。對(duì)各系之茶品的品相、功能、存儲(chǔ)都有明晰的質(zhì)量指標(biāo)，甚至劃出了民茶、官茶、貢茶、宮茶、御茶等不同名目。

民茶：民間天然出產(chǎn)或自發(fā)生產(chǎn)的茶葉，自營(yíng)自銷(xiāo)，品種齊全而雜亂，其中不乏新發(fā)現(xiàn)或新培育的精品?；蚬┺r(nóng)夫喝飲，或供文人品飲；或在私家獨(dú)飲，或去茶坊酌飲。飲法自由無(wú)定規(guī)，但有相應(yīng)的風(fēng)俗習(xí)慣。而文人的雅聚品飲，對(duì)茶品、茶具與飲茶環(huán)境的講究甚多，與時(shí)變化，總以符合審美心態(tài)為高。某種民茶一經(jīng)名家品題、傳揚(yáng)，便可能蜚聲海內(nèi)外。

官茶：官家管理、經(jīng)營(yíng)的茶品，主要供官家消費(fèi)。由官家推向國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)以獲利者則專(zhuān)稱(chēng)“榷茶”。榷茶的法制管理，逾趨苛嚴(yán)，民間受害無(wú)窮。但值得注意的是：從南宋起，茶葉與絲綢、瓷器就是國(guó)際貿(mào)易的大宗商品。明清之際在歐洲形成的為期二百五十年之久的“中國(guó)潮”中，茶葉與絲綢、瓷器都是歐民渴望提升生活水準(zhǔn)的指標(biāo)性必需品。當(dāng)時(shí)，他們剛剛從“中世紀(jì)黑暗”中掙脫出來(lái)，他們的宮廷畫(huà)中的帝王與仙女，都還是不懂得包裝自己的“裸體”人物，故對(duì)東方文明倍感新奇，推崇有加。一見(jiàn)玉潤(rùn)之瓶中裝上珍稀茶品，裹以明黃絲綢，何等醒目誘人！為此，明清政府專(zhuān)門(mén)組織了外銷(xiāo)品的批量生產(chǎn)，乾隆甚至親自參與外銷(xiāo)瓷的圖案設(shè)計(jì)。茶是東西方文化正態(tài)對(duì)接的優(yōu)質(zhì)媒介之一。

貢茶：地方把本地新發(fā)現(xiàn)或新培育的精品選出，作為地方特產(chǎn)無(wú)償?shù)孬I(xiàn)給朝廷，是為貢茶。一旦被接受，便會(huì)形成“定規(guī)”，每年需定時(shí)定量定質(zhì)定品呈送，否則按“違制”論。久而久之，會(huì)形成產(chǎn)區(qū)的沉重負(fù)擔(dān)。當(dāng)然，也有因?yàn)槭恰柏暺贰倍蔀椤懊贰闭撸瑒t其身價(jià)百倍，會(huì)因銷(xiāo)路的拓展而獲利不菲。

宮茶：宮廷專(zhuān)用之茶，皇家特享之茶，往往由皇家指定特產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)，指派專(zhuān)人經(jīng)營(yíng)管理，用特殊設(shè)備、特殊手段儲(chǔ)藏押運(yùn)，他人不得染指。對(duì)茶葉的品相有嚴(yán)格要求，且限量生產(chǎn)，多余者寧可銷(xiāo)毀也不得流入市場(chǎng)。

御茶：專(zhuān)供皇帝個(gè)人品飲之極品茶葉，其安全性、高品味需有絕對(duì)保證。從采擷、焙制到儲(chǔ)運(yùn)，從茶器、茶具到茶品，從飲前的齋戒禮儀到奉飲時(shí)的身態(tài)心態(tài)之調(diào)理，都有嚴(yán)格的程序性規(guī)定，不能有任何違礙。毫無(wú)疑問(wèn)，御茶無(wú)論從哪個(gè)角度去看，從生產(chǎn)工藝到包裝工藝、儲(chǔ)運(yùn)工藝，都是一代巔峰之作；但產(chǎn)量微乎其微，愈顯珍稀。

茶是消費(fèi)品，不易存留。加上茶有可變性，新品迭出，陳品退隱，古代名茶就不易為后人所睹了，而況品飲？那么，宮茶、御茶還會(huì)有嗎？還能飲到嗎？提出這個(gè)問(wèn)題，是不是有點(diǎn)“異想天開(kāi)”呢？

本來(lái)，世上不乏古今名茶，確乎難得一見(jiàn)，而宮茶、御茶則聞所未聞而見(jiàn)所未見(jiàn)。讓我頗感驚異的是：聽(tīng)說(shuō)如今京師有座“宮御軒”，它珍藏著元、明、清的一批極珍稀極珍稀的宮茶、御茶，也有少許民茶源自云南普洱，取自山西晉城。因包裝技藝優(yōu)異，雖歷數(shù)百年之久，品來(lái)依然色香味不變，且經(jīng)中科院用現(xiàn)代科技檢測(cè)，無(wú)任何毒副作用。連茶品帶包裝，真的是人間奇貨。

當(dāng)年，中華茶文化早已走向了世界，首先是進(jìn)入韓國(guó)與日本。吉州黑瓷茶具傳到日本時(shí)，受到特別的歡迎，被稱(chēng)為“天目茶碗”。至今，日本茶道表演侍奉賓客用的茶碗，仍留有宋代黑釉茶盞的印記。中華龍泉產(chǎn)青瓷茶具傳入法蘭西之后，法國(guó)人用歐洲名劇《牧羊女》主角雪拉同的美麗青袍作比喻。此后，龍泉青瓷在歐洲文獻(xiàn)中就有了一個(gè)“雪拉同”的雅號(hào)。明清之際，歐陸卷起一股“中華潮”，為期兩個(gè)半世紀(jì)。飲茶成為時(shí)尚，上自公主王公，下至販夫走卒，無(wú)不嗜茶。英吉利因大量進(jìn)口茶葉而鬧起了財(cái)政恐慌，最后竟用國(guó)家級(jí)販毒手法（販賣(mài)在印度生產(chǎn)的鴉片）來(lái)扭轉(zhuǎn)其本土“白銀外流”的逆勢(shì)，理所當(dāng)然地招致中華上下一致的抵制，卻被誣稱(chēng)為“閉關(guān)保守”。

唐人陸羽的《茶經(jīng)》與清代的《續(xù)茶經(jīng)》，勾畫(huà)出了中華茶文化的基本面貌。書(shū)中的相關(guān)介紹，如今不少已淡出了社會(huì)生活，但貫串于其中的“品茶”雅興，也就是飲茶過(guò)程中的審美精神享受則延續(xù)下來(lái)了。作為中華文明的一個(gè)標(biāo)志性領(lǐng)域，我們有責(zé)任予以大力弘揚(yáng)、大力開(kāi)拓。

（選自《文史知識(shí)》）